Ich entdecke die chinesische Küche

VON jeher schmeckten mir