Tsokolate​—Mula sa Buto Tungo sa Iyo

MULA SA MANUNULAT NG GUMISING! SA CÔTE D’IVOIRE

Nasisiyahan ang mga tao sa buong daigdig sa natatanging lasa ng tsokolate. Saan nanggagaling ang tsokolate, at paano ito ginagawa? Sumama ka sa amin habang inaalam natin ang kasaysayan ng tsokolate.

SINASABI ng mga botaniko na malamang na tumubo ang ligaw na mga puno ng kakaw sa mga libis ng Amazon at Orinoco sa Timog Amerika mga libu-libong taon na ang nakalilipas. Maaaring ang mga Maya ang unang nagtanim ng kakaw (na tinatawag ding cocoa), na dinala nila nang mandayuhan sila sa Yucatán. Gustung-gusto ng mga maharlikang Aztec ang mapait na inuming tsokolate na tinitimpla sa pamamagitan ng paghahalo ng giniling na mga buto ng kakaw sa pinakasim na mais o alak, na isinisilbi noon sa mga tasang ginto. Sinasabing umiinom ng mahigit sa 50 tasa ng tsokolate sa isang araw si Emperador Montezuma ng mga Aztec.

Mas interesado ang Kastilang konkistador na si Hernán Cortés (1485-​1547) sa mga tasang ginto kaysa sa inuming tsokolate, bagaman napansin niya na ginagamit ng mga Aztec ang mga buto ng kakaw bilang salapi. Karaka-raka siyang nagpasimula ng mga taniman ng kakaw. Naging matagumpay ang mga tanimang ito ng “gintong kayumanggi,” at nakontrol ng Espanya sa pangkalahatan ang kalakalan ng buto ng kakaw hanggang noong ika-18 siglo.

Dinala ng mga Kastila ang mga buto sa Haiti, Trinidad, at sa isla ng Bioko sa Kanlurang Aprika. Mula sa islang iyon, isang bunga ng kakaw ang dinala sa kontinente ng Aprika, at umuunlad na ngayon ang kalakalan ng kakaw sa apat na bansa sa Kanlurang Aprika.

Tsokolate sa Europa

Noong ika-16 na siglo, ipinakilala ni Cortés ang inuming tsokolate ng mga Aztec sa sambahayan ng mga maharlika sa Espanya. Palihim na iniinom ng maharlikang mga binibini sa Espanya ang kanilang inuming may pampalasa at kung minsan ay may paminta, anupat sila lamang ang umiinom. Nang maglaon, ipinakilala ito sa matataas na tao sa lipunan sa Europa.

Naibigan ng mga Europeo ang bago’t naiibang lasa at ang diumano’y nakapagpapagaling na katangian ng tsokolate. Noong 1763, lubhang nangamba ang mga tagagawa ng serbesa sa Britanya dahil sa mabilis na popularidad ng tsokolate anupat hiniling nila na isabatas ang limitadong paggawa nito. Dahil sa matinding kompetisyon sa kalakalan ng tsokolate, ang ilan ay nagdagdag ng gawgaw upang paramihin ang tsokolate. Upang patingkarin ang kulay ng tsokolate, dinagdagan pa nga ito ng mga Ingles ng katiting na alabok ng laryo! Patuloy na lumago ang pangangailangan para sa mas masarap at mas malinamnam na tsokolate.

Dahil sa pag-unlad ng industriya, sinimulan na ang paggamit ng mga makina sa paggawa ng tsokolate. Nang simulang gamitin ang makinang pinaaandar ng singaw upang patakbuhin ang mga makinang gumigiling ng mga buto ng kakaw, ginigiling na ng makina ang tsokolate sa halip na manu-mano. Mas malaking pagbabago pa ang ginawa sa tsokolate noong 1828 nang matutuhan ng kimikong Olandes na si Coenraad van Houten kung paano ihihiwalay ang pulbos at mantikilya ng kakaw mula sa malapot na sangkap (paste) ng giniling na buto ng kakaw. Dahil dito, nang maglaon ay nakagawa sila ng eksaktong kombinasyon ng katas ng tsokolate (isang malapot at maitim-itim na sangkap), mantikilya ng kakaw, at asukal upang makagawa ng solidong “nakakaing tsokolate.”

Noong mga huling taon ng ika-19 na siglo, nakagawa ang mga Swiso ng isang proseso na lalo pang dumalisay sa tsokolate. Sa prosesong ito, na tinatawag na conching, ang malapot na sangkap ng giniling na mga buto ng kakaw ay pararaanin sa mga porselanang disk sa loob ng maraming oras, anupat lumilikha ng malambot na tsokolate na natutunaw sa dila. Sinasabi ng mga eksperto na ang pinakamasarap na tsokolate ay dumaraan sa proseso ng conching nang hindi kukulangin sa 72 oras.

Maraming matatalinong negosyante, gaya nina Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard, at Tobler​—mga pangalang nakikita mo sa mga kahon ng tsokolate ngayon​—ang nakagawa ng mahahalagang kontribusyon sa industriya ng tsokolate, sa pamamagitan man ng pag-iimbento ng mas mabisang makinarya o kaya’y sa pamamagitan ng pagbabago sa mga resipi ng tsokolate.

