Senap — en stark sak

FRÅN VAKNA!:S KORRESPONDENT I FRANKRIKE

”DET är vidunderligt att tvenne engelskor, medborgarinnor af det största rike i verlden, skola vara bragta derhän att få äta sitt kött utan senap!” Så säger en av hjältinnorna i en fransk roman.a Danskarna, som hör till världens största senapskonsumenter, skulle nog ha förståelse för de båda damernas upprördhet.

De forntida grekerna kallade senapen sị·na·pi, ”det som besvärar ögat”. Kanske tänkte de på en matgäst som med ögonen rinnande av tårar inser att han tagit för mycket senap. Det engelska ordet för senap, ”mustard”, härleds från en av pastans ingredienser i forna tider, nämligen mustum (ojäst druvsaft). Ordet senap kan avse växten eller dess frön eller kryddan som kan få ansiktet att blossa.

Senapsfrön är harmlösa i torrt tillstånd, men när de krossas och rörs ut i vatten avger de olika retande ämnen, till exempel allylisotiocyanat. De fräna eteriska oljorna, som ger senapsarterna deras starka smak, irriterar slemhinnorna och får ögonen att tåras både på konsumenten och på tillverkaren. Detta är utan tvivel förklaringen till att yperit, ett kemiskt stridsmedel som användes i första världskriget, kom att kallas senapsgas, fast det inte alls innehöll senap.

Liten blir stor

Den gula blomman, som ser så oskyldig ut, men som döljer ett så häftigt humör, kan lätt förväxlas med raps. Både senap och raps tillhör familjen korsblommiga växter, Brassicaceae (Cruciferae), som lär omfatta ända upp till 4.000 arter, av vilka 40 är senapsväxter. De mest allmänt använda senapsväxterna är vitsenap (Sinapis alba), indisk senap eller brunsenap (Brassica juncea) och svartsenap (Brassica nigra), som ger en speciellt skarp essens som kan ge blåsor på huden.

Vildväxande svartsenap trivs på stenig mark, och man finner den längs stigar och floder i Afrika, Indien och Europa. Den frodas också på de gröna bergssluttningarna vid Galileiska sjön i Israel. Rätt odlad utvecklas den snabbt och kan ”i Orienten, och ibland också i södra Frankrike, bli lika hög som våra fruktträd”. — Vigouroux: Dictionnaire de la Bible.

Det är förvånande att svartsenapens frö är så pyttelitet. På Jesu tid var det minst av alla frön som såddes allmänt i Israel. (Markus 4:31) Det är ungefär 1 millimeter i diameter, vilket berättigar dess användning som den minsta måttenheten i Talmud. — Berakhot 31a.

Den slående kontrasten mellan det lilla senapsfröet och den stora färdiga växten, som kunde erbjuda skydd åt himlens fåglar, gav mening åt Kristi undervisning om ”himlarnas kungarikes” tillväxt. (Matteus 13:31, 32; Lukas 13:19) Kristus använde också en tankeväckande liknelse för att belysa hur mycket till och med en liten gnutta tro kan uträtta, när han sade: ”Jag säger er nämligen i sanning: Om ni har tro så stor som ett senapskorn, skall ... ingenting ... vara omöjligt för er.” — Matteus 17:20; Lukas 17:6.

Fransk senapstillverkning

Även om den populära franska svartsenapen också odlades i Alsace i östra Frankrike, var det staden Dijon i Bourgogne som kom att bli den franska senapens huvudstad. Här växte senapen i jord som regelbundet berikades med pottaska tack vare träkolsframställningen i trakten. Pottaskan i jorden gav senapsfröna extra fin smak.

När jordbruksmetoderna ändrades och den internationella konkurrensen ökade, minskade så småningom senapsodlingen i Bourgogne efter andra världskriget, och man började övergå till rapsodling. Nu för tiden importerar Frankrike 95 procent av de senapsfrön man behöver, och 80 procent av importen kommer från Canada. Namnet Dijonsenap avser en tillverkningsprocess och inte odlingsorten, men 70 procent av den franska senapsindustrin är ändå fortfarande koncentrerad till Dijon. Man har nyligen gjort ett försök att återuppta senapsodlingen i Bourgogne.

