Riisin matka pellolta kattilaan

ynnä ruoanvalmistusohjeita joita saatat haluta kokeilla

Herätkää!-lehden Japanin-kirjeenvaihtajalta

KIRJASSAAN The Kingdom of Japonica kirjoittaja sanoi, että japanilaiset ”elävät enimmäkseen kasviksilla, kaloilla, ohralla ja riisillä”. Se piti paikkansa 1500-luvulla, ja se pitää yhä suureksi osaksi paikkansa. Riisi on japanilaisten pääasiallista ravintoa.

Japanin kielessä on useita ’riisiä’ merkitseviä sanoja. Esimerkiksi pöydässä normaalisti tarjottava riisi on gohan, mikä tarkoittaa ’valmista ruokaa’ eli kirjaimellisesti ’kunnollista keitettyä riisiä’. Mutta ennen kuin gohan ilmestyy pöytään, on pitänyt tehdä suunnattomasti työtä. Luokaamme ensin silmäys riisin viljelijöihin ja katsokaamme, miten he saavat okomensa eli ’riisinjyvänsä’.

Miten kaikki alkaa

Riisi on Gramineae-sukuun kuuluva yksivuotinen heinä, josta sanotaan olevan 1400 muunnosta. Maanviljelijät käyttävät Oryza sativa -nimistä jalostettua riisiä, ja he aloittavat työnsä huhtikuun alussa möyhentämällä peltonsa. Koska useimmat maatilat ovat pieniä, suuria koneita ei käytetä. Toisinaan peltojen alkumuokkaukseen käytetään pieniä koneita, vaikka joissakin paikoissa härkien nähdään vetävän karkeita maataloustyökaluja.

Toukokuun kymmenen ensimmäisen päivän kuluessa karkeat riisinjyvät kylvetään riisipellossa pienellä alueella sijaitseviin hyvin muokattuihin penkkeihin eli tilkkuihin. Koska pellot tulvivat samaan aikaan kun siemenet kylvetään, tilkut rakennetaan riisipeltoja korkeammiksi. Kuukauden kuluessa siemenet versovat, ja rehevän vihreät taimet kasvavat vahvoiksi tiiviisti yhteen sulloutuneina.

Monsuunisateet alkavat yleensä kesäkuun toisella viikolla. Kesäkuun kolmannen viikon lähestyessä pelloilla huomataan lisääntyvää toimintaa. Esimerkiksi patojen pitämiseksi tiiviinä patovallien päälle sijoitetaan pieniä vahvajuurisia kasveja.

Ennen varsinaista riisin istutusta riisipellot käännetään jälleen, ja kaikki ruohot ja rikkaruohot kitketään pois. Hyvin suuria ruohonleikkureita muistuttavia koneita ajetaan likomärille pelloille. Maanviljelijät kiinnittävät koneisiin köysiä ja köysien jatkoksi yksinkertaisia tasaisia levyjä. Sen jälkeen miehet kapuavat levyjen päälle ja ajavat vesikelkoillaan, kunnes pellot ovat tasaisia.

Kaikki perheenjäsenet, ystävät ja naapurit auttavat taimien nostossa. Ne sidotaan kimpuiksi ja pannaan koreihin. Kukin maanviljelijä tasapainoilee harteiden yli vedetystä pitkästä seipäästä riippuvan kahden korin kanssa ja heittää näitä taimikimppuja niin, että ne jakautuvat tasaisesti pitkin peltoa.

Taimien istutus ja hoito

Seuraavaksi alkaa näännyttävä istutustyö. Miehet, naiset ja lapset astuvat mutaisille riisipelloille. Laki vaatii heitä peittämään jalkansa ja säärensä, ja liikkumisen helpottamiseksi jalkineet istuvat tiukasti jalassa. Peltojen yli vedettyjä lankoja käytetään suuntaviivoina. Jokainen seisoo rivissä kimppu taimia kädessään. Kimpusta otetaan 2–5 tainta, ja ne sijoitetaan 20–30 senttimetrin päähän toisistaan. Jokainen istuttaa taimet välittömässä läheisyydessään olevalle alueelle. Kun rivi on valmis, kummassakin päässä oleva henkilö siirtää linjalangan seuraavaa riviä varten. Näin sitä jatkuu tunti tunnin jälkeen, kunnes kaikki pellot on istutettu täyteen. Saattaa tulla pimeä, ennen kuin uupuneet istuttajat voivat lopettaa työpäivänsä.

Kävely riisipeltojen välissä illalla voi olla melkoinen kokemus kaupunkilaiselle, sillä meteli muistuttaa tavarajunien jyrinää. Nämä vaarattomat riisipelloille tunkeutujat ovat sammakoita. Miten ne pitävätkään vedestä! Koko yön ne pullistelevat ja kurnuttavat.

Maanviljelijät tarkastavat riisipellot päivittäin. Jos vettä on liian paksusti, se tuhoaa taimet. Padoissa olevat rotanreiät voivat laskea liikaa vedenpintaa; siksi ne on tukittava. Hyönteismyrkkyjä ruiskutetaan säännöllisin välein taimille, ja tuhohyönteisiä ja kasvitauteja tarkkaillaan jatkuvasti.

