Gemüse zubereiten auf chinesische Art
HAST du dich schon einmal in einem asiatischen Lebensmittelgeschäft umgesehen? Wenn ja, dann sind dir vielleicht einige weniger bekannte Nahrungsmittel aufgefallen, wie zum Beispiel weiße Erbsen, Wassernüsse, Chinakohl, Mungobohnenkeimlinge und Ingwer.
Es handelt sich dabei um Nahrungsmittel, die zur chinesischen Küche gehören. Eine Anzahl Hausfrauen schenkt ihnen zwar wenig Beachtung, doch die etwas wagemutigeren legen sich vielleicht einen Wok (Schmortopf oder Schmorpfanne) zu und versuchen sich in der chinesischen Kochkunst. Mit ein wenig Übung kannst auch du deiner Familie ein interessantes Gericht servieren — und das, ohne viel Geld ausgeben zu müssen. Das liegt daran, daß in der chinesischen Küche reichlich von Gemüse Gebrauch gemacht wird.
Geheimnisse der chinesischen Kochkunst
In westlichen Ländern kocht man oft das Gemüse und schüttet das Kochwasser weg. Dadurch geht jedoch ein ganzer Teil des Aromas und auch der wasserlöslichen Nährstoffe verloren. Die Chinesen braten das Gemüse unter Rühren an — eine Technik, die als „Pfannenrühren“ bezeichnet wird. Der Wok ist das traditionelle Küchengerät dafür, aber auch mit einer gewöhnlichen Schmorpfanne erzielt man ein zufriedenstellendes Ergebnis. Durch das Pfannenrühren bleiben das Aroma und die Nährstoffe erhalten, und da das Gemüse nur kurze Zeit gegart wird, wird es zart und knackig, was viele gern mögen. Nachdem das Gemüse bei großer Hitze unter Rühren kurz angebraten worden ist, wird ein wenig Wasser oder Brühe hinzugegeben, die Pfanne zugedeckt und alles kurz geschmort. Dann wird Stärkemehl mit kaltem Wasser angerührt und der Sud damit gebunden. Auf diese Weise verteilt sich die Würze auf jeden Bissen.
Das Würzen der Speisen ist ein weiteres Geheimnis der chinesischen Küche. Ingwer zum Beispiel verleiht den Speisen nicht nur ein angenehmes Aroma, sondern soll auch von gesundheitlichem Nutzen sein. Er kann auf verschiedene Weise beigegeben werden, je nach persönlicher Vorliebe. Wenn man nur eine leichte Spur des Aromas wünscht, erhitzt man ein paar Eßlöffel Öl in einer Pfanne und fügt eine Scheibe Ingwer hinzu. Das heiße Öl löst das Aroma. Dann den Ingwer herausnehmen, und das Gemüse unter Rühren in dem aromatisierten Öl anbraten.
Möchte man ein stärkeres Aroma haben, dann läßt man den Ingwer bei der weiteren Zubereitung einfach in der Pfanne. Die Ingwerscheiben können auch beim Servieren im Gericht bleiben, doch sie werden nicht mitgegessen. Eine dritte Möglichkeit besteht darin, ein Stück Ingwer von der Größe eines Zuckerwürfels zu schälen, fein zu hacken und an die Soße zu geben.
Auch frische Knoblauchzehen können auf diese Weise hinzugefügt werden, aber man muß vorsichtig sein mit der Hitze, da Knoblauch leicht verbrennt.
Die chinesische Küche ist jedoch nicht streng vegetarisch. Kombinationen von Fleisch und Gemüse sind die beliebtesten chinesischen Gerichte. Das Fleisch verleiht dem Gemüse mehr Aroma, und das Gemüse hilft, mit einer kleineren Menge Fleisch auszukommen. Auch wenn es für dich nicht so sehr in Betracht kommt, die Ausgaben zu kürzen, so ist der Verzehr von mehr Gemüse und weniger Fleisch doch eine einfache Möglichkeit, mit Kalorien und tierischen Fetten sparsamer umzugehen.
Möglichkeiten für Kombinationen von Fleisch und Gemüse gibt es in Hülle und Fülle: Rindfleisch und Brokkoli, Steak und Paprika, Krabben und weiße Erbsen, Hühnerfleisch und gemischtes Gemüse, um nur einige zu nennen.