En lång historia

I form av pulver, i likhet med peppar, eller som pasta retade senapen aptiten redan i antiken. Romarna använde den som krydda till starka såser, till exempel garum (gjord på innanmäte och huvud från makrill i saltlake) och muria (gjord på tonfisk i saltlake). Apicius, en extravagant romersk läckergom, satte ihop ett eget recept bestående av senapsfrön, salt, vinäger och honung. Vid fester tillsattes också mandel och pinjefrön.

Till att börja med sköttes tillverkningen privat, men under medeltiden och fram till 1800-talet stod en hemindustri för mycket av produktionen. Kooperationen av senaps- och vinägertillverkare i Frankrike utvecklade recept, övervakade hygienen, kontrollerade marknaden och bötfällde dem som bröt mot bestämmelserna. Senapen såldes i flytande form eller i form av tabletter, som skulle upplösas i vinäger, och användes lika ofta till fisk som till kött. På 1800-talet strödde engelsmannen Jeremiah Colman sitt senapspulver över praktiskt taget hela det vidsträckta brittiska imperiet. Vid måltiderna blandades pulvret i vatten, mjölk eller öl.

Med tiden tog fabriker över hemindustrin, vilket avsevärt ökade produktionen. År 1990 tillverkades i Frankrike, Europas ledande senapsproducerande nation, omkring 70.000 ton senap och 2.000 ton andra pastor av olika slag.

Moderna tillverkningsmetoder

Senapens smak är lika mycket beroende av tillverkningsmetoderna som av ingredienserna. Fröna sorteras, tvättas, torkas och blandas i proportioner som hålls strikt hemliga. Ibland mals fröna, innan de läggs i blöt i cider, vinäger eller sur druvsaft och får ligga där ända upp till 24 timmar. När man tillverkar violett senap används svart druvsediment. Alla ingredienserna krossas — måttligt när det gäller traditionell senap — och separeras sedan i en centrifug, så att skalen avlägsnas och koncentrationen av flyktig olja ökar. Om smaken skall bli stark eller mild beror på hur noga blandningen siktas.

Pastan rörs sedan, och då försvinner luftbubblorna som skulle kunna orsaka oxidering. Pastan får därefter mogna i 48 timmar i ett kar. Här blir den på naturlig väg kryddigare samtidigt som den förlorar sin beskhet. Tillsatsen av färgämnen, mjöl eller kryddor antingen mildrar eller intensifierar smaken. Man tillsätter också olika aromatiska smakämnen: traditionella (roquefort, dragon), exotiska (banan, curry) eller sofistikerade (konjak, champagne). Den tilltalande aromen hos senapen från Meaux är resultatet av en kombination av inte mindre än 11 smaktillsatser.

Förpackningen är viktig för att komplettera processen, eftersom luft gör pastan brun och värme får den flyktiga oljan att dunsta. Det är därför alltid bäst att förvara senap svalt och mörkt. Plast- och glasburkar, ofta dekorerade med specialdesignade etiketter, har ersatt de fina senapskrukorna av stengods, lergods eller porslin. Sådana krukor återfinns nu huvudsakligen på museer och i privata samlingar. Hantverkarna lade ner stor möda på utformningen av sina krukor och strävade efter att få fram en originaldesign som ”gjorde att man genast kände igen dem när man såg dem”.

En blygsam växt med många användningsområden

De imponerande krukor som en gång prydde apotekens hyllor innehöll senapspulver för terapeutiskt bruk. Med tanke på senapens förmåga att förhindra skörbjugg, gav sig inget holländskt skepp ut till havs utan senapspulver i lasten. Senap användes också i bad och som omslag.

Vitsenapens blad används i sallader och fortfarande också som djurfoder. Den ätbara olja som utvinns ur fröet härsknar inte så lätt. I Asien används den som lysbränsle inom industrin och även som smaksättning i många maträtter.

Den anspråkslösa senapsblomman förekommer i många talesätt. I Nepal och Indien betyder uttrycket ”se senapsblommor” att man är omtumlad efter en chock. Och när man i Frankrike säger ”att man får upp senap i näsan”, menar man att man blir arg. Vilken form senapen än förekommer i — som blomma, pasta, frö, olja eller pulver — kan den ge krydda åt tillvaron.

[Fotnot]

[Bild på sidan 23]

Det finns många olika sorters senap