Kesäkuu on tuonut sadekauden mukana lämpimän, kostean sään – ja rikkaruohoja rikkaruohojen perään. Maanviljelijöiden vaimojen harjaantuneet silmät etsivät tällaisia rikkaruohoja ja ruohoja, jotka täytyy kitkeä pois. Kahlatessaan taimirivistöjen läpi naiset levittävät rikkaruohomyrkkyä, jonka sanotaan olevan vaaratonta riisille. Kukin taimi kasvaa pian noin 1,2 metrin korkuiseksi. Voit siis ennen pitkää nähdä vain työntekijöiden hattujen liikkuvan riisipeltojen halki.

Vaivannäön hedelmät

Ennen elonkorjuun suorittamista vesi lasketaan pois pelloilta. Vaikka koneellinen elonkorjuu on mahdollista, maatilat ovat yleensä liian pieniä sellaisten koneiden käyttöä varten. Lokakuussa koittaa se aika, jolloin ’kaikki ottavat käteensä sirpin’. Jokaisella vetäisyllä katkeaa kourallinen korsia. Ne kootaan ja sidotaan nipuiksi. Sitten jokainen lyhde ripustetaan pellolla sijaitsevassa puukehikossa olevien keppien päälle ja jätetään kuivumaan siihen pariksi, kolmeksi vuorokaudeksi.

Puiminen tapahtuu kuivatetuilla riisipelloilla. Tässä vaiheessa otetaan käyttöön kevyitä, helppokäyttöisiä koneita. Riisiniput ohjataan käsin koneiden läpi, ja jyvät putoavat toisesta päästä. Silppu singotaan vinyyliputkia pitkin vastakkaiseen suuntaan.

Japanissa paljaita korsia ja silppua käytetään lannoitteena, polttoaineena, pakkausaineena, tyynyjen täytteenä ja moniin muihin tarkoituksiin. Tämäntyyppinen maatalous tuottaa täällä vuosittain noin 11–12 miljoonaa tonnia riisiä.

Riisi kulkee monien käsien kautta, ennen kuin se pääsee pellolta kattilaan. Siihen mennessä kun se saapuu keittiöön, sen ravintoarvo on valitettavasti pienentynyt hyvin vähiin, sillä valtavan suuri enemmistö syö mieluummin valkoista, kiillotettua riisiä. Koska riisi ei itsessään ole täydellistä ravintoa, vihreät vihannekset, kala tai liha täydentävät keskivertojapanilaisen ruokavaliota. Miten?

Kattilaan

Riisi on ensin keitettävä. Mittaa puoli kupillista keittämätöntä riisiä henkeä kohti. Huuhtele riisi perusteellisesti kylmän, juoksevan veden alla ja anna veden valua riisin läpi, kunnes se juoksee kirkkaana. Kaada riisi lävikköön ja jätä se valumaan tunniksi ennen keittämistä. Käytettävän veden määrä vaihtelee riisilaadun mukaan. Karkea sääntö on, että käytät 1¹/4 kupillista vettä kupilliseen aasialaista riisiä ja 1³/4 kupillista vettä kupilliseen eurooppalaista ja amerikkalaista riisiä. Kokemus opettaa sinua parhaiten.

Kaada sitten riisi ja vesi tukevaan kattilaan ja peitä se painavalla kannella. Kiehauta riisi nopeasti, alenna sen jälkeen lämpöä ja anna sisällön kiehua hiljalleen 20 minuuttia tai siihen asti, kun vesi on imeytynyt riisiin. Jätä kansi päälle, nosta lämpöä 20–30 sekunniksi, ennen kuin otat kattilan pois liedeltä. Anna riisin seistä 10–20 minuuttia ennen tarjoilua. Tämä riisin omassa lämmössä tapahtuva viimeinen höyrytys edistää riisin kuohkeutumista.

Siirtykäämme nyt terveelle elämälle tuiki tarpeellisiin ravintoaineisiin. Arkaileville voidaan vakuuttaa, ettei japanilainen ruoanlaitto ole olennaisesti vaikeampaa kuin mikään muukaan ruoanlaitto ja että se on huomattavasti helpompaa kuin jotkin vastaavat. Tässä maassa yksinkertaisimpaan perusateriaan kuuluu kirkas keitto, jossa kelluu herkkupaloja, tai sakea misoa (papupasteijaa) sisältävä keitto, seuraavaksi pääruokalaji ja lopuksi pelkkää keitettyä riisiä ja pikkelsiä.

Kevyt lounaspala

Japanilainen sana donburi tarkoittaa ’posliinikulhoa’, mutta on vain käynyt niin, että tämä nimi yhdistetään sellaiseen ruokaan, joka hyvin usein pannaan kulhoon. Ja mikä se on? Eri tavoin koristeltua kuumaa riisiä, jonka päälle kaadetaan kastike. Taloudellisuus ja valmistuksen helppous tekevät siitä suositun kevyen lounaan. Japanilaiset perheenemännät voivat näin käyttää loppuun ruoantähteitä, sillä käytännöllisesti katsoen kaikkea lihaa, kalaa tai vihanneksia voidaan käyttää koristeluun.

