Tayo Nang Mag-Hawaiian Luau

MULA SA MANUNULAT NG GUMISING! SA HAWAII

ANG mga bulaklak na kuwintas, ang húla-húla, at ang paggalaw-galaw ng mga puno ng palma. Iyan ang mga bagay na pumapasok sa isipan kapag binabanggit ang Hawaii. Milyun-milyong turista mula sa buong daigdig ang pumupunta sa Hawaii upang makita ang mga ito at upang makibahagi rin sa aming luau, o piging ng mga taga-Hawaii, na bantog sa buong daigdig.a

Sa isang kaayaayang gabi na katamtaman ang init, habang humihihip ang malamig na simoy ng hangin sa karagatan, ang napakalaking araw sa Hawaii ay unti-unting lumulubog sa Dagat Pasipiko. Halina at maging mga panauhin namin sa isa sa mga otel na regular na nagdaraos ng karaniwang mga Hawaiian luau. Nakikita ko na handa na kayong maranasan ito, yamang kayong mga kalalakihan ay nakasuot na ng tradisyonal na mga aloha shirt at kayo namang mga kababaihan ay nakasuot na ng naggagandahang mga muumuu. Maaga-aga tayo nang kaunti, kaya halikayo at tingnan natin kung paano inihahanda ang ating pagkain.

Habang pumapasok tayo sa dakong pagdarausan ng luau, sinasalubong tayo ng isang binibini na nakasuot ng saya na yari sa dahon ng tungkod-pari. Pagkatapos ay pinagkakalooban niya ang bawat isa sa atin ng bulaklak na kuwintas at ng tropikal na inumin upang palamigin ang ating natuyong lalamunan​—na laging nakagiginhawa matapos ang mahabang araw ng pamamasyal o pagbibilad sa araw sa mabuhanging dalampasigan. Nakahain sa mga mesa na nasa harap natin ang masasarap na pagkaing gaya ng poi, kamote, lomilomi salmon, at iba pang popular na mga pagkain sa isla.

Ang ating pansin ay napukaw ng isang bunton ng lupa na sumisingaw, di-kalayuan sa lugar ng kainan. Pinagmamasdan natin ang ilang matipunong lalaki na nakatapis, na maingat na nagtatabi ng lupa at ng susun-suson na mga dahon sa gilid ng bunton. Di-nagtagal ay nakita nating iniaahon mula sa lupa ang isang buong inihaw na baboy. Ito ang magiging pangunahing putahe sa ating luau. Baka itatanong ninyo sa inyong sarili, ‘Kakainin ba natin ito? Masarap ang amoy nito, ngunit tiyak na hindi ito mukhang katakam-takam o malinis.’ Gayunman, bago ninyo pag-isipang umalis, hayaan ninyo munang ipaliwanag ko kung paano inihahanda ang pagkain, at makikita ninyo na hindi naman ito marumi. Alam ko na titikman ninyo ang masarap na pagkaing ito na produkto ng sinaunang pagluluto sa Hawaii kapag naunawaan ninyo ang pamamaraan sa pambihirang istilong ito ng pagluluto.

Ano ba ang Isang Imu?

Ang imu ay ginamit ng sinaunang mga taga-Hawaii upang lutuin ang kanilang iba’t ibang pagkain. Sa simpleng pananalita, ito ay isang pugon sa ilalim ng lupa. Bukod sa mga baboy, niluluto nila sa imu ang mga isda, manok, at mas maliliit na ibon gayundin ang mga kamote, gabi, rimas, at mga puding. Maging ang mga dahon ng kamote at gabi ay ginagamit sa pagluluto.

Ang mas maliliit na mga bagay ay maaaring binabalot sa dahon ng tungkod-pari at pinasisingawan. Ang pamamaraang ito ng pagluluto ay tinatawag na laulau. Ang buong proseso ng pagluluto sa imu ay tinutukoy na “kalua,” na literal na nangangahulugang “ang hukay.” Kaya naman, ang ating pangunahing pagkain ay kilala bilang kalua pig. Ang totoo, ang pamamaraang ito ng pagluluto ay kombinasyon ng pag-iihaw at pagpapasingaw, gaya ng makikita natin.

