Sinep — kõrvetav aine

„ÄRGAKE!” PRANTSUSMAA-KORRESPONDENDILT

„SUURIMA maailmariigi kodanike, kahe inglise daami arvates, on täiesti kohutav süüa praadi ilma sinepita!” Taanlased, kes on ühed maailma suurimad sinepisööjad, mõistsid kindlasti hästi ülaltsiteeritud prantsuse romaani naiskangelasi.a

Muistsed kreeklased ütlesid sinepi kohta siʹna·pi ehk „see, mis ärritab silmi”. Võib-olla pidasid nad silmas lõunatajat, kes on liiga palju sinepit söönud ja kelle silmad on pisaratest märjad. Sinepi prantsuskeelne nimetus tuleneb sõnast mustum (käärimata viinamarjamahl), mis on selle vürtsi üks ammu kasutatav koostisosa. Sõna „sinep” võib käia kas taime, selle seemnete või siis vürtsaine kohta, mis võib tuua kuuma õhetuse inimese näkku.

Kuigi kuivana on seemned kahjutud, vabaneb neist vee toimel ainet, mida nimetatakse allüülisotiotsüaniidiks. See kirbe eeterlik õli, mille tõttu sinepil on terav maitse, ärritab limaskestasid, tuues pisarad silma nii hõrgutise sööjale kui ka selle valmistajale. See selgitab ka seda, miks Esimeses maailmasõjas kasutatud keemilist ründeainet ipriiti sinepigaasiks kutsuma hakati, kuigi see ei sisaldanud mingilgi määral sinepit.

Väike, kuid võimas

Seda süütu välimusega kollaseõielist taime, mis varjab oma tulist olemust, võib kergesti segamini ajada rapsi ehk õlikaalikaga. Sinep ja raps kuuluvad mõlemad ristõieliste sugukonda, kuhu arvatakse kuuluvat umbes 4000 liiki, millest 40 on sinepiliigid. Kõige laialdasemalt kasutatakse valget sinepit (Sinapis alba), india ehk sarepta sinepit (Brassica juncea) ja musta sinepit (Brassica nigra), mis eritab eriti tugevalt mürgist õli ning mis võib nahal ville tekitada.

Aafrikas, Indias ja Euroopas kasvab metsik must sinep jõudsalt kivisel pinnasel ning teede ja jõgede ääres. See kasvab jõudsalt ka Iisraelis Galilea mere läheduses asuvatel rohelistel mäenõlvadel. Kui seda õigesti kultiveerida, valmib see kiiresti ning võib „Idamaadel ja vahel isegi Lõuna-Prantsusmaal meie viljapuude kõrguseks” kasvada (Vigouroux’i „Dictionnaire de la Bible”).

On üllatav, et musta „sinepi iva” on iseenesest väga väike. Jeesuse päevil oli see Iisraelis üldiselt külvatavatest seemneist kõige väiksem (Markuse 4:31). Selle läbimõõt on umbes 1 millimeeter, mistõttu seda kasutati Talmudis väikseima mõõtühikuna (Berahhot 31a).

Silmatorkav erinevus imeväikese sinepiseemne ja suure täiskasvanud taime vahel aitas mõista Kristuse õpetust sellest, kuidas kasvas „taevariik”, mis pakkus ulualust taeva lindudele (Matteuse 13:31, 32; Luuka 13:19). Kristus kasutas ka tegudele ajendavat näidet, et tõsta esile seda, kui palju suudab korda saata isegi väga vähene usk, öeldes: „Tõesti ma ütlen teile, kui teil oleks usk nagu sinepiivake, .. miski ei oleks teile võimatu” (Matteuse 17:20; Luuka 17:6).

Sinepi tootmine Prantsusmaal

Kuigi ka Ida-Prantsusmaal Alsace’is kultiveeriti hinnatud prantsuse musta sinepit, sai Prantsusmaal sinepilinnana tuntuks just Dijoni linn Burgundias. Siin kasvatati sinepit regulaarselt puusöega väetatud mullas. Tänu sellele tekkis pinnases potas, mis andis sinepiseemnetele eriliselt terava maitse.

Muutuvad põlluviljelusmeetodid ja tihe rahvusvaheline konkurents viisid selleni, et peale Teist maailmasõda kahanes Burgundias vähehaaval sinepi kultiveerimine õlikaalika kasuks. Tänapäeval impordib Prantsusmaa 95 protsenti vajaminevatest sinepiseemnetest ning 80 protsenti sellest tuuakse Kanadast. Kuigi nimi Dijoni sinep viitab pigem tootmisprotsessile kui päritolule, asub sellegipoolest 70 protsenti Prantsusmaa vürtsainete tööstustest ikka veel Dijonis. Viimasel ajal on tehtud pingutusi, et taastada sinepi viljelust Burgundias.

