Philippinische Leckerbissen

Vom „Awake!“-Korrespondenten auf den Philippinen

MANILA ist eine Stadt mit internationaler Bevölkerung und ebenso internationalen Geschmacksrichtungen, und du kannst dort fast jedes ausländische Gericht bekommen, das du dir vorstellen magst. Die Bevölkerung setzt sich aus vielen Rassen zusammen und ist das Produkt verschiedener Kulturen. Zu der indonesisch-malaiischen Rasse sind eine beträchtliche Anzahl chinesischer, spanischer und amerikanischer Merkmale und auch solche anderer Rassen hinzugekommen. So kommt es, daß wir Orientalen sind, die amerikanische Spitznamen und spanische Familiennamen haben und Tagalog, Englisch und etwas Spanisch sprechen, ganz abgesehen von den mehr als achtzig einheimischen Dialekten.

Bei diesem vielfältigen Hintergrund und der vielfältigen Kultur ist zu erwarten, daß die Geschmäcke vielseitig sind. Von den Chinesen haben wir zum Beispiel escabeche oder in Essig eingelegten Fisch; von den Spaniern aus Rindfleisch hergestellten mechado oder gespickten Rinderbraten; unser nilagang manok oder gekochtes Hühnchen erinnert an das französische pot-au-feu, und genauso gern essen wir heiße Würstchen und Frikadellen.

Obwohl sich viele dieser ausländischen Gerichte hier eingebürgert haben, sind die einfachen einheimischen Gerichte immer noch beliebt. Eines von diesen, adobo, könnte man fast als unser Nationalgericht bezeichnen. Was für ein Gericht ist das? Es ist Huhn mit Schweinefleisch, das stark mit Pfefferkörnern und Knoblauchzwiebeln gewürzt ist, die leicht zerdrückt worden sind, damit das Aroma besser hervortritt. Es wird auch einheimischer Essig hinzugefügt. Wenn dir dieses Gericht zum erstenmal vorgesetzt wird, magst du glauben, daß der scharfe Geruch ein zu großes Hindernis ist. Aber deine Geschmacksknospen werden überrascht sein.

Aus dem Norden des Landes kommt papait oder pinapaitan. Es schmeckt in Wirklichkeit besser, als es für den Uneingeweihten klingen mag, wenn er unser Rezept liest: Nimm eine Ziege, füttere sie mit viel Tamarindenblättern, damit ihr Magen gereinigt wird, schlachte sie, und senge sie dann über einem heißen Feuer an, bis sie außen schwarz wird. Schabe die Haut ab und reinige sie. Zerhacke die Haut zusammen mit mageren Teilen des Fleisches in Stücke, drücke die Galle aus, füge Gewürze hinzu, und serviere dies mit basi, einem feurigen einheimischen Branntwein, der aus gegorenem Zuckerrohrsaft hergestellt wird.

Im Süden des Landes wirst du feststellen, daß kinilaw einen Ehrenplatz bei Tisch einnimmt. Das ist roher Fisch, der in beliebig große Würfel geschnitten und zwei- oder dreimal in Essig gewaschen wird. Zwiebeln, Ingwer, einheimische Pfefferschoten und zerstoßener Knoblauch werden dann hinzugefügt. In diese Mischung werden Zitronensaft und Essig gegossen. Es kann auch Kokosmilch sowie Salz hinzugefügt werden.

Ein Zeichen philippinischer Gastfreundschaft ist das lechon, ein geröstetes ganzes Ferkel. Was auch immer der Anlaß für ein großes gemeinsames Essen sein mag, wird die Feier nicht als vollständig angesehen werden, wenn kein geröstetes Ferkel auf grünen Bananenblättern die Mitte der Festtafel schmückt.

Die Hausfrau von Luzon fällt durch ihre Findigkeit und ihren Einfallsreichtum auf. Sie kann Gerichte zubereiten, die das Herz eines Mannes erfreuen und doch seinem Geldbeutel angepaßt sind. Da ist zum Beispiel die bescheidene camote oder Süßkartoffel. Die Wurzeln werden auf die gleiche Weise verwendet wie die Kartoffel. Die Blätter werden als Gemüse verwendet oder auch als Salat zubereitet. Sie werden oft zusammen mit Fisch oder Fleisch gekocht. Zusammen mit Tomatenscheiben, Zwiebeln, gekochten Eiern und Essig ergibt die camote ein köstliches Gericht.

Die Banane ist eine weitere Lieblingsspeise. Wenn sie reif ist, kann man daraus einen ausgezeichneten Nachtisch zubereiten. Sie kann aber auch hart gekocht, gebacken, geröstet, gesüßt oder mit Kokosmilch gekocht werden.

Wir haben auch viele verschiedene Kochmethoden. Viele behaupten, daß Gerichte, die in Tontöpfen gekocht werden, besser schmecken. In Iloilo geht man noch einen Schritt weiter. Um ein Hühnchen binakol zuzubereiten, wird eine frische Bambusstange benutzt. Nachdem alle Zutaten hineingesteckt worden sind, wird das offene Ende mit Zitronengras verschlossen, und die gefüllten Bambusstangen werden dann schräg über glühende Kohlen gelegt, mit dem gefüllten Ende nach oben, um zu verhindern, daß der Inhalt ausfließt.

Wo es viel trockenes Heu gibt, wie in Bulacan, wird die Köchin Stücke vom Hühnchen auf zugespitzte Bambusstäbe stecken, ganz ähnlich, wie es bei Rostbraten gemacht wird. Doch danach werden die Stäbe mit dem stumpfen Ende in den Boden gesteckt, und dann wird ein Eimer oder eine große Kanne darübergestülpt. Ringsherum und darüber wird nun Heu aufgeschichtet und in Brand gesteckt. Nach zehn Minuten ist das Fleisch braun gebraten.

Es ist interessant, die Speisen anderer Völker kennenzulernen, und noch schöner ist es, die Menschen selbst kennenzulernen. Gibt es in deiner Nachbarschaft Menschen anderer Nationalitäten? Bemühe dich doch einmal, sie kennenzulernen.