Αφηγήσεις για Τόννους και Γεγονότα για Ψαρικές Τροφές

Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στον Ισημερινό

ΤΙ θα προτιμούσατε, μια ιστορία ή τα γεγονότα; Τι θα λέγατε και για τα δύο; Τι θα λέγατε για μερικές αφηγήσεις σχετικά με τόννους για τον άνδρα της οικογενείας και για μερικά ενδιαφέροντα στοιχεία για το έτερον του ήμισυ που καταγίνεται στο μαγείρευμα ψαριών;

Η πόλις της Μάντα, το λιμάνι αυτό του Ισημερινού στον Νότιο Ειρηνικό, είναι γνωστή ως κέντρον αλιείας του τόννου στη Νότιο Αμερική. Και τώρα ακόμη μπορώ να δω μερικά αλιευτικά σκάφη αγκυροβολημένα στο λιμάνι. Αλήθεια, είναι ένας ιδεώδης τόπος για να πάρη κανείς πληροφορίες από πρώτο χέρι από ανθρώπους που ασχολούνται αποκλειστικά μ’ αυτό το είδος της αλιείας.

Παραδείγματος χάριν γνωρίζατε ότι ο τόννος ποικίλλει σε μέγεθος; Πράγματι, είναι γνωστόν ότι ένα μέλος αυτής της οικογενείας φθάνει τα 1.500 πάουντς (680 κιλά) και περισσότερο! Γι’ αυτό δεν είναι καθόλου παράξενο που μερικοί ντόπιοι ψαράδες το αποκαλούν αλογίσιο σκουμπρί! Εν τούτοις, ο τόννος ‘σκίπτζακ’ (ψάρι που πηδά), φθάνει κατά μέσον όρον τα 10 έως 15 πάουντς (4,5 έως 6,8 κιλά).

Οι επαγγελματίες ψαράδες ενδιαφέρονται κυρίως για δύο κατηγορίες, τον ‘σκίπτζακ’ και τον τόννο με το κίτρινο πτερύγιο. Απ’ αυτούς μεγαλύτερος είναι ο τόννος με το κίτρινο πτερύγιο που μερικές φορές ζυγίζει μέχρι 120 πάουντς (54 κιλά). Γενικά προτιμάται για κονσερβοποίησι επειδή έχει περισσότερο άσπρο κρέας. Αλλά όλοι οι ντόπιοι ψαράδες λέγουν ότι προτιμούν τους μικρότερους τόννους, επειδή έχουν πολύ περισσότερο άρωμα και το κρέας τους δεν είναι τόσο στεγνό και άγευστο όπως το κρέας των μεγαλυτέρων τόννων.

Το Ψάρεμα του Τόννου

Είχα την ευκαιρία να συζητήσω εδώ μ’ ένα φίλο καπετάνιο Γιουγκοσλαβικής καταγωγής. Έχει περάσει περίπου 25 χρόνια ψαρεύοντας σ’ αυτή την ακτή του Ειρηνικού κι έτσι μπόρεσε να μου δώση μερικές ενδιαφέρουσες πληροφορίες βασισμένες στις προσωπικές του εμπειρίες. Κατ’ αρχήν, εξεπλάγην όταν έμαθα πώς εντοπίζεται ένα κοπάδι τόννων. «Όταν ψάχνωμε για ψάρια,» μου εξήγησε ο καπετάνιος, «υπάρχει κάποιος εκεί, σ’ εκείνο το παρατηρητήριο ψηλά στο κατάρτι από τις 6 το πρωί έως τις 6 το βράδυ. Πρέπει να έχη πολύ οξεία όρασι, επειδή η επιτυχία μας εξαρτάται από την ικανότητά του να εντοπίζη τα ψάρια. Στην πραγματικότητα, αυτό που ψάχνει είναι κάποιο κοπάδι από θαλασσοπούλια. Βλέπεις, οι τόννοι κάνουν το ίδιο πράγμα που κάνομε κι εμείς. Ψάχνουν για τροφή. Αφού βρούμε τη σωστή θερμοκρασία του νερού και τα μικρά ψάρια που είναι το δόλωμα, είμαστε βέβαιοι ότι θα κάνωμε καλό ψάρεμα.»

«Αλλά, τι χρειάζονται τα πουλιά;» ρώτησα.

