Griechische Spezialitäten

„GEH, iß deine Speise mit Freuden“, schrieb der weise König Salomo (Pred. 9:7). Schmackhafte Nahrung trägt sicher zur Freude am Leben bei. Hausfrauen überall in der Welt wissen das, und viele sind darum bemüht, ihre Mahlzeiten abwechslungsreicher zuzubereiten.

Manche Länder haben ihre eigene Küche, und Menschen in anderen Teilen der Welt können daraus lernen, wodurch mehr Abwechslung in ihre Mahlzeiten kommt. Neue Rezepte können der Hausfrau manchmal helfen, nicht nur Abwechslung in die Mahlzeiten zu bringen, sondern auch mit dem Haushaltsgeld besser auszukommen, was in unserer Zeit der steigenden Nahrungsmittelpreise eine Notwendigkeit ist.

Aus der griechischen Küche kann man lohnenswerte Anregungen erhalten. Doch was ist eigentlich das Besondere an ihr? Welche Nahrungsmittel werden hauptsächlich verwendet, und wie werden sie zubereitet?

Typisch griechische Gerichte

Das Lieblingsfleisch der Griechen ist, wie du vielleicht weißt, Lammfleisch. In manchen griechischen Familien ist es tatsächlich das einzige dunkle Fleisch, das gegessen wird. Manchmal wird Kalbfleisch gegessen, doch es rangiert an zweiter Stelle; an dritter Stelle kommt Rindfleisch. Schweinefleisch wird selten verwendet.

Des weiteren gehört auch Huhn zur griechischen Kost, und man könnte sich die griechische Küche schwerlich ohne Reis vorstellen.

Fischgerichte sind sehr beliebt. Sie werden meist mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten zubereitet und mit Zitronenhälften angerichtet. Außer den üblichen Fischarten essen die Griechen sehr gern Tintenfisch und Kraken.

Von den Gemüsen werden besonders gern Bohnen (sowohl getrocknet als auch frisch) und Auberginen verwendet. Da es nicht soviel Fleisch gibt, werden Auberginen sehr viel gegessen: gedünstet, gebacken, gebraten, gefüllt und mit einer Soße.

Eines der besonderen Merkmale der griechischen Kochkunst, das sowohl für die Zubereitung von Gemüse wie auch von Fleisch zutrifft, ist die Verwendung von Tomaten und Tomatenmark, gewürzt mit Zwiebeln und Knoblauch.

Griechische Gerichte sind nicht scharf gewürzt. Statt dessen verwenden die Griechen zum Würzen oft Oregano, Pfefferminzblätter, Basilienkraut, Lorbeerblätter, Sesam und Petersilie. Eine Prise Zimt vermittelt griechischen Fleischgerichten einen kaum wahrnehmbaren, doch charakteristischen Geschmack.

Zitronen werden viel verwendet. Es gibt sogar kaum etwas, was typischer griechisch wäre als eine bestimmte Soße aus Ei und Zitrone, die Suppen und verschiedenen anderen Gerichten einen sauer-sahnigen Geschmack verleiht. An fast allem, was die Hausfrau auf den Tisch bringt, ist Zitronensaft. In Salaten wird er statt Essig verwendet. Die Griechen kochen ihre Gerichte fast ausschließlich in Olivenöl, das auch oft verwendet wird, um zubereitete Speisen im Geschmack abzurunden.

Griechischer Salat

Typisch griechischer Salat wird aus frischem Gemüse gemacht, wozu verschiedene Arten von grünem Blattgemüse, feingehackte Selleriestauden, Gurkenscheiben, eine in feine Scheiben geschnittene Zwiebel, in Scheiben geschnittene Tomaten, eine in Streifen geschnittene grüne Paprikaschote, Radieschen und Petersilie gehören können.

Der Salat wird auf einer großen Platte so angerichtet, daß er sich in der Mitte zu einem Berg auftürmt. Zuerst legt man große Salatblätter auf den Teller. Der Rest Salat wird in kleine Streifen geschnitten und dann zu einem Hügel in der Mitte aufgehäuft. Das andere Gemüse wird darauf gelegt.