Ang Pinagmumulan ng Tsokolate

Pinakamaganda ang pagtubo ng tropikal na puno ng kakaw sa lugar na nasa pagitan ng latitud na mga 20 digri sa hilaga o timog ng ekwador. Tumutubo ito sa malilim at maumidong klima. Ang mga punungkahoy ay namumulaklak at namumunga sa buong taon. Ang tulad-melon na bunga ng puno ng kakaw (1), ay tuwirang tumutubo sa pinakapuno at mabababang sanga.

Ano ang nangyayari sa taniman ng kakaw sa panahon ng pag-aani? Inaani ang hinog na bunga mula sa punungkahoy gamit ang mga itak o mga tikín na kinabitan ng matatalim na kutsilyo. Ang bunga ay binibiyak (2) at makikita ang mga 20 hanggang 50 buto na nasa loob ng maputi at manamis-namis na mapait-pait na lamukot. Pagkatapos ay manu-manong inaalis ang mga buto mula sa balat. Sa panahon ng pag-aani, karaniwan nang nagtatrabaho ang mga mang-aani mula sa bukang-liwayway hanggang sa takipsilim na binibiyak ang mga bunga at inaalis ang mga buto. Pagkatapos, ang mga buto ay tinatakpan at iniiwan doon sa loob ng ilang araw. Sa panahong ito kumakasim ang lamukot at nagiging kulay-tsokolate ang mga buto ng kakaw dahil sa kemikal na reaksiyon. Sumunod, ang mga buto ay pinatutuyo (3), sa pamamagitan ng pagbibilad nito sa sikat ng araw o kaya’y paggamit ng mga blower na nagbubuga ng mainit na hangin. Napepreserba ito ng pagpapatuyo para maipadala at maiimbak ang mga ito.

May dalawang pangunahing uri ng buto ng kakaw, ang Forastero at ang Criollo. Ang Forastero ang pangkaraniwan, o orihinal na buto, na mas malawakang ginagamit sa paggawa ng tsokolate sa buong daigdig. Ang pangunahing mga lugar na pinagtatamnan ay sa Kanlurang Aprika, Brazil, at Timog-Silangang Asia. Ang Criollo naman ang buto na may ibang lasa. Pailan-ilan lamang ang mga taniman nito sa Sentral Amerika, Ecuador, at Venezuela. Ito ang nagdaragdag ng kaunting lasa ng nuwes o halimuyak ng bulaklak sa tsokolate.

Pagkatapos ng pagpapatuyo, puwede nang ilagay ang mga buto ng kakaw sa mga sako (4) at ipadala sa mga gumagawa ng tsokolate sa buong daigdig, pangunahin na sa Europa at sa Hilagang Amerika. Ang halos dalawang dakot ng tuyong buto ng kakaw na ito (5) ay makagagawa ng mga kalahating kilo ng kending tsokolate. Mahirap isipin na ang mapait na mga buto ng bunga ng kakaw ay maaaring gawing masasarap na kending nakikita natin sa isang kahon ng mga tsokolate, subalit halos hindi naman nagbago ang proseso sa loob ng mga dantaon.

Ang Paggawa ng Tsokolate

Pagdating sa pagawaan, nililinis at inuuri ang mga buto. Gaya ng mga buto ng kape na isinasangag upang mapalabas ang pinakamasarap na lasa nito, isinasangag ngayon ang mga buto ng kakaw upang mapalabas ang pinakamasarap na amoy ng tsokolate. Saka binibiyak ang mga buto (6). Ang matitingkad na kayumangging butil sa loob, ang mga nib, o ang binalatan at dinurog na mga buto ng kakaw, ang pinagmumulan ng lahat ng cocoa at tsokolate.

Ang mga nib ay ginigiling upang makagawa ng malapot at maitim-itim na sangkap, na tinatawag na katas ng tsokolate (7). Kapag tumigas, ipinagbibili ito bilang tabliya na ginagamit sa paghuhurno. Saka pinararaan sa malakas na presyon ang malapot na sangkap​—ang prosesong inimbento ni Van Houten​—at kinakatas ang mantikilya mula sa kakaw, anupat naiiwan ang latak ng pulbos ng kakaw. Kung daragdagan ng ekstrang mantikilya mula sa kakaw ang katas ng tsokolate, ang masarap na timplang ito ay magiging ang nakakaing tsokolate na kilala natin. Ang conching (8) at iba pang proseso ng pagdadalisay ay gumagawa ng uri ng tsokolate na mas gusto ng mga mamimili ngayon (9).

Kaya sa susunod na pagkakataong ninanamnam mo ang masarap at suwabeng lasa ng tsokolate, mag-isip sandali hinggil sa mahabang prosesong pinagdaanan nito mula sa mapait na buto na tumutubo sa Tropiko tungo sa masarap at matamis na tsokolate sa harap mo.

[Picture Credit Line sa pahina 24]

Mga larawan 2, 3, at 4 (maliban sa sako sa itaas): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Picture Credit Line sa pahina 25]

Mga larawan 6, 7, at 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne