악화일로에 있는 식량 부족의 타개책

경보가 울려퍼지고 있다. 「밀워어키 저어널」지는 이렇게 보도하였다. “북반구가 1974년도 농작물 생장기에 접어 듬과 동시에 전세계의 수백만의 사람들은 기아선상에서 허덕이고 있다. ··· 식량 상태는 현재 국제적인 관심의 초점이 되고 있다. 일부 인사들은 심히 가난한 나라들 뿐만 아니라 세상의 나머지 국가들 앞에도 재난의 때가 닥쳐오고 있음을 예견하고 있다.”—1974년 4월 7일자.

이미 식량 부족의 영향은 비교적 부한 나라에서도 나타나고 있다. 곡가가 치솟아 올랐다. 이것은 수백만의 가족이 한 때 먹고 살던 만큼의 식량을 정량대로 사들일 수 없게 되었음을 의미한다.

당신은 이미 식단을 변경시키지 않을 수 없는 입장을 당하지는 않았는가? 만일 앞으로 가격의 앙등으로 말미암아 식량을 더는 제대로 사들일 수 없게 되거나 또는 단순히 식량의 고갈로 말미암아 구할 수 없는 상태에 이르게 된다면 당신은 어떻게 하겠는가? 이에 대하여 고려할 가치가 있는 대안이 있으며 또 이 대안들은 당신의 건강을 개선시키는 데 도움이 될지도 모른다.

많은 사람들에게는 축복

정규 식량 공급량이 줄어드는 것이, 적어도 대부분의 사람들이 과식을 하는 편인 어떤 부유한 나라에서는, 실제로 하나의 축복이 될 수도 있다고 영양학자들은 생각한다. 예를 들면, 미국에서는 국민의 약 45‘퍼센트’가 20‘퍼센트’ 내지 그 이상의 과체중(過體重) 상태에 있다. 식량 부족으로 말미암아, 이러한 사람들도 부득이 더 적게 먹게 되고 또 자기들의 건강에 해가 되는 음식물의 종류를 줄이게 될지도 모른다.

‘하바드’ 대학교의 영양학 교수인, ‘진 메여’ 박사는 이점에 대하여 논평하면서 이렇게 말하였다. “우리 미국인들은—상당히 오랫 동안—해로운 것들을 너무 많이 먹어왔음이 분명하다. 물가의 압박은 사람들로 하여금 우리가 아무런 성과도 없이 노력껏 영양학 교육을 시켜가며 실천해보도록 권장하던 것들 얼마를 결국은 그대로 실천하지 않을 수 없게 만들 것이다. 무엇보다도, 그렇게 하는 것은 고기를 적게 먹고 고기 속에 들어있는 지방질을 더 적게 섭취하는 것을 의미한다.”

어떤 영양학자들은 미국인들이 고기를 많이 먹는 것을 가리켜 음식을 통한 재난이라고 생각한다. 다른 고기는 제외하고도, 1973년에 미국인들이 소비한 소고기의 양은 매인당 평균 54‘킬로그램’을 기록하였다! 그러나 이러한 영양이 풍부한 음식물을 과용하는 것은 분명히 위험한 일이다. “그렇게 큰 고기덩이는—미국민의 반수가 직면하고 있는 위험성인—심장병에 걸릴 위험성이 없는 힘든 노동을 하는 사람들에게나 주어야 할 것이다.”라고 ‘캘리포니아’ 대학교의 영양학 교수인 ‘조오지 브릭스’ 박사는 경고하였다.

고기를 적게 먹는다는 것은 미국인 뿐만 아니라 수백만의 다른 나라 사람들에게도 건강면에서 유익한데, 이는 그들이 더 많은 양의 곡물을 얻을 수 있게 하기 때문이다. 이렇게 말할 수 있는 이유는, 한 ‘킬로그램’의 식육을 생산하려면 여러 ‘킬로그램’의 곡물을 소비해야 한다. 그래서 고기를 비교적 적게 먹고 곡물을 직접 음식물로 사용하는 중국에서는 매인당 요구되는 식량의 양이 더 적다.

