Il tonno: come si pesca e come si cucina

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” nell’Ecuador

CHE cosa preferite: le parole o i fatti? Ebbene, che dire di entrambi? Racconteremo alcune storie sulla pesca dei tonni per il capo di casa e daremo alcuni cenni interessanti per l’altro componente della famiglia che di solito cucina il pesce.

La città portuale di Manta, nell’Ecuador, che si affaccia sul Pacifico del Sud, è conosciuta come centro per la pesca del tonno nell’America Meridionale. In questo momento si vedono alcuni battelli per la pesca del tonno ancorati nel porto. Questo è realmente il posto ideale per raccogliere informazioni dirette dagli uomini effettivamente impegnati in questo tipo di pesca.

Per esempio, sapevate che ci sono tonni di varie grandezze? Infatti, un esemplare di questa famiglia di pesci, un tonno comune, pesava quasi 700 chili (più di 1.500 libbre)! La palamita, invece, in media pesa solo da quattro chili e mezzo a sette chili (10-15 libbre).

Coloro che fanno la pesca commerciale si interessano essenzialmente di due specie, la palamita e il Neothunnus argentivittatus. Dei due, quest’ultima specie è la più grossa e arriva a pesare più di cinquanta chili (120 libbre). Per metterla in scatola è in genere preferita perché ha una percentuale più alta di carne bianca. Tuttavia, i pescatori locali senza eccezione dicono di preferire i tonni più piccoli, perché molto più saporiti e non così asciutti e insapori come i pesci più grossi.

Pesca del tonno

Un amichevole capitano con cui ho parlato qui è di discendenza iugoslava. Avendo trascorso venticinque anni su e giù lungo le coste bagnate dal Pacifico, egli poté riferire alcune informazioni molto interessanti basate su esperienze personali. Anzitutto, fui sbalordito apprendendo come si trova un branco di tonni. “Quando cerchiamo il pesce”, spiegò il capitano, “teniamo un uomo di vedetta lassù in cima all’albero dalle sei del mattino alle sei di sera. Deve avere la vista molto acuta perché una buona pesca dipende dalla sua capacità di localizzare i pesci. In realtà, cerca uno stormo di uccelli marini. Vedete, i tonni fanno la stessa cosa che facciamo noi. Cercano da mangiare. Trovata la giusta temperatura dell’acqua, e i pesciolini di cui i tonni si nutrono, siamo certi che faremo buona pesca”.

“Ma cosa c’entrano gli uccelli?” chiesi.

“Mi lasci descrivere una scena tipica di quando i pesci stanno mangiando”, rispose il capitano. “In distanza, l’uomo che sta di vedetta scorge questo stormo di uccelli marini che volteggiano e si tuffano. Avvicinandoci vediamo questi enormi pesci che fanno ribollire freneticamente l’acqua; migliaia di pesciolini saltano in aria, cercando di sfuggire ai sottostanti tonni, mentre le fregate si tuffano dall’alto tentando di agguantare al volo un pasto”.

Credetemi, ascoltando l’animata descrizione di questo capitano, punteggiata dai suoi gesti enfatici, mi venne la febbre della pesca!

Ci vogliono abilità ed esperienza

Qui a Manta appresi che la pesca del tonno si fa di solito in due modi. Si può fare con un battello che trasporta esca vivente, e in tal caso, gli uomini cominciano immediatamente la pesca. L’esca viene gettata in mezzo ai tonni per tenerli vicino alla superficie dell’acqua e nei pressi del battello. Contemporaneamente, l’equipaggio lancia in mare lenze corte con l’esca attaccata. Quando il tonno abbocca, scambiando l’esca per un pesciolino, viene tirato su nel battello. E questa operazione si ripete finché i tonni non se ne vanno o la barca è piena.

Oppure il battello può essere attrezzato per la pesca con la sciabica, una rete lunga e stretta in cui restano intrappolati i pesci. È un metodo che richiede grandissima abilità, buon giudizio e tanta esperienza. Prima di calare la rete, occhi esperti devono esaminare il branco di tonni e rispondere ad alcune importanti domande. Quanto è grande? Se ne ricaveranno 30, 60 o anche 100 tonnellate? Questo è molto importante, poiché un’imbarcazione o una rete stracarica può comportare una perdita di vite o di qualcosa di costoso.

