Сюрстрьоммінґ. Делікатес із дивним запахом

ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА У ШВЕЦІЇ

У XVI сторіччі між Швецією і німецьким містом Любек точилася війна. Оскільки Любек захопив морські шляхи, отримувати вантажі було важко і сіль стала рідкістю. Зменшувалися запаси солі, котру використовували для зберігання оселедця — основної їжі у північній Швеції. Хтось, аби зекономити, поклав у бочку з рибою мало солі. Процес консервування порушився, почав розноситись зовсім неприємний запах. Певна річ — риба «протухла».

ЗА ЗВИЧАЙНИХ обставин цю рибу викинули б, але під час голоду не доводилося вибирати, тож люди з’їли її. На превеликий подив на смак не відчувалося, що вона зіпсулась; декому навіть сподобався дещо кислий присмак. Риба не протухла, а перебродила. Про нову страву дізнавалося чимраз більше людей і, оскільки сіль не була дешевою навіть за мирних часів, на півночі Швеції, де свіжу рибу важко придбати, бідняки стали використовувати бродіння, щоб зберігати оселедець.

Саме так, згідно з легендою, виникла шведська національна страва. Від тих часів шведи дорожать цією особливою кулінарною спадщиною. Не всі вірять легенді. Деякі дослідники твердять, що бродіння використовували для консервації риби і в Швеції, і в інших країнах Північної півкулі задовго до XVI сторіччя.

Відома своїм запахом

Хоч би як виникла страва сюрстрьоммінґ, її розпізнавальним знаком завжди був сильний запах. Автор однієї кулінарної книжки кінця XIX сторіччя з сарказмом написав: «Вони [любителі] вважають це найвишуканішим делікатесом; але його ніколи не подадуть під час званого обіду, хіба що господар воліє попоїсти сам або запрошує до себе безносих». Тепер це зауваження втратило свою актуальність. Хоч сюрстрьоммінґ має сильний запах, його подають на званих обідах як делікатес. Цю страву тепер рідко їдять за обідом чи на ленч. Запросити на сюрстрьоммінґ значить організувати вечірку. Страва популярна в усій Швеції, хоч центр її поширення, як і раніше, на північно-східному узбережжі, що називають Високим Берегом.

Страву цю готують виключно у Швеції. Мало хто чув про сюрстрьоммінґ або куштував його десь інде. Тому, якщо на цей делікатес запросити іноземців, нічого не пояснивши заздалегідь, вони будуть шоковані принаймні двічі. Перший раз — коли з відкритої банки почне розноситися запах. Вони, звичайно, подумають, що продукт зіпсувався і господар викине його та принесе щось інше. А другий — коли господар і гості почнуть їсти смердючу рибу та ще й з великим задоволенням! Деяким відважним іноземцям сподобався смак сюрстрьоммінґа, але не всім. Ось що сказав відомий кухар Кейт Флойд, коли вперше і, напевно, востаннє, скуштував сюрстрьоммінґа: «Бридке невимовно». Флойд їв і хробаків в Африці, і голотурій в Китаї, і кобр у В’єтнамі та ще багато чого. Але сюрстрьоммінґ — це було вже занадто! Він сказав: «Мене часто запитують, яка страва з тих, що я їв, найбридкіша. Тепер я знаю відповідь». У 30-х роках спроби познайомити зі стравою американців зазнали невдач: відкривши банку, нью-йоркські митники подумали, що на них вчинено хімічну атаку. Вміст банки вони визначили як «неїстівний».

Навіть не всі шведи полюбляють сюрстрьоммінґ. Байдужих немає. Цю страву або люблять, або ненавидять. Придворний лікар королеви Крістіни (середина XVII сторіччя) Андерс Спарман написав, що запахом сюрстрьоммінґ схожий на свіжі екскременти. А ось відомий шведський ботанік XVIII сторіччя Карл Лінней вихваляв сюрстрьоммінґ і навіть подав у своїх працях декілька рецептів. Чимало шведів, котрі перебувають за кордоном говорять, що сюрстрьоммінґ — це одна з тих речей, яких їм найбільше бракує.

У книжці «Вздовж Високого Берега» («Längs Höga Kusten») говориться, що запах сюрстрьоммінґа вдалося усунути, але такий продукт не мав успіху в покупців. На думку гурманів, сюрстрьоммінґ без запаху — не сюрстрьоммінґ.

Як його готують?

Сюрстрьоммінґ можна їсти по-різному. Справжні любителі їдять його без нічого — прямо з банки. Є такі, що їдять цю страву з брусницею та молоком! А зазвичай рибу кладуть на хліб з маслом, додають дрібно порізану цибулю, помідори, картоплю і запивають холодним пивом та горілкою. Сюрстрьоммінґ з таким гарніром звабив чимало запеклих скептиків.

Оселедця ловлять у квітні, перш ніж самиці відкладуть ікру. Голову і нутрощі видаляють, а ікру залишають заради смаку. Апендикс також лишають, оскільки він містить ферменти, необхідні для розм’якшення. Рибу на декілька днів кладуть у бочку з міцним розсолом, котрий витягує кров і жир. Тоді рибу перекладають у бочку з менш концентрованим розсолом, де вона розм’якшується і бродить приблизно два місяці. У липні рибу консервують і заморожують. Якість продукту залежить від концентрації розсолу і температури зберігання бочки. Кожний виробник має свій рецепт, таємницю якого старанно охороняє.

Бродіння риби продовжується навіть після закладання її в банки. Тому, аби уникнути неприємних сюрпризів, відкривати банки треба обережно. Рідина, звільнена від тиску, може оббризкати все навкруги. Щоб цього не трапилося, відкривайте банку надворі або під водою.

Колись, згідно з королівським наказом, перша в році партія сюрстрьоммінґа потрапляла на прилавки не раніше третього четверга серпня. Восени 1998 року цей наказ відмінили і тепер сюрстрьоммінґ можна продавати цілий рік. Але, здається, для широкого загалу третій четвер серпня залишається найзнаменнішим днем року мешканців Високого Берега та інших любителів сюрстрьоммінґа.

[Ілюстрація на сторінці 26]

«Сюрстрьоммінґ», поданий зі шведським хлібом, картоплею, цибулею та сиром, може спокусити навіть найзапеклішого противника.

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 26]

Риба на сторінках 25, 26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.