Deleite su paladar al modo japonés
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en el Japón
¿HA COMIDO el lector en un restaurante japonés? Si es así, quizás haya comido sukiyaki, un plato que incluye trocitos de carne con hortalizas, o tempura, el cual consiste en empanadas de carne fritas. Pero, ¿sabe usted que en el Japón rara vez comemos esos platos, salvo en los restaurantes? Le recuerda a uno del chop suey chino, el cual tampoco es un plato típico de ese país.
¿Qué, entonces, comemos nosotros los japoneses cotidianamente en el Japón? ¿Y cómo preparamos este alimento?
Un desayuno japonés
Nuestro plato principal en la mañana es arroz caliente, humeante y blandito. También tenemos sopa miso, tan importante para el régimen alimenticio japonés como el arroz. Para completar nuestro desayuno, podemos servir varias clases de rábanos encurtidos, conocidos como tsukemono, y té verde. Además, muchas familias disfrutan de pescado al horno como plato secundario. Pues bien, ¿no le parece que esta es una comida nutritiva con la cual comenzar el día?
Por supuesto, la manera en que se prepara el arroz es lo que hace apetitosa la comida. El arroz japonés casi siempre se remoja antes de cocinarlo. De hecho, lo último que el ama de casa japonesa hace antes de acostarse es lavar el arroz para la mañana siguiente y dejarlo en remojo durante la noche.
La mayor parte de las japonesas modernas tienen una marmita para arroz eléctrica. Estas indican la cantidad de arroz y el agua que debe añadirse, y se apagan automáticamente cuando el arroz está cocido. Sin embargo, muchas amas de casa japonesas todavía usan una cacerola con una pesada tapadera que no se desprende cuando hierve el arroz. Para nuestra familia de cinco, uso tres tazas y tres cuartos de arroz.
Cocino el arroz en aproximadamente cuatro tazas de agua. Si se desea que el arroz quede más blando, se agrega más agua; para un arroz más espeso ponga menos agua. Después de hacer hervir el arroz y el agua, se disminuye el fuego, y se deja cocer a fuego lento por aproximadamente veinte minutos, hasta que se absorba toda el agua. A mediados de la cocción es buena idea girar la cacerola varias veces para que el arroz se cocine parejo. Ahora se apaga el fuego, y, sin quitar la tapadera, se deja que el arroz se cueza al vapor de diez a quince minutos. Ahora ya está listo para comer.
La base para la sopa miso se hace de soja, trigo o arroz, y sal. Esta mezcla se pone en un barrilito de madera para que fermente, formando una pasta espesa.
Para hacer la sopa, primero preparamos un caldo de pescado seco o algas marinas secas. Entonces le agregamos un poco de esta pasta de miso al caldo. Aunque la sopa es sabrosa de este modo, a algunos les gusta más cuando se le agrega rodajas de rábanos o cebollas o quizás pescado. Puesto que la alimentación japonesa tiene mucho almidón, esta sopa miso nos provee las vitaminas que necesitamos para permanecer sanos. La sopa miso es tan popular en el Japón que hay algunos restaurantes que solo venden esta sopa.
Almuerzos típicos
Para el almuerzo, frecuentemente se empaqueta el arroz que sobró del desayuno en una pequeña caja o bento. Quizás se ponga encima de esto unos pocos encurtidos, algunos sobrantes de carne y hortalizas. Esto resulta en un excelente almuerzo en una caja portátil.
Para almorzar en el hogar, quizás yo haga ochazuke. Todo lo que hago es derramar té verde caliente sobre el arroz que sobró. A los japoneses les encanta el sabor de este té verde junto con el arroz. En invierno es un plato caliente, y cuando una persona prefiere comer algo ligero en el verano, es muy delicioso.
Como puede verse, la familia promedio japonesa come mucho arroz, por lo general para el desayuno, el almuerzo y la cena. Y los cocineros japoneses han desarrollado algunas maneras singulares de prepararlo.
“Sushi,” un plato popular
El sushi se puede describir mejor como un arroz sazonado y moldeado. En una escudilla grande colocamos aproximadamente seis tazas de arroz cocido. En una escudilla pequeña mezclamos media taza de vinagre, dos cucharaditas y media de sal y tres cucharadas de azúcar. La mezcla de vinagre se añade poco a poco al arroz, a la vez que se usa un cucharón de madera o una espátula para mezclarla con el arroz con un movimiento tajante. Ahora es una buena idea ventilar el arroz para que se enfríe y sea fácil de manipular.
