Brunost – norjalainen juustoherkku

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN NORJAN-KIRJEENVAIHTAJALTA

TULE käymään kanssani tavallisessa norjalaiskodissa. Aamiaispöytään on katettu voita, täysjyväleipää ja monenlaista muuta tarjottavaa. Mutta hetkinen! Jotakin puuttuu. Ei aikaakaan, kun joku kysyy: ”Missä on brunost?”

Kaikenlaisista voileivän päällisistä, joihin sisältyy sadoittain erilaisia juustoja, brunost eli meesjuusto, joka on väriltään ruskeaa, on omaa luokkaansa. Sitä on lähes jokaisessa norjalaisessa kodissa, ja se edustaa melkein neljännestä juuston kokonaiskulutuksesta tässä maassa. Norjalaiset syövät vuosittain noin 12000 tonnia brunostia eli keskimäärin lähes kolme kiloa henkeä kohti. Samaan aikaan viedään noin 450 tonnia brunostia esimerkiksi Australiaan, Kanadaan, Ruotsiin, Tanskaan ja Yhdysvaltoihin.

Monet ulkomaalaiset maistavat brunostia ensimmäisen kerran jossakin norjalaisessa hotellissa. Tämä pallon tai leivän muotoinen juusto on melkein aina aamiaispöydässä, ja sen kanssa on poikkeuksetta pieni, kätevä leikkuuväline, ostehøvel eli juustohöylä. Sillä höylätään juuston päältä ohuita viipaleita.

Mutta mitä brunost oikeastaan on? Saadaksemme sen selville menimme käymään aidolla seterillä eli vuoristossa sijaitsevalla kesälaiduntilalla, missä brunostia valmistetaan yhä perinteisesti.

Brunostin valmistaminen perinteisesti

Kun saavuimme perille, vuohet oli juuri lypsetty. Saimme liittyä meijeristin seuraan, kun hän valmisti vuohenmaidosta maukasta juustoa.

Vuohet lypsetään kahdesti päivässä ja maito kaadetaan suureen kattilaan. Siinä se lämmitetään noin 30-asteiseksi, ja sitten siihen lisätään renniiniä, entsyymiä, joka juoksettaa maidon. Valkoinen juustouma alkaa erottautua muusta maidosta, jota sanotaan heraksi. Suurin osa herasta poistetaan juustoumasta puristelemalla, minkä jälkeen juustouma kerätään erillisiin puisiin soikkoihin, joissa siitä tulee valkoista norjalaista vuohenjuustoa. Koska tämä juusto on ”elävää”, sen täytyy kypsyä noin kolme viikkoa ennen kuin se on valmista.

Entä miten siitä sitten tulee brunostia? No, nyt lisätään maitoa ja kermaa pelkkään heraan ja tämä seos kuumennetaan kiehumispisteeseen. Sitä täytyy sekoittaa koko ajan. Seoksen kiehuessa suuri osa kosteudesta haihtuu ja heran väri muuttuu. Noin kolmen tunnin kuluttua se muuttuu ruskeaksi massaksi. Seuraavaksi se otetaan pois kattilasta, ja sekoittaminen jatkuu massan jäähtyessä. Lopulta sitä vaivataan, ja sitten se painellaan muotteihin. Meesjuusto ei vaadi kypsentämistä niin kuin valkoinen juusto. Seuraavana päivänä, heti kun meesjuusto on otettu pois muotista, se on valmista kaikkien norjalaisen ruskean vuohenjuuston ystävien nautittavaksi.

Vaikka valmistustapa on edelleen periaatteiltaan samanlainen, tämä vanhanaikainen juustonvalmistusmenetelmä on jo kauan korvattu suurimittaisella koneellisella tuotannolla. Meijerit, joissa käytetään tyhjiöhaihdutuslaitteita ja painekattiloita vanhojen, avoimien rautakattiloiden sijasta, ovat syrjäyttäneet vuoristossa sijaitsevat kesälaiduntilat.