그러므로, 악화 일로에 있는 식량 부족의 타개책의 한가지 방법은 고기를 먹는 양을 줄이는 것이다. 이렇게 하면 식량 공급이 얼마나 증가되는가를 보여 주기 위하여 ‘메여’ 박사는 이렇게 추산하였다. “2억 1천만의 미국인을 먹여살릴 식량이면 일반 중국식 식단으로 쳐서 15억의 중국인을 먹여살릴 수 있다.”

물가의 앙등은 어느 정도 일부 사람들로 하여금 대용 식품을 구하게 하는 계기가 되고 있다. 예로서 영국에서는 20년 전에 육류 배급을 받을 때보다 고기의 소비량이 감소하였다고 한다. 그러한 식사 습관의 변화는 분명히 많은 사람에게 유익하다.

그 반면, 좋은 건강을 유지하려면 충분한 영양이 필요하다. 그러면, 영양상의 필요를 충족시켜 주는 어떠한 식품을 구할 수 있는가?

값은 더 싸지만 영양은 더 많다

사실상, 값싼 식품으로 비싼 것보다 더 많은 영양을 지니고 있는 것도 많이 있다. 그리고 영양가있는 음식물을 조금 먹는 것이 흔히 더 비싼 현대 음식물을 많이 먹는 것보다 더 좋다.

여러 가지 음식물의 영양가를 알아두는 것은 가치있는 일이다. 어떤 요리책에는 그 내용이 수록되어 있다. 당신에게 그러한 서적이 없다 하더라도 도서관에 가면 대개 구할 수 있다. 특정한 식품의 영양가에 대한 지식은 당신이 건전하고 값싼 음식물을 만드는 데 도움이 될 뿐만 아니라, 요리하는 일을 더욱 재미있게 해 줄 것이다.

요리책을 보면 단백질이 건강에 매우 중요함을 곧 알게 된다. 고기, 그리고 계란과 우유같은 다른 동물성 식품은 중요한 단백질원(源)이다. 그러나 완두를 포함한 콩류도 훌륭한 단백질원의 하나이며 값은 대체로 더 싸다. “성인은 이러한 단백질만으로도 훌륭히 살아갈 수 있다”고 ‘메여’ 박사는 말하였다. 그러나 어린이들은 동물성 단백질도 다소 섭취해야 한다고 그는 조언하였다. 그러나 일부 영양학자들은 성인들도 동물성 단백질을 섭취해야 한다고 말한다.

요리책을 통하여 콩류를 여러 가지로 맛있게 요리하는 방법을 배울 수 있다. 콩으로 ‘빵’, ‘파이’, 국, ‘스튜우’ 및 ‘샐러드’ 등 온갖 음식을 마련할 수 있다. 예를 들면 콩을 사용한 식품은 두부, 마른 콩, 푸르고 연한 콩, 콩국, 콩기름, 콩가루 등등 매우 여러 가지 형태로 생산된다. 그리고 이러한 것들을 가장 유익하게 활용하는 방법에는 여러 가지가 있다. 또한 현미에는 귀중한 ‘비타민’ B가 풍부하며, 이것을 ‘마카로니’와 ‘스파게티’의 대용으로 사용할 수 있다.

그래도 많은 가족들은 고단위 단백질이 함유된 육류를 먹고 싶어할지 모른다. 간, 콩팥, 골, 염통, 혀, 등의 장기 육류는 흔히 더 싸면서도 매우 영양가가 높다. 또한 이러한 고기를 맛있게 요리할 수 있는 방법들이 많다. 예를 들면, 때때로 소염통을 매우 값싸게 살 수 있다. 그것은 단단하면서도 부드러운 쇠고기 맛을 내기 때문에 ‘캐서로울’ 재료로 이상적이며, 또는 얇게 썰어서 ‘샌드위치’를 만드는데 사용할 수도 있다. 또한 생선은 다른 육류보다 값이 저렴할지 모르지만, 그것도 훌륭한 완전 단백질원이다.

