Sennep — et sterkt tema

AV VÅKN OPP!S MEDARBEIDER I FRANKRIKE

«DET er ganske enkelt en skandale at to engelske ladyer, borgere av verdens største rike, skal være henvist til å spise sin oksestek uten sennep!» Danskene, som hører til dem som spiser mest sennep i verden, ville uten tvil forstå den frustrasjon heltinnene i denne franske romanena gir uttrykk for.

Oldtidens grekere kalte sennep siʹna·pi, «det som plager øyet». De hadde kanskje i tankene en som sitter og spiser middag, og som har forsynt seg med for mye sennep, slik at øynene blir fulle av tårer. Det engelske ordet for sennep, mustard, skriver seg fra en av krydderets gamle ingredienser, mustum (ugjæret druesaft). Ordet kan sikte enten til planten, til frøene eller til krydderet, som kan få deg til å bli rød i ansiktet.

Frøet er harmløst når det er tørt, men når det males og røres ut med vann, frigjør det et irritament, allyl isotiocyanat. Denne sterke eteriske oljen, som gir sennepen dens skarpe smak, irriterer slimhinnene og gjør at både den som spiser og den som lager sennep, får tårer i øynene. Dette forklarer uten tvil hvorfor diklordietylsulfid, et kjemisk våpen som ble brukt i den første verdenskrig, ble kalt sennepsgass, selv om denne gassen ikke inneholdt sennep i det hele tatt.

Liten, men sterk

Den gule blomsten som ser så uskyldig ut, men som kan utløse så sterke reaksjoner, kan lett forveksles med en eller annen type raps. Både sennep og raps tilhører korsblomstfamilien, Cruciferae, som skal bestå av bortimot 4000 arter, deriblant 40 forskjellige sennepsplanter. De sennepstypene som er mest brukt, er den lyse sennepen (Brassica hirta), sareptasennep, eller russisk sennep (Brassica juncea), og svartsennep (Brassica nigra), som utskiller en spesielt sterk plantesaft, som kan forårsake blemmer på huden.

I vill tilstand trives svartsennepen på steingrunn og langs stier og elver i Afrika, India og Europa. Den liker seg også på de grønne åssidene ved Galilea-sjøen i Israel. Når den dyrkes på rette måte, utvikler den seg hurtig, og den kan vokse slik at den «i Orienten, og noen ganger også i det sørlige Frankrike, kan bli like høy som våre frukttrær». — Vigouroux’ Dictionnaire de la Bible.

Overraskende nok er svartsennepsfrøet i seg selv svært lite. På Jesu tid var det det minste av de frøene som vanligvis ble sådd i Israel. (Markus 4: 31) Det har en diameter på cirka en millimeter, noe som forklarer hvorfor det blir brukt som den minste måleenheten i Talmud. — Berakhot 31a.

Den slående kontrasten mellom det lille sennepsfrøet og den store, fullvoksne planten hjelper oss til bedre å forstå hva Kristus ville illustrere da han sammenlignet «himlenes rike» med et sennepsfrø som vokste og ble til et tre som himmelens fugler tok bolig i. (Matteus 13: 31, 32; Lukas 13: 19) Kristus brukte også en ansporende illustrasjon for å understreke hva selv litt tro kan utrette, da han sa: «Jeg sier dere i sannhet: Hvis dere har tro på størrelse med et sennepsfrø, skal . . . ingenting . . . være umulig for dere.» — Matteus 17: 20; Lukas 17: 6.

Fransk sennepsproduksjon

Selv om den populære franske svartsennepen også ble dyrket i Alsace, i den østlige delen av Frankrike, var det byen Dijon, i Bourgogne, som ble kjent som sennepsby nummer én i landet. Her ble sennepen dyrket i jord som jevnlig ble beriket på grunn av framstilling av trekull. Den pottasken som ble tilført jorden under denne prosessen, satte en helt spesiell spiss på sennepsfrøene.

Etter den annen verdenskrig gjorde nye jordbruksmetoder og hard konkurranse på det internasjonale marked at sennepsdyrkingen i Bourgogne gradvis avtok til fordel for dyrkingen av raps. I dag importerer Frankrike 95 prosent av de sennepsfrøene landet trenger, og 80 prosent av dem kommer fra Canada. Selv om navnet Dijon-sennep heller står for framstillingsprosessen enn for sennepens opprinnelse, er 70 prosent av Frankrikes krydderindustri fortsatt samlet i Dijon. I den senere tid er det dessuten gjort forsøk på å gjenopplive dyrkingen av sennep i Bourgogne.

En lang historie

Brukt som et krydder i pulverform skjerpet sennep appetitten allerede i oldtiden. Romerne brukte sennep for å sette en spiss på sterke retter, for eksempel garum (innvoller og hode av makrell i saltlake) og muria (tunfisk i saltlake). Apicius, en fantasifull romersk gourmet, laget en egen oppskrift til banketter hvor ingrediensene bestod av sennepsfrø, salt, eddik og honning, sammen med mandler og pinjenøtter.

Fra middelalderen og fram til det 19. århundre banet hjemmelaget sennep vei for en hjemmeindustri. I Frankrike utviklet sennep- og eddikframstillernes forening nye oppskrifter, sikret gode hygieniske forhold, førte kontroll med markedet og bøtela overtredere. Sennep i flytende form eller i form av små kuler som skulle oppløses i eddik, ble brukt like ofte til fisk som til kjøtt. I det 19. århundre var det som om engelskmannen Jeremiah Colman drysset sitt sennepspulver — som ble blandet med vann, melk eller øl — ut over hele det britiske imperium.

Med tiden ble hjemmeindustrien erstattet av fabrikkindustri, noe som i høy grad økte produksjonen. I 1990 produserte Frankrike, den største produsenten i Europa, omkring 70 000 tonn sennep og 2000 tonn forskjellige andre krydder.

Moderne produksjonsmetoder

Smaken på sennepen avhenger i like høy grad av produksjonsmetodene som av ingrediensene. Frøene blir sortert, vasket, tørket og blandet. Blandingsforholdet blir holdt strengt hemmelig. Noen ganger blir frøene malt før de legges i bløt i sider, eddik eller sur most (sur druesaft) i opptil 24 timer. Bunnfall fra blå druer blir brukt til framstilling av fiolette sennepstyper. Alle ingrediensene blir knust — ganske lett når en lager tradisjonelle sennepstyper — og så separert i en sentrifuge. Hensikten med denne prosessen er å fjerne skallet og øke konsentrasjonen av flyktig olje. Om sennepen blir sterk, eller om den blir mild, avhenger av hvor omhyggelig massen blir silt.

Det at massen blir blandet, fjerner eventuelle luftbobler, som kunne sette i gang en oksidasjonsprosess. Massen får så stå og modnes i en beholder i 48 timer. Her kommer krydderet på en naturlig måte mer fram, mens det bitre blir borte. Det at det blir tilsatt fargestoff, mel eller krydder, enten demper eller forsterker smaken. En mengde forskjellige aromaer blir så tilsatt: tradisjonelle (roquefort, estragon), eksotiske (banan, karri), eller for en kresen gane (konjakk, champagne). Meaux-sennepens fine aroma er et resultat av en kombinasjon av ikke mindre enn elleve smaksstoffer.

Emballeringen er svært viktig for at hele prosessen skal bli fullført på en vellykket måte, for luft får massen til å bli brun, og varme får dens flyktige olje til å fordampe. Det er derfor alltid best å oppbevare sennep på et kaldt, mørkt sted. Plastbokser eller glass til oppbevaring av sennep, ofte forsynt med spesielle etiketter, har nå erstattet de fine krukkene som en hadde i gamle dager, og som gjerne var laget av steintøy eller porselen. Slike krukker er nå praktisk talt bare å finne som prydgjenstander i utstillinger på museer eller i private samlinger. Kunsthåndverkere viet disse krukkenes utseende stor oppmerksomhet og tok sikte på å gi dem en utforming som «gjorde det mulig straks å få øye på dem».

En beskjeden plante med mange anvendelsesmuligheter

De flotte krukkene som en gang prydet apotekenes hyller, inneholdt sennepspulver til terapeutisk bruk. På grunn av dets forebyggende egenskaper når det gjaldt skjørbuk, var det ikke noe nederlandsk skip som la fra kai uten å ha en liten forsyning med sennepspulver i lasterommet. Sennep ble også brukt i badevannet eller som omslag.

Bladene av hvitsennepsplanten brukes i salater, men de kan også brukes som silofôr. Den spiselige oljen som utvinnes av frøene, blir ikke så lett harsk. I Asia forsyner den industrien med brennstoff til belysning, foruten at den setter en spiss på mang en rett.

Denne enkle planten som vokser ute på landet, har fått en plass i mange ordspråk. I Nepal og India betyr det å «se sennepsblomster» å bli fortumlet etter en sjokkartet opplevelse. I Frankrike betyr det å «få sennep opp i nesen» å bli sint. Men uansett i hvilken form du stifter bekjentskap med sennepen — som blomst, krydder, frø, olje eller pulver — kan den sette en spiss på tilværelsen.

[Fotnote]

[Bilde på side 23]

Sennep finnes i mange variasjoner