우리가 먹는 빵
‘아르헨티나’의 ‘부에노스 아이레스’에 있는 한 음식점에서는 시장해 보이는 단골 손님들이 이태리계 요리사가 편편한 원반같이 생긴 것을 빙빙 돌리면서 공중으로 던져서는 그것을 다시 손으로 받는 것을 구경하고 있다. 그는 그러한 동작을 여러 번 반복하여 ‘피차’를 만들고 있다. ‘레바논’의 한 주부는 그와 비슷하게 생긴 원반 같은 것을 손으로 가볍게 치면서 앞팔에서 앞팔로 옮기고 매번 그 원반을 돌려가며 둥근 형태를 유지한다. ‘멕시코’의 한 젊은 여자는 먼 나라인 인도의 주부들과 거의 마찬가지로 반죽을 손바닥 사이에 넣고 두드려 둥근 원반 같은 ‘토오티이어’를 만들고 있다.
그렇지만 ‘에디오피아’의 요리사가 ‘인제라’를 만들 때는 그와는 좀 다르다. ‘프라이 팬’에다 걸쭉한 액을 고리형으로 붓고 왼쪽 방향으로 반죽을 부어 그 속을 계속 작아지는 원형으로 메꾼다. 그러나 ‘유럽’이나 미국의 요리사는 부풀어 오른 덩이를 주물러 잘 반죽하여 그것이 다시 “일어나는” 것을 바라보고 있을 것이다. 중국의 주부는 비슷하게 덩이를 “쉬게 한다.”
우리가 매일 먹는 수백가지의 빵을 만드는 방법도 가지가지이다.
결국에는 납작하게 될지라도 앞서 말한 빵들 중 얼마에는 부풀게 혹은 “가볍게 해 주는” 것 즉 발효시키는 물질이 들어 있다. 그러나 ‘이이스트’는 밀가루를 포함하는 반죽을 부풀게 하는 데 특히 효과적이다.
‘글루텐’이라는 것
밀가루가 그런 특성을 갖게 되는 것은 무엇 때문인가? 그 속에 들어 있는 ‘글루텐’ 때문이다. 사전에서는 ‘글루텐’을 이렇게 설명하고 있다. “반죽에 끈기를 주게 하고 기체를 함유할 수 있게 하는 ··· 진득진득한 접착력을 가진 탄력성 있는 단백질.” 그러한 설명은 ‘글루텐’의 존재와 그 역할을 전체적으로 잘 요약한 말이다. 그러나 하나님이 마련하신 그 신기한 화학작용은 전부가 눈에 보이지 않는 가운데 밀가루나 우리가 만지고 있는 반죽 안에서 진행된다.
내가 ‘글루텐’과 처음 마주치게 된 것은 전쟁터에서 였다. 사실은 신부로서 처음 내가 빵을 만들려고 하였을 때 우리 부엌이 전쟁터처럼 되었던 것이다. 내가 ‘이이스트’를 넣었는데 부피가 커지기는 커녕 작아지는 기 현상이 나타났던 것을 기억하고 있다. 그 빵 덩어리들은 애굽의 ‘바로’가 호밀로 만든 벽돌을 구하려는 중이었다면 환영할 만한 것이 되어 버렸던 것이다!
그 후에 빵 만들 때는 그 정도로 비참하지는 않았다. 그러나 귀한 재료들을 넣었을 때 기대했던 정도의 빵이 되질 않았다. 빵을 굽는 것은 새로운 언어를 배우는 것과 마찬가지 임을 깨달았을 때에야 비로소 어려움이 없어지게 되었다. 전문적으로 빵을 만드는 사람은 내 말에 별로 실감이 나지 않을 것이다. 새로운 언어를 배우면서 어떤 때는 번역을 중단하고 새로운 언어를 생각해 보아야 하는 것과 같이 빵에 있어서도 분량의 측정을 제처놓고 빵의 특성을 생각해 보아야 한다. 빵의 성분이 지방에 따라 다르며 더욱 중요한 것은 화학적인 구성 뿐만 아니라 밀가루에 함유된 습기가 크게 다르기 때문에 분량에 맞춰 계산하다가는 망칠 수가 있다는 점을 명심해야 한다.
