Γευθήτε την Κινεζική Μαγειρική

Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στην Ταϊβάν

ΕΙΧΑΤΕ ποτέ την πείρα να προετοιμάσετε ένα Κινέζικο γεύμα; Σαν νεοφερμένη εδώ στην Ταϊβάν, απήλαυσα αυτή την γοητευτική πείρα. Μία γειτόνισσα εκεί κοντά, η κυρία Τσεν, συνεφώνησε να με βοηθήση στην προετοιμασία αυτού του γεύματος για την εξαμελή οικογένειά μας. Πράγματι ήταν περισσότερο από πρόθυμη.

Την ωρισμένη μέρα η κυρία Τσεν έφθασε νωρίς—στις οκτώ το πρωί. Ανταλλάξαμε τους χαιρετισμούς της ημέρας στην Κινεζική. Αυτά είναι όσα ήδη έχω μάθει από την Κινεζική των Μανδαρίνων. Γρήγορα μεταπηδήσαμε στην Αγγλική και είπε: «Ας πάμε, προτού συγκεντρωθή πολύς κόσμος στην αγορά.»

Στην Αγορά

Ακολουθούμε ένα στενό εσωτερικό δρομάκι. Μικρά παιδιά είναι παντού. Οι γυναίκες φέρνουν την καθημερινή τους πλύσι έξω για να στεγνώση απλώνοντας τα ρούχα σε σχοινιά επάνω σε μακρυά κοντάρια από μπαμπού, που τα κρεμούν έπειτα κατά πλάτος του στενού δρόμου από μάνδρα σε μάνδρα. Καθώς βαδίζομε ανάμεσα από τα απλωμένα ρούχα, σκύβομε και λοξοδρομούμε.

Όσο πλησιάζομε στην αγορά τα πλήθη αυξάνουν. Τα καθημερινά ψώνια είναι το έθιμο, η συνήθεια αιώνων ακόμη και τώρα, που το ηλεκτρικό ψυγείο στο σπίτι γίνεται διαρκώς και πιο κοινό. Ως το μέσον του πρωινού η αγορά θα γεμίση από κόσμο, και το κρέας, το ψάρι και τα λαχανικά θα έχουν τελείως ξεδιαλεχθή. Είμαι χαρούμενη που είμαστε εκεί νωρίς.

Η αγορά Τσανγκ Τσουν Λου (Αιώνιος Ανοιξιάτικος Δρόμος) δεν ανήκει σχεδόν καθόλου στην κατηγορία των Σουπερμάρκετ—δεν υπάρχουν σειρές από γυαλιστερά κονσερβαρισμένα, πακεταρισμένα και κατεψυγμένα προϊόντα. Μάλλον, η κεντρική αγορά έχει μια μεγάλη οροφή τύπου περιπτέρου, που στεγάζει εξήντα μικρά παραπήγματα τα οποία πωλούν τα πάντα σε νωπά τρόφιμα. Απ’ έξω δεκάδες μικρών πάγκων παρατάσσονται και στις δύο πλευρές της Τσανγκ Τσουν Λου.

«Ας πάρωμε το χοιρινό πρώτα,» λέγει η Κυρία Τσέν.

Ω, ναι. Σήμερα θα μαγειρέψωμε γλυκό και ξυνό χοιρινό.

Κύτταξε εκείνα τα κρεοπωλεία! Νεφρά, σπάλες, λωρίδες πάχους, κόκκαλα και εντόσθια κρεμασμένα μπροστά στα μάτια μας! Βρίσκονται εκεί για να ψάχνη και να ζουλά κανείς το δάκτυλό του και να διαλέγη ό,τι επιθυμεί.

Η κυρία Τσέν διαλέγει ένα ωραίο σπυρωτό ανοικτό ροζ, τρυφερό κομμάτι πλευρού ζητώντας ένα «τζιν.» Ένα τζιν είναι περίπου μισό κιλό. Κάθε τζιν διαιρείται σε δεκαέξη λιανγκ (Κινεζική μονάς βάρους περίπου 1 1/3 ουγγιάς). Ο κρεοπώλης χρησιμοποιεί μία ζυγαριά χειρός με βαρίδι. Το κρέας μας κρέμεται από ένα γάντζο από το κοντό άκρον, ενώ ο κρεοπώλης αφήνει το βαρίδι να γλιστρίση κατά μήκος του άλλου άκρου, έως ότου ισορροπήση. Φεύγομε με ένα τζιν χοιρινού πλευρού τυλιγμένο σ’ ένα φύλλο μπανάνας και δεμένο στερεά με ένα χόρτινο σπάγκο.

