Zullen we vandaag rijst eten?
Door Ontwaakt!-correspondent in Panama
WAS u afkomstig uit Panama, dan zou u zonder ook maar een ogenblik te aarzelen, hebben geantwoord: „Ja, natuurlijk, rijst moet.” In Panama is rijst elke dag van de week een vast bestanddeel van het menu, vaak zelfs tweemaal per dag. Op de vraag of er hier geen ander hoofdvoedsel wordt gegeten, zal men ongetwijfeld ten antwoord krijgen: „Natuurlijk, we houden van aardappelen, macaroni, spaghetti en andere meelspijzen, maar mèt rijst wel te verstaan, niet in de plaats ervan.”
Voor kleine kinderen is rijst een lekkernij waar ze soms net zo om zeuren als kinderen in andere landen om snoep of ijs. Kinderen houden hier zo van rijst dat men zelfs van velen weet dat ze erom bidden. Een zendelinge vertelt het volgende over een bijbelstudie die zij leidde bij een moeder en haar negen kinderen:
„Onze studie ging over het ’Onze Vader’. Toen ik vroeg wat Jezus bedoelde met de woorden dat wij om ons dagelijks brood moesten bidden, vroeg een van de kinderen daarop onmiddellijk met een bezorgd stemmetje: ’En rijst dan? Mogen we ook om rijst vragen?’ Anderen vielen hem bij: ’Ja, mag dat, om rijst bidden?’
’Brood’ vonden ze prima, zolang het maar niet in de plaats van rijst kwam! Nadat hun moeder en ik hadden uitgelegd dat met ’brood’ ook rijst werd bedoeld, en alle andere dagelijkse benodigdheden, kalmeerden ze en konden we verder gaan met de studie.”
Wat maakt rijst hier voor zowel jong als oud tot zo’n lievelingseten? Het is de heerlijke manier waarop hij wordt klaargemaakt en, niet te vergeten, de lichte verteerbaarheid ervan. Kom, dan laat ik u zien hoe wij rijst klaarmaken.
Een basisrecept
We zullen beginnen met een basisrecept. Ten eerste hebben we een zware ijzeren of aluminium pan nodig met een ronde bodem, een paila zoals wij zeggen. Hierin is de rijst gemakkelijker om te roeren zonder dat de korrels beschadigen. Een zware steel- of platbodemige pan mag ook, maar het blijft behelpen. Dunbodemige pannen zijn natuurlijk helemaal uit den boze, aangezien de rijst daarin heel snel aanbrandt.
Laten we beginnen met een kleine hoeveelheid. Neem twee kopjes rijst; de rijst kort wassen in koud water en daarna in een zeef goed laten uitlekken. Laat de rijst nooit in water weken, want dan wordt hij papperig. Zet uw pan op de volle vlam en doe er wat olie, varkensreuzel of plantaardig bak- en braadvet in — ongeveer twee eetlepels. Wanneer dit heet is, de rijst toevoegen en roeren tot elke korrel bedekt is met een laagje olie. Daarna bestrooien met één eetlepel zout (of minder) en er drie koppen water bij gieten — koud of warm, dat maakt niet uit. Door het hete vuur zal het water bijna onmiddellijk koken. Laat het geheel goed doorkoken tot de rijst er droog uitziet.
Nu de vlam op een klein pitje draaien en de pan goed afsluiten. Na tien of vijftien minuten de rijst met een grote lepel zachtjes omscheppen, maar voorzichtig! niet gaan roeren. De pan opnieuw goed sluiten. Na vijftien à twintig minuten is uw rijst klaar om opgediend te worden en in combinatie met andere gerechten te worden genuttigd. Hij dient licht en korrelig te zijn. Kookt u een grotere hoeveelheid, dan zal de lepel wat meer keren gebruikt moeten worden om de rijst los te maken en de korrels van de bodem naar boven en vice versa te werken. Ook de tijd van bereiding zal langer duren, maar welke hoeveelheid u ook maakt, wanneer de rijst eenmaal gaar is, kan hij zonder bezwaar enige tijd op een klein pitje blijven staan en zal dan zijn rulheid niet verliezen.
