Gorczyca — palący temat

OD NASZEGO KORESPONDENTA WE FRANCJI

„TO SKANDAL, żeby dwie Angielki, obywatelki najpotężniejszego imperium, miały się zniżać do jedzenia pieczeni bez musztardy!” Owo rozdrażnienie bohaterek pewnej francuskiej powieści na pewno jest zrozumiałe dla Duńczyków, którzy należą do największych na świecie amatorów tej ostrej przyprawy wytwarzanej z gorczycy.a

Starożytni Grecy nazywali gorczycę sínapi, to znaczy „coś, co podrażnia oko”. Określenie owo prawdopodobnie miało przypominać, że zjedzenie zbyt dużej ilości gorczycy powoduje łzawienie oczu. Słowo „musztarda” pochodzi od nazwy składnika dodawanego w starożytności do tej przyprawy — mustum, czyli moszczu z winogron. W niektórych językach gorczyca, jej nasiona i wyrabiana z nich przyprawa, która może wywołać rumieńce na twarzy, określane są tym samym słowem.

Suche nasiona gorczycy są bezwonne, ale po roztarciu i wymieszaniu z wodą wydzielają substancję drażniącą — izotiocyjanian allilu. Ten ostry olejek eteryczny nadający musztardzie charakterystyczny smak podrażnia błonę śluzową, wskutek czego zarówno przygotowującym musztardę, jak i spożywającym ją napływają do oczu łzy. Najwyraźniej właśnie dlatego iperyt, bojowy środek chemiczny używany podczas pierwszej wojny światowej, nazywano gazem musztardowym, mimo iż wcale nie zawierał składników musztardy.

Potężne maleństwo

Ten niewinnie wyglądający żółty kwiatek, który kryje w sobie palącą substancję, do złudzenia przypomina rzepak. Obie rośliny należą do rodziny krzyżowych, obejmującej podobno jakieś 4000 gatunków, w tym 40 gatunków gorczycy. Najczęściej wykorzystuje się gorczycę białą (Brassica hirta), sarepską (Brassica juncea) i czarną (Brassica nigra). Od wyjątkowo żrącego olejku otrzymywanego z tej ostatniej mogą się pojawić na skórze pęcherze.

W warunkach naturalnych gorczyca czarna rośnie na ziemiach kamienistych oraz wzdłuż dróg i rzek w Afryce, Indiach i Europie. Jej kwiaty jaśnieją też na zielonych wzgórzach okalających Jezioro Galilejskie w Izraelu. Kiedy jest umiejętnie uprawiana, wyrasta bardzo szybko, osiągając „w Azji, a czasami nawet w południowej Francji, wysokość drzew owocowych” (Vigouroux, Dictionnaire de la Bible).

Co ciekawe, „ziarnko gorczycy” czarnej jest wyjątkowo małe. W czasach Jezusa należało do najdrobniejszych nasion wysiewanych w Izraelu (Marka 4:31). Ma średnicę około milimetra, dlatego Talmud wspomina o nim jako o najmniejszej jednostce miary (Berachot 31a).

Uderzająca różnica między rozmiarami maleńkiego nasienia gorczycy i wyrastającą z niego wielką rośliną, która może zapewnić siedlisko ptakom nieba, pozwala dostrzec głęboki sens nauki Chrystusa o rozroście „królestwa niebios” (Mateusza 13:31, 32; Łukasza 13:19). Ponadto Chrystus podał przemawiający do wyobraźni przykład, by wykazać, że nawet dzięki niewielkiej wierze można dużo zdziałać. Powiedział: „Zaprawdę wam mówię: Jeżeli będziecie mieć wiarę wielkości ziarnka gorczycy, (...) nie będzie dla was nic niemożliwego” (Mateusza 17:20; Łukasza 17:6).

Gorczyca i musztarda we Francji

Najlepsze ziarno gorczycy czarnej zbierano we wschodniej Francji, w Alzacji, ale stolicą musztardy zostało burgundzkie miasto Dijon. Uprawiano tam gorczycę na ziemi systematycznie wzbogacanej odpadami z produkcji węgla drzewnego. Na takich gruntach zasobnych w potas otrzymywano ziarna o wyjątkowo palącym smaku.

Jednakże po drugiej wojnie światowej nowe metody uprawy oraz ostra konkurencja międzynarodowa sprawiły, że w Burgundii zarzucono uprawę gorczycy na rzecz rzepaku. Obecnie Francja importuje 95 procent ziarna, z czego 80 procent pochodzi z Kanady. Nazwa musztardy dijońskiej wskazuje nie tyle na pochodzenie gorczycy, ile na miejsce jej przetwarzania — z okolic Dijon pochodzi 70 procent francuskich przypraw. Ostatnio czynione są starania, by w Burgundii wznowić uprawę gorczycy.