Una vez que esté lo suficientemente frío, se mojan las manos con la mezcla sobrante de vinagre, y se toma un puñado de arroz en una mano. Entonces, con el índice y dedo medio de la otra mano, se moldea el arroz en una forma alargada. Si el arroz no está demasiado frío, se adherirá excelentemente.
Ponga un poco de rábano picante y una tajada delgada de su pescado crudo favorito sobre el arroz moldeado y esta clase de sushi estará completo. Hay muchas diferentes clases de alimentos del mar crudos que se usan para hacer sushi, incluso atún, camarón, pulpo y calamar.
Para que el sushi sea realmente sabroso hay que sumergirlo en salsa de soja y comerlo con té verde. Puede que la persona que come sushi por primera vez halle que requiere dos o tres mordiscos para terminar un solo sushi. Así es que una persona quizás se sorprenda al ver a una elegante dama japonesa ponerse un sushi entero en la boca con los palillos para comer y aún así arreglárselas para mantener una conversación.
Otra popular clase de sushi se hace arrollando el arroz en una hoja de alga marina seca, con una tajada de rábano encurtido o pepinos crudos en el centro. Estos “arrollados de arroz” se cortan entonces en rebanadas y se colocan sobre un plato con el lado cortado para arriba.
Se requiere un experto para preparar el sushi apropiadamente. Por lo tanto, muchas familias en el Japón tienen sus tiendas favoritas de sushi, adonde recurren casi a cualquier hora a pedir que les envíen sushi fresco al domicilio. Entre los japoneses, jóvenes y viejos por igual, el sushi es un plato favorito.
Alimentos típicamente japoneses
Las algas marinas son un sabor muy básico en nuestra cocina japonesa, y frecuentemente son parte de la alimentación diaria de uno u otro modo. Por lo general se secan y se usan como base para deliciosas sopas, o se usan para hacer una variedad del sushi arrollado.
Además, por lo general de un modo u otro se sirve pescado todos los días. Puesto que nuestro país está rodeado por el mar por todos lados, uno puede comprender la prominencia de los alimentos del mar en la alimentación japonesa. Se secan varias clases de pescados y se usan para hacer sopas, o se sostienen sobre una llama hasta que quedan tostaditos.
El pescado crudo es especialmente delicioso, por lo menos para nuestro paladar. La familia de término medio compra tajadas de pescado fresco del vecino mercado de pescados. Por lo general el pescado se moja en salsa de soja y se sazona con rábano picante. Algunas de las clases más comunes son la carpa, el atún, el bonito, y el lenguado.
Cuando algunas personas piensan en comer pescado crudo por primera vez, quizás no les parezca muy apetitoso. Sin embargo, cuando uno ve el pescado atractivamente arreglado en una fuente, cortado en finas rebanadas y acompañado por un bonito arreglo de hortalizas, lo encuentra muy atractivo aun si uno nunca antes lo ha probado.
Aunque el arroz es la base de nuestro régimen, también hay varias clases de tallarín que son populares entre los japoneses. Estos se cocinan brevemente en una sopa hecha de salsa de soja, vino de arroz dulce, y quizás unas pocas hortalizas. La sopa se sirve en una escudilla, y se come con los palillos para comer. Algunos parecen creer que los tallarines son más sabrosos cuando se comen con gran rapidez y mucho ruido.
El sabor sobresaliente en la cocina japonesa es la salsa de soja, frecuentemente con el añadido de azúcar. La salsa de soja mejora el sabor del alimento y, puesto que está hecha de soja, trigo y sal, tiene un gran valor nutritivo. Los alimentos que se cocinan en salsa de soja con azúcar se pueden conservar por más tiempo que los alimentos que se cocinan solo en salsa de soja.
Preparación de la cena
La mayor parte de las amas de casa japonesas compran sus alimentos frescos cada día. Así es que alrededor de las cuatro de la tarde el ama de casa interrumpe sus quehaceres, recoge su canasta para el mercado y el dinero, y sin siquiera quitarse el delantal, se dirige al mercado de hortalizas y pescados más cercano. Frecuentemente va a varias tiendas, donde las hortalizas estén a un precio razonable. Muchas amas de casa prefieren las tiendas pequeñas a los supermercados modernos.
