¿Servimos arroz hoy?

Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Panamá

SI EL lector fuera panameño probablemente contestaría sin un momento de vacilación: “Sí, sin falta, tenemos que tener arroz.” El arroz se come en la mayoría de los hogares los siete días de la semana, y frecuentemente dos veces al día. Si se pregunta si es que no se comen otros alimentos principales aquí, alguien seguramente contestaría: “Por supuesto, nos gustan las patatas, los macarrones, los fideos y muchos otros alimentos con almidones, pero, además del arroz, no en su lugar.”

El arroz les gusta a los niñitos hasta el grado de que lloran por él como algunos niños en otros países lloran por los caramelos o helados. A los niños aquí les gusta tanto el arroz que se sabe que hasta oran por él. Un misionero relata que conduce un estudio de la Biblia con una madre y sus nueve hijos:

“Estábamos estudiando acerca del ‘padrenuestro.’ Cuando pregunté lo que Jesús quiso decir al decirnos que oráramos por nuestro pan de cada día, uno de los niños preguntó preocupadamente, ‘¿qué hay acerca del arroz? ¿No podemos orar por el arroz también?’ Los otros hicieron coro: ‘Sí, ¿qué hay acerca del arroz?’

“‘El pan’ estaba muy bien, ¡pero no en lugar del arroz! Después que su madre y yo les explicamos que el ‘pan’ incluía el arroz y todas las otras necesidades cotidianas, se tranquilizaron y estuvieron listos para continuar con el estudio.”

¿Qué hace que el arroz les guste tanto a los jóvenes y a los viejos? Es el modo delicioso en que se prepara y porque es tan fácil de digerir. Venga, vea cómo se prepara.

Una receta básica

Comencemos con una receta básica. Primero, necesitamos una paila de hierro o aluminio, una olla pesada con un fondo redondeado. Esto facilita el voltear el arroz sin revolverlo. Se puede usar una sartén pesada o una cacerola de fondo plano, pero éstas no son tan adecuadas. Y, por supuesto, el arroz en una cacerola de fondo delgado se quema fácilmente.

Comencemos preparando una cantidad pequeña. Tome dos tazas de arroz, lávelo rápidamente en agua fría y escúrralo usando un cedazo. No empape el arroz en agua; eso lo haría pastoso. Ponga su cacerola sobre una llama alta y ponga un poco de aceite, manteca de cerdo o vegetal... unas dos cucharadas llenas. Cuando esté caliente, ponga el arroz y revuelva hasta que cada grano esté bien cubierto de aceite. Agregue una cucharada llena de sal (o menos) y tres tazas de agua; se puede usar tanto caliente como fría. Debido a la llama alta debe hervir casi inmediatamente. Hiérvalo vigorosamente hasta que en la superficie parezca seco.

Ahora baje la llama para cocinar a fuego lento y tápelo herméticamente. En diez o quince minutos voltee el arroz suavemente con una cuchara grande, pero no lo revuelva. Tape herméticamente otra vez. En quince o veinte minutos su arroz está preparado para servir con su comida. Debe estar liviano y esponjoso. Si cocina una cantidad más grande requiere más ‘voltear’ cuidadoso para aflojar el arroz y para que los granos del fondo suban arriba y viceversa. Además, requiere más tiempo, pero una vez que el arroz esté cocinado puede permanecer sobre una llama baja por un tiempo sin perder su calidad de esponjado.

No todo arroz es igual, algunos requieren un poco más o un poco menos de líquido. Pero con la experiencia uno aprende cuánto usar. No se preocupe si el arroz se ha tostado algo en el fondo, ni si se ha quemado ligeramente. Esto solo le añade sabor. Puede servir su hermoso arroz blanco de encima; a los niños les deleita el concolón que se raspa del fondo.

Variaciones

Para variar quizás quiera probar esto: Cuando su aceite esté muy caliente, añada solo dos cucharadas de su arroz seco, lavado y déjelo tostar hasta un marrón dorado. Entonces añada el resto del arroz y revuelva hasta que cada grano esté cubierto de aceite, y prosiga como en la receta anterior. Esto le da un delicioso sabor tostado a todo el arroz.

Con la experiencia llegará a ser como la mayoría de las amas de casa panameñas, pues cada una tiene su propio método. Como dijo una: “Nunca mido el agua, y nunca miro al reloj.” Hasta muchos de nuestros jóvenes de doce y trece años, tanto muchachos como muchachas, son expertos en preparar un delicioso arroz.

Sabrosas sugerencias de comida

El arroz acompaña hermosamente casi toda clase de comida y, aquí en Panamá, por lo general ocupa la mayoría del espacio en el plato de comida. Si va a servirle a un hombre muy trabajador, esto significará que servirá una gran porción. Por lo general la carne se prepara con una salsa de tomate bien sazonada, y un pequeño trozo de carne se sirve con un poco de salsa por encima del arroz, con dos o tres rebanadas de plátano frito. Añada una porción generosa de un guiso de habichuelas o lentejas y tendrá una comida completa. Una chicha, una bebida fría y dulce, o una taza de café le dará un buen toque final a su comida.

Aún otra sugerencia. Tome una zanahoria, y una o dos cebollas, pimientos dulces colorados, tomates y tallos de apio. Córtelos en cubitos. También puede añadir un diente de ajo macerado... usándolo más o menos según su paladar. Agregue todo esto a su aceite caliente al comienzo. También añada cubitos de jamón, o cerdo o camarones secos o pollo cortados. Después que todo esto se fría ligeramente y se le revuelva frecuentemente para impedir que se tueste, agregue su arroz. Puede que requiera una media taza de agua adicional, pero, recuerde, queremos que todo quede seco y esponjoso.