예를 들어 미국식 빵의 성분을 가지고 순전한 불란서 제조방식으로 빵을 만들면 결코 ‘파리’에서 볼 수 있는 그런 빵 맛이 나질 않는다. 유명한 요리사인 ‘쥴리아 췰드’와 그의 동료 ‘시몬 벡’은 11면의 지면을 통해 미국 밀가루와 발효 방식에 맞추어 불란서 빵을 제조하는 방법을 설명하였다. 그외에도 6면을 할애하여—그러니까 전부 17면—여러가지 방식으로 그 점을 설명하였다! 그 모든 것은 네가지 성분—그 중 한 가지는 물이다—에서 만들어지는 한가지 제품에 관한 것이다! 그런데 화학 작용이란 기묘하여 그러한 지시대로 하지 않으면 불란서의 유명한 그 빵의 맛과 질을 낼 수 없게 된다.
무게를 정확하게 달면 분명히 아주 훌륭한 빵을 만들어 낼 수 있지만 우리 대부분에게 필요한 것은 맛이 좋고 어느 정도 보존이 잘 되며 쉽게 만들 수 있는 영양 식빵의 제조법이다. 한 가지 주의할 점은 그러한 빵을 아주 빨리 만들 수 있지만 ‘줄리아 칠드’가 ‘이이스트’를 사용하는 식품에 관하여 지적한 바와 같이 ‘이이스트’가 미치는 영향력이 온전히 나타나게 하지 않으면 중요한 것을 빠뜨리는 것이 된다. 그러므로 나는 가능한 경우라면 언제나 적어도 빵 굽기 하루 전에 준비를 시작하여 시간과 재료가 허락하는 대로 낮은 온도에서 온전히 부풀게 한다.
이번에는 우리에게 밀가루, ‘이이스트’, 설탕, 소금, 우유 한 통, 소량의 식물성 기름 혹은 ‘버터’ 녹인 것이 있다고 하자. 빵을 만들려면 그것으로 족하다. 설탕이 없거나 기름이 떨어졌다면 그런 것 없이도 만들 수 있다. 어쩔수 없는 환경하에서는 심지어 소금을 넣지 않을 수도 있다. 맛은 좋지 않겠지만 영양을 공급해 주는 데는 지장이 없다. 필수적인 요소는 밀가루, ‘이이스트’, 우유 혹은 다른 액체—없다면 물도 된다—이다. 그러나 지금은 다 갖추어진 상태에서 빵을 만들기로 하자.
‘이이스트’로 시작함
실제로는 내가 분량을 측정하지 않으며 또 지금 말하려는 빵 제조법의 목적은 해서는 안되는 점을 지적하기 위한 것이다. 그러나 당신이 실제로 우리 부엌에 있지 않으며 한 찻숟갈과 한 되 사이에는 차이가 있는 것이기 때문에 전반적인 윤곽을 잡도록 근사치로 이야기하겠다. 한 ‘컵’ 정도 되는 뜨뜻한—뜨겁지 않은—물에다 찻숟갈 하나 정도의 설탕과 ‘이스트’ 한 봉지 혹은 한 조각의 ‘이스트’를 넣어 녹인다.
빵 만드는 법을 설명해 가면서 우리가 그렇게 하는 이유가 무엇인가를 생각해 보기로 하자. 그런데 우리가 알지 못하는 사이에 그 ‘이이스트’를 물에 집어 넣는 순간 우리는 일종의 정원을 가꾸고 있는 것이다. 그렇다. 한 찻숟갈의 설탕은 그 정원에 뿌리는 “비료”이다. 당신이 만들어 낸 엷은 다갈색의 그 “수우프”를 보는 것은 사실상 당신의 눈에 보이지 않는 현미경적 식물성 폭발을 보고 있는 것이다. 이제 그 “수우프”가 되게 하도록 밀가루를 충분히 넣는다. 당신은 방금 ‘이이스트’에 그것이 크게 부풀리게 할 진짜 중요한 요소를 집어 넣은 것이다. 그러나 당신은 역시 보이지 않는 또다른 극적인 상태를 일으켜 놓은 것이다!
