Fotnot

a ”Alkoholjäsningen kräver noggrann övervakning för att man skall få vin av hög kvalitet. ... Druvornas skal är i normala fall täckta med bakterier, mögelsvampar och jästsvampar. De vilda jästsvamparna, till exempel Pichia, Kloeckera och Torulopsis, förekommer ofta talrikare än vinjästen, Saccharomyces. Arter av Saccharomyces anses vanligen mera önskvärda för effektiv alkoholjäsning, men det är möjligt att andra släkten av jästsvampar kan bidra till aromen, i synnerhet i jäsningens tidiga skeden. Saccharomyces föredras på grund av sin höga effektivitet när det gäller att förvandla socker till alkohol och därför att den är mindre känslig för alkoholens hämmande verkan.” — The Encyclopædia Britannica, 1974 års upplaga, band 19, sidan 879, under ”Fermentation” (Jäsning).