Ang sinaunang mga taga-Hawaii ay gumagawa ng isang malaking hukay na sapat ang laki upang magkasya ang lahat ng ilulutong pagkain. Karaniwan nang nagsisimula sa madaling araw ang gawain upang ang pagkain ay maihanda para sa hapunan. Ilalagay ang mga kahoy na panggatong sa pinakasahig ng hukay, na katulad ng ginagawa kapag nagsisiga nang malaki sa labas ng kampo. Ilalagay ang mga tuyong gatong at pampaalab, at maingat na idaragdag ang isang bunton ng kahoy na sapat ang dami upang magningas sa loob ng tatlo o apat na oras.

Ang mga kahoy ay inaayos sa palibot ng isang tulos na nakatayo. Pagkatapos ay tinatanggal ang tulos, at hinuhulugan ng nagbabagang abo ang butas upang simulan ang pagpapaningas. Pinagniningas ang apoy sa pamamagitan ng pagkikiskis sa dalawang piraso ng kahoy. Pagkatapos ay inilalagay sa ibabaw ng mga kahoy ang makikinis na batong basalt. Basalt ang ginagamit dahil maaari itong painitin nang hindi nababasag. Ang mga bato ay maaaring kasinlaki ng isang kamao hanggang sa kasinlaki ng isang bola sa bowling. Marami-raming bato ang kinakailangan, yamang ang mga ito at ang iba pang baga ang pagmumulan ng init para sa buong proseso ng pagluluto. Pinaiinit ang mga bato hanggang sa pumula ang mga ito sa init. Pagkatapos, anumang kahoy na di-nagningas ay inaalis.

Matapos alisan ng abo ang mga bato, ang ilan sa mga ito ay inilalagay sa loob ng tiyan at dibdib ng inasnan na baboy upang matiyak na maluluto ito nang husto. Ang mas maliliit na bato na hugis-balisusô ay maaari ring ilagay sa loob ng mga manok. Ang iba sa mga bato at baga ay pantay-pantay na ikakalat sa ilalim at sa mga gilid ng hukay at tatakpan ng susun-suson na damo at mga dahon ng tungkod-pari o saging. Ang mga tuod ng puno ng saging ay maaari ring pitpitin at ilagay sa ibabaw ng mga bato. Hahadlangan nito ang matinding init sa pagsunog o pagpapatuyot sa pagkain at maglalaan din ng halumigmig upang ang pagkain, sa katunayan, ay maihaw at kasabay nito ay mapasingawan.

Kapag sapat na ang mga nailagay na dahon, ipapatong naman ang baboy sa ibabaw ng mga dahon, lakip na ang iba pang pagkain. Pagkatapos, ang lahat ay muli na namang tatakpan ng marami pang suson ng mga dahon. Saka naman tatakpan ang mga dahon ng magaspang na tela na yari sa balat ng punong paper mulberry o ng mga banig na yari sa hinabing lauhala upang walang anumang dumi ang mahulog sa pagkain. Pagkatapos ay tatakpan na ng makapal na suson ng lupa ang buong bunton upang walang singaw na makalabas mula sa imu. Paminsan-minsan ay winiwisikan ng tubig ang ibabaw ng bunton upang panatilihin itong mamasa-masa. Kung minsan, itinutusok sa bunton ang isang hungkag na piraso ng kawayan kung sa tingin ng kusinero ay kailangan ito upang makapagdagdag ng higit pang tubig.

Ang haba ng pagluluto ay depende sa iba’t ibang salik, gaya ng dami at uri ng pagkain na inilagay sa imu at bilang ng mga bato na ginamit. Maaaring tumagal nang ilang oras bago maluto nang husto ang baboy, depende sa laki nito. Kapag inaakala na luto na ang pagkain, maingat na inaalis ang lupa, pagkatapos ay ang mga banig at ang mga dahon, upang makita ang nilutong pagkain. Ang pagkain ay inilalagay sa mga lalagyan, pinalalamig, at pagkatapos ay inihahain nang malamig. Ang karneng hilaw pa ay hinihiwa at niluluto sa ibang pagkakataon o sa ibang paraan, gaya ng pagdadarang sa apoy o pagpapakulo.