Długa historia

Już w czasach starożytnych gorczyca zmielona niczym pieprz — lub w postaci przetworzonej — zaostrzała apetyt. Rzymianie dodawali jej do pikantnych sosów, jak garum (głowy i wnętrzności makreli w solance) albo muria (tuńczyk w solance). Apicius, ekscentryk i smakosz rzymski, miał też własny przepis: mieszał gorczycę z solą, octem winnym i miodem, a z okazji wystawnych uczt dodawał jeszcze migdały i nasiona sosny.

Od średniowiecza do wieku XIX musztardy nie wytwarzano już we własnym zakresie, gdyż rozwinęła się produkcja chałupnicza. We Francji cech wytwórców octu i musztardy opracował receptury, dbał o zachowanie higieny, nadzorował rynek, a łamiącym przepisy wymierzał kary. Gorczycę, którą stosowano zarówno do ryb, jak i do mięsa, sprzedawano w formie płynnej lub w pastylkach rozpuszczanych później w occie. W XIX stuleciu Anglik Jeremiah Colman wprost zarzucił rynek ogromnego imperium brytyjskiego gorczycą w proszku, rozrabianą w czasie posiłku z wodą, z mlekiem albo piwem.

Z czasem powstały zakłady, które usunęły w cień metody chałupnicze i znacznie zwiększyły produkcję. W roku 1990 we Francji, będącej największym w Europie producentem musztardy, wytworzono 70 000 ton tej przyprawy i 2000 ton innych dodatków smakowych.

Współczesne metody produkcji

Ostrość musztardy zależy zarówno od składników, jak i sposobu ich przetwarzania. Ziarna gorczycy sortuje się, płucze, suszy i miesza w proporcjach zachowywanych w ścisłej tajemnicy. Czasami przed namoczeniem w wodzie trzyma się je dobę w cydrze, occie lub occie winnym. Do wyrobu fioletowych musztard używa się osadu z soku z czerwonych winogron. Wszystkie składniki są rozgniatane — delikatnie w wypadku tradycyjnej musztardy — a następnie separowane w wirówce w celu oddzielenia łusek i zwiększenia koncentracji olejków gorczycowych. Uzyskanie mocniejszego albo łagodniejszego smaku zależy od stopnia odwirowania miazgi.

Otrzymana masa jest mieszana, co pozwala usunąć z niej wszystkie pęcherzyki powietrza i zapobiec procesom utleniania, a potem przez 48 godzin dojrzewa w kadzi. W tym czasie traci swą goryczkę i w naturalny sposób staje się bardziej pikantna. Substancje barwiące, mąka i przyprawy mogą jeszcze wzmocnić albo odpowiednio złagodzić palący smak. Potem dodawane są najróżniejsze środki wzbogacające smak: tradycyjne (rokfor, estragon), egzotyczne (banan, curry) lub wyrafinowane (koniak, szampan). Musztarda Meaux zawdzięcza swój przyjemny aromat kombinacji przynajmniej 11 zapachów.

Ostatnim etapem procesu produkcji jest pakowanie. Odgrywa ono istotną rolę, gdyż pod wpływem powietrza musztarda brązowieje, a w cieple traci olejki eteryczne. Dlatego najlepiej przechowywać ją w chłodnym i ciemnym miejscu. Obecnie napełnia się nią pojemniki ze szkła czy plastiku, na których często widnieją wymyślne etykietki, dawniej natomiast musztardę trzymano w pięknych naczyniach kamiennych, glinianych lub porcelanowych, które dziś stanowią ozdobę prywatnych kolekcji i wystaw muzealnych. Rzemieślnicy przywiązywali wielką wagę do wyglądu tych naczyń i nadawali im niepowtarzalne kształty, co „pozwalało odróżnić je na pierwszy rzut oka”.

Niepozorna roślina o szerokim zastosowaniu

W przeszłości ozdobą aptek były okazałe słoje ze zmieloną gorczycą, stosowaną w celach leczniczych. Ponieważ zapobiega ona szkorbutowi, żaden duński statek nie wypłynął w morze bez jej zapasu w ładowniach. Używano jej też do kąpieli i okładów.

Z liści gorczycy białej sporządza się sałatki oraz kiszonki. Z nasion zaś uzyskuje się olej jadalny, który nie ulega szybkiemu jełczeniu. W Azji jest on wykorzystywany do produkcji oleju oświetleniowego, a także do przyprawiania wielu potraw.

Do tego niepozornego wiejskiego kwiatka nawiązują niektóre przysłowia. W Nepalu i Indiach powiedzenie, że ktoś „zobaczył kwiatki gorczycy”, znaczy, iż czuje się oszołomiony po doznanym szoku. We Francji o kimś, kto jest rozdrażniony, mówi się, że „ma musztardę w nosie”. Jedno jest pewne: czy jako kwiat, przyprawa, ziarno, olej, czy proszek gorczyca potrafi dodać życiu smaku.

[Przypis]

[Ilustracja na stronie 23]

Istnieje wiele gatunków musztardy