‘글루텐’과 ‘이이스트’의 결합이 시작된 것이다. 물이 ‘이이스트’를 자극하여 활동과 재생산을 격렬하게 한 바와 같이 물은 밀가루로부터 ‘글루텐’이 나오게 하며 그 ‘글루텐’은 현미경적인 실을 길게 늘어 뜨리기 시작한다. 휘저음으로써 당신은 그 진행 과정을 촉진시킬 수 있다. 그리고 그것이 전문적인 의미에서는 아닐지라도 말하자면 공생이 시작되었다고 할 수 있을 것이다. 공생이란 무엇인가? 공생이란 전혀 다른 두가지 것이 상호의존을 통해서 함께 사는 것을 의미한다.
이제 그것을 너무 덥지도 않고 너무 차지도 않은 곳에 놓아 두자. 원하면 그 조그마한 “정원”에 “먹이를 공급하고 물을 주”어 그것이 여러 날 동안 지속되게 할 수 있다. 그것이 시어지게 할 수도 있고 혹은 사용하는 액체로 ‘버터’를 빼낸 우유를 넣을 수 있으며 오래 쓸 수 있는 신 반죽의 원료로 사용할 수도 있다.a
빵을 매일 구어야 하는데 당신이 살고 있는 고장에서는 ‘이이스트’를 구하기 힘들다면 이것을 큰덩어리로 “기를” 수 있다. 충분하게 될 때까지 상당한 시간에 걸쳐 액체와 밀가루를 더 넣으라. (그것에 “먹이를 공급하라.”) 나중에 사용하려고 어느 만큼 남겨 두고자 하면 당신이 키운 것을 적어도 한 ‘컵’ 정도는 남겨 두어야 한다. 그러나 우리는 이번 한번만 만드는 것으로 하고 진행하는 것이다. 처음 15분이 지나면 때때로 거품이 일어나는 것을 보게 될 텐데 그것은 당신이 넣은 ‘이이스트’가 활동하고 있으며 지금까지 이야기한 모든 일이 진행되고 있음을 알리는 것이다. 여러 시간 동안 그것에 매달려 있고 싶지 않거나 잠자리에 들고 싶다면 한 ‘컵’ 내지 한 ‘컵’ 반 정도의 밀가루를 넣고 이긴다. “아교”보다 더 되면 물을 약간 넣는다. 이 때쯤 되어서는 너무 덥게 하거나 소금을 많이 넣어 죽이는 외에는 그 활동을 방해하는 것이 거의 불가능하다. 그렇기 때문에 나는 소금을 넣으라는 말을 하지 않았다.
자! 반죽이 부풀기 시작한다
시간이 지나면 반죽이 커질 것이다. 당신이 넣은 두가지 요소가 자라고 있기 때문이다. ‘글루텐’은 망사로 이루어진 신비한 막으로 화하여 생체 조직에서 나오는 천연 부산물을 둘러싸게 된다. 당신은 살아있고 당신의 폐의 부산물은 이산화탄소이다. 탄산 ‘가스’는 활동적인 ‘이이스트’의 부산물이기도 하다! 그러므로 ‘글루텐’의 망사가 바깥쪽과 윗쪽으로 덩굴손처럼 슬슬 뻗어가며 얽힐 때 활동적인 ‘이이스트’가 발산하는 기체를 둘러 싸버린다.
반죽이 그릇의 옆면을 타고 부풀어 올라 두배의 크기가 되면 이겨서 가라 앉히고 그 반죽에 필요한 밀가루를 충분히 집어 넣고 전세계의 빵 굽는 사람들이 오랫 동안 해오던 활동을 시작한다. 잘 섞이게 이겨야 한다. 그것은 자연스럽게 이루어질 것이다. 실제적인 활동은 손바닥의 아랫 부분으로 하게 되는데 당신 쪽을 향해 손가락으로 반죽을 당겨 그것을 율동적으로 전체에 퍼지게 하는 식으로 밀어 내는 데 전체 덩이를 회전시키면서 그렇게 한다. 그런데 내부에서는 어떤 일이 진행되고 있는가? 당신은 ‘글루텐’사를 길게 늘어나도록 도움으로써 ‘글루텐’의 활동을 촉진시키고 있는 것이다. 그러므로 더 많은 씨줄로 날실을 가로지르게 함으로써 교직물을 더 튼튼하게 하는 것과 거의 비슷하게 ‘글루텐’사를 강화하고 있는 것이다.
