Traktaties op de Filippijnen

Door Ontwaakt!-correspondent op de Filippijnen

MANILA, een internationale stad wat samenstelling en smaak betreft, is een plaats waar u bijna elk buitenlands gerecht kunt krijgen dat u maar kunt bedenken. De bevolking hier is een mengelmoes van vele rassen, een produkt van diverse beschavingen. Het Indonesisch-Maleise geslacht is ruimschoots aangevuld met mensen van Chinese, Spaanse en Amerikaanse afkomst, alsook met mensen van andere rassen. Het gevolg is dat wij oosterlingen zijn die een Amerikaanse roepnaam hebben en een Spaanse achternaam en die Tagalog, Engels en wat Spaans spreken, om de meer dan tachtig plaatselijke dialecten nog maar niet te noemen.

Met deze gemengde achtergrond en beschaving is het alleen maar te verwachten dat smaken zouden verschillen. Van de Chinezen bijvoorbeeld hebben wij escabeche of zoetzure vis; van de Spanjaarden rundvlees mechado of zacht gebakken rundvlees; onze nilagang manok of gekookte kip doet denken aan het Franse gerecht pot-au-feu; en wij zijn gewoon dol op hot dogs en hamburgers.

Hoewel tal van deze buitenlandse gerechten voor het gemak aan het land zijn aangepast, behouden de eenvoudige, inheemse gerechten nog steeds hun aantrekkingskracht. Een van deze, adobo geheten, geldt bijna als ons nationale gerecht. Wat is adobo? Het is een combinatie van kip en plakken varkensvlees die flink gekruid zijn met peperkorrels en teentjes knoflook die ietsje fijngestampt zijn om het bouquet te doen uitkomen. Er wordt ook inheemse azijn aan toegevoegd. Wanneer u voor het eerst met dit gerecht kennis maakt, vindt u misschien dat de scherpe geur een te grote barrière vormt. Maar het zou uw smaakpapillen wel eens kunnen verrassen,

Uit het noorden van het land komt papait of pinapaitan. Het smaakt werkelijk beter dan het de oningewijde in de oren zou kunnen klinken wanneer hij ons recept leest: Neem een geit, geef het dier een heleboel tamarindebladeren te eten om zijn maag te reinigen, slacht het en schroei het dan boven een heet vuur totdat de oppervlakte zwart wordt. Schrap de huid schoon. Hak de huid in stukjes samen met magere delen van het vlees, knijp de gal uit, kruid het vlees met specerijen en dien het op met basi, een hete inheemse drank die van gegist suikerrietsap is gemaakt.

In het zuiden zult u bemerken dat kinilaw een geëerde plaats op tafel heeft. Dit is rauwe vis die in dobbelsteentjes van de gewenste grootte is gehakt en twee of drie maal in azijn is gewassen. Vervolgens worden er uien, gember, inheemse pepers en snippers knoflook aan toegevoegd. Dan wordt er citroensap en azijn in het mengsel gegoten. Er kan ook kokosmelk, alsmede zout aan worden toegevoegd.

Een symbool van Filippijnse gastvrijheid is lechon of het in zijn geheel geroosterde speenvarken. Wat de reden voor een gemeenschappelijke maaltijd ook moge zijn, het feestje wordt niet als compleet beschouwd wanneer het in zijn geheel geroosterde speenvarken niet op zijn groene bananebladeren in het midden van de feestdis prijkt.

Wat vernuft en vindingrijkheid betreft, hier staat de huisvrouw uit Centraal-Luzon om bekend. Zij kan gerechten bereiden die het hart van de man verheugen en toch nog binnen zijn budget blijven. Zo is er bijvoorbeeld de nederige camote of zoete aardappel. De wortels worden op dezelfde wijze gebruikt als de aardappel. Bovendien worden de bladeren als groente gebruikt of er wordt salade van gemaakt. Ze worden dikwijls gekookt met vis of ander vlees. Vervolgens wordt de camote met plakjes tomaat, uien, gekookte eieren en azijn in een verrukkelijk maal veranderd.

De banaan is nog een geliefkoosd gerecht. Rijpe bananen vormen een uitstekend dessert. Anders kunnen ze hard gekookt, gebakken, gebarbecued, gezoet of met kokosmelk gekookt worden.

Wij hebben een grote verscheidenheid van kookmethoden. Velen beweren dat de gerechten die in aardewerken potten worden gekookt, beter smaken. In Iloilo gaat men nog een stapje verder. Om kip binakol te koken, wordt een groene bamboekoker gebruikt. Nadat alle ingrediënten erin zijn gestopt, wordt het open einde gesloten met citronellagras en dan worden deze kokers diagonaal op gloeiende kolen gelegd met het dichtgestopte einde naar boven zodat de koker niet kan leeglopen.

Waar een overvloed van droog hooi is, zoals in Bulacan, zal de kokkin stukjes kip aan puntige bamboestokjes prikken, ongeveer net zoals wordt gedaan om saté te maken. Alleen steekt zij de stompe uiteinden in de grond en bedekt ze dan met een emmer of een groot blik. Vervolgens wordt er aan alle kanten droog hooi op en om de emmer gehoopt, waarna het hooi in brand wordt gestoken. In tien minuten is het vlees bruin gestoofd.

Het is een interessante ervaring kennis te maken met het voedsel van andere volken, en het is zelfs nog vreugdevoller de mensen zelf te leren kennen. Zijn er waar u woont mensen van andere nationaliteiten? Waarom zou u niet proberen met hen in contact te komen?