布倫納斯特——挪威的上等乾酪

《儆醒！》駐挪威通訊員報導

讓我帶你參觀一個典型的挪威家庭共進早餐的情形吧。餐桌上有黃油、全麥麵包等各樣食物。可是慢著，好像還缺了點什麼。沒多久，就有人問：「布倫納斯特呢？」

三明治餡料種類繁多，光是乾酪就數以百計。但布倫納斯特（棕乾酪）可以說是乾酪中的佳品，是大部分挪威家庭的恩物。每年，挪威人吃了1萬2000噸布倫納斯特，平均一人吃差不多3公斤。這種乾酪的全年消耗量佔全國各類乾酪消耗量差不多四分之一，每年還出口約450噸到澳洲、加拿大、丹麥、瑞典和美國。

外地人嘗第一口布倫納斯特，往往是在挪威的酒店裡。這種乾酪呈圓形或四角形，早餐的時候總跟一把輕巧的特製乾酪切片刀一起放在餐桌上。這種刀可以把乾酪從上到下切成薄薄的細片。

但布倫納斯特到底是什麼呢？為了尋根究底，我們特地探訪了一個地道的斯特（山區夏日牧場）。在那兒，人們還在沿用傳統的製酪法。

布倫納斯特 的傳統製法

我們到達牧場時，擠奶女工剛替山羊擠奶，正準備製造美味可口的羊酪。我們獲准在旁參觀。

工人一天替山羊擠奶兩次。白羊酪的製法如下：先把羊奶倒在一個大鍋裡，加熱到攝氏30度，再放凝乳酶。凝乳酶能使羊奶凝固。過了些時候，羊奶會分解成凝乳和乳清兩部分。這時，工人就會盡量把這兩部分分開，把凝乳放在木桶裡。再過不久，挪威著名的白羊酪就做好了。三星期後，白羊酪已經「成熟」，能供人享用。

接著，工人們就要做布倫納斯特了。先把羊奶和奶油加進乳清內，再把它們煮開。同時，要留意經常攪拌。混合物煮開後，大部分水分會蒸發，乳清就會開始變色。大概三小時後，乳清會變成深棕色的糊狀物。然後，工人就把這糊從鍋中取出，一邊繼續攪拌，一邊讓它自然冷卻。在這期間，水氣還會不斷蒸發。最後一步，就是把稠糊揉一會兒，然後倒進模子裡。跟白羊酪不同，深棕色的羊酪無需經過一段成熟期。只需一天，羊酪就會脫「模」而出，好此道者就能大快朵頤了。

今天，機械化工廠運用相同的原理，大量生產這種乾酪。傳統的製酪法已被淘汰，現代化的製酪場也取代了山區的製酪場。這些製酪場用的是真空濃縮器和高壓鍋，而不是舊式的無蓋鐵鍋。

挪威特產

布倫納斯特的來源也蠻有意思。1863年夏季，住在古布蘭達倫的牛奶廠女工安妮·哈維做了個突破性的試驗：用純牛奶製造乾酪，先加奶油，再把乳清煮濃。結果，她成功造出了一種美味可口的全脂棕乾酪。後來，人們製造這種乾酪時，改用牛奶和羊奶的混合物。1933年，挪威國王頒發了一枚特殊的榮譽獎章給哈維, 表揚她的傑出發明。那時，她已屆遲暮之年了。

今天，市場上主要有四大類布倫納斯特：艾特該托斯特，即純羊酪，由純正的山羊奶製成；古布蘭奧斯特，以出產地的山谷命名，含有百分之10到12的山羊奶，其餘的是牛奶，這種乾酪最為常見；夫拉米奧斯特（奶油乳清乾酪），由純牛奶製成。普里姆，一種較柔軟的棕乾酪，也是以牛奶造的，但加了點糖。跟其他三種乾酪不同，它不需要煮得很稠。按照乳清、奶油、羊奶的分量和煮沸的時間而定，乾酪的含脂肪量各有不同，堅硬程度不一，顏色可深可淺。布倫納斯特獨特之處，在於它是由奶中的乳清，而非酪蛋白造成的。因此，它含有豐富的奶糖，還有一股焦糖的甜味。

對很多挪威人來說，布倫納斯特不光是上等乾酪，還是日常生活中不可少的食物。

［第25頁的附欄或圖片］

自製布倫納斯特

要做美味可口的布倫納斯特，技巧固然不可少，經驗也缺不得。製造各種布倫納斯特的祕方當然是商業祕密。但是，要是你想親自製造，卻也無妨。下面列出一份食譜，以7公升羊奶和奶油為主要成分，除了能做0.7公斤的布倫納斯特外，還能多做出半公斤的白羊酪來。

1．把5公升羊奶加熱到約攝氏30度，加入凝乳酶，約等半小時。羊奶就會開始凝固。

2．一邊把正分開的凝乳切成小方塊，一邊小心攪拌。這樣，羊奶就會分成凝乳和乳清兩部分。這時候，把奶再熱一熱，效果也許更佳。

3．把乳清濾掉，單取凝乳。凝乳能作農家鮮乾酪，也可以再塞在模子裡壓縮一下，製成白羊酪。

4．乳清混合物一般含三分之二乳清和三分之一奶和奶油。也就是說，你要再加約兩公升奶油和/或奶。做一個全脂乾酪，要用4至5分升的奶油。如果少放些奶油，造出來的乾酪含脂肪量就會較少。

5．一面等著乳清煮開，一面繼續攪拌。好幾個小時以後，乳清濃度才會適中。這時候，乳清就會比較堅硬。攪拌時要是能看見鍋底，這樣乳清的濃度就可算是適中了。乳清煮得越稠，乾酪就越堅硬，顏色也越深。

6．把深棕色的稠糊從鍋中取出。待它的溫度逐漸下降時，要繼續攪拌。這點非常重要，可以避免乾酪變成粒狀。

7．糊快冷卻時，會變得較堅硬。這時，就可以把它揉捏成餅，再塞進一個模子裡，由它過夜。

順帶一提，布倫納斯特切成薄片才吃最可口，最適宜夾新鮮麵包和烘餅。

［第25頁的圖片鳴謝］

With kind courtesy of TINE Norwegian Dairies