芥末——味道虽辣，爱好者众

《儆醒！》杂志驻法国通讯员报道

“两位英格兰贵妇，也就是世上最大帝国的公民，所吃的烤牛肉竟然没有芥末，这简直是奇耻大辱，岂有此理！”丹麦人是世上一流的芥末食家，他们对于上述法国小说的女主角感到为难一事，谅必深表同情。a

古希腊人把芥末称为斯纳皮，意思是“使眼睛不适的东西”。他们所想到的，也许是一个就餐者吃了太多芥末，结果泪眼汪汪。“芥末”一词源自古代调味品里的一种成分，称为马斯塔（未发酵的葡萄汁）。这个语词可以指芥末这种植物本身，也可以指芥籽，又或指能够使人吃得两颊通红的调味品。

干燥的芥籽并不难闻，可是，一旦加水研磨，就会散发一种刺激物，称为异硫氰酸烯丙酯。这种刺鼻的香精油促成芥末味道辛辣，并且能够刺激人头部器官的黏膜，以致使芥末食家和制芥末的人都掉下泪来。难怪双氯乙基硫——在第一次世界大战中使用的化学武器——虽然完全不含芥末，却被称为芥子气。

非凡的小东西

这种辣乎乎的芥籽隐藏在娇媚的黄花里，它很容易被人误以为是油菜籽。芥末和油菜同属十字花科植物，其下据称有4000个品种，当中有40种属于芥末类。最常用的芥末包括白芥(Brassica hirta)、印度芥或棕芥(Brassica juncea)，还有黑芥(Brassica nigra)。黑芥能够释放一种非常浓烈的香精油，足以使皮肤长出水疱来。

在非洲、印度和欧洲，野生的黑芥生长在石地、小径旁或沿河的地方。此外，在以色列的加利利海一带，青翠的山坡上也有黑芥生长。据维古鲁所编的《圣经辞典》指出，黑芥经过适当的培植会迅速成长，“在东方，甚或法国南部，黑芥可以长至其他果树的高度。”

然而，黑“芥籽颗粒”本身却极其细小。在耶稣的日子，以色列农民普遍撒播的种子中最细小的就是黑芥籽。（马可福音4:31）它的直径大约是1毫米，这个长度在《塔木德》里用作最小的量度单位。——别喇克霍特31上。

小小的芥籽跟长成的巨大芥末形成了强烈的对照。这使基督所提到有关一个‘天上王国’的教训更富意义。这个王国长成后，甚至天上的飞鸟也宿在枝子上。（马太福音13:31,32；路加福音13:19）此外，基督也运用一个富于激励的喻例，借此强调甚至一点儿的信心也能成就不少事情。他说：“我实在告诉你们，你们只要有信心，像芥籽的大小一样，……没有什么是不可能的。”——马太福音17:20；路加福音17:6。

法国芥末的生产

法国黑芥广受欢迎，虽然法国东部的阿尔萨斯也种植这种芥末，可是，勃艮第的第戎才是法国的芥末生产中心。在那里，芥末在其上生长的土壤经常有含木炭物质所滋养，结果使土壤含有钾硷成分。这样的泥土所出产的芥籽异常辛辣。

第二次世界大战以后，鉴于耕作方法改变以及国际竞争激烈，结果，勃艮第的芥末逐渐减产，人们转而栽植油菜。时至今日，法国有百分之95的芥籽是从外国输入，当中的百分之80来自加拿大。第戎芥末这个名称所暗示的是一种生产程序，而不是它的原产地。然而，法国的辛辣佐料业有百分之70仍然集中在第戎区。农业界最近致力在勃艮第恢复种植芥末。

历史悠久

古时人们喜欢把芥末研成粉状，像胡椒粉一样，或是制成调味品，以增进食欲。罗马人喜欢用芥末泡制辛辣的酱料，例如加拉姆（把鲭鱼肠和鱼头泡在盐水里），以及缪里亚（把金枪鱼泡在盐水里）。极其讲究饮食的罗马美食家阿皮斯厄斯自创酱料的调制法，把芥籽、盐、醋、蜜糖、杏仁和松子制成酱料，然后把它加进佳肴里。

从中世纪到19世纪，自制式芥末已被家庭小工业取代。在法国，芥末醋制造商发展各种调制法，确保适当的卫生标准，控制市场，违例者会被判罚款。除了液态的芥末以外，市面也有用来溶在醋里的芥末芳香薰剂出售，人们时常用这些芥末来调制鲜鱼或肉类。19世纪，英国的杰里迈亚·科尔曼调制的芥末粉风靡广大的不列颠帝国。人们喜欢在进餐时把这种芥末粉加进水、奶或啤酒中，然后饮用。

后来工厂生产取代了家庭小工业，结果，芥末的产量大为增加。法国是欧洲首要的芥末生产地。1990年，该国生产了大约7万吨芥末，以及2000吨其他种类的佐料。

现代生产方法

芥末的辛辣味道除了有赖调制的成分怎样以外，这也跟生产方法有关。芥末籽经过拣选、洗濯、风干以后，就会跟其他成分混和。至于成分包括什么却是高度的秘密。有时芥末籽会经过研磨，然后给渗泡在苹果汁、醋或酸果汁（酸葡萄汁）里上24小时。黑葡萄沉渣会用来制造紫芥。全部成分都会经过压碎，传统式的芥末则只需稍为压碎，然后这些成分会让离心机除去外皮，以及增加香精油的浓度。糊状物的味道最后是浓烈还是温和，这全在乎筛分过程是否彻底而定。

把糊状物拌和有助除掉其中的气泡，因为这些气泡会使糊状物氧化。在此以后，糊状物会给放在一个大桶里48小时，好待它酿熟。这样，糊状物的苦涩味道就会自动消失，那时，它会变得芳香扑鼻。如果在糊状物中加进颜料、面粉或佐料，这可以减轻或增加它的辛辣味道。接着可以加进各种香料：传统式香料（罗克福尔干酪、龙蒿）、别有风味的香料（香蕉、咖喱），或是别出心裁的香料（白兰地、香槟酒）。法国地区莫所出产的芥末味道芳香，当中混和的香料不下11种。

最后的包装过程非常重要，因为空气能够使糊状物变成棕色，热力则会使香精油挥发掉。因此，芥末最好存放在阴凉的地方。人们以往把芥末贮存在精细的石器、陶器或瓷罐内，可是，这些容器现在大多已成为博物馆的陈列品，或是私人的珍藏。它们已给塑料或玻璃的芥末瓶子取而代之，这些瓶子许多时都会有特别设计的标签，用作点缀。工匠为瓶子的外观费尽心思，发挥创意，务求设计出“新颖独特”的瓶子来。

用途广泛的平凡植物

以往这些设计别致的瓶子为药房生色不少，瓶内的芥末粉则有医药用途。由于芥末粉有抵抗坏血病的疗效，因此，它成为了荷兰船只出海的必备物品。此外，人们也用芥末沐浴，或用作膏药。

白芥的叶子除了可以用来制沙拉以外，也可用作饲料。从芥末籽提炼出来的油可以食用，并不易变质发臭。在亚洲，芥籽油不但在工业方面用作照明的燃油，而且也可以用来烹制佳肴。

不少国家的谚语也有提到这种毫不显眼的花儿。在尼泊尔和印度，“眼见芥末花”就是吓得发昏的意思。在法国，“把芥末端在鼻子前”的意思就是动怒。无论人们把芥末做什么用途，这种植物的花儿、所制成的调味品、种子、油或磨成的粉，都能为你的生活增添不少乐趣。

［脚注］

［第23页的图片］

芥末种类繁多