古今中外話香茶

歷史的途徑為之改變。盛極一時的貿易公司因之而建立。為了找尋這件東西，荷蘭海員不遠千里而來。泡水之後，它是世上最受人喜愛的飲品。它是什麼？茶！

你曾納罕茶是怎會這麼受人歡迎的嗎？茶出自什麼地方？像無數其他發明品一樣，它起源於中國。大約公元前500年，孔子曾在一首詩中提到茶。300多年之後，歷史記載中國的一位君王曾以徵收茶稅來充實他那空虛的國庫。

雖然有不少傳奇解釋茶的起源，我們也許永不會知道茶究竟是怎樣被人發現的。傳奇之一聲稱炎帝神農在周遊四境時只喝白開水。有一次他見到一根焚燒著的灌木小枝被風吹落在沸騰的開水裡。令炎帝大感驚奇的是，那新的飲品竟然味道可口，芳香四溢。他所發現的就是茶！

據第二個傳奇說，釋迦弟子之一，菩提達摩，相信惟有晝夜不斷地靜思冥想才可以真正成聖。在一次悠長的熬夜中，他竟然為睡魔所乘。為了避免由於人的軟弱而再度屈服，他把眼瞼切去。跌落地上的眼瞼神奇地開始發芽，翌日長出一株青綠的灌木來。他嘗試一下樹上的葉子，發現它們芬芳馥郁，令人神怡。當然，它便是茶。

茶征服遠東

不久之後，茶就征服了日本。中國僧人大約在第九世紀到達日本，他們把『茶壺藏在背囊裡』，茶於是傳入日本。不久，茶在日本人當中大受歡迎。400年之後，「隆重其事」的烹茶和奉茶儀式——稱為「茶道」——成了全國的風俗。

不過，當日本人創立一種非常講究的喝茶儀式之際，茶在中國卻絕不可口。雖然中國詩人把茶譽為「玉液瓊漿」，它卻和湯相似，中國人把綠色的茶葉放在鹽水裡煮，加入羗、肉桂和蔥作為調味，有時則泡在奶裡和甚至飯裡。這種製法在當時頗為普遍。

然而，第一本專講泡茶藝術的書籍卻是中國人作的。公元780年左右，陸羽寫了一本《茶經》，不久就成為遠東愛茶人士的經典。中國人受到這位飽學之士的影響，開始改善喝茶習慣，以較為巧妙和簡單的方法烹製：把白開水和至多一小撮鹽——對為人珍視的古方的惟一讓步——倒在乾燥的茶葉上。陸羽留意到茶的優劣大都視乎它的香氣而定。他了解到茶的味道和品質不但取決於茶樹本身，而且像酒一樣取決於土壤和氣候等因素。這可以解釋何以陸羽能說茶有「千萬」種之多。

不久，中國人開始配製茶，有幾百種茶在市上出售。發明喝茶的國家也賜之普世所知的名字自不足為怪。英文的茶(tea)一字來自以中國廈門語讀出的「茶」字。

歐洲發現了茶

經過頗長時間之後，歐洲人才發現茶的可口。雖然威尼斯商人兼探險家馬哥孛羅（1254-1324年）曾經遊遍中國，他卻只在遊記中提及茶一次而已。他記述中國有個財務大臣被黜，因為他一意孤行地增收茶稅。大約200年後，另一位名叫賴麥錫(Giovanni Battista Ramusio)的威尼斯商人對歐洲人詳細描述茶的生產和用途。是故，在十七世紀初葉，這種外來新飲品的第一批新樣本在歐洲的藥房出售時，最初的價格與黃金相等。難怪起源於澳洲的俗語——「即使給我全中國的茶也不行！」——意思便是：「絕對不行！」