Έπειτα η κυρία Τσεν προχωρεί να διαλέξη τα πιο καλά λαχανικά. Χρειαζόμαστε κρεμμύδια, πιπερόριζα και σπανάκι για το κοτόπουλο και τη σπανακόσουπα. Το λάχανο και τα φρέσκα μανιτάρια θ’ αποτελέσουν το πιάτο των λαχανικών που έχομε διαλέξει για να συμπληρώσουν το γλυκό και το ξυνό χοιρινό. Ακολουθούν μερικά παζαρέματα και εξοικονομούμε λίγα χρήματα για τα μανιτάρια. Παρατηρώ ότι το παζάρεμα φαίνεται να είναι έθιμο.

Χρειαζόμαστε μερικά φρούτα, αλλά βρίσκονται έξω, κατά μήκος της οδού. Κρεμαστές σειρές από περιτυλιγμένα κοτόπουλα και πάπιες παρατάσσονται στο δρόμο της εξόδου μας. Υπάρχουν επίσης μεγάλα καλάθια από λυγαριά γεμάτα από πουλιά που κακαρίζουν και φωνάζουν θορυβωδώς, για άτομα που επιθυμούν να τα αγοράσουν ζωντανά. Αγοράζομε ένα μικρό κομμάτι από στήθος κοτόπουλου για να το χρησιμοποιήσωμε στη σούπα μας. Καθώς φεύγομε, παρατηρώ μία γυναίκα που διαλέγει μερικά μικρά ζωντανά ψάρια από μια ρηχή δεξαμενή νερού γεμάτη από ψάρια και χέλια, που όλα μαζί συστρέφονται και σπαρταρούν στις τελευταίες των στιγμές.

Απέξω, διαλέγομε μερικά μανταρίνια και το μισό από ένα μεγάλο καρπούζι, ‘που γαργαλίζει τον ουρανίσκο’ από ένα από τα οπωροπωλεία. Η κυρία Τσεν, λέγει ότι το πεπόνι, θα προσθέση ακριβώς τη νόστιμη γεύσι ως επιστέγασμα του γεύματός μας.

Εργασία στην Κουζίνα

Στο σπίτι αρχίζουν οι μικροδουλειές! Τα λαχανικά και το κρέας πρέπει να κοπούν σε μεγέθη και σχήματα που να τα μεταχειρίζεται κανείς εύκολα με τα ξύλινα Κινεζικά πηρούνια. Μία αιτία γι’ αυτή τη φροντίδα είναι η ευκολία στη χρήσι των Κινεζικών πηρουνιών, αλλά επίσης κάνει το γεύμα να φαίνεται ελκυστικό. Φαίνεται ότι οι Κινέζοι θεωρούν τρία πράγματα σπουδαία στην προετοιμασία ενός γεύματος: να προξενή ευχαρίστησι στο μάτι, να έχη ωραίο άρωμα και, φυσικά, να ικανοποιή πλήρως τα αισθητήρια της γεύσεως.

Τα λαχανικά που μόλις έχω τελειώσει να κόβω ασφαλώς εκπληρούν την πρώτη απαίτησι. Είναι χρωματιστά και ελκυστικά. Και ο ζωμός από το κοτόπουλο, που η κυρία Τσεν βράζει επάνω στη θερμάστρα, αρχίζει να εκπληρώνη τη δευτέρα απαίτησι—το άρωμα της πιπερόριζας και του κοτόπουλου είναι πολύ υπέροχο! Αργότερα, το κρέας του κοτόπουλου θα τεμαχισθή και μαζί με το σπανάκι και το φιδέ, το αλατοπίπερο και λίγο κρασί, θα προστεθή στο ζωμό για να φτιάξη τη σούπα από κοτόπουλο και σπανάκι.

Η Συνταγή

Η κυρία Τσεν με επιδεξιότητα κόβει σε φέτες τα μανιτάρια και τα ετοιμάζει για το ‘πιάτο’ των λαχανικών που αποτελείται από τηγανητό λάχανο και μανιτάρια. Μου ζητεί να κόψω το ένα τζιν του χοιρινού σε κομμάτια μιας κυβικής ίντσας. Έπειτα αναμιγνύομε 1 1/2 κουταλιά σούπας κρασί από ρύζι (ή και τσέρρυ), 2 1/2 κουταλιές σάλτσα από σόγια, 2 1/2 κουταλιές αλεύρι, 1 1/2 κουταλιά από χυλό από σιτάρι και έπειτα προσθέτομε τους κύβους από το χοιρινό σ’ αυτά τα συστατικά, που σκεπάζονται τελείως με το ανακάτεμα.

Το σησαμέλαιον έχει ήδη ‘κάψει’ και η κυρία Τσεν τηγανίζει το χοιρινό έως ότου ξεροψηθή και πάρει ένα καφέ χρυσαφί χρώμα. Η κουζίνα είναι γεμάτη με ορεκτικά αρώματα. Βάζομε στην άκρη το μαγειρευμένο χοιρινό.

