Fra mælk til fetaost
AF VÅGN OP!-KORRESPONDENT I GRÆKENLAND
VÆRTERNE i New York havde tilberedt nogle traditionelle retter som de mente at deres græske gæst især ville nyde. Men da den sidste ret, et fad med græsk salat, blev sat på bordet, sagde gæsten spøgende: „Hvor er fetaosten?“
Åh ja, fetaost! Denne friske, hvide, bløde og velsmagende ost er nok en af de første ting man kommer til at tænke på i forbindelse med græsk mad. I Grækenland er feta et uundværligt tilbehør til maden, og den er selvfølgelig en af hovedingredienserne i den berømte græske salat. For at beskytte produktionen og kvaliteten af den særprægede originale fetaost mod efterligninger i form af hvide oste der fremstilles andre steder, besluttede EU-kommissionen at Grækenland efter en overgangsperiode skulle have eneret på brugen af navnet feta. For at tilfredsstille osteelskere i hele verden eksporterer Grækenland over 9000 tons feta hvert år.
Historien bag fetaosten
Tidligt i menneskets historie begyndte man at fremstille ost. Den bibelske person Job, der levede i det 17. århundrede før vor tidsregning i det der i dag kaldes Arabien, beskriver sin tilblivelse i moders liv med disse poetiske ord henvendt til Skaberen: „Hældte du mig ikke op som mælk og lod mig stivne som ost?“ (Job 10:10) Man mener at ostefremstillingen blev indført i Europa af de søfarende fønikiere, som oprettede kolonier på Cypern og på øer i Det Ægæiske Hav.
Stumper af redskaber som blev brugt i fremstillingen af ost, er blevet fundet både på Grækenlands fastland og på de omkringliggende øer, deriblandt Kreta. På mindst én af øerne i Det Ægæiske Hav havde man mønter der var præget med et billede af små oste, og i fortiden blev atleter under deres træning op til De Olympiske Lege sat på en diætkost med ost. I Homers Odysseen laver den mytiske kyklop Polyfemos fåremælksost, der muligvis er fetaostens forløber, som han modner i fletkurve i sin kælder. Rent faktisk stammer både det italienske og det franske ord for ost (formaggio og fromage) fra det græske ord formosʹ, der betyder „kurv“. Det hentyder til de fletkurve som blev brugt når ostevallen skulle sies fra.
Fetaostens lage
Men lad os vende tilbage til fremstillingen af fetaost. Det der gør den ægte feta helt speciel, er at den udelukkende fremstilles af gede- eller fåremælk. I Grækenland er det ved lov blevet vedtaget at fetaen skal bestå af mindst 70 procent fåremælk og op til 30 procent gedemælk; komælk er strengt forbudt. I nogle lande, som for eksempel Danmark, produceres fetaosten hovedsagelig af komælk, men det betragter grækerne ikke som den ’ægte’ vare. Fetaosten bliver hverken kogt eller lagt i pres, men gennemgår en kort modningsproces i en saltlage der giver den gennemtrængende mælkesmag en salt eftersmag.
Lad os besøge en lille ostefabrik i det bjergrige Peloponnes og følge de forskellige faser i fremstillingen og modningen af fetaost. Da vi når frem, har Thanassis, som ejer fabrikken og i årevis har fremstillet ost, allerede fra morgenstunden været travlt beskæftiget med at hente fåre- og gedemælk fra de lokale producenter. Nu er han i færd med at skumme fløden af mælken samt pasteurisere den og derefter nedkøle den ved hjælp af en pladekøler.