這時荷蘭已開始和遠東貿易，茶於是成了它輸入的貨品之一。富於創業精神的商人尼爾荷夫(Johan Nieuhof)報導他與中國官員多番交涉的經過。交涉通常在筵席上進行，當其時照例有一種飲品供奉。他輕蔑地把這種飲品稱為「豆湯」。他描述飲品怎樣烹製，以及人們「趁最熱時啜飲」，然後他補充說：「中國人珍視這種飲品有如煉金術士珍視他們的點金石一般。」不過，他同時稱讚茶在醫治各種疾病方面頗為有效，雖然價錢昂貴一點。

一杯在手，英人心歡

今日英國人雖是最熱心的喝茶者，但荷蘭人和葡萄牙人均曾有分使他們對茶養上嗜好。猶太人曾一度被放逐到荷蘭的阿姆斯特丹，後來克倫威爾(Oliver Cromwell)邀請他們返回英國時，據稱他們將茶一起帶回去。對茶來說，1658年9月23日是個值得紀念的日子。在那日，英國報章初次刊登茶的廣告宣傳。一份報章(Mercurius Politicus)宣布有一種被中國人稱之為「燦」(tchan)，其他的人則稱之為「茶」(tea)的飲品，在倫敦市的「蘇丹元首」咖啡店出售。三年之後，英皇查爾斯二世與一位品茶專家——葡萄牙布拉干薩的凱塞琳公主——結婚，皇后把吃茶點的習慣引進英國宮廷。這項安排制勝了酒精飲品；在此之前據報宮廷的貴族士女們「在早晨、午間、黃昏」均喝酒自娛。突然之間，茶成了風靡一時的飲品。

茶的產地雖在數千哩外，運到倫敦的數量卻與日俱增。後來東印度公司從中國取得販茶專利權，在遠東壟斷貿易達200年之久。歐洲大多數國家的人均開始嗜茶，雖然法國人尚未改嗜這種新飲品。

茶、稅與戰爭

對經濟拮据的政府說來，茶是一種意外收穫。稅項起初由政府按喝茶的實際數量每日向倫敦各咖啡店徵收。這種繁複的手續在1689年廢除，茶稅改按每磅茶葉徵收。由於稅項高達貨價百分之90，而且人們對茶需求日增，英國南岸一帶的走私大為猖獗，因為茶葉在歐洲大陸廉宜得多。有人甚至造出仿製茶。用過的茶葉被人以糖蜜和黏土加工處理——志在回復茶的原色——弄乾之後再度出售。一名「偽造者」製出一種廉價茶（稱為smouch），方法是把白楊樹葉曬乾後埋在羊糞裡，然後混和真正的茶葉出售！

茶甚至改變了歷史的發展。每磅三便士的茶稅觸發了美國的獨立戰爭。憤怒的波士頓人公開指責這種「瑣屑但卻暴虐的」茶稅。有些憤憤不平的殖民地居民假扮為美洲土著（印第安人），攻進碇泊在海港的三艘東印度大商船。把多箱茶葉劈開，將全部貨品拋在海裡。這便是所謂的「波士頓茶黨案」。後事都是人所熟知的歷史。

另一場由茶引起的戰爭是鴉片戰爭。當時中國輸出茶葉獲得白銀作為代價，因為中國並不需要歐洲的貨物。可是，鴉片雖是禁品，卻為許多人所垂涎。東印度公司遂立刻以鴉片換茶的交易來供應需求。這間惟利是圖的公司在東印度大舉種植鴉片罌粟以供應中國的巨大市場。這種非法貿易持續了十年左右，鴉片煙館紛紛設立有如雨後春筍。中國政府終於加以禁止。英國和中國在這個爭論上經過幾番小衝突之後，結果爆發了一場戰爭，在1842年以中國慘敗為結束。茶葉再度輸往英國，中國卻被迫接納鴉片輸入作為代價。