Una volta deciso che l’equipaggio e il battello possono occuparsi di un particolare branco di tonni, viene dato l’ordine di calare una motobarca più piccola a cui è attaccata l’estremità di una lunga rete, che in media è lunga circa 500 metri (1.640 piedi) e profonda circa 55 metri (180 piedi). Tirandosi dietro la rete, la motobarca esegue un ampio cerchio attorno ai pesci. Terminato il giro, l’altra estremità della rete viene attaccata all’imbarcazione principale. Argani elettrici cominciano ora a tirare entrambe le estremità della rete. Da questo momento in poi possono aver luogo varie cose.

Se un lato della rete viene tirato troppo velocemente, la rete può torcersi e tutti i pesci ne usciranno. Se l’acqua è molto limpida, i tonni possono vedere la rete e nuotarvi sotto. Per questa ragione i pescatori preferiscono di solito acque un po’ torbide. Tuttavia, un pescatore disse di avere visto occasioni in cui l’acqua era molto limpida eppure i pesci non avevano nuotato sotto la rete. E perché? In quell’occasione c’era sotto uno strato d’acqua fredda e i tonni non erano voluti entrarci per sfuggire alla rete passandovi sotto.

Se ci sono squali nei pressi, possono produrre squarci nella rete e così gran parte della pesca se ne andrà in fumo. Questo accade quando un pesce resta impigliato nella rete. Apparirà subito un pescecane che afferrerà il pesce e nel far questo strapperà la rete. Un altro pescatore esperto mi disse che le reti di nylon pare abbiano un sapore che agli squali piace, perché spesso fanno buchi nella rete senza ragione apparente.

Tuttavia molte volte gli squali restano imprigionati dentro la rete insieme ai tonni. Che fare allora? Di solito vengono presi insieme. Stranamente, alcuni dicono che gli squali non sono pericolosi dentro la rete. Secondo alcuni racconti, membri dell’equipaggio son dovuti scendere in acqua per riparare uno strappo nella rete, tenendosi sempre entro il cerchio della rete. In seguito, quando la pesca fu tirata su vi furono trovati dei grossi squali imprigionati.

Un pescatore diede questa spiegazione: “Vedete, lo squalo quando si trova preso nella rete ha solo un pensiero, cioè quello di uscire. Così continua a girare e girare intorno per trovare una via d’uscita. Non avrei paura a nuotare insieme a mezza dozzina di pescicani dentro la rete. Ma”, aggiunse in fretta, “non lo farei in mare aperto!”

Qualcosa di più pericoloso degli squali

Nel momento in cui viene tirato su il tonno, c’è qualcosa di potenzialmente più pericoloso degli squali: il mare grosso e l’enorme peso dei tonni. Ci vuole estrema cura per maneggiare un peso da 60 a 100 tonnellate.

Ecco una spiegazione che diede un pescatore. “Man mano che lo spazio nella rete si restringe, i pesci non sanno dove andare. Presi dal panico cercano di scappare. E come tirano! Avete mai sentito come tira un grosso pesce attaccato alla lenza? Ebbene, pensate cosa significa avere da 3.000 a 4.000 pesci che tirano la rete e la barca contemporaneamente!” Egli rammentò un caso in cui un altro capitano aveva erroneamente valutato un branco di tonni, accerchiandolo, ma era troppo grande per quel battello. All’improvviso i pesci si misero a saltare. La prua del battello cominciò ad affondare. Tuttavia, in quel momento i cavi che tenevano la rete cedettero sotto lo sforzo. Sia i pesci che una rete costata milioni di lire scomparvero per non essere più ritrovati. Una lezione davvero costosa, ma poteva costare loro la vita.

Anche il mare grosso è pericoloso, specialmente quando si tira su il pesce. Poiché il battello galleggia sulla superficie, una grossa ondata lo solleverà di qualche metro in aria, mentre la rete piena di pesce tende a rimanere allo stesso livello dell’acqua. Si capisce subito a quale sforzo extra sono sottoposte in quel momento le attrezzature. Per dimostrare il suo argomento, il capitano additò il suo battello dove stavano riparando una grossa boma. “Quando è arrivata questa ondata quella cosa lì s’è spezzata come un fiammifero”. Ma poi mi assicurò: “Per fortuna nessuno s’è fatto male e siamo riusciti a tirare su il pesce con una boma improvvisata”.

Felicemente riuscita l’operazione di tirare su il pesce, viene subito messo nelle stive sotto ghiaccio o in salamoia, e un equipaggio stanco, ma felice, fa ora rotta verso lo stabilimento.