Niet alle rijst is hetzelfde. Sommige soorten vereisen meer, andere minder water. Maar al doende leert men. Dat de rijst op de bodem wat bruin is geworden, hoeft u geen zorgen te baren. Zelfs als hij wat is aangezet, zal dit het aroma alleen maar verhogen. De mooie witte rijst schept u bovenuit de pan, en u laat uw kinderen genieten van de korstjes, ofwel de concolón, zoals wij in Panama zeggen.
Variaties
Voor de verandering zou u het volgende kunnen proberen: De olie gloeiend heet laten worden, daarna slechts twee eetlepels van uw droge, gewassen rijst toevoegen en wachten tot de korrels goudbruin zijn. Vervolgens de rest van de rijst erbij doen en roeren tot elke korrel is bedekt met olie, en daarna het eerste recept volgen. Hierdoor krijgt de hele rijst een heerlijk geroosterde smaak.
Door ervaring zult u net als de meeste Panamese huisvrouwen worden, die allemaal hun bepaalde eigen methoden hebben, zodat u misschien ook na een poosje net als een van hen zult zeggen: „Ik kijk nooit op de klok en ook nooit hoeveel water ik erin doe.” Zelfs tal van onze jongens en meisjes rond de twaalf en dertien jaar zijn experts in het koken van heerlijke rijst.
Suggesties voor een smakelijke maaltijd
Rijst kan ideaal gecombineerd worden met bijna elk gerecht en neemt hier in Panama op het bord doorgaans de meeste plaats in. Is dat bord voor een hardwerkende man, dan vormt de rijst een fikse berg. Veelal hoort vlees tot de vaste bijgerechten, voorzien van een heerlijk gekruide tomatensaus. Op de top van de rijstberg een stukje vlees met wat saus en twee of drie plakken gebakken banaan leggen. Een royale portie gekookte bonen of linzen maken uw maaltijd compleet, terwijl een chicha, een koele, zoete drank, of een kop koffie er een uitstekende afronding aan geven.
Een andere suggestie: Neem een wortel en vervolgens van uien, zoete rode paprika’s, tomaten en stengels bleekselderij één à twee stuks. Alles in dobbelsteentjes snijden en eventueel en fijngestampt of -geperst teentje knoflook bijvoegen — meer of minder naar smaak. Dit geheel in de hete olie doen. Idem dobbelsteentjes vlees: ham, varkensvlees, gedroogde garnalen of kip. Nadat alles licht is gefruit en goed is omgeroerd om bruin worden te voorkomen, uw rijst toevoegen. Misschien is een extra half kopje water nodig, maar vergeet nooit: rijst moet droog en korrelig zijn.
Wilt u eens wat anders, voeg dan twee kopjes fijngesneden verse snijbonen aan de rijst toe, maar niet aleer de rijst redelijk droog is en het moment is aangebroken dat u de deksel erop doet om hem te laten stomen. De boneschijfjes er dik bovenop strooien en dan na de eerste tien minuten stomen door de rijst scheppen. Ze zullen niet gaar worden, maar uw voedzame rijst wel iets fris en knapperigs geven. In feite kunnen alle groentesoorten in dit stadium toegevoegd worden in plaats van ze eerst te fruiten in de olie.
Sommige koks geven er wellicht de voorkeur aan de gefruite groenten en vlees aan de gekookte rijst toe te voegen. Het enige bezwaar hiertegen zou een eventueel teveel aan olie kunnen zijn, waardoor uw „lijn” gevaar loopt. Overgebleven rijst kan ook aan het bakmengsel worden toegevoegd, maar nogmaals, let op de hoeveelheid olie. Wat water toevoegen en het geheel, goed afgesloten, enige minuten laten stomen. De rijst zal hierdoor niet zijn rulheid verliezen.
Staat er een restje bonen in de ijskast? Voeg deze dan na het roosteren van uw rijst gelijk met het water toe. Maar bedenk bij het strooien van zout dat de bonen reeds gezouten waren. Verder het basisrecept volgen.