何不一品香茗？

在茶的歷史早期，人已察覺到茶具有刺激作用，主要是由於茶裡含有咖啡因的緣故。茶起初只在藥房才有出售；它被認為能治多種疾病，從水腫至壞血病不等。它也被認為對於食慾不振或飲食過度均有療效。今日，科學家發現茶含有維生素B複合體。可是，它也令人增加咖啡因的吸收。此外，在關注熱量的西歐社會，值得謹記的是，茶裡若不放入糖和奶，它的熱量只有四卡路里而已。

茶葉很易變壞。它不能儲藏超過數月。最重要的是要儲藏得法。永不要把茶和其他草藥放在一起，更糟的是放在香料旁邊。茶很容易吸收旁邊任何東西的味道。上個世紀英國茶園的經理們甚至規定採茶者在每次工作之前必須作一次淋浴！

可順帶一提的是，冰凍紅茶也非常可口。在1904年的聖路易士世界博覽會，汗流浹背的遊客不願光顧英國人出售的熱騰騰的紅茶。後來店主把茶傾倒在冰上，使茶冷卻，於是美國怡神的夏季飲品遂誕生了。

英國人在茶裡加入糖和奶，德國北部的弗里西亞人喝茶加入白冰糖和奶油，摩洛哥人以薄荷作為調味，西藏人在茶裡放鹽和犛牛黃油。可是，不少愛茶者卻謹守陸羽的古法，在有山泉供應的地方以新鮮山水烹茶。

讀了這麼多關於茶的資料之後，你感到口渴嗎？若然，何不現在就享受一杯香茗呢？

［第23頁的附欄］

「感謝上帝賜我茶！世界若沒有茶將會怎樣？——怎能生存？我慶幸不是出生於茶前的時代。」——斯密夫(Sydney Smith, 1771-1845）英國作家

［第26頁的附欄或圖片］

從茶園到茶壺

今日的茶多至數百種，全都是從三大品種混雜栽種而產生的。茶的種植地通常是在山區，因為那裡的雨水易於排去。今日最大的種茶地區是阿薩姆，位於印度北部的阿薩姆邦。可是，據稱茶中「香檳」則來自喜馬拉雅山麓的大吉嶺。那裡的多雨氣候和酸性土壤共同發揮作用而產生了茶的最佳品種之一，使大吉嶺成為產茶「勝地」。

在大吉嶺，收穫是季節性的，採茶人在三月和四月忙於採摘初發的新茶，它會成為極品的名茶。第二次發的茶在夏季採摘，它是味道濃郁，色如琥珀的茶；但普通的茶則在稍後的秋季才收穫。在其他地方，終年都可以採摘，每隔數日至數週便有收成。茶芽越軟越嫩，製成的茶葉就越佳。採摘工作需要熟練的技術和小心從事才行。畢竟，要3萬左右的茶芽才能製成13磅的大吉嶺茶，恰是一個熟練工人一天的工作成果。但收穫的茶芽尚未成為茶葉。

在此之後，四個階段的製茶工作遂開始了。首先，青綠的嫩芽需要成為半乾，大約失去百分之30的水分，然後變成柔軟滑溜，像皮革一般。跟著的階段是滾轉。經過滾轉之後，茶葉的細胞壁就爆裂而放出天然汁水，這汁使茶具有獨特的味道。在第三個階段，葉子從青黃色轉變成特有的銅褐色。這項程序稱為發酵。破碎的葉子鋪在桌上，在潮濕的空氣中開始發酵。之後茶葉必須弄乾或焙乾，使茶葉變成黑色，只有在沖水泡茶時才再度變為銅褐色。

最後，把乾透了的茶葉分門別類，裝在有宣紙和錫箔襯裡的木箱裡，準備用船運送到世界各地的貿易商手中。經過調和、混合之後，茶葉就可以在你的茶壺裡沖泡了。

［第22頁的圖片］

中國人稱茶圖

［第24,25頁的圖片］

印度錫金的製茶廠——右圖

印度的採茶工作——右端

斯里蘭卡的茶園——右下圖

茶樹的葉和花——中圖

日本的採茶人——左下圖