Yamang ang mga sinaunang tao ay walang mga kagamitan na di-nasusunog, ang mga pagkaing pakukuluin ay inilalagay sa isang mangkok na kahoy na may tubig, at nilalagyan ito ng napakainit na mga bato. Ang di-nalutong karne ay maaari ring asnan, anupat sa ganitong paraan ay naiingatang hindi mabulok ang karne para magamit ito sa hinaharap. Palibhasa’y mahirap at mabigat na trabaho ang pagluluto, ang mga lalaki ang nagluluto ng pagkain. Maliwanag na dahilan sa mga ito, paulit-ulit na ginagamit ang imu. Kadalasan ay matatagpuan ito sa isang uri ng silungan, na nagiging permanenteng kusina na magagamit kapag masama ang panahon.

Ang Imu sa Ngayon

Mapapansin mo sa aming mga luau sa ngayon na hindi naman gaanong nagbago ang mga bagay-bagay may kaugnayan sa paggamit ng imu. Maaaring gamitin ang lambat na alambre upang mapanatiling buo ang baboy habang hinahango ito mula sa hukay, yamang ang paraang kalua na pagluluto ay nagpapangyari na literal na matanggal ang karne sa mga buto. Langgotse na ngayon ang ginagamit sa halip na mga hinabing banig at mga magaspang na tela. Subalit maliban sa maliliit na pagbabagong ito, nanatili pa ring buo ang imu sa kabila ng maraming iba pang pagbabago na nangyari sa kultura ng mga taga-Hawaii.

Pagkaraang matanggal ang lahat ng karne sa mga buto, maaari itong dagdagan pa ng asin depende sa panlasa. Pagkatapos ay handa nang kainin ang kalua pig. Simulan na natin ang luau! Maaari kayong maupo rito sa banig na ito na nasa lupa at kumain sa ibabaw ng mababang mesa o kaya ay maupo sa isang mas tradisyonal na mesa sa Kanluran na may mga upuan. Anuman ang paraan ng inyong pagkain, alam namin na malulugod kayo na nanatili kayo para sa ating piging.

[Talababa]

[Kahon sa pahina 27]

Hindi Na Kayo Kailangang Maghukay Pa

Kung gusto ninyong tikman ang lutuing ito sa Hawaii, malamang na mas mabuting magtungo kayo sa Hawaii para sa isang tunay na luau. Subalit kung tama na para sa inyo ang kahawig lamang nito, makapagluluto kayo ng kalua pig sa mismong kusina ninyo.

Kahit dito sa Hawaii, hindi lahat sa amin ay may panahong gumamit ng isang imu sa tuwing nais naming kumain ng kalua pig. Kaya, gumagawa kami ng mga pagbabago upang makatipid sa panahon at trabaho. Sa halip na buong baboy, baka tama na ang isang pigi ng baboy o karneng iniihaw. Para sa mas malaman na karne, maaari kayong gumamit ng manok o pabo. Anuman ang inyong gagamitin, pahiran ninyo ang buong karneng iihawin ng isang kutsara ng liquid smoke sa bawat kalahating kilong karne. Pangyayarihin ng pampalasang ito na mag-amoy at maglasang pinausukan ang inyong karne.

Kung makakakuha kayo ng berdeng mga dahon ng tungkod-pari, ibalot ninyo ang mga ito sa karne. Lutuin ninyo ito sa isang slow cooker, yamang mas nakakatulad ito ng mamasa-masang init ng imu. Kung wala kayong slow cooker, maaari rin ninyong gamitin ang inyong karaniwang oven. Upang mapanatili ang pinakamaraming halumigmig hangga’t maaari, balutin ninyo ng palara ang inyong iniihaw matapos itong balutin ng mga dahon ng tungkod-pari. Gamitin ang mababang temperatura na 160 digri Celsius ng oven, at lutuin ito nang husto. Ang karne ay dapat na madaling matanggal mula sa mga buto. Himayin ang karne, at lahukan ito ng ilang katas mula sa karne upang maging mamasa-masa. Ngayon ay handa na ang inyong lutong-bahay na kalua pig para sa inyong luau.

Matapos tikman ang lutuing ito sa Hawaii, baka kayo maudyukan na magtungo rito at masiyahan sa tunay na kalua pig.

[Larawan sa pahina 25]

Red hibiscus

[Larawan sa pahina 25]

Kabilang sa bantog na mga pagkain sa isla ang poi, kamote, at lomilomi salmon

[Larawan sa pahina 25]

Ang hulá-hulá

[Credit Line]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Larawan sa pahina 25]

Isang tradisyonal na pagtanggap na may kasamang mga bulaklak na kuwintas

[Larawan sa pahina 26]

Paghahango sa kalua pig mula sa “imu”