Thanassis siger: „En ged eller et får giver cirka en liter mælk om dagen, og der går cirka 4 til 4,5 liter mælk til et kilo feta.“
Han er nu nået dertil i processen hvor han tilsætter løbe og yoghurt, to ingredienser der er nødvendige for at mælken kan løbe sammen. „Osteløbe er et enzympræparat fra en drøvtyggers mave,“ bemærker Thanassis. „Osteløbe får mælken til at løbe sammen så ostemasse og valle bliver skilt fra hinanden.“ Det ser ikke ud som om mælken er ’levende’ når man betragter de store kar, men hvis man benyttede et mikroskop, ville man se et myldrende liv. Det skyldes at bakteriologiske reaktioner er ved at ændre mælkens natur og sammensætning. Thanassis kigger ud over karrene og siger: „I denne fase er det vigtigt at temperaturen er stabil.“ Han understreger at det er en hårfin balance. „Hvis temperaturen stiger eller falder med én grad, er min ost ødelagt.“
Dernæst tilsætter han store krystaller af råsalt i blandingen. Femogfyrre minutter senere er det tydeligt at mælken har fået en anden konsistens. Den er nu tyk og hvid og minder om en blanding af gelé og yoghurt. Den solgule valle som ostemassen flyder rundt i, bliver siet fra og benyttet til fremstillingen af en meget mild græsk ost. Den størknede mælk har en blød, varm og mild smag og er derfor meget anderledes end den salte og krydrede fetaost som den til sidst bliver til.
Ostemassen skæres ud og saltes
Tiden er nu kommet hvor ostemesteren går lidt mere håndfast til værks. Thanassis tager osteskæreren, som er en lang, spadelignende ramme af rustfrit stål hvor strenge er placeret med et mellemrum på cirka 3 centimeter. Han trækker den først vandret og derefter lodret gennem karret så der dannes et gittermønster. Dernæst rører han i ostemassen ved hjælp af en lang træspade med mange store huller.
Ostemassen lægges derefter over i runde osteforme på riste for at dryppe af, og den gule valle ledes væk. Nu er der kun ostemassen tilbage i formene.
Vi får at vide at massens sammensætning og vægtfylde i hver beholder er af stor betydning for kvaliteten af det færdige fetaprodukt. Ostemesteren strør salt over ostemassen, og en time senere vender han den og strør igen salt over. Dette gentages flere gange i løbet af dagen og den følgende formiddag.
De sidste faser
Nu er ostemassen så fast at den kan flyttes over i fade eller tønder. Denne fase kaldes lanʹza. Ostemassen opbevares i fade i tre til fem dage, hvorefter den tages op, skylles og lægges over i andre fade. I 14 til 40 dage lagres ostemassen for at gære, modne og udskille salt. Til sidst stilles fadene i kølerum, hvor de bliver opbevaret i mindst to måneder inden osten kan sælges. For at fetaen skal kunne holde sig i flere måneder må den opbevares i saltvand, ferskvand eller mælk. Fetaen eksporteres i dåser, men i Grækenland sælges den som regel i trætønder, hvilket giver osten en ekstra pikant smag.
„Om vinteren er mælken mere blød og flødeagtig, men det har ingen indflydelse på smagen. Fra april til oktober, når mælken er tyndere, men mere vellugtende, har fetaen en kraftigere konsistens,“ siger Thanassis.
Da Thanassis tager et frisk stykke feta fra fadet, løber der saltholdig mælk ned ad hans fingre. Han giver os en lille smagsprøve sammen med et stykke varmt, friskbagt brød fra brændeovnen. Han minder os om at feta, ligesom alle andre berømte oste, i stor udstrækning er blevet imiteret, men at efterligningerne aldrig har kunnet måle sig med den ægte vare. Da vi senere spiser frokost i hans nærliggende hus, har fetaen en iøjnefaldende plads blandt de lækre retter der serveres fra Middelhavsområdet.
Nu da du ved en lille smule mere om hvordan denne særprægede ost fremstilles, er det måske en god idé at smage lidt frisk, salt feta? Når du gør det, så tænk på al den tid og alt det arbejde der er lagt i fremstillingen af denne herlige ost — fra den dag geden eller fåret blev malket, til det øjeblik hvor det færdige produkt bliver stillet på bordet.
[Illustrationer på side 26]
Ingredienserne i en græsk salat