Yksi suosittu ruokalaji on ojyako donburi, joka tarkoittaa ’vanhempi ja lapsi -kulhoa’. ’Vanhempi’ tarkoittaa kanaa ja ’lapsi’ kananmunaa. Mikset kokeilisi sitä?

Kuutta henkeä varten tarvitset 3 kupillista raakaa riisiä, 350 grammaa kanaa, josta luut on poistettu, 2 naganegia (pitkää, paksua vihreää sipulia) tai pienen nipun kevätsipuleita, 4 kananmunaa, 3 kupillista kanalientä, ³/4 kupillista mietoa soijakastiketta ja saman verran halpaa valkoviiniä. Keitä riisi perusmenetelmällä. Paloittele kana keskisuuriksi kuutioiksi ja leikkaa sipulit ja niiden vihreät latvat pieniksi siivuiksi. Kaada liemi kattilaan ja kaada sekaan soijakastike ja viini. Lämmitä seosta, ja kun se alkaa kiehua, lisää siihen kana. Anna sen kiehua hiljalleen viisi minuuttia, lisää sipulit ja keitä vielä minuutin verran. Tarkista maku ja lisää mausteita tarpeen mukaan. Riko seuraavaksi munat suureen kulhoon ja vatkaa ne hyvin. Kiehauta keitos uudestaan ja kaada siihen varovasti kaikki munat kerralla. Jatka lämmittämistä niin kauan, kun seos alkaa kiehua kattilan reunoista. Pienennä sen jälkeen lämpöä niin paljon kuin mahdollista ja pane kansi päälle. Katkaise lämpö kolmen minuutin kuluttua. Munat ovat hyytyneet munakokkelia muistuttavaksi pehmeäksi massaksi. Kaada kuuma riisi annoskulhoihin ja nosta kauhalla kana, munat ja keittoseos gohanin päälle. Ohimennen sanoen hienonnetusta persiljasta saa viehättävän koristelun.

Japanilaisten mieliruoka

Jos sinulla on enemmän seikkailunhalua, voisit yrittää valmistaa tširašizušia. Varaa ensin niin paljon keitettyä riisiä, että siitä riittää tarjota neljälle; muut ainekset ovat viinietikka, suola, sokeri, sake (riisiviini), 2 munaa, 100 g salkopapuja, 100 g porkkanoita, 100 g lootuksen juurakkoa (jos sitä on saatavissa) ja 100 g säilöttyä punaista inkivääriä tai tuoretta inkiväärin juurakkoa, 200 g pieniä keitettyjä katkarapuja, jotka on kuorittu ja joista on otettu verisuonet pois, ja 4 kuivattua herkkusientä.

Kaada riisi suureen kattilaan ja lisää mausteeksi 2 teelusikallista suolaa, 2 ruokalusikallista sokeria ja 2¹/2 ruokalusikallista viinietikkaa ja sekoita hyvin. Viipaloi salkopavut ja keitä niitä muutama minuutti, mutta varo, ettet keitä niitä liian pehmeiksi. Valuta vesi pois ja lisää mausteeksi ¹/4 teelusikallista suolaa ja ¹/2 teelusikallista sokeria; sekoita ja pane kattila syrjään. Tee liemi ja keitä melkein kaikki ainekset samassa liemessä, mutta ei yhtaikaa, ja jätä herkkusienet viimeiseksi. Käytä tämän liemen valmistukseen kupillinen kiehuvaa vettä. Lisää siihen puoli kupillista soijakastiketta, ¹/4 kupillista sakea ja ¹/4 kupillista sokeria. Kiehauta se ja katkaise sen jälkeen lämpö. Viipaloi tai raasta porkkanat ja keitä ne liemessä pehmeiksi. Ota ne pois liemestä ja kaada siihen kuorittu ja paloiteltu lootuksen juurakko ja keitä sitä hiljalleen, kunnes se on kypsää. Pane kulhoon ruokalusikallinen soijakastiketta, lisää kananmunat ja sekoita ne vatkaamalla. Paista munamassa hyvin ohueksi ja leikkaa se suikaleiksi. Viipaloi liotetut herkkusienet ja keitä niitä liemessä kaksi minuuttia. Inkivääri voidaan nyt leikata mahdollisimman ohuiksi lastuiksi. Sekoita katkaravut, porkkanat ja herkkusienet riisiin. Jaa sitten riisiseos neljälle lautaselle terävähuippuisiksi keoiksi. Järjestä loput ainekset päälle koristeellisesti ja säästä inkivääri huipuille.

Sitten vain syömään! Ja lisääntyköön arvostuksenne riisinviljelijän työtä kohtaan nauttiessanne kattilan sisällön aikaansaamista makuelämyksistä.