‘샐러드’에 흔히 사용되는 인기있는 통 상치도 마찬가지로 과히 비싸지 않으면서도 더 영양을 함유한 대용품으로 대치할 수 있다. 예를 들면, 잘게 썬 흰 양배추나 붉은 양배추를 대신 사용할 수 있다. 그리고 적절한 ‘드레싱’을 친다면, 이것도 비슷한 훌륭한 맛을 낼 것이다.”

‘버터’는 흔히 매우 비싸다. 그러나 ‘마아가린’, ‘캐슈 버터’, ‘코코넛 버터’, 땅콩 ‘버터’, 콩 ‘버터’, ‘오렌지’꿀, ‘민트’꿀, 등등을 포함하여, ‘버터’ 대신에 빵에 발라먹을 수 있는, 영양있는 대용 식품이 많이 있다. 요리책을 보면 이러한 ‘빵’에 발라먹는 식품들에 대한 요리법을 발견할 수 있다. 그리고 그것들을 직접 만들어 먹는 것이 경제적일 것이다.

‘빵’은 주식의 하나이며, 특히 기울을 빼지 않은 가루로 만든, 무게가 듬직한 ‘빵’이 영양이 풍부하다. 많은 가정에서는 직매점에서 ‘빵’을 사들이며, 이러한 구매 방법을 통하여 25내지 50‘퍼센트’를 절약한다. 그리고 ‘빵’의 신선도를 유지하려면 냉장고에 보관할 수 있을 것이다.

식품의 온전한 활용

현명한 요리사는 가능한 한 대부분의 영양분을 음식 속에 그대로 보존시키려고 노력할 것이다. 과일이나 야채는 1분이상 물에 데치지 않도록 하라. 그러면 ‘비타민’과 광물질의 유실이 줄어들 것이다.

데친 다음에는 가능한 한 빨리 아주 찬 물에 씻어내는 것이 좋다. 다음 식사 때 사용할 것은 뚜껑이 있는 그릇에 보관해 둘 수 있으며, 그보다 더욱 오랫 동안 사용치 않을 것이라면 재빨리 말려두거나 공기의 유입을 꼭 막아 주는 ‘플라스틱’ 주머니에 저장할 수 있을 것이다. ‘샐러드’는 상에 놓기 직전에 마련했다가 먹을 때까지 덮어두어야 한다. 한 끼의 식사에 필요한 만큼만 준비하도록 하라.

과일과 소채의 껍질을 벗기는 것은 많은 영양분을 빼앗는다. 그러나, 불행히도 살충제가 너무 퍼져있기 때문에, 그렇게 하는 것이 비록 훌륭한 영양분을 상실하게 되더라도, 상업적으로 생산된 식품의 어떤 것은 껍질을 벗겨야할지 모른다. 그러나 어떤 사람들은 더러움과 독을 제거하는 데 솔을 사용한다.

요리할 때, 가능한 한 물을 적게 사용하고 국이나 ‘그레이비’를 만드는 데 사용하기 위하여 한 방울의 즙이라도 아껴서, 뚜껑으로 꼭 막을 수 있는 유리병에 보관해 두는 것이 현명한 일이다. ‘러트거스’ 대학교의 식품학 교수인 ‘엔델 카르마스’ 박사는 흔히 일어나고 있는 일들을 이렇게 설명하였다.

“많은 가정에서는 완두나 냉동 야채로 음식을 만들어 먹을 때 대체로 그러한 야채를 요리한 즙은 먹지 않는다. 그들은 식품 속에 들어 있는 모든 광물질과 일부 ‘비타민’을 버리는 셈이다. 요리되는 도중 식품의 광물질과 수용성 ‘비타민’은 물속으로 유출된다. 즉, 그것들은 식품에서 액체 속으로 새어나가는 것이다.”