Pikk ajalugu

Vürtsina ehk pipra sarnaselt pulbrina kasutati sinepit juba vanal ajal isu tõstmiseks. Roomlased kasutasid seda vürtsina teravamaitselistes kastmetes, nagu garum (skumbria sisikond ja pead marinaadis) ja muria (tuunikala marinaadis). Apicius, priiskav Rooma gurmaan, mõtles ise välja retsepti, mis koosnes sinepiseemnetest, soolast, äädikast ning meest, millele pidusöökide puhul lisati ka mandli- ja männiseemneid.

Keskajast kuni 19. sajandini tõrjus väiketööstus vähehaaval välja koduse sinepivalmistamise. Prantsusmaal mõtlesid sinepi ja äädika valmistajad välja retsepte, valvasid hügieeninõuete järgimist, kontrollisid turgu ja trahvisid seaduserikkujaid. Sinepit, mida müüdi vedelalt või briketina, lahustati äädikas, ning sellega maitsestati kala sama tihti kui liha. 19. sajandil elanud inglane Jeremiah Colman peaaegu puistas kogu suure Briti impeeriumi üle sinepipulbriga, mida segati söömaaegadel vee, piima või õlu sisse.

Varsti tõrjusid vabrikud välja väiketööstuse, mistõttu suurendati toodangut märgatavalt. Aastal 1990 tootis Prantsusmaa, Euroopa suurim sinepitootja, umbes 70000 tonni sinepit ja 2000 tonni muid maitseaineid.

Nüüdisaegsed tootmismeetodid

Sinepi teravus sõltub nii tootmismeetoditest kui ka koostisosadest. Seemned sorteeritakse, pestakse, kuivatatakse ning segatakse sellistes vahekordades, mis hoitakse ranges saladuses. Vahel jahvatatakse seemned enne seda, kui need kuni 24 tunniks siidri, äädika või puuviljamahla (hapu viinamarjamahl) sisse likku pannakse. Musta viinamarja setet kasutatakse violetse värvusega sinepi saamiseks. Kõik koostisosad purustatakse tavalise sinepi saamiseks kergelt ja pannakse siis tsentrifuugi, et kõrvaldada kestad ning suurendada eeterliku õli kontsentratsiooni. See, kui tugeva või nõrga maitsega on sinep, sõltub sellest, kui põhjalikult seda massi sõelutakse.

Segamine kõrvaldab kõik õhumullid, mis võivad seda massi oksüdeerida, ning siis valmib see 48 tundi käärimistõrres. Siin muutub see naturaalselt vürtsikamaks, kaotades samal ajal ka kibeduse. Värvainete, jahu või maitseainete lisamisel sinepi teravus kas pehmeneb või tugevneb. Siis lisatakse mitmesuguseid aromaatseid vürtse: traditsionaalseid (rokfoor, estragon), eksootilisi (banaan, karri) ja peeneid (konjak, šampanja). Meaux sinepi meeldiv aroom on vähemalt 11 lõhna kombinatsioon.

Pakkimine on vajalik selleks, et protsessi lõpetada, sest õhk muudab selle massi pruuniks ja kuumus põhjustab eeterliku õli äraauramise. Sellepärast on sinepit alati kõige parem jahedas ja pimedas kohas hoida. Plastmassist ja klaasist purgid, mida tihti kaunistavad spetsiaalselt valmistatud sildid, on asendanud vanaaja ilusad kivi- ja savinõud ning portselanpotid, mida võib praegu peamiselt muuseumi näitusi ja erakollektsioone kaunistamas leida. Oskustöölised pöörasid suurt tähelepanu oma pottide välimusele, et nende originaalse stiili järgi „oleks võimalik neid ainsa pilguga ära tunda”.

Tavaline taim mitmeks otstarbeks

Toredad potid, mis kunagi apteeke kaunistasid, sisaldasid sinepipulbrit, mida kasutati ravimisel. Pidades silmas selle omadusi, mis aitavad skorbuudi vastu, ei läinud ükski Hollandi laev ilma selleta merele. Sinepit kasutati kümblusvees või mähise tegemisel.

Valge sinepi lehti süüakse salatites ning kasutatakse veelgi ka silona. Söömiskõlblik õli, mis seemnetest eritub, ei lähe kergesti riknema. Aasias kasutatakse seda tööstuses põletusainena valgustamiseks ning ka paljude toitude maitsestamiseks.

Seda väljapaistmatut põllulille on mainitud ka mõningates vanasõnades. Nepaalis ja Indias tähendab „sinepi õite nägemine”, et keegi on peale vapustust uimane. Prantsusmaal tähendab „sinepi ninna tõusmine” vihaseks saamist. Ükskõik millisel moel sinep on — õite, vürtside, seemnete, õli või pulbrina — võib see inimese elu vürtsikamaks muuta.

[Allmärkus]

[Pilt lk 19]

Mitmekesine valik sinepit