Il meraviglioso olio d’oliva

VI SORPRENDE scoprire che l’olio d’oliva è un succo di frutta? Se abitate in un paese mediterraneo, forse no. Dopo tutto si calcola che degli 800 milioni di olivi coltivati nel mondo, circa il 98 per cento si trova nella regione mediterranea. Da millenni l’olio d’oliva ha un ruolo importante nella vita degli abitanti di questa zona.

L’oliva è in pratica il frutto di un sempreverde e l’olio d’oliva è il ricavato della spremitura delle olive. Poiché l’olivo cresce lentamente, possono volerci dieci anni o più prima di avere una buona produzione. Dopo di che l’albero può continuare a portare frutto per centinaia d’anni. Si dice che alcuni olivi della Palestina abbiano più di mille anni!

La prima fase della produzione dell’olio d’oliva è la frangitura, con cui le olive vengono macinate in un frantoio. La frangitura produce una pasta che viene messa sotto presse idrauliche per estrarne il succo. Non si tratta, comunque, di un comune succo di frutta. È in effetti un miscuglio di acqua e olio. Dopo che è stato separato dall’acqua, l’olio viene classificato, immagazzinato e imbottigliato per il consumo.

Gli impieghi nell’antichità

Sin dall’antichità l’olio d’oliva ha avuto molteplici impieghi. In Egitto, per esempio, l’olio d’oliva si usava come lubrificante per spostare materiali da costruzione pesanti. Oltre ad essere un alimento fondamentale, in Medio Oriente l’olio d’oliva veniva usato come cosmetico e come combustibile.

Secondo alcuni racconti biblici, l’olio d’oliva, con l’aggiunta di profumo, veniva utilizzato come lozione per la pelle. Veniva anche comunemente spalmato sulla pelle per proteggerla dal sole e dopo il bagno. (Rut 3:3) Ungere la testa di un ospite era considerato un atto di ospitalità. (Luca 7:44-46) L’olio aveva anche un impiego medicinale perché veniva usato per lenire contusioni e ferite. (Isaia 1:6; Luca 10:33, 34) E probabilmente l’olio d’oliva veniva usato insieme ad altre sostanze per preparare le salme per la sepoltura. — Marco 14:8; Luca 23:56.

Quando Geova comandò a Mosè di preparare l’“olio di santa unzione”, che tipo di olio doveva esserci fra gli ingredienti? Sì, l’olio d’oliva più puro! Con esso Mosè unse anche il tabernacolo, i suoi arredi, i sacri utensili e perfino l’arca del patto. Aaronne e i suoi figli furono unti con questo olio per essere santificati come sacerdoti di Geova. (Esodo 30:22-30; Levitico 8:10-12) Allo stesso modo i re d’Israele venivano unti versando olio d’oliva sulla loro testa. — 1 Samuele 10:1; 1 Re 1:39.

Qual era il combustibile comunemente bruciato nelle lampade antiche? Si può trovare la risposta in Esodo 27:20. Di nuovo, l’olio d’oliva multiusi! Nel tempio di Geova c’erano dieci grandi candelabri d’oro in cui si bruciava l’olio d’oliva più pregiato. Si usava olio anche in relazione alle offerte di cereali e all’“olocausto continuo” che venivano presentati a Geova. — Esodo 29:40, 42.

L’olio d’oliva era considerato un prodotto così prezioso che Salomone se ne servì perfino per pagare al re Hiram di Tiro i materiali per la costruzione del tempio. (1 Re 5:10, 11) Riconosciuto oggi come un alimento molto energetico e uno dei grassi più digeribili, l’olio d’oliva era una delle voci principali anche nell’alimentazione degli israeliti.

Nel nostro tempo

Oggi, come in passato, l’olio d’oliva viene utilizzato in diversi modi. Alcuni prodotti dell’olio d’oliva vengono impiegati nella fabbricazione di cosmetici, detersivi, medicinali e perfino tessuti. Ma il principale impiego dell’olio è quello alimentare. Sebbene in Europa e nel Medio Oriente la sua popolarità non abbia paragoni, negli ultimi anni la domanda di olio d’oliva è cresciuta anche in altri paesi.

Per esempio, secondo il Consumer Reports, negli Stati Uniti la vendita di olio d’oliva è “più che raddoppiata tra il 1985 e il 1990”. Perché? Una ragione è che, a quanto si dice, l’olio d’oliva contiene molta vitamina E. Da studi recenti è pure emerso che il consumo degli acidi grassi monoinsaturi presenti nell’olio d’oliva potrebbe giovare al cuore senza avere effetti collaterali sfavorevoli. Secondo un altro studio l’olio d’oliva potrebbe far abbassare la pressione sanguigna e ridurre i livelli di zucchero nel sangue.

Alcuni esperti hanno raccomandato un’alimentazione ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi come quelli contenuti nell’olio d’oliva. Consumer Reports osservava che questa raccomandazione “ha destato un certo scalpore, perché anche solo l’idea che una dieta ad alto contenuto di grassi potesse far bene al cuore era quasi un’eresia nel campo dell’alimentazione. Gli acidi grassi monoinsaturi hanno subito richiamato l’attenzione della stampa e le vendite di olio d’oliva sono rapidamente aumentate”.