Come si cucina

Quando il pesce arriva allo stabilimento dove sarà lavorato, prima d’essere pulito e cotto a vapore, viene suddiviso in base alla grandezza. Questo è necessario affinché il pesce venga cotto uniformemente, dato che i pesci più grossi impiegano più tempo dei piccoli a cuocersi. Dopo la cottura, il pesce è lasciato raffreddare per una notte. Quindi vengono tolte le spine e la pelle. Successivamente, esso passa attraverso una serie di coltelli affilati che tagliano il pesce in pezzi, pronti per essere messi in scatola. I pezzi interi sono detti lomitos qui, e costano di più. Le briciole sono messe in scatola col nome di rayado che significa tonno macinato.

Ecco alcuni fatti interessanti che forse non conoscete e che riguardano il valore alimentare di questo pesce. Il tonno in scatola a quanto si afferma ha un valore alimentare che può essere utilizzato per l’80 per cento dal corpo umano. Il suo contenuto proteico è molto superiore per peso a quello di carni comuni come manzo, agnello e maiale. Nello stesso tempo, il suo contenuto in calorie è assai più basso, specialmente se se ne toglie l’olio, o se è conservato in acqua. Inoltre, secondo gli esperti di nutrizione, il pesce d’acqua salata, incluso il tonno, contiene molto iodio.

Forse dopo tanto parlar di pesce vi sta venendo fame. In tal caso, ecco una ricetta per fare un’insalata di tonno di rapida preparazione. Prendete una scatoletta di tonno, scolatelo e tagliuzzatelo. Aggiungetevi mezza tazza di sedano tritato, un cucchiaio di succo di limone, un quarto di tazza di sottaceti dolci tritati e mischiatevi un terzo di tazza di condimento. Potete servirla su una foglia di lattuga fresca, o, se preferite, metterlo su un toast e avrete un delizioso sandwich a base di tonno.

Un’altra pietanza deliziosa è la salsa di tonno. Per prepararla per due persone, si fa la salsa sciogliendo due cucchiai di burro o margarina in una teglia. Poi aggiungete due cucchiai di farina, rimestando bene per evitare che si formino grumi. Aggiungete mezzo cucchiaino di sale e una tazza di latte. Quando la salsa comincia a ispessirsi, aggiungete una scatoletta di tonno dopo averlo scolato e sbriciolato. Questa salsa di tonno si può servire calda sul purè di patate, sul riso, sulle fettuccine o su un toast.

Il tonno fresco, naturalmente, è preferito da quelli che abitano vicino al mare dove possono trovarlo. Qui nell’Ecuador una delle pietanze locali preferite è detta atún apanado, che significa tonno impanato. Il pesce è tagliato a strisce sottili per friggerlo in fretta. Viene poi passato in una pastella fatta con farina, uova e pan grattato. Si aggiungono sale e pepe a piacere. Si servono calde calde appena tolte dalla padella e con una spruzzatina di limone. Per variare, si può fare il tonno intero al forno. Circa a metà cottura, aggiungete una saporita salsa a base di fior di farina, latte, burro, sale e pepe a cui si aggiungono due dadi di brodo di pollo e una scatoletta di funghi. È veramente delizioso!

Il tonno si può preparare in vari altri modi; per esempio, tonno in casseruola, polpette di tonno, perfino fondue al tonno.

Stanno venendo alla luce pure alcuni fatti gravi circa il futuro di questo pesce pregiato. Qui sulla costa lungo il Pacifico, che va dal Canada al Perù, si calcola vi siano più di 300 battelli per la pesca del tonno. Alcuni di essi vengono da luoghi lontani come Spagna, Paesi Bassi e Giappone. Benché la pesca sia piuttosto costante, altre cose indicano che i pesci non abbondano più come negli anni passati. Per esempio, ora che i battelli sono più numerosi e più grandi, non è strano se la quantità di tonni pescati è grande quanto prima, se non di più. Comunque, quando i battelli escono in mare per la pesca in genere restano fuori sempre più a lungo, il che sta a indicare come sia sempre più difficile trovare i tonni. Anche le dispute internazionali per i diritti di pesca, di cui anni fa si sentiva raramente parlare, attestano la crescente richiesta e la diminuita disponibilità.

La storia del pescatore di tonni, dunque, non sembra avere un felice futuro, almeno per adesso. La soluzione del suo e di altri urgenti problemi è un soggetto di cui parleremo in un’altra occasione. Allora dovremo tornare qui a Manta nell’Ecuador, poiché questo continuerà a essere un importante centro per ottenere fatti e informazioni sull’industria del tonno.