Si lo desea, para variar puede añadir dos tazas de judías tiernas cortadas finas, pero no las agregue sino hasta que el arroz esté razonablemente seco, y esté listo para taparlo y hervirlo. Ponga por encima del arroz las judías tiernas cortadas. Después de los primeros diez minutos de cocinar al vapor, voltéelas. No estarán bien cocinadas, pero le darán un sabor fresco y crujiente a su nutritivo arroz. De hecho, en esta etapa se puede añadir cualquiera de las hortalizas en vez de freírlas primero.

Algunas cocineras quizás prefieran agregar las hortalizas y la carne salteadas al arroz ya cocinado. El único inconveniente quizás sea un poco de demasiado aceite, lo cual quizás no favorezca su silueta. El arroz que sobra también se puede añadir a la mezcla frita, pero, recuerde, vigile la cantidad de aceite. Añada solo un poco de agua, y tápelo herméticamente para cocinar al vapor por unos pocos minutos. El arroz no perderá su esponjosidad.

¿Quedan algunas sobras de habichuelas o lentejas en el refrigerador? Después que fría su arroz, agregue éstas con el agua. Pero cuando añada la sal, recuerde que éstas ya fueron saladas. Proceda como lo haría con la receta básica.

Se hace un arroz con un sabor singular con leche de coco y es verdaderamente delicioso si le gusta el sabor a coco. Tome un coco y ralle la pulpa con un rallador fino o póngala en una mezcladora. Añada unas cinco tazas de agua y escurra usando un tamiz, colándolo bien hasta que haya extraído toda la leche. Hiérvala hasta que le queden unas cuatro tazas de líquido. Agregue una cucharada de sal y dos tazas de arroz. Esto tendrá que cocinarse bastante despacio, pues tiende a quemarse fácilmente. Cuando esté bastante seco, tápelo herméticamente. Tendrá que voltearlo varias veces antes que esté completamente cocinado para impedir que se pegue. Sírvalo con cualquier comida.

Un plato especial

Así es que ahora, con toda esta experiencia, ¿desea tratar de hacer nuestro arroz ‘para una ocasión muy especial’? Se llama arroz con pollo.

Corte en trozos de tamaño moderado un pollo de un kilo y medio o dos kilos. Agregue una cucharada de vinagre o jugo de limón, y dos cucharadas de sal. Añada cebolla, tomate, apio, perejil, pimientos colorados dulces, cortados finamente, ajo macerado, un poco de pimienta negra y cualquier otra especie de su gusto, pero frugalmente. Mezcle bien, y déjelo estar por una hora, cubierto. Añada una taza de puré de tomate o dos tazas de salsa de tomate. Póngalo sobre una llama baja y deje que la salsa hierva por más o menos media hora, o hasta que esté muy espesa. Añada ocho tazas de agua y cocine hasta que el pollo esté tierno.

En una grande cacerola de hierro ponga aproximadamente cuatro cucharadas de aceite, y póngalo sobre una llama alta. Cuando esté caliente, agregue cuatro tazas de arroz y fría. Asegúrese de que cada grano esté cubierto con aceite. Saque el pollo de la salsa y escurra las hortalizas. Añada siete tazas de la salsa líquida al arroz. Si no hay suficiente salsa líquida sobre el pollo, agregue agua hasta que sea suficiente. Añada sal a gusto y hierva hasta que esté razonablemente seco.

Ahora, uno puede deshuesar el pollo y mezclarlo con el arroz, o apartar los trozos de pollo para agregarlos después. Tome las hortalizas que han sido escurridas de la salsa, junto con aceitunas, alcaparras, pimientos y una taza de grano de maíz entero, y una taza de guisantes a los que se le haya escurrido el líquido. Todo esto se pone encima del arroz seco, se cubre y se cocina al vapor durante unos veinte minutos.

Si está cocinando en una cacerola con un fondo bastante delgado, quizás quiera poner para esta etapa la cacerola en el horno para asegurarse de que la comida no se quemará. Después de veinte minutos, voltee el arroz con mucho cuidado, manteniéndolo esponjoso. Cocine otra vez en vapor por veinte minutos, tapándolo herméticamente. Pruebe para estar segura de que todos los granos estén bien cocidos, pero no pastosos. Si el arroz no está bien cocido, cocine al vapor algún tiempo más. Cuando esté todo cocinado amontone el arroz en una fuente grande, con los trozos de pollo arreglados por encima y alrededor. Adorne con tiras de pimientos y ramitas de perejil. Todo lo que necesita para completar esta comida es una ensalada ligera.

Un alimento valioso

Según una autoridad, actualmente en la Tierra más de 1.500.000.000 de personas, o casi la mitad de la raza humana comen arroz. El arroz integral, el cual es el grano de arroz al que no se le ha quitado la cáscara, contiene el complejo B, vitaminas E y K, y tiene más valor nutritivo que el arroz refinado. El arroz refinado contiene un 25 por ciento de hidratos de carbono, pequeñas cantidades de yodo, hierro, magnesio, fósforo y cantidades casi imperceptibles de proteínas y grasas. ¿Cuándo fue la última vez que comió arroz?

Le invitamos cordialmente a usar nuestras recetas y, si visita Panamá, a probar algunos de nuestros platos de arroz personalmente.