어떤 종류의 중국 빵 혹은 만두를 만들 때는 중국 주부도 역시 ‘이이스트’를 사용하여 반죽 내부의 힘을 이용한다. 그러나 그 주부의 어머니는 다른 종류의 만두를 만들 때는 반죽을 “쉬게” 하라고 그 주부에게 가르쳤을 것이다. 그 이유는? 중국 사람들은 화덕 위에서 요리를 하게 되기 때문이다. 그리하여 만두를 포함한 중국 빵은 증기로 찌게 된다. 주부는 증기로 찌는 빵이 보들보들 하기를 원한다. 반죽을 “쉬게”하면 덩굴손 처럼 뻗게 되는 ‘글루텐’사가 느슨해지고 위축되고 약해지게 된다. “용”이 잠을 자는 것이다. 신속히 솜씨 있게 그 주부는 잠잠한 반죽을 조금씩 떼어내 말아 올려서 꽃모양을 한 빵을 만들고 그것을 증기로 익히기 위해 시렁같이 생긴 것 위에 올려 놓는다. 몇분 지나면 서구의 복슬복슬하게 생긴 과일 넣은 경단과 빵 중간 쯤 되는 것이 나오게 된다. 참 맛있다!
‘글루텐’을 자극하지 않으려는 점은 ‘베이킹 파우더’를 친 조그만 식빵이나 둥근 과자 빵을 만들 때의 “부드럽게 다루라”는 경고를 생각나게 한다. 그런 빵을 굽는 사람들은 성분을 함께 섞는데 충분할 정도로만 ‘포오크’나 손가락을 사용하여 가볍게 반죽을 다룬다. 그런 경우는 보풀보풀하고 바삭바삭하며 거의 부서질 정도로 부드러운 빵을 구워 내려고 하는 것이다.
더 살피고 이기는 일
‘이이스트’와 밀가루와 설탕의 혼합물을 다시 보자. 얼마큼 잘 이긴 후에 이제 넣어야 할 나머지 성분을 모두 넣는다. 400‘시이시이’들이의 농축 우유 한통을 넣는다. 먼저 그 우유에 소금 한 찻숟갈을 섞거나 혹은 그 소금을—약 4‘컵’ 이상 되는—밀가루와 섞을 수 있다. 그렇게 하면 3 1/2‘컵’ 정도 아니면 5‘컵’ 정도가 될 것이다. 이 때 찻숟갈 셋 정도 되는 기름이나 ‘버터’를 녹여 식힌 것을 넣을 수 있다. 그렇게 하면 빵의 질을 좋게 유지하는 데 도움이 될 것이다. 조금 더 넣어도 괜찮고 전혀 넣지 않아도 상관 없다. 그러나 여기서 정량을 알리는 것은 우유 뿐이라는 것을 기억하라. 반죽이 덩어리가 되기 시작할 때까지 밀가루를 서서히 넣는다. 계속 더 넣는다. 결국 반죽이 잘되어 충분히 끈기가 있게 되어 그릇에서 내어 가루를 뿌린 도마위에 내어 놓을 수 있게 될 것이다. 이제 반죽을 잘 주무르고 밀가루를 더 넣으면서 그것을 잘 섞는다. 그리고 그 속에서 ‘글루텐’에 어떤 일이 일어나고 있는지 계속 생각하라. 그것은 당신으로 하여금 너무 성급하게 그만두지 않게 할 것이다. (애굽의 호밀벽돌을 기억하는가?)
사실상 빵 만드는 갖가지 방법을 고려할 때 당신은 판단력을 발휘해야 한다. 빵 만드는 방법을 잘 살펴 보면 “매끄럽고 탄력성이 있을 때까지”에 관해 무엇인가 알려 주고 있지 않는가? 그것이 비결이다. 당신의 반죽을 보라. 넣을 수 있는 모든 밀가루를 덩어리에 넣은 후에도 축축하고 끈적거리는 모습을 보게 될 것이다. 그러나 그후 얼마 있다 빵 반죽하는 도마 위에 놓고 손으로 반죽을 이기면 단지 손의 동작으로 인하여 변화가 있는 것을 보게 될 것이다. 바깥쪽 표면은 매끄럽게 될 것이며 탄력성이 생기는 것을 느끼게 될 것이다. 반죽이 더는 갈라지는 일이 없을 것이다. 반죽을 떼어보면 안쪽 부분도 바깥 부분과 같이 응집성 혹은 결합력을 가지고 있어서 저항력이 있음을 알게 될 것이다. 그 특성을 깨닫게 된 순간부터 즉 그날 이후로는 측정하지 않고도 ··· 빵을 만들 수 있다. 빵을 만드는 비결은 구체적으로 어떤 한 가지 요소를 얼마나 넣는가를 아는데 있는 것이 아니라 반죽이 앞에 말한 그 단계에 이른 때를 아는 데 있다. 그리고 그러한 점을 알게 되면 때와 곳에 따라 성분이 다를 경우도 문제가 되지 않게 된다.