«Θα καταλάβης αν σου περιγράψω μια χαρακτηριστική σκηνή όταν οι τόννοι ψάχνουν για τροφή,» μου απάντησε ο καπετάνιος. «Αυτός που παρατηρεί από το παρατηρητήριο εντοπίζει από μακριά τα θαλασσοπούλια, που περιτριγυρίζουν και βουτούν στη θάλασσα. Καθώς πλησιάζομε, μπορούμε να διακρίνωμε τους τεράστιους τόννους που σχίζουν το νερό με φρενήρη ταχύτητα· χιλιάδες μικρά ψάρια πηδούν, στην προσπάθεια τους να τους αποφύγουν ενώ τα γρήγορα πουλιά κάνουν κάθετες εφορμήσεις, προσπαθώντας να εξασφαλίσουν το γεύμα τους.»

Πιστέψτε με, αυτή η ζωντανή περιγραφή του καπετάνιου, που γινόταν πιο πειστική με τις εμφατικές του χειρονομίες, μου μετέδωσε τον πυρετό του ψαρέματος!

Απαιτείται Επιδεξιότης και Πείρα

Εδώ στην Μάντα, έμαθα ότι συνήθως πιάνουν τους τόννους με δύο τρόπους. Ο ένας είναι με δόλωμα, οπότε το πλήρωμα αρχίζει να ψαρεύη αμέσως. Το αλιευτικό μεταφέρει ζωντανό δόλωμα, που το ρίχνουν ανάμεσα στο κοπάδι των τόννων, ώστε να μείνουν κοντά στην επιφάνεια του νερού και κοντά στο πλοίο. Ταυτοχρόνως, το πλήρωμα ρίχνει πετονιές με ψεύτικο δόλωμα. Όταν καταλάβουν ότι ο τόννος «τσιμπάει» το δόλωμα, εκλαμβάνοντας το για μικρό ψάρι, τον σύρουν επάνω στο καΐκι. Αυτό συνεχίζεται μέχρις ότου φύγουν οι τόννοι ή γεμίση το καΐκι.

Ή, σύμφωνα με τον δεύτερο τρόπο, το αλιευτικό μπορεί να είναι τράτα, οπότε τα ψάρια, πιάνονται μ’ ένα μεγάλο δίχτυ, ή γρίπο. Είναι μια μέθοδος που απαιτεί μεγάλη επιδεξιότητα, καλή κρίσι και πολλή πείρα. Πριν ρίξουν τα δίχτυα, πρέπει να ερευνήση το κοπάδι του τόννου ένα έμπειρο μάτι και ν’ απαντήση σε μερικά σπουδαία ερωτήματα. Πόσο μεγάλο είναι; Περιλαμβάνει 30, 60, ή πάνω από 100 τόννους; Αυτό είναι ζωτικό, γιατί ένα υπερφορτωμένο αλιευτικό ή δίχτυ, μπορεί να σημάνη απώλεια ψυχών ή ακριβού εξοπλισμού.

Αφού ληφθή η απόφασις ότι και το πλήρωμα μπορεί να χειρισθή το κοπάδι και το αλιευτικό αντέχει, δίδεται εντολή να ξεκινήση μια μικρή βενζινάκατος στην οποία είναι δεμένη η μια άκρη από το δίχτυ που έχει μέσο μήκος 500 μέτρα (1.640 πόδια) και πλάτος 55 μέτρα (180 πόδια). Σύροντας το δίχτυ η βενζινάκατος κάνει ένα μεγάλο κύκλο γύρω από το κοπάδι. Κατόπιν η άλλη άκρη προσδένεται στο μεγάλο σκάφος. Ισχυρά βίντσια αρχίζουν τώρα να σύρουν το δίχτυ κι από τις δύο άκρες. Από εδώ και πέρα μπορεί να συμβούν πολλά πράγματα.

Αν το δίχτυ τυλίγεται ταχύτερα από τη μία πλευρά, μπορεί να ανοίξη και να φύγουν όλα τα ψάρια. Αν το νερό είναι πολύ καθαρό, υπάρχει η πιθανότης να δουν το δίχτυ οι τόννοι και να περάσουν από κάτω. Γι’ αυτό οι ψαράδες προτιμούν ελαφρώς θολά νερά. Εν τούτοις, ένας ψαράς είπε ότι του έτυχαν περιπτώσεις που, παρ’ ότι το νερό ήταν πεντακάθαρο, τα ψάρια δεν ξέφυγαν από το δίχτυ. Γιατί; Διότι σ’ αυτή την περίπτωσι υπήρχε ένα κρύο ρεύμα νερού χαμηλότερα, αλλά οι τόννοι δεν προτίμησαν να εισέλθουν σ’ αυτό για να ξεφύγουν από το δίχτυ.