Queste affermazioni sono accettate universalmente? Che gli acidi grassi monoinsaturi presenti nelle olive, negli avocado e in alcuni tipi di noci siano più sani degli acidi grassi poliinsaturi e saturi contenuti in altri alimenti pare non essere oggetto di grandi discussioni. Alcuni esperti tuttavia ritengono che le altre affermazioni siano alquanto esagerate. Consumer Reports, ad esempio, spiega: “Alcuni annunci dicevano con vanto che ‘la scienza medica [ha] confermato che l’olio d’oliva può far abbassare il colesterolo, la pressione sanguigna e la glicemia’. Ma per citare le parole di una ricercatrice, la dottoressa Margo Denke, . . . le differenze per quanto riguarda la pressione sanguigna e la glicemia erano così piccole da essere ‘insignificanti dal punto di vista clinico’”.

Un gruppo di ricercatori ha dato questo consiglio: “Tutto l’olio d’oliva, ‘leggero’ o no, è grasso al 100 per cento e in un cucchiaio ci sono circa 125 calorie. Anche per questa ragione soltanto, può avere solo un effetto limitato in una dieta sana. L’olio d’oliva può far bene alla salute solo a patto che venga usato al posto del burro, della margarina e di altri oli vegetali, ma anche questi benefìci potenziali sono stati esagerati”. A ragione l’International Olive Oil Council ha pubblicato questo avviso: “Prima che vi facciate trascinare dall’entusiasmo e aggiungiate litri d’olio alla vostra alimentazione, è opportuno dire alcune parole di avvertimento. L’elevato consumo di olio d’oliva può far bene alla salute, ma non è detto che faccia bene alla linea”.

Oggi come nei tempi antichi, quando si tratta del cibo e di altri doni di Geova, il segreto per goderne sta nella moderazione. Tenendo presente questo fatto, sia che abitiate nella regione mediterranea o altrove, gustate il delizioso olio d’oliva e beneficiate delle sue proprietà.

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Classificazione

○ Olio d’oliva extravergine: L’olio d’oliva di migliore qualità. Ottenuto spremendo olive di ottima qualità senza l’uso di solventi. Si dice spesso che è “pressato a freddo” perché viene estratto a temperatura ambiente. Ha un bassissimo contenuto di acido oleico libero. Questo acido grasso può danneggiare il sapore dell’olio d’oliva. L’olio extravergine offre la più ampia gamma di sapori e aromi.

○ Olio d’oliva vergine: È ricavato nello stesso modo dell’olio extravergine, ma ha un contenuto più elevato di acido oleico libero.

○ Olio d’oliva: Parte dell’olio “pressato a freddo” è ritenuto non adatto al consumo per la sua acidità o per il sapore, il colore o l’odore non gradevoli. I fabbricanti raffinano questo tipo di olio con l’uso di solventi, che vengono poi separati mediante il calore. Come risultato si ha un olio quasi incolore e insapore. Questo olio viene quindi miscelato con olio d’oliva vergine di qualità. In precedenza era venduto come “olio d’oliva puro”, ma dal 1991 questa denominazione non si usa più. Ora viene chiamato semplicemente “olio d’oliva”.

○ Olio di sansa d’oliva: La sansa è ciò che rimane dopo che l’olio e l’acqua sono stati separati dalla pasta di olive con operazioni meccaniche e fisiche. Con l’uso di solventi si può ricavare dalla sansa altro olio. Questo olio viene poi raffinato e miscelato con l’olio d’oliva vergine, di qualità superiore.

○ Olio d’oliva leggero: Non è una classe di olio. È semplicemente olio d’oliva raffinato che è stato miscelato con quantità minori di olio d’oliva vergine. Il termine “leggero” non ha niente a che vedere con il grasso contenuto nell’olio, poiché tutto l’olio d’oliva è grasso al 100 per cento. Si riferisce invece alla minore intensità del suo colore, aroma e sapore.

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Lo sapevate?

○ Le olive fresche contengono oleorupina, una sostanza amara che le rende sgradevoli al palato finché non vengono trattate in qualche modo. La rivista Natural History spiega che prima di essere consumate le olive “possono essere messe sotto sale o in salamoia, oppure tenute a bagno per diversi giorni cambiando spesso l’acqua; possono anche essere semplicemente essiccate al sole”. Tuttavia non è necessario nessuno di questi trattamenti se le olive devono essere spremute per ricavarne l’olio.

○ Gli oli d’oliva non hanno tutti lo stesso sapore. C’è un’ampia varietà di sapori, colori e aromi naturali. Secondo l’International Olive Oil Council, “gli intenditori classificano di solito il sapore dell’olio d’oliva in: blando (delicato, leggero o ‘burroso’), semi-fruttato (più forte, con più sapore di oliva), e fruttato (avente tutto il sapore dell’oliva)”.

○ Quando l’olio d’oliva è refrigerato diventa torbido e denso. Questo non vuol dire che sia andato a male; a normale temperatura ambiente si chiarirà in fretta. In effetti l’olio d’oliva può essere conservato per mesi senza essere refrigerato.