Surströmming — cuchnący przysmak
OD NASZEGO KORESPONDENTA W SZWECJI
W XVI stuleciu toczyła się wojna między Szwecją a niemieckim miastem Lubeką. Ponieważ Lubeka dominowała na morzu, Szwecji trudno było zdobyć towary importowane i sól stała się rarytasem. Coraz bardziej brakowało jej do konserwowania śledzi, podstawowego produktu żywnościowego na północy kraju. Dla oszczędności ktoś wsypał do beczki mało soli. Konserwacja się nie udała i ryby zaczęły cuchnąć. Można było pomyśleć, że się zepsuły.
W NORMALNYCH okolicznościach zostałyby wyrzucone, ale głód tak doskwierał ludziom, iż mimo wszystko postanowili je zjeść. Ku ich zaskoczeniu wcale nie smakowały jak zepsute — niektórym kwaskowy smak śledzi nad wyraz przypadł do gustu. Ryby nie uległy nadgniciu, lecz się zakisiły. Wieść o tej nowej potrawie szybko się rozniosła, a ponieważ sól kosztowała krocie nawet w czasach pokoju, kiszenie stało się popularną metodą przechowywania śledzi wśród biednych mieszkańców północnej Szwecji, gdzie niełatwo było o świeżą żywność.
Tak według legendy powstało to narodowe danie. Odtąd Szwedzi dbają o tę specyficzną kulinarną spuściznę. Nie wszyscy wierzą legendzie. Niektórzy naukowcy twierdzą, że zarówno w Szwecji, jak i w innych krajach na półkuli północnej, kiszono ryby długo przed XVI wiekiem.
Znany z zapachu
Bez względu na to, skąd się wziął surströmming, zawsze wyróżniał się ostrym zapachem. Autor książki kucharskiej z końca XIX stulecia ironicznie napisał: „Dla nich [dla entuzjastów] jest to najbardziej wyszukany przysmak, ale nigdy nie będzie podawany na bankietach, chyba że gospodarz woli jeść sam lub zaprosi gości bez nosów”. Dziś wiadomo, że się mylił. Pomimo swej woni potrawa ta jest uznawana za specjał i podawana na wystawnych przyjęciach. Rzadko już jada się ją na co dzień jako danie obiadowe. Na surströmming zaprasza się przyjaciół, by spędzić miło czas. Stał się on znany w całej Szwecji, chociaż jego królestwem dalej jest północno-wschodnie wybrzeże, tak zwany Wysoki Brzeg.
Surströmming wciąż stanowi specjalność typowo szwedzką. Mało kto poza Szwecją o nim słyszał lub go próbował. Cudzoziemcy, których bez ostrzeżenia zaproszono na ten „smakołyk”, zawsze przynajmniej dwa razy przeżywają szok. Pierwszy raz — gdy po otwarciu puszki rozchodzi się zapach. Wyciągają wtedy prosty wniosek, że jej zawartość się zepsuła, toteż gospodarz z pewnością ją wyrzuci i poda coś innego. A drugi raz — gdy gospodarz razem z resztą gości zaczyna pałaszować cuchnącą rybę, i to najwyraźniej z wielką przyjemnością! Co odważniejsi obcokrajowcy przekonali się do tej potrawy, ale nie wszyscy. Słynny kuchmistrz Keith Floyd tak skomentował swoje pierwsze i zapewne ostatnie zetknięcie z tym daniem: „Obrzydlistwo nie do opisania”. Jadł on między innymi robaki w Afryce, strzykwy w Chinach i kobry w Wietnamie. Ale surströmming to coś, czego nie może przełknąć. Oświadczył: „Ludzie często mnie pytają, co jadłem najbardziej odrażającego. Teraz już znam odpowiedź”. W latach trzydziestych nie powiodła się próba wprowadzenia tego specjału na rynek amerykański — kiedy w Nowym Jorku urzędnicy celni otworzyli puszkę, myśleli, że ulatnia się trujący gaz. Ogłosili, iż zawartość „nie nadaje się do spożycia”.
Nawet Szwedzi nie są jednomyślni. Nie ma takich, którym jest wszystko jedno. Albo przepadają za tak przyrządzonymi śledziami, albo ich nie znoszą. Anders Sparman, który w połowie XVII wieku był lekarzem na dworze królowej Krystyny, napisał, że surströmming cuchnie jak świeże ekskrementy. Natomiast znany XVIII-wieczny szwedzki botanik Karol Linneusz wyśpiewywał peany na cześć tej potrawy, a w swych dziełach zawarł nawet praktyczne przepisy. Szwedzi mieszkający za granicą nieraz wymieniają surströmming wśród rzeczy, za którymi najbardziej tęsknią.
W książce Gunnara Erknera Längs Höga Kusten (Wzdłuż Wysokiego Brzegu) wspomniano, że udało się usunąć przykry zapach, ale taki surströmming nie cieszył się popytem. Koneserzy zdecydowanie twierdzą, że surströmming bez charakterystycznego zapachu to już nie to.
Jak się go przygotowuje?
Surströmming można jeść na wiele sposobów. Najwięksi amatorzy lubią go bez żadnych dodatków, prosto z puszki. Widziano też ludzi jedzących go z borówkami i mlekiem! Najczęściej jednak śledzia kładzie się na kawałku chleba z masłem, drobno pokrojoną cebulą, pomidorami i ziemniakami, a popija się zimnym piwem lub wódką. Tak podany surströmming skusił już wielu upartych niedowiarków.
Śledzie łowi się w kwietniu, zanim samice złożą ikrę. Trzeba usunąć głowy i wnętrzności — poza lubianą przez smakoszy ikrą oraz wyrostkiem zawierającym enzymy niezbędne w procesie kiszenia. Na kilka dni śledzie umieszcza się w beczkach z mocną solanką, by usunąć z nich krew i tłuszcz. Następnie przekłada się je do beczek z mniej słoną zalewą, gdzie dojrzewają i kiszą się około dwóch miesięcy. W lipcu są puszkowane i zamrażane. Ostateczna jakość produktu zależy od stężenia solanki i temperatury, w jakiej przechowuje się beczki. Każdy producent ma własną, zazdrośnie strzeżoną recepturę.
Fermentacja trwa dalej nawet po zamknięciu puszki. Dlatego nieostrożne otwieranie konserwy prawdopodobnie sprawi przykrą niespodziankę. Pod wpływem wytworzonego ciśnienia sos może się rozbryznąć. Dlatego należy otwierać puszkę na dworze lub trzymając ją pod wodą.
Bardzo długo obowiązywał królewski dekret, zgodnie z którym pierwszy surströmming w roku mógł się pojawić w sprzedaży dopiero w trzeci czwartek sierpnia. Ale jesienią 1998 roku prawo to zniesiono i surströmming jest w sklepach przez cały czas. Jednakże dla mieszkańców Wysokiego Brzegu i innych amatorów tej potrawy trzeci czwartek sierpnia zapewne tradycyjnie pozostanie jednym z najbardziej uroczystych dni w roku.
[Ilustracja na stronie 26]
Podawany ze szwedzkim chlebem, ziemniakami, cebulą i serem, „surströmming” może skusić nawet najbardziej opornych
[Prawa własności do ilustracji, strona 26]
Śledzie na stronach 25 i 26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.