Als Gewürze für den Salat kann man Oregano, Salz und Pfeffer verwenden, dazu eine Salatsoße aus Olivenöl und Zitronensaft (oder je nach Geschmack Essig). Für eine große Salatplatte reicht eine kleine Tasse voll Olivenöl und der Saft einer Zitrone. Man verziert den Salat mit Sardellen, schwarzen Oliven und kleinen Stücken eines weißen Käses, der Feta genannt wird — ein weicher, salziger Käse, der aus Ziegenmilch hergestellt wird und leicht zerfällt. Er gibt dem Salat einen einzigartigen Geschmack. (Statt des Feta kann man auch kleine Stücke Blauschimmelkäse nehmen.)

Suppen und Zitronensoße

Oft ist Suppe der Hauptgang. Sie wird zusammen mit Brot und dem typisch griechischen Salat gegessen. Beliebt sind Bohnen-, Erbsen- und Linsensuppe. Eine Suppe, die besonders gern gegessen wird, ist soupa avgolemono. Dies ist eine Hühnersuppe, die mit Zitrone abgeschmeckt wird. Sie wird jetzt überall auf der Erde gern gegessen.

Hier ein einfaches Rezept für diese Zitronenreissuppe: Man wäscht eine Tasse voll Reis in warmem Wasser und läßt ihn fünfzehn Minuten weichen, dann gießt man ab. Darauf bringt man anderthalb Liter Hühnerbrühe zum Kochen, fügt den Reis hinzu und kocht ihn fünfzehn Minuten bei kleiner Hitze. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Jetzt bereite man die Soße aus Ei und Zitrone zu, indem man zwei Eier nimmt und deren Eiweiß gut steif schlägt. Als nächstes füge man vorsichtig die beiden Eigelb dem Eiweiß hinzu und schlage weiter. Darauf schlage man zwei Eßlöffel Zitronensaft langsam darunter. Dann gibt man nach und nach einen Viertelliter von der heißen Brühe dazu, wobei man ständig rühren muß, um das Gerinnen zu vermeiden. Schließlich wird mit der übrigen Brühe aufgefüllt, wobei man ständig rühren und darauf achten muß, daß das Ganze nicht aufkocht.

Man kann diese Suppe unterschiedlich zubereiten. Einige Hausfrauen kochen die Hühnerbrühe aus Rücken- und Flügelteilen eines Huhns selbst. Manche bereiten die Suppe auch lieber mit einer geschnittenen Zwiebel, einer kleingeschnittenen Selleriestaude und zwei kleingeschnittenen Karotten zu.

Fleischgerichte nach griechischer Art

Lammfleisch wird auf viele verschiedene Arten zubereitet; es wird geschmort oder am Spieß oder in der Pfanne gebraten. Vielen Nichtgriechen, die sich selbst Lammbraten zubereiten, schmeckt das Fleisch zu streng, doch essen sie es, wenn ein Grieche es zubereitet hat, recht gern. Das liegt an der Art und Weise, wie Griechen Lammfleisch zubereiten.

Wenn man eine Lammkeule braten möchte und den strengen Lammgeschmack vermeiden will, muß man alles Fett wegschneiden. Dann mache man mit der Spitze eines kleinen Messers sechzehn Einschnitte in das Fleisch, zerschneide vier Knoblauchzehen und stecke die Knoblauchstückchen in die Einschnitte. Dem Knoblauch sollte man etwas Salz und Pfeffer beigeben. Dann wird das Fleisch mit Zitronensaft, Thymian, Butter und etwas Salz und Pfeffer eingerieben. Hin und wieder übergieße man es mit Zitronensaft und zerlassener Butter. Um den Saft im Fleisch zu halten, sollte man die Lammkeule in Aluminiumfolie einwickeln. Die Bratzeit beträgt etwa drei Stunden bei ungefähr 200 Grad Celsius.

Das griechische Schaschlik, arni souvlakia, wird von vielen sehr gern gegessen. Zur Zubereitung dieses Gerichts lege man Stücke zarten Lammfleischs in Olivenöl, Zitronensaft und Wein ein. Danach würze man sie mit Salz und Pfeffer und einer Prise Oregano und grille sie über glühenden Kohlen am Spieß. Während des Grillens kann man das Fleisch von Zeit zu Zeit mit etwas Olivenöl bestreichen.

Um Lammkotelett oder -steak auf griechische Art zuzubereiten, brät man es, bis es so gar ist, wie man es wünscht, und dann gibt man etwas zermahlenen Oregano und einige Tropfen Zitronensaft darauf. Auch gebratene Leber kann man mit Oregano und Zitronensaft würzen. Brathähnchen übergießt man mit zerlassener Butter und Zitronensaft. Manche Hausfrauen tun auch hier ein wenig Oregano dazu.