Norjalainen keksintö

Miten brunost on saanut alkunsa? Vuoden 1863 kesällä meijeristi Anne Haav, joka asui Gudbrandsdalenissa, teki erään kokeilun, josta tuli läpimurto. Hän valmisti juustoa lehmänmaidosta ja ajatteli lisätä kermaa heraan ennen kuin kiehauttaisi sen. Tuloksena oli maukasta, täysrasvaista ruskeaa juustoa. Myöhemmin ihmiset alkoivat käyttää myös vuohenmaitoa sekä vuohen- ja lehmänmaidon sekoitusta tuotteen pohja-aineena. Vuonna 1933 jo kypsään ikään ehtineelle Anne Haaville myönnettiin keksinnöstään Norjan kuninkaan erikoiskunniamerkki.

Nykyään brunostia on neljää eri päälajia: Ekte Geitost eli aito vuohenjuusto on valmistettu pelkästään vuohenmaidosta. Gudbrandsdalsost, joka on saanut nimensä tuon laakson mukaan ja joka on kaikkein yleisin vuohenjuusto, sisältää 10–12 prosenttia vuohenmaitoa ja loput lehmänmaitoa. Fløtemysost eli kermaherajuusto on tehty pelkästään lehmänmaidosta. Prim, pehmeä, ruskea herajuusto on tehty lehmänmaidosta, mutta siihen on lisätty sokeria. Sitä keitetään vähemmän kuin muita juustotyyppejä. Rasvapitoisuus, kiinteys ja väri – miten vaaleaa tai tummaa juustosta tulee – riippuvat heran, kerman ja maidon määrästä sekä kiehumisajasta. Brunost on todellisuudessa hyvin erikoinen juusto, koska se valmistetaan herasta, ei maidon kaseiinista. Näin ollen se sisältää paljon maitosokeria, mikä antaa sille makean, karamellimaisen maun.

Tuhansille norjalaisille brunost ei ole pelkästään herkku vaan heidän päivittäiseen ruokavalioonsa kuuluva välttämättömyys.

[Tekstiruutu/Kuva s. 25]

Valmista itse brunostia

Maukkaan brunostin valmistaminen on taito, joka vaatii paljon kokemusta. Erilaisten brunost-tyyppien valmistamisen yksityiskohdat ovat tietenkin ammattisalaisuuksia. Mutta haluat ehkä itse kokeilla brunostin valmistusta. Tämän ohjeen yhteensä seitsemästä litrasta maitoa ja kermaa valmistuu noin 700 grammaa brunostia ja sivutuotteena puolisen kiloa valkoista juustoa.

1. Lämmitä viisi litraa maitoa noin 30-asteiseksi, lisää renniiniä ja odota puolisen tuntia. Nyt maito alkaa juoksettua.

2. Kuutioi erottautunut juustouma ja sekoita varovasti. Tällä tavalla juustoumasta poistetaan heraa. Saattaa olla hyödyllistä kuumentaa maitoa edelleen.

3. Ota juustouma talteen siivilöimällä hera. Juustoumaa voidaan käyttää eräänlaisena raejuustona, tai siitä voidaan valmistaa valkoista juustoa panemalla sitä muotteihin puristukseen.

4. Heraseos, joka kiehutetaan, sisältää yleensä noin kaksi kolmasosaa heraa sekä yhden kolmasosan maitoa ja kermaa. Tämä merkitsee sitä, että nyt sinun täytyy lisätä noin kaksi litraa kermaa ja/tai maitoa. Käytä puolisen litraa kermaa tavalliseen, täysrasvaiseen juustoon. Pienemmästä kermamäärästä saadaan laihempaa juustoa.

5. Anna seoksen kiehua tasaisesti ja sekoita samalla. Kestää useita tunteja ennen kuin hera on riittävästi kiehunut. Sitten siitä tulee melko jäykkää. Tiedät sen olevan tarpeeksi jäykkää, kun voit sekoittaessasi nähdä kattilan pohjan. Mitä enemmän heraa keitetään, sitä jäykempää ja tummempaa juustosta tulee.

6. Ota ruskea massa pois kattilasta ja sekoita sitä perusteellisesti sen jäähtyessä. Tämä on tärkeää, ettei juustosta tulisi rakeista.

7. Kun massa on melkein täysin jäähtynyt, se on niin jäykkää, että sitä voidaan vaivata ja se voidaan painella muottiin. Anna seisoa yön yli.

Lisukkeena brunost maistuu parhaiten ohuina viipaleina mieluiten vastaleivotun leivän tai vastapaistettujen vohveleiden päällä.

[Kuvan lähdemerkintä s. 25]

Lupa: TINE Norwegian Dairies