또한, 훌륭한 요리사는 야채를 지나치게 조리하여, 영양분이 파괴되는 일이 없도록 조심한다. 어떤 사람들은 먹다가 남은 것은 영양분을 간직하기 위하여 다시 데우지 않고 찬 것을 그대로 상에 내놓는다. 그대로 먹는 데도 여러 가지 맛있게 하는 방법이 있다. 고기를 굽거나 태우는 것도 귀중한 ‘비타민’과 광물질들을 파괴하기 때문에 피해야 한다.

상에 차릴 식품 수집

때때로 시골에 나가면 여러 가지 훌륭한 식품들을 수집할 수 있다. 이 문제를 다룬 서적들은 영양가가 있는 식물로 사용할 수 있는 다양한 들나물들을 가려내는 데 매우 도움이 될 것이다. 민들레는 그러한 “나물” 중 하나이다. 민들레의 어린 잎사귀는 ‘샐러드’로 사용할 수 있다. 그것은 ‘비타민 A’의 함량에 있어서는 어떤 다른 보통 ‘샐러드’ 재료들을 능가하며, ‘칼슘’, 인, 철, ‘소듐’ 및 ‘칼륨’도 풍부하다. 꽃은 때때로 술의 재료로 사용된다. 뿌리도 썰어서 ‘샐러드’에 사용하거나, 말려 볶아서 가루로 만들어 ‘커피’ 대용으로 사용할 수 있다.

쐐기풀도 매우 영양가가 높은 나물의 하나이다. 쐐기풀의 연한 싹에는 다량의 ‘비타민 A’와 ‘C’, 그리고 약간의 ‘비타민 B’가 함유되어 있다. 또한, ‘칼륨’, ‘칼슘’, 인 및 철이 풍부하고 단백질과 포도당도 함유하고 있다. 봄철에 돋아나는 새 순은 ‘샐러드’ 재료와 혼합하거나 국의 재료로 시금치처럼 사용할 수 있다. 또한, 후에 사용하기 위하여 날 것을 그대로 냉동하거나, 말린 다음 가루로 만들 수도 있다.

명아주는 완벽한 시금치 대용품의 일종이라고 한다. 어린 잎사귀들은 시금치와 같은 방법으로 요리하거나 ‘샐러드’로 사용할 수 있다. 여러 가지 야생 녹색 식물들 외에도, 여러 종류의 먹을 수 있는 버섯, 견과(堅果)와 장과(獎果)가 있는데 이러한 것들은 흔히 시골에 가면 수집할 수 있다.

위급한 상황에 처했을 경우

만일 예측되는 기근들이 닥치는 경우, 우리 주변에 있는 안전하면서도 유용하게 먹을 수 있는 것들을 알아두는 것은 중요하다.

광야를 방황하던 어떤 사람들은 주변이 온통 생명을 유지시켜 주는 식품들이 가득찬 일종의 식료품실인데도 굶어죽었다고 한다. 그러나 문제는 ‘무엇이 먹을 수 있는 것인가’ 하는 점이다.

한 가지 도움이 되는 것은 새와 동물들이 먹는 것이 무엇인가를 유의해 보는 것이다. 그들이 먹는 것이라면 당신도 먹을 수 있다는 것은 일종의 법칙이다. 그러나 언제나 꼭 그런 것은 아니다. 그러므로 어떤 식물에 독이 있는지의 여부에 의심이 간다면, 약간 씹어보고 당신의 입속에 넣어보라. 타는듯하거나, 메스꺼운 또는 쓴 맛이 있다면 뱉어버리라. 이러한 방법으로 유독 식물을 맛보는 것은 아마 당신에게 크게 해롭지는 않을 것이다.

‘에스키모’인들은 자기들의 식단에 약간의 야채를 더하기 위하여 쥐의 소굴을 뒤져서 근채류, 견과류, 청과물 등의 월동용 저장물을 약탈해 먹었다. ‘에스키모’인들은 먹을 수 있는 식품을 수집하는 데 쥐의 힘을 빌릴 수 있음을 알았던 것이다. 그들은 조심스럽게 자기들이 잡은 물고기를 대신 놓아두어 쥐들의 월동을 하게 하고 다음 해 겨울에 또 다시 야채류를 모으도록 하였던 것이다.