De regreso en la casa, puede oírse un sonido agudo que se hace cada vez más estridente. Aquí llega un hombre tocando su bocina mientras pedalea su bicicleta. Su destartalada bicicleta está cargada con bandejas que uno quizás pensaría que está a punto de volcarse. Trae hasta la puerta un artículo importante en la comida japonesa... tofu, o bizcocho de cuajada de frijoles. Se puede describir como una gelatina de soja, una adición excelente para la cena.
En la cocina, la cena se prepara sencillamente, pero prestando atención a hacerla atractiva a la vista.
La principal comida del día
Las comidas de la mañana y del mediodía por lo general son muy ligeras; sin embargo, la cena es la que todos esperan con anhelo. Es la oportunidad para que nuestra familia pase junta algún tiempo, considerando las actividades del día. En esta comida comemos lentamente, para saborearlo bien todo. Y, para muchos hombres japoneses, es el tiempo de disfrutar de un poco de sakí o vino de arroz.
Mientras la familia espera, la mesa comienza a llenarse con las varias escudillas pequeñas, platillos y platos de cada persona. ¿Qué hay en todos esos platos?
Una escudilla pequeña contiene arroz caliente, humeante; otra tiene sopa miso. Hay una escudilla pequeña que contiene algas marinas hervidas, con un aderezo de pasta de miso y minúsculos pescados enteros. Otro plato contiene diversas variedades de rábanos encurtidos; otro más contiene tofu. Además, hay un plato con pescados secos y horneados, completos con cabezas, ojos y colas. Como algo especial, hay un plato de pescados crudos, pulpos y calamares en rebanadas... todos exquisitos manjares para la cena.
La mesa está repleta, pero la familia continúa ordenando y reordenando las escudillas hasta que todas caben. Hay una salsera pequeña para la salsa de soja, la cual es obligatoria en todas las comidas, y para cada uno hay una taza pequeña sin asa para el té verde. Puede ser un verdadero deleite comer de varias escudillas, tomando un poco de aquí y otro de allí, y saboreando todo con un bocado de arroz y un sorbo de té.
Una especialidad japonesa
Una especialidad japonesa es la nabe ryori, o “cocina en una olla.” La cocción se hace en una olla o cazuela sobre un quemador en el centro de la mesa. Las hortalizas y la carne se cocinan en un caldo, y cada uno se sirve de la olla con sus propios palillos para comer.
Una clase de nabe ryori se llama mizutaki. Para hacerlo, usamos una olla de boca ancha de aproximadamente quince centímetros de profundidad. En la olla, primero hacemos una base de algas marinas fritas, atún seco, u hongos secos o frescos. Si éstos no están disponibles, el caldo solo es suficiente. La base no debe tener un sabor fuerte para que no anule el sabor de las hortalizas que se agregan más tarde. Se puede agregar sal.
Las hortalizas que comúnmente se utilizan son la col china, la cebolla o cebollana, los hongos largos o redondos, y cualesquier verduras que sean fáciles de cocinar, como la espinaca cruda. Si hay disponible, se le agrega tofu. También se puede utilizar carne en rebanadas delgadas, como la de cerdo, de res o pollo, y hasta de pescado blanco. Todas las hortalizas y la carne se deben cortar y arreglar atractivamente en las escudillas.
Cuando el caldo está hirviendo, se agrega de un modo atractivo a la vista un poco de cada clase de hortaliza y carne. Entonces cuando algo se cocina al gusto de uno, se saca de la olla con los palillos para comer, y la anfitriona le agrega algunas hortalizas más para ocupar su lugar. De este modo la olla está continuamente hirviendo con carne y hortalizas. Las hortalizas y la carne humeantes se sumergen en una mezcla de salsa de soja, jugo de limón o vinagre y rábanos rallados. ¡Qué modo tranquilo y deleitable de comer! Por lo menos así pensamos aquí en el Japón.
Sin embargo, prescindiendo del país en que uno viva o la clase de cocina que uno prefiera, en todas partes hay un elemento importante para la buena cocina. Este es el amor, el cual lo impulsa a uno a querer preparar algo delicioso y nutritivo para su familia. Quizás alguna vez por amor usted querrá tratar de complacer el paladar de su familia al modo japonés. Si lo hace, hallará que les gustará.