그릇에 기름을 조금 붓거나 기름을 바르고 반죽을 그릇에 넣어 뒤척이라. 그렇게 하면 덩이에 기름이 묻게 된다. 그릇을 수건으로 가볍게 덮어 놓는다. 배로 부풀게 놓아 두라. 부푼 반죽을 다시 이겨서 기름을 바른 두개의 빵 판에 넣는다. 반죽이 양쪽 끝에 닿게 하라. 그렇게 하면 반죽이 부풀어 오르는 데 도움이 될 것이다. 위에 기름을 바르고 두배로 커지도록 놔 둔다.
기본적으로 적용할 수 있는 “대강의 방법”을 알게 되면 여러 가지로 응용하기를 원할 것이다.—그러나 당신이 어느 정도 응용하든지 간에 빵을 만드는 것은 “정원을 가꾸고” “천을 짜는 것”과 같다는 것을 항상 기억하라! ‘피차’를 만드는 사람이 원반 같이 생긴 반죽을 던질 때 어떤 면에서는 ‘쇼’를 하기 위한 점도 있지만 식탁에 내놓기 위해 ‘글루텐’ 실로 원반형 그릇을 만들고 있는 것이다. ‘레바논’의 부인들도 거의 비슷한 동작을 한다.
성공과 만족의 순간
이제 우리는 처음으로 당신이 빵과 관련된 부엌의 기적을 가족과 함께 나눌 순간에 도달하였다. 그러나 그때는 당신이 식탁에 빵을 가져오는 때를 말하는 것이 아니다. 그때는 그것을 섭씨 180도의 ‘오븐’에 넣을 때이며 그것은 처음으로 당신의 부엌에 냄새를 풍기게 할 것이다. 그것은 깊은 감미로움을 느끼게 하는 향기이다. 빵껍질이 반짝거리게 하고 싶은가? 위에다 ‘버터’를 바르라. 빵 껍질이 아삭아삭 씹을 수 있으며 두툼하고 탐스럽기를 원하는가? 그렇다면 ‘팬’에 물을 담아서 빵과 함께 ‘오븐’에 넣도록 하라. 증발할 수 있도록 물‘팬’을 ‘오븐’ 바닥에 놓으면 그 증기는 빵 껍질이 잘 형성되도록 해 줄 것이다. 4, 50분 후에는 빵이 다 될 것이다. 빵을 ‘팬’에서 꺼내서 밑바닥을 톡톡 두들겨 보라. 속이 비어 있는 소리가 나면 다 된 것이다.
빵은 아주 다양하여 어떤 것은 물 아래서 부풀게 한다. ‘베이글’ 같은 빵은 굽기 전 2분 동안 삶아서 익히게 된다! ‘인제라’ 즉 ‘에디오피아’ 빵과 같이 그 일부가 미리 요리되어 나중에 반죽을 만드는 데 사용되는 경우도 있다. ‘오븐’이나 불에서 꺼낸 뜨거운 빵을 “안먹겠다”고 사양할 사람은 아무도 없다. 그러므로 당신이 좋아 하는 것이 ‘피차’이든지 ‘피티’(‘시리아’ 혹은 ‘아라비아’의 “호주머니 빵”)나 ‘차파티’, ‘토오티이어’, ‘인제라’ 혹은 만두, ‘비스킷’ 혹은 둥근 과자 빵, ‘노르웨이’의 ‘프라트 브뢰드’ 등 어느 것이든지 간에 당신이 직접 빵을 만들어 보도록 하라.—기고.
[각주]
a 더 자세한 점을 위해서는 1968년 12월 22일호 「깨어라!」 참조.