Od strużki mleka do łyżeczki proszku
OD NASZEGO KORESPONDENTA W NOWEJ ZELANDII
OD TYSIĘCY lat niemal w każdym narodzie podstawą wyżywienia jest mleko. Jak wiadomo, ta wydzielina gruczołów mlecznych kobiet i samic ssaków stanowi pełnowartościowe pożywienie dla nowo narodzonego potomstwa. W odróżnieniu od zwierząt ludzie wykorzystują ten nadzwyczaj odżywczy pokarm produkowany przez różne ssaki — zwłaszcza krowę, wielbłąda, kozę, lamę, renifera, owcę i bawołu domowego. Lubiane jest nie tylko samo mleko, ale też wytwarzane z niego produkty, a najbardziej rozpowszechnione to masło, sery, jogurt i lody.
Najpopularniejsze mleko, krowie, składa się w 87 procentach z wody i w 13 z suchej masy, którą tworzą węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy oraz takie składniki mineralne, jak wapń — niezbędny dla rozwoju i dobrego stanu kości. Nawiasem mówiąc, krowie mleko wcale nie jest najbardziej wartościowe. Z wymienionych wyżej zwierząt wyróżniają się renifery, których wyjątkowo odżywcze mleko zawiera jakieś 37 procent suchej masy!
Bez względu na pochodzenie mleka nie można go długo przechowywać poza lodówką. Często problem ten rozwiązuje mleko w proszku. Ale jak się je uzyskuje? Złóżmy krótką wizytę w nowoczesnej przetwórni w Waikato w Nowej Zelandii. Są to jedne z największych zakładów tego typu na świecie — wytwarzają dziennie 400 ton wartościowego mleka w proszku, przeznaczonego na potrzeby światowego przemysłu spożywczego.
Od płynu do proszku
Codziennie z nowozelandzkich mleczarni sznury ciężarówek zwożą tu w błyszczących stalowych cysternach świeże mleko, które najpierw jest przechowywane w stanie surowym w izolowanych zbiornikach. Potem trafia do urządzeń separacyjnych — tam oddziela się od niego śmietanę, a później łączy z nią w odpowiednich proporcjach, by powstał produkt o właściwej, zgodnej z normą konsystencji. Zanim po wyjściu z separatorów zostanie przerobione na proszek, jest tymczasowo magazynowane.
Po pasteryzacji mleko gotuje się w warunkach próżniowych. Dlaczego? Wrze wtedy w znacznie niższej temperaturze niż normalnie, co zmniejsza szkody wywołane gorącem. Kiedy faza parowania dobiega końca, mleko zawiera około 48 procent suchej masy. Jest teraz przygotowane do ostatniego etapu — do suszenia.
Najpierw zagęszczone mleko wędruje rurami na szczyt wielopoziomowej suszarki ze stali nierdzewnej i w komorze z gorącym powietrzem zostaje rozpylone. Zamienia się tu w proszek — jego wilgotność spada do 6 procent, a po kolejnym etapie do 3. Wtedy produkt zostaje delikatnie schłodzony i czeka na zapakowanie i wysłanie. W trakcie całego cyklu produkcyjnego rygorystycznie dba się o to, by mleko utraciło jak najmniej wartości odżywczych i smakowych.
Być może w twoich stronach łatwo zdobyć świeże mleko. Ale wielu ludzi mieszka w odległych zakątkach, w których jest ono trudno dostępne i drogie. Osoby takie nie odczuwają jego braku właśnie dzięki niezwykłemu wynalazkowi, jakim jest sproszkowane mleko. Muszą tylko wymieszać parę łyżeczek tego produktu z wodą, by uzyskać napój, który choć nie dorównuje smakiem naturalnemu, znakomicie go zastępuje.
[Ramka i ilustracja na stronie 14]
Na czym polega pasteryzacja i homogenizacja?
Proces pasteryzacji wziął nazwę od nazwiska francuskiego naukowca Ludwika Pasteura, polega zaś na podgrzewaniu produktu przez odpowiedni czas, a następnie szybkim schłodzeniu go. Przedłuża to trwałość mleka, gdyż zabija szkodliwe bakterie. Ponieważ jednak nie niszczy wszystkich, produkty mleczne mają ograniczony okres przydatności do spożycia. Należycie oziębione, pasteryzowane mleko wysokiej jakości można przechowywać około 14 dni.
Homogenizacja zmienia budowę kuleczek tłuszczowych w mleku, tak że nie zbierają się one na powierzchni i nie tworzą warstwy śmietanki. W homogenizatorze są rozbijane na małe cząstki, które pozostają równomiernie rozproszone, dzięki czemu mleko ma odpowiednią, jednolitą konsystencję.
[Prawa własności]
Dzięki uprzejmości U.S. National Library of Medicine
[Ilustracje na stronie 15]
Ta wielopoziomowa suszarka może wytwarzać przeszło dziewięć ton mleka w proszku na godzinę