거의 모든 종류의 풀과 ‘클로버’는 먹을 수 있는데 그러자면 점차적인 위장의 적응이 필요하다. 나무와 관목들에서도 훌륭한 식품을 빼낼 수 있다. 새 순과 새 싹을 먹을 수 있을지 모른다. 속껍질이나 백목질(白木質)도 식품으로서 가치가 있을 수 있다. 사람들은 그것들을 말리고 쪼개어 가루로 만들어서 죽이나 ‘빵’의 재료로 사용해 왔다. 지의류(地衣類)와 이끼도 먹을 수 있다. 북극지방을 탐험한 서방 탐험가들은 이것들을 먹고 연명하였다고 한다. 평범한 부들도 여러 가지 방법으로 식품으로 이용할 수 있다.

만일 건강한 것이라면, 거의 모든 동물도 인간의 식품이 될 수 있다. 많은 사람들은 곰, 오소리, 개, 여우, 고양이, 뱀과 다람쥐, 들쥐, ‘마르못’ 및 기타 설치류같은 어떤 특정한 동물은 먹기를 꺼린다. 그러나, 어떤 것들은 지방에 따라서는 진미로 손꼽히고 있다.

까마귀, 까치, 갈매기 및 백조를 포함하여 실제로 모든 새도 먹을 수 있다. 비상 식품으로서 알을 모을 수도 있다. 더 나아가서, 곤충이 있다. 메뚜기, 개미 및 흰개미는 오랫 동안 일부 사람들의 식품으로 이용되어 왔다.

많은 새들과 다른 동물들은 유충(幼蟲), 모충(毛蟲) 및 연충(蠕蟲)을 먹고 살며, 만일 필요하다면 사람도 그렇게 할 수 있다. 우리들 주위에서 기어다니는 작지만 무수히 많은 생물들 중에는 참으로 풍성한, 생명을 유지시켜 주는 식품이 있다. 그러한 것을 먹는다는 것은 불쾌한 소리로 들릴지 모른다. 그러나 그것들은 영양이 풍부할 뿐만 아니라, 때로는 맛도 있다. 예를 들면, 미식가의 식탁 위에서는 달팽이가 진미로 손꼽힌다.

악화되는 식량 부족을 타개해 나가기 위하여 우리가 할 수 있는 일들은 참으로 많이 있다. 만일 육류가 우리의 식단의 주요 부분을 차지하고 있다면, 육류의 소비를 줄일 수 있다. 우리는 식품의 영양가에 관한 지식을 얻어서 우리에게 가장 유익한 것들을 택하여 먹을 수 있다. 또한, 음식을 준비하고 요리할 때 영양분을 보존하는 방법을 배울 수 있다. 그리고, 만일 현재의 식량 부족이 전면적인 기근으로 돌변하게 된다면 우리가 먹게 될지도 모르는 우리들 주변에 있는 식물과 동물들에 대하여도 더 많은 지식을 알아둘 수 있을 것이다.

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한 사람의 미국인이 소모하는 식량으로 일곱명 이상의 중국인을 먹여 살릴 수 있다

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야채를 요리한 다음, 현명한 요리사는 국과 ‘그래이비’에 쓰기 위하여 즙을 모아둔다

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민들레는 ‘샐러드’, 술 및 ‘커피’ 대용품으로 사용할 수 있다

[6면 삽화]

부들은 “수렁과 늪의 ‘슈우퍼마아켓’”이라고 불리어 왔다. 부들의 개화한 이삭을 가지고 야채 요리를, 그 꽃가루로는 ‘팬케이크’용 가루를, 전분질의 근경(根莖)으로는 감자 대용품을 그리고 껍질을 벗긴 줄기로는 오이와 비슷한 음식물을 만들 수 있다