Surströmming: Una specialità che puzza

DAL CORRISPONDENTE DI SVEGLIATEVI! IN SVEZIA

Era il XVI secolo, e infuriava una guerra tra la Svezia e la città tedesca di Lubecca. Poiché Lubecca aveva il dominio del mare, importare merci era difficoltoso e il sale scarseggiava. La quantità di sale disponibile per conservare le aringhe, a quel tempo un alimento base nella Svezia settentrionale, era sempre più limitata. Per fare economia qualcuno mise troppo poco sale in una botte. Il processo di conservazione andò male e il pesce cominciò a puzzare. “È putrefatto”, fu l’ovvia conclusione.

IN CIRCOSTANZE normali avrebbero gettato via il pesce, ma data la carestia non c’era alternativa, così lo mangiarono lo stesso. Con sorpresa di tutti, non sapeva affatto di putrido; anzi, per alcuni il gusto leggermente acido era squisito. Il pesce non si era putrefatto ma aveva fermentato. La fama di questa nuova pietanza si sparse, e poiché il sale era caro anche in tempo di pace, quello di sottoporle a fermentazione divenne un metodo di conservazione delle aringhe molto usato dalla popolazione povera della Svezia settentrionale, dove i cibi freschi erano rari.

Fu così che, secondo la leggenda, nacque un piatto nazionale. Da allora questo particolare retaggio dell’arte culinaria è molto caro agli svedesi. Non tutti credono a questa leggenda. Stando ad alcuni studiosi, la fermentazione era usata per conservare il pesce sia in Svezia che in altri posti dell’emisfero settentrionale molto prima del XVI secolo.

Famoso per l’odore

Qualunque sia la sua origine, ciò che ha sempre caratterizzato il surströmming è il suo odore intenso. L’autore di un libro di cucina della fine del secolo scorso scrisse in tono sarcastico: “[Gli appassionati] lo considerano un cibo raffinato ed estremamente appetitoso; ma non verrà mai servito a un banchetto a meno che il padrone di casa non lo mangi da solo o forse scelga come ospiti persone prive di odorato”. Ormai è dimostrato che aveva torto. Malgrado l’odore, il surströmming viene servito ai banchetti ed è considerato una squisitezza. È difficile che la gente lo mangi abitualmente a pranzo o a cena. Invitare gli amici a mangiare il surströmming è più che altro una forma di trattenimento. È diventato molto popolare in tutta la Svezia, anche se il centro del surströmming rimane ancora il tratto della costa nord-orientale chiamato Höga Kusten (Costa Alta).

Questa vivanda è tipicamente svedese. Pochi al di fuori della Svezia hanno sentito nominare o hanno assaggiato il surströmming. Quindi gli stranieri incauti che vengono invitati a gustare questa “specialità” rimangono inevitabilmente scioccati almeno due volte. Il primo shock lo hanno quando viene aperta la scatola e l’odore comincia a diffondersi. Logicamente pensano che sia andato a male e che il padrone di casa lo getterà via e servirà qualcos’altro. Poi arriva il secondo shock: il padrone di casa e gli altri ospiti cominciano a mangiare il pesce puzzolente e, a quanto pare, si leccano anche i baffi! Alcuni stranieri coraggiosi hanno imparato ad apprezzare il surströmming, altri no. Il famoso chef Keith Floyd ha descritto così il suo primo e probabilmente ultimo impatto con il surströmming: “Disgustoso oltre ogni dire”. Floyd ha mangiato, tra le altre cose, vermi in Africa, cetrioli di mare in Cina e cobra in Vietnam. Ma il surströmming è stato troppo. “Spesso mi chiedono qual è la cosa più rivoltante che abbia mai mangiato”, ha detto. “Ora so cosa rispondere”. Un tentativo fatto negli anni ’30 per far conoscere il surströmming agli americani fallì allorché i funzionari della dogana a New York aprirono una scatola e pensarono che si volesse attentare alla loro vita con un gas. Dichiararono la sostanza “inadatta come cibo”.

Perfino gli svedesi sono divisi al riguardo. Questa pietanza non lascia nessuno indifferente. O la ami, o la detesti. Anders Sparman, medico di corte della regina Cristina nella metà del XVII secolo, scrisse che il puzzo del surströmming somigliava a quello dello sterco fresco. D’altra parte Carlo Linneo, celebre botanico svedese del XVIII secolo, lo decantò e nei suoi scritti lasciò anche alcune utili ricette. Molte volte gli svedesi all’estero dicono che il surströmming è una delle cose che desiderano più ardentemente.

Il libro Längs Höga Kusten (Lungo la Höga Kusten) afferma che i tentativi fatti per eliminare l’odore sono riusciti ma non hanno avuto nessun successo commerciale. Gli intenditori sono assolutamente convinti che il surströmming senza l’odore non è la stessa cosa.

Come si prepara?

Ci sono molti modi di gustare il surströmming. Quelli a cui piace davvero lo mangiano così come esce dalla scatola, senza aggiungervi altro. Si sono visti alcuni mangiarlo anche con mirtilli e latte! Ma la maniera più comune di consumarlo è su fette di pane imburrato, con cipolle tritate fini, pomodori e patate, il tutto preferibilmente accompagnato da birra fredda e acquavite. Mangiandolo in questo modo, molti che prima erano assolutamente scettici si sono convertiti al surströmming.

Le aringhe vengono pescate ad aprile prima che le femmine abbiano depositato le uova. Si tolgono la testa e gli intestini, ma si lasciano le uova a motivo del gusto. Si lascia anche l’appendice perché contiene enzimi essenziali al processo di maturazione. Per eliminare il sangue e il grasso, le aringhe sono tenute per alcuni giorni in una salamoia molto salata. Dopo di che il pesce viene passato in altre botti con una salamoia meno concentrata dove matura e fermenta per circa due mesi. In luglio viene inscatolato e messo in fresco. La qualità del prodotto finale dipende dalla concentrazione della salamoia e dalla temperatura a cui sono tenute le botti. Ogni produttore è molto geloso della propria ricetta.

La fermentazione continua anche dopo che il pesce è stato inscatolato. È molto probabile quindi che cercando di aprire una scatola senza aver preso qualche precauzione si abbia una sgradita sorpresa. La pressione interna potrebbe far schizzare il liquido dappertutto. Per evitarlo si dovrebbe aprire la scatola fuori di casa o tenendola sotto l’acqua.

Un decreto reale rimasto in vigore per molto tempo stabiliva che il primo surströmming dell’anno non si poteva mettere in vendita fino al terzo giovedì di agosto. Nell’autunno del 1998 questo decreto è stato abolito, e ora il surströmming si può trovare nei negozi tutto l’anno. Sembra però che, a richiesta di tutti, il terzo giovedì di agosto continuerà ad essere per gli abitanti della Höga Kusten e per altri che amano il surströmming uno dei giorni più festeggiati dell’anno.

[Immagine a pagina 26]

Servito con fette di sottile pane svedese, patate, cipolle e formaggio, il “surströmming” può tentare anche la persona più restia

[Fonte dell’immagine a pagina 26]

Pesci alle pagine 25-6: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.