Τώρα, για να κάμομε την γλυκόξυνη σάλτσα: Αναμιγνύομε 8 κουταλιές της σούπας ζάχαρι, 5 κουταλιές σάλτσα σόγιας, 11/2 κουταλιά κρασί ρυζιού, 2 1/2 κουταλιές ξύδι, 5 κουταλιές σάλτσα από τομάτες και μανιτάρια. Αυτό είναι το γλυκόξυνο μίγμα της σάλτσας.

Τα λαχανικά που έχω ετοιμάσει συμπεριλαμβάνουν 4 πιπεριές, κομμένες στα τέσσερα και χωρίς σπόρους, ένα κρομμύδι μετρίου μεγέθους χωρισμένο στα τέσσερα, ένα μέτριο καρόττο κομμένο σε μικρά σφηνοειδή κομμάτια και βρασμένο επί 7 έως 8 λεπτά, ένα βλαστάρι από ζαχαροκάλαμο κομμένο σε μικρά σφηνοειδή κομμάτια, 3 φέτες από ανανά, καθεμιά χωρισμένη στα τέσσερα. Τώρα όλα είναι έτοιμα για το τελικό μαγείρεμα, που απαιτεί μόνον μερικά λεπτά.

Μαγειρική με τον Κινέζικο Τρόπο

Η Κινεζική μαγειρική κατσαρόλα έχει διάμετρο 14 ίντσες περίπου, 5 ίντσες βάθος και είναι κατασκευασμένη από πολύ λεπτό φύλλο σιδήρου. Ο στρογγυλεμένος πυθμήν συγκεντρώνει θερμότητα, και δεν υπάρχουν γωνιές που να εμποδίζουν την ανακίνησι της τροφής ή του συγκεντρωμένου λίπους.

Η κυρία Τσεν θερμαίνει 6 περίπου κουταλιές ελαίου στο τηγάνι, πάνω από πολύ δυνατή φλόγα. Το λάδι πρέπει να καίη πολύ, ως το σημείο που ν’ αρχίζη να βγάζη καπνό. Α, να ο καπνός! Ρίπτονται μέσα τα προετοιμασμένα λαχανικά. Πώς τρίζουν και συρίζουν καθώς πέφτουν μέσα στο καυτό τηγάνι! Το να μαγειρεύει κανείς σε τόσο υψηλή θερμοκρασία διατηρεί το αρχικό χρώμα, το άρωμα και το σχήμα της τροφής.

Αν τα λαχανικά αρχίζουν να καίγωνται, η κυρία Τσεν συμβουλεύει, να μη χαμηλώνωμε την φλόγα. Να προσθέτωμε μόνον ακόμη λίγο λάδι και να τα ανακατώνωμε γρηγορώτερα. Το χρώμα μάς οδηγεί να καταλάβωμε αν είναι ψημένα. Όταν τα πράσινα λαχανικά είναι ζωηρά και διατηρούν το ζωηρό πράσινο χρώμα, και πριν αρχίσουν να γίνονται κιτρινοπράσινα, είναι έτοιμα. Πόσο άνοστα είναι τα πολύ βρασμένα λαχανικά για τον Κινέζο καλοφαγά! Αλλά, δεν πρέπει, βεβαίως, να είναι ούτε και ωμά.

Η κυρία Τσεν προσεκτικά παρακολουθεί την κατάλληλη στιγμή—δευτερόλεπτα μετρούνται—και προσθέτει το μίγμα της γλυκόξυνης σάλτσας. Αυτό βράζει γρήγορα και προστίθεται ένα μίγμα από 1 1⁄2 κουταλιά χυλού σίτου και 2/3 του φλυτζανιού νερού. Ανακατώνει συνεχώς. Όταν το υγρό πήξη λίγο, το τηγανισμένο χοιρινό αναμιγνύεται μέσα καλά. Να το! Είναι έτοιμο!

Η οικογένεια, που δεν έχει πείρα των Κινεζικών πηρουνιών, μολονότι αγωνίζεται λίγο, γεύεται με ενθουσιασμό το γλυκόξυνο χοιρινό που γαργαλίζει τον ουρανίσκο, μαζί με μικρούς σωρούς από γυαλιστερό ρύζι. Το πιάτο λαχανικών με το τηγανητό λάχανο και τα μανιτάρια, ισχυρίζονται ότι κι’ αυτό είναι κατάλληλο για βασιλείς. Η σούπα έρχεται τελευταία, κατά το Κινεζικό έθιμο, και συμπληρώνει τα άλλα πιάτα πολύ ευχάριστα. Καθώς τελικά καταναλίσκομε τις φέτες του καρπουζιού, είμεθα με το παραπάνω έτοιμοι να επαινέσωμε και να ευχαριστήσωμε την κυρία Τσεν, που γευθήκαμε τα νόστιμα Κινεζικά φαγητά.