Αν υπάρχουν κοντά καρχαρίες, μπορεί ν’ ανοίξουν τρύπες στο δίχτυ κι έτσι να χαθή το μεγαλύτερο μέρος των ψαριών. Αυτό συμβαίνει όταν πιάνωνται ψάρια στο δίχτυ. Ο καρχαρίας εμφανίζεται ξαφνικά και αρπάζει τα ψάρια σχίζοντας τα δίχτυα. Ένας άλλος πεπειραμένος ψαράς μου είπε ότι φαίνεται πως υπάρχει κάποια μυρωδιά στα νάυλον δίχτυα που αρέσει στους καρχαρίες, διότι συχνά ανοίγουν τρύπες στα δίχτυα χωρίς φανερό λόγο.

Πολλές φορές όμως μαζί με τους τόννους παγιδεύονται και καρχαρίες στα δίχτυα. Τι συμβαίνει τότε; Συνήθως σύρονται επάνω μαζί με τα άλλα ψάρια. Είναι παράξενο, αλλά μερικοί λένε ότι οι καρχαρίες που βρίσκονται μέσα στο δίχτυ δεν είναι επικίνδυνοι. Μου διηγήθηκαν διάφορες ιστορίες για άνδρες του πληρώματος που χρειάσθηκε να πέσουν στο νερό για να επιδιορθώσουν ένα σχίσιμο στο δίχτυ, παραμένοντας συνεχώς μέσα σ’ αυτό. Αργότερα όταν μάζεψαν τα δίχτυα, βρέθηκαν πιασμένοι μεγάλοι καρχαρίες.

Κάποιος ψαράς το εξήγησε ως εξής: «Βλέπετε, όταν παγιδευθή ο καρχαρίας στο δίχτυ έχει μια σκέψι στο νου του, πώς να ξεφύγη. Έτσι στριφογυρίζει ζητώντας διέξοδο. Δεν θα φοβόμουν να κολυμπήσω μαζί με μισή ντουζίνα καρχαρίες ενώ βρίσκονται μέσα στο δίχτυ. «Αλλά,» έσπευσε να προσθέση, «δεν θα το έκανα ποτέ στην ανοικτή θάλασσα!»

Κάτι Πιο Επικίνδυνο από τους Καρχαρίες

Την ώρα που μαζεύονται τα δίχτυα, υπάρχει άλλος κίνδυνος, μεγαλύτερος από τους καρχαρίες—η τρικυμισμένη θάλασσα και το τρομακτικό βάρος των τόννων. Ο χειρισμός ενός φορτίου 60.000 έως 100.000 κιλών απαιτεί εξαιρετική προσοχή.

Να πώς μας εξήγησε κάποιος ψαράς; «Καθώς το δίχτυ μαζεύεται, ο χώρος για τα ψάρια στενεύει. Πανικοβλημένα προσπαθούν να ξεφύγουν. Και τι ‘τράβηγμα’ είναι αυτό! Έχετε νοιώσει ποτέ το τίναγμα μεγάλου ψαριού στην πετονιά; Σκεφθήτε λοιπόν να έχετε 3.000 ή 4.000 ψάρια να τραβούν το δίχτυ και το πλοίο ταυτοχρόνως!» Θυμήθηκε επίσης μια περίπτωσι που ένας άλλος καπετάνιος δεν υπελόγισε καλά και περικύκλωσε ένα κοπάδι τόννων πολύ μεγάλο εν σχέσει με το αλιευτικό. Ξαφνικά τα ψάρια άρχισαν να φεύγουν με ορμή, και η πρύμνη να βυθίζεται. Αλλά την ίδια στιγμή τα σχοινιά που κρατούσαν το δίχτυ έσπασαν κάτω από την πίεσι. Τόσο τα ψάρια όσο και το δίχτυ αξίας χιλιάδων δολλαρίων εξαφανίσθηκαν και δεν τα ξαναείδε κανείς. Ένα ακριβό μάθημα πράγματι, αλλά θα μπορούσε να τους είχε στοιχίσει τη ζωή τους.

Οι τρικυμισμένες θάλασσες είναι εξ ίσου επικίνδυνες, ειδικά όταν ανυψώνουν τα δίχτυα έξω από το νερό. Επειδή το σκάφος πλέει στην επιφάνεια ένα μεγάλο κύμα μπορεί να το σηκώση αρκετά πόδια ψηλά στον αέρα, αλλά το δίχτυ παραμένει στο ίδιο επίπεδο του νερού. Μπορεί να φαντασθή κανείς εύκολα την επιπρόσθετη πίεσι που ασκείται τη στιγμή αυτή. Για ν’ αποδείξη τον ισχυρισμό του, ο καπετάνιος μού έδειξε το πλοίο του όπου επισκευαζόταν ένας μεγάλος φορτωτήρας (μπίγα). «Έσπασε σαν σπιρτόξυλο όταν μας κτύπησε το κύμα.» Αλλά κατόπιν με διαβεβαίωσε, «Ευτυχώς κανείς μας δεν πληγώθηκε και μπορέσαμε να βγάλωμε τα ψάρια με τη βοήθεια ενός εφεδρικού «φορτωτήρα.»

Μετά από ένα επιτυχημένο ψάρεμα, ρίχνουν γρήγορα από την ‘μπούκα πόρτα’ τα ψάρια στον πάγο ή στην άλμη και το κουρασμένο, αλλά χαρούμενο πλήρωμα συνεχίζει τώρα στο επόμενο στάδιο εργασίας.

Γεγονότα Σχετικά με τις Τροφές που Γίνονται από Τόννους

Όταν τα ψάρια είναι έτοιμα για κονσερβοποίησι, πριν καθαρισθούν και μαγειρευθούν στον αχνό, χωρίζονται ανάλογα με το μέγεθός τους. Αυτό είναι απαραίτητο για να μαγειρευθούν ομοιόμορφα επειδή τα μεγαλύτερα ψάρια χρειάζονται περισσότερη ώρα από τα μικρότερα. Μετά το μαγείρευμα τα αφήνουν όλη τη νύχτα να κρυώσουν. Έτσι μπορούν ν’ αφαιρέσουν εύκολα τα κόκκαλα και το δέρμα. Έπειτα τα περνούν από μια σειρά κοφτερών μαχαιριών που τα κόβουν σε κομμάτια έτοιμα για κονσερβοποίησι. Πιο ακριβά είναι τα ολόκληρα κομμάτια η λομίτος όπως τα αποκαλούν. Τα μικρότερα κομμάτια που κονσερβοποιούνται λέγονται ραγιάντο, που σημαίνει ψιλοκομμένος τόννος.

Να λοιπόν και μερικές ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τη θρεπτική αξία αυτού του «θαλάσσιου κοτόπουλου» που πιθανόν δεν τις γνωρίζατε. Λέγεται ότι το 80% των συστατικών του κονσερβοποιημένου τόννου χρησιμοποιείται από το ανθρώπινο σώμα. Το περιεχόμενο του σε πρωτεΐνες είναι πολύ μεγαλύτερο σε βάρος από εκείνο των συνηθισμένων κρεάτων, όπως του βωδινού του αρνιού ή του χοιρινού. Συγχρόνως είναι πολύ φτωχότερος σε θερμίδες, ιδίως όταν στραγγίση κανείς το λάδι, ή αν έχη συσκευασθή σε νερό. Επίσης, κατά τη γνώμη των διαιτολόγων, τα ψάρια της θαλάσσης περιλαμβανομένου και του τόννου, είναι θαυμάσια πηγή ιωδίου.

Ίσως να σας άνοιξε η όρεξις μετά απ’ όλη αυτή τη συζήτησι για τα ψάρια. Αν ναι, να μια συνταγή για σαλάτα από τόννο που μπορείτε να ετοιμάσετε γρήγορα. Πάρτε μια κονσέρβα τόννο στραγγίστε την και κομματιάστε την. Προσθέστε μισό φλυτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο, μια κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού ένα τέταρτο του φλυτζανιού ψιλοκομμένες γλυκές πίκλες και ανακατέψτε τα με ένα τρίτο του φλυτζανιού σάλτσα ειδική για σαλάτα. Μπορείτε να σερβίρετε τον τόννο είτε πάνω σ’ ένα φύλλο μαρουλιού ή αν προτιμάτε, πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, σαν ένα νόστιμο ανοιχτό σάντουιτς.

Μια άλλη ποικιλία που αρέσει σε πολλούς είναι τόννος με κρέμα. Για να ετοιμάσετε ένα τέτοιο γεύμα για δύο άτομα, φτιάξτε σε μία κατσαρόλα σάλτσα με δύο κουταλιές σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη. Κατόπιν προσθέστε δύο κουταλιές σούπας αλεύρι και ανακατέψτε καλά για να μη ‘σβωλιάση.’ Προσθέστε μισή κουταλιά τσαγιού αλάτι και ρίξτε ένα φλυτζάνι γάλα ανακατεύοντας. Όταν η σάλτσα αρχίση να σφίγγη, προσθέστε μια κονσέρβα στραγγισμένου και ψιλοκομμένου τόννου. Μπορείτε να σερβιρίσετε τον τόννο ζεστό, με πατάτες πουρέ, ρύζι, χυλοπίττες ή και σε ‘τοστ.’

Βέβαια, όσοι ζουν κοντά σε θάλασσες που έχουν τόννους, προτιμούν τον φρέσκο τόννο. Εδώ στον Ισημερινό μια τοπική σπεσιαλιτέ είναι η ατούν απανάδο, που σημαίνει τόννος ‘πανέ.’ Το ψάρι κόβεται σε λεπτά κομμάτια ώστε να τηγανίζεται γρήγορα. Κατόπιν βουτούν τα κομμάτια σε χυλό από αλεύρι, αυγά και ψίχουλα ψωμιού. Ανάλογα με τα γούστα, προστίθεται αλάτι και πιπέρι. Σερβίρεται ζεστό μόλις βγη από το τηγάνι και με λίγο χυμό λεμονιού. Άλλη παραλλαγή είναι να ψηθή ο τόννος ολόκληρος. Όταν έχη μισοψηθή, προσθέτουν μια νόστιμη σάλτσα από αλεύρι, γάλα, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι μαζί με δύο κύβους από ζωμό κόττας καθώς και μανιτάρια. Είναι κάτι υπέροχο!

Υπάρχουν και άλλοι τρόποι για να μαγειρέψη κανείς τον τόννο, όπως τόννος στην κατσαρόλα, τόννος παστιτσάκι και ‘φοντύ.’

Μερικά σοβαρά στοιχεία έρχονται επίσης να ρίξουν φως στο μέλλον της αλιείας αυτού του πολύτιμου ψαριού. Εδώ στον Ειρηνικό Ωκεανό από τον Καναδά μέχρι το Περού, υπολογίζεται ότι ψαρεύουν πάνω από 300 αλιευτικά. Μερικά έρχονται από μακριά, από την Ισπανία, την Ολλανδία και την Ιαπωνία σε αναζήτησι του τόννου. Μολονότι ψαρεύουν σχεδόν την ίδια ποσότητα, υπάρχουν άλλα γεγονότα που αποδεικνύουν ότι τα ψάρια έχουν ελαττωθή εν σχέσει με τα προηγούμενα χρόνια. Παραδείγματος χάριν, τώρα που υπάρχουν περισσότερα και μεγαλύτερα αλιευτικά δεν είναι παράξενο που ψαρεύονται ίδιες ή μεγαλύτερες ακόμη ποσότητες τόννου. Εν τούτοις, η μέση διάρκεια του ταξιδιού των αλιευτικών αυξάνει συνεχώς, πράγμα που αποδεικνύει ότι αυξάνει και η δυσκολία για την ανεύρεσι των ψαριών. Οι διεθνείς φιλονεικίες για τα δικαιώματα αλιείας, κάτι που σπάνια συνέβαινε στο παρελθόν, πιστοποιεί επίσης την αυξανόμενη ζήτησι για τόννους και την ταυτόχρονη ελάττωσί τους.

Έτσι, η ιστορία του ψαρά που ασχολείται με το ψάρεμα του τόννου δεν φαίνεται, τουλάχιστον προς το παρόν, να έχη ευοίωνο μέλλον. Η λύσις των δικών του και άλλων πιεστικών προβλημάτων είναι ένα θέμα που θα το συζητήσωμε μια άλλη φορά. Θα ξαναέλθωμε τότε εδώ στη Μάντα του Ισημερινού, γιατί το λιμάνι αυτό θα εξακολουθήση να είναι ένα σπουδαίο κέντρο γεγονότων και πληροφοριών για τη βιομηχανία του τόννου.