Mit Hühnerfleisch kochen
Zu einer Reihe schmackhafter Gerichte gehört entbeintes Hühnerfleisch, zum Beispiel zu Moo Goo Gai Pan. Dabei werden Hähnchenteile, beispielsweise Brust und Schenkel, oder ein ganzes frisches Hähnchen verwendet. Zunächst entfernt man die Haut und brät sie langsam, um das Fett auszulassen. Das Schmalz kann man zum Braten benutzen. Die Chinesen schätzen es wegen seines Geschmacks, der nur von dem des Erdnußöls übertroffen wird. Mit einem scharfen Messer das Fleisch von den Knochen lösen. Die Knochen kann man für eine Suppe verwenden oder für eine Brühe, in der Gemüse auf fernöstliche Art zubereitet wird. Als nächstes das Hühnerfleisch in gleich große, mundgerechte Stücke schneiden.
Das Hühnerfleisch mit Sojasoße, Weißwein und Zucker marinieren. Dann Stärkemehl einrühren und das Ganze eine halbe Stunde stehenlassen. Hühnerschmalz oder Öl in einem Wok oder in einer Schmorpfanne erhitzen und das Fleisch unter Rühren anbraten, dabei die einzelnen Stücke voneinander trennen. Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und beiseite stellen.
Etwas mehr Öl zugeben und ziemlich stark erhitzen. Dann die Ingwerscheiben 30 Sekunden lang darin braten. Darauf alles Gemüse auf einmal in die heiße Pfanne geben. Kurz anbraten, wobei das Fett genügend abkühlt, so daß man den feingehackten Knoblauch hinzufügen kann, ohne daß er verbrennt. Alles eine Minute lang anbraten. Dann die heiße Brühe hinzugießen, die Pfanne zudecken und eine weitere Minute schmoren. Anschließend die nächsten fünf Zutaten hinzugeben. Unter Rühren langsam das angerührte Stärkemehl hinzugießen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Zum Schluß das gebratene Hühnerfleisch unterrühren, bis alles genügend erhitzt ist. Dazu gekochten Reis servieren.
Natürlich gibt es keinen Ersatz dafür, ein Rezept selbst auszuprobieren, wenn man wirklich ein Gefühl dafür bekommen möchte. Bald wagst du dich vielleicht schon an andere exotische Gerichte heran.
Probiere es also einmal, Gemüse auf chinesische Art zuzubereiten. Dadurch erhältst du eine weitere Möglichkeit, deine Liebe zu deiner Familie zum Ausdruck zu bringen. Ihre dankbaren Äußerungen werden dich vielleicht dazu anregen, deine Kochkünste noch mehr auszuweiten.
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Zutaten für Moo Goo Gai Pan (Hühnerfleisch mit Pilzen). Mit der Angabe „Tasse“ ist eine große Tasse gemeint, die 1⁄4 Liter faßt.
Für die Marinade:
1 1⁄2 bis 2 Tassen Hühnerfleisch
1 1⁄2 Eßlöffel Sojasoße
1 1⁄2 Eßlöffel Wein
1 gehäufter Teelöffel Zucker
2 Eßlöffel Stärkemehl
Außerdem:
2 Scheiben Ingwer (wenn gewünscht)
4 Tassen Chinakohl
1⁄2 Tasse feingeschnittener Sellerie
1 Tasse in Scheiben geschnittene frische Pilze oder 1⁄2 Tasse Pilze aus der Dose
1⁄4 Tasse Wassernüsse
1⁄4 Tasse Bambussprossen (wenn gewünscht)
100 Gramm weiße Erbsen
1 große, feingehackte Knoblauchzehe
2 Tassen Hühnerbrühe
3⁄4 Teelöffel Salz
1 gehäufter Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Sojasoße
1 Teelöffel Sesamöl
2 Teelöffel Weißwein
4 Eßlöffel Stärkemehl mit 4 Eßlöffeln kaltes Wasser angerührt
Wassernüsse und Bambussprossen werden konserviert angeboten. Falls nicht, kann man diese Zutaten weglassen, ohne daß sich der Geschmack des Gerichts insgesamt verändert. Wenn keine weißen Erbsen erhältlich sind, kann man Zuckererbsen oder irgendwelche anderen Erbsen in der Schote nehmen.