Falls man gern eine andere Soße zum Braten hätte, sollte man das folgende Rezept probieren: Zu heißem Fett (Butter oder Öl) gebe man ein oder zwei gehackte Knoblauchzehen. Dann füge man etwas kleingehackte Sellerie und ein paar geschnittene Zwiebeln hinzu und brate bei kleiner Hitze. Wenn alles gar ist, gebe man einige Tomaten und etwas Tomatenmark hinzu. Jetzt fehlt nur noch eine Prise Oregano, die man während des Erhitzens unter Umrühren hinzufügt. So erhält man eine sehr wohlschmeckende Soße für Braten und Gemüse.

Eines der beliebtesten Gerichte in Griechenland ist moussaka. Dabei werden mehrere Lagen gebratene Auberginen und gehacktes Lammfleisch überbacken. Es wird mit Tomaten, Oregano und einer Prise Zimt gewürzt. Als oberste Schicht verwendet man eine weiße Soße und geriebenen Käse, überbäckt alles, bis es goldgelb wird und aufgeht, und serviert heiß.

Zu den berühmtesten griechischen Speisen gehören gefüllte Weinblätter (genannt dolmathes). Die Weinblätter werden mit feingehacktem Fleisch (Lamm oder Rind) und Reis gefüllt und dann mit der Soße aus Ei und Zitrone angerichtet.

Um dieses Gericht für drei oder vier Personen zuzubereiten, nehme man etwa ein Pfund Weinblätter, die es in Dosen zu kaufen gibt. Man kann statt dessen auch Weißkohlblätter nehmen. Sowohl Wein- als auch Weißkohlblätter müssen zuerst mit kochendem Wasser überbrüht werden, damit sie weich werden. Man verwende etwa ein Pfund Lamm- oder Rindfleisch und eine kleine Tasse Langkornreis, reichlich 150 Gramm Butter, eine kleine Büchse Tomaten mit dem Saft, einen knappen halben Liter heißes Wasser, zwei mittelgroße, feingeschnittene Zwiebeln, zwei Eßlöffel Olivenöl, zwei Eßlöffel feingehackte Minzblättchen oder Petersilie, Salz und Pfeffer. Alle Zutaten außer dem Wasser und den Küchenkräutern werden gut vermengt.

Dann füllt man ein Weinblatt nach dem anderen mit dieser Mischung. Wie bei einer Kohlroulade wird die Füllung ganz in das Blatt eingehüllt. Die gefüllten Blätter werden eng nebeneinander in eine Bratpfanne oder einen Kochtopf gelegt. Dann gießt man das Wasser dazu. Schließlich legt man einen schweren, hitzebeständigen Teller darauf (damit sie ihre Lage nicht verändern), und zum Schluß kommt der Deckel obenauf. Man läßt alles bei niederer Hitze etwa eine Stunde lang im Topf garen oder so lange, bis der Reis gar ist.

Dann bereite man die Soße aus Ei und Zitrone wie bereits beschrieben zu. Man kann anstelle von zwei Eiern auch drei nehmen. Die Soße wird immer aus der Flüssigkeit gemacht, in der das Fleisch oder das Gemüse zubereitet worden ist. Man nimmt deshalb die heiße Brühe, in der man die gefüllten Weinblätter gekocht hat, aber man darf die Soße nicht aufkochen lassen. Durch die Menge des Zitronensaftes kann man selbst bestimmen, wie säuerlich die Soße werden soll. Anschließend gießt man die Soße aus Ei und Zitrone über die gefüllten Weinblätter, und es kann serviert werden.

Rezepte für griechische Gerichte sind natürlich von Koch zu Koch verschieden, doch die Zutaten sind im allgemeinen dieselben. Die griechische Hausfrau folgt sogar fast nie einem Rezept, sondern kocht aus dem Gedächtnis und nach ihren Einfällen. Sie kann alle möglichen wohlschmeckenden Gerichte „zaubern“, wenn sie nur erst einmal Tomaten, Tomatenmark, Zitronen, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Olivenöl hat.

Die griechische Küche ist natürlich nur eine von vielen. Wenn man Rezepte von anderen Gegenden der Erde ausprobieren will, kann man meistens aus einer öffentlichen Bücherei Bücher mit Rezepten aus der ganzen Welt ausleihen. Und wenn du etwas Abwechslung in deine Mahlzeiten bringen willst, warum solltest du dann nicht einmal einige griechische Spezialitäten zubereiten?