Rijst met een uniek aroma verkrijgt u bij de bereiding in kokosmelk. De rijst krijgt hierdoor een werkelijk heerlijke smaak, mits u uiteraard van het kokosaroma houdt. Neem één kokosnoot en rasp het „vlees” fijn op een fijne rasp of doe het in een mixer. Bij het raspsel ongeveer vijf koppen water doen en het geheel vervolgens krachtig door een zeef persen totdat alle vocht eruit is. Het vocht koken tot u ongeveer vier kopjes over hebt. Hieraan een eetlepel zout en twee koppen rijst toevoegen. Dit zachtjes laten koken, aangezien de rijst snel de neiging vertoont te gaan aanbranden. Is bijna al het vocht verdwenen, dan de pan goed afsluiten. Waarschijnlijk zal de rijst verscheidene malen omgeschept moeten worden om te voorkomen dat hij klef wordt. Hierna op alle mogelijke wijzen te serveren.
Een speciale maaltijd
Zullen we nu, na de ervaring die we reeds hebben opgedaan, ons rijstgerecht ’voor speciale gelegenheden’ proberen? De naam is arroz con pollo, kip met rijst.
Verdeel een kip van anderhalf à twee kilo in niet al te kleine stukken. Het vlees overgieten met een eetlepel azijn of citroensap en bestrooien met twee eetlepels zout. Hieraan verder toevoegen: fijngesneden ui, tomaat, selderij, peterselie, zoete rode paprika, fijngestampte knoflook, wat zwarte peper en — spaarzaam! — andere kruiden naar believen. Ingrediënten goed dooreenroeren en het geheel een uur afgedekt laten staan. Hierna een kop tomatenpuree of twee koppen tomatenketchup toevoegen. De pan op een zacht vuur zetten en de saus ongeveer een half uur laten smoren, tot ze erg dik is geworden. Acht koppen water toevoegen en koken tot de kip gaar is.
Doe in een grote ijzeren pan ongeveer vier eetlepels olie en zet dit op de volle vlam. Wanneer de olie heet is, vier koppen rijst toevoegen en roosteren. Vergewis u ervan dat elke korrel met een olielaagje is overdekt. De kip uit de saus halen en ook de groenten eruit zeven. Zeven koppen van de overgebleven vloeistof aan de rijst toevoegen. Is er niet genoeg saus van de kip, dan met water aanvullen. Zout naar smaak toevoegen en de rijst vervolgens redelijk droog koken.
U kunt nu de kip fileren en het vlees door de rijst doen, òf de stukken kip opzij zetten om ze later aan het gerecht toe te voegen. Neem de groenten die uit de saus zijn gezeefd, te zamen met olijven, kappertjes, piment, één kop hele maïskorrels en één kop uitgelekte doperwten. Met dit alles de droge rijst bedekken en het geheel twintig minuten laten stomen.
Kookt u in een tamelijk dunbodemige pan, dan geeft u wellicht in dit stadium de voorkeur aan de oven om er zeker van te zijn dat de rijst niet aanbrandt. Na twintig minuten de rijst voorzichtig omscheppen, om hem korrelig te houden. Opnieuw twintig minuten stomen, onder potdichte deksel, en daarna proeven of de rijst overal goed gaar is, maar niet papperig. Zo nodig iets langer doorgaan met stomen. Klaar? Dan de rijst op een grote platte schaal scheppen, de stukken kip er rondom heen en bovenop rangschikken, en garneren met zeer fijn gesneden piment en takjes peterselie. Een lichte salade is nog het enige dat u nodig hebt om deze maaltijd compleet te maken.
Een waardevol voedingsmiddel
Volgens één autoriteit wordt rijst door 1.500.000.000 mensen op aarde gegeten, ofwel door bijna de helft van de wereldbevolking. Bruine rijst, d.w.z. rijst waarvan het vlies niet is verwijderd, bevat vitaminen uit de B-groep, en de vitaminen E en K; de voedingswaarde ervan is ook hoger dan die van de gepolijste rijst. Gepolijste rijst bevat ongeveer 25 percent koolhydraten, kleine hoeveelheden jodium, ijzer, magnesium, fosfor en bijna verwaarloosbaar kleine hoeveelheden eiwit en vet. Wanneer hebt u voor het laatst rijst gegeten?
Wij nodigen u hartelijk uit onze recepten te gebruiken en, mocht u Panama bezoeken, enkele van onze rijstgerechten „uit de eerste hand” te proberen.