Essig — In der Säure liegt die Würze
Von unserem Korrespondenten in Frankreich
Der Gebrauch von Essig hat eine lange Geschichte. Römische Legionare tranken eine Mischung aus Essig und Wasser. Sie nannten den Essig acetum.
HEUTE gebraucht man den Ausdruck „Essigsäure“ für den wesentlichen Bestandteil des Essigs, da Essig durch die Essiggärung alkoholhaltiger Flüssigkeiten wie zum Beispiel Wein gewonnen wird.
Das französische Wort für Essig ist „vinaigre“ und leitet sich von zwei Wörtern her: vin (Wein) und aigre (sauer). Aber wodurch wird Wein sauer und damit zu Essig?
Produkt von Bakterien
Läßt man eine geöffnete Flasche Wein mehrere Wochen in einem warmen Raum stehen, so bildet sich an der Oberfläche des Weins ein Film. Dieser Film besteht aus dichtgedrängten Zellen, Mikroorganismen, die in der Luft vorkommen. Sie haben sich auf dem Wein angesiedelt, weil dieser eine günstige Umgebung zur Vermehrung bietet.
Wenn man nun den Wein probiert, wird man enttäuscht sein. Er ist vergoren und schmeckt sauer. Er ist zu Essig geworden. Wodurch ist er sauer geworden? Durch eine mikroskopisch kleine Bakterie namens Acetobacter aceti. Man kann ihr eine beliebige Menge Wein, Bier oder Apfelwein bieten — solange das Getränk nicht mehr als 12 Prozent Alkohol enthält, gedeiht sie.
Sie wird zu den Aerobiern gerechnet, das heißt, daß sie nicht ohne Sauerstoff leben kann. Deshalb wirkt dieser winzige Organismus nur an der Oberfläche der Flüssigkeit; wenn er sinkt, erstickt er. Das würde den Vorgang der Umwandlung des alkoholischen Getränks in Essig beenden.
Essigsäurebakterien sind so zahlreich an der Weinoberfläche vorhanden, daß sie eine schleimige Haut — die Essigmutter — bilden. Da sie kälteempfindlich sind, ist für sie eine Temperatur von ca. 30 °C ideal.
Jetzt, wo wir ein wenig mehr über den Essig wissen, wollen wir eine der traditionellen Essigfabriken in Orléans besichtigen — die bedeutendste Stadt der Essigherstellung in Frankreich.
Das Orléansverfahren
Wir betreten ein großes Lager mit Fässern in den verschiedensten Formen und Größen. Einige bestehen aus Eiche, andere aus rostfreiem Stahl. In mehreren wird der angelieferte Wein gelagert. Darin mischt der Essigbrauer die Weinsorten, und er sorgt für einen Alkoholgehalt von 8 bis 9 Prozent. Andere Behälter dienen zur Lagerung und Reifung des Essigs. Schließlich kommen wir zum wichtigsten Abschnitt, dem Bereich, wo in 200-Liter-Fässern Wein in Essig verwandelt wird.
Die riesigen Fässer sind liegend aufgereiht. So wird eine große Oberfläche der innen befindlichen Flüssigkeit der Luft ausgesetzt. Luft tritt durch eine kleine Öffnung an der Oberseite des Fasses ein. Durch diese Öffnung kann der Essigbrauer auch die Gärung überprüfen. Um all das zu erreichen, werden die Fässer nur zu vier Fünfteln gefüllt. Der Wein wird bei einer Temperatur von etwa 30 °C eingefüllt und mit einer geringen Menge Essigbakterien versehen. Die Bakterien werden tätig, und nach drei bis vier Tagen ist die Oberfläche des Weins von Essigmutter bedeckt.
Nach zwei bis drei Wochen ist die erste Essigmenge fertig. Ungefähr 50 Liter werden durch den Hahn unten am Faß abgelassen. Diese Menge wird durch Wein ersetzt, wobei man aufpassen muß, daß der Bakterienfilm an der Oberfläche nicht zerstört wird.
Nun kann etwa alle drei Wochen die gleiche Menge Essig abgefüllt werden. Mit dieser Methode werden täglich im Durchschnitt zwei bis drei Liter Essig je Faß hergestellt. Das hört sich vielleicht wenig an, aber die Fabrik, die wir besichtigen, hat 2 500 Fässer, so daß jährlich Hunderttausende von Litern produziert werden.
Nun sind, je nach gewünschter Qualität, verschiedene weitere Verfahren notwendig. Zum Beispiel werden Verunreinigungen entfernt, und der Essig wird gefiltert, um ihn zu klären. Dann läßt man den Essig in riesigen Eichenfässern für mehrere Monate ablagern. Schließlich wird er in Flaschen abgefüllt und in alle Welt versandt.
Das Orléansverfahren wird bei der Essigherstellung immer noch angewandt, doch im Laufe der Jahre sind andere Methoden entwickelt worden, die die Essigbildung noch verbessern und beschleunigen. Das ist bei der submersen Gärung der Fall. Dabei wird ständig Luft durch die alkoholhaltige Flüssigkeit geblasen, und die dadurch entstehenden Millionen von Luftblasen versorgen die Bakterien mit Sauerstoff, was zu ihrer schnellen Vermehrung beiträgt. So wird mehr Essig in weniger Zeit hergestellt.
Unterschiedliche Verwendung
Der Essig hat eine lange Geschichte. Er wird in der Bibel sowohl in den Hebräischen als auch in den Griechischen Schriften erwähnt (4. Mose 6:3; Johannes 19:29, 30). Seit Jahrhunderten ist man sich seines medizinischen Wertes bewußt. Hippokrates gab ihn seinen Patienten. Man hat ihn als Anregungs- und Stärkungsmittel wie Riechsalz inhaliert. Mit Wasser verdünnt, wurde er als mildes Antiseptikum verwendet. Im Haus benutzt man Essigwasser zum Waschen von Salat und als Reinigungsmittel.
Aber hauptsächlich wird Essig für Speisen verwendet. Da er die Entstehung von Mikroorganismen verhindert, gebraucht man ihn zum Einlegen von Fleisch, Fisch, Früchten und Gemüse wie Zwiebeln, Gurken und Blumenkohl. Essig verfeinert auch den Geschmack von Salaten, Soßen, Eintöpfen und anderen Gerichten.
Wenn du das nächste Mal eine Mahlzeit zu dir nimmst, dann denke daran, daß ihr Geschmack vielleicht durch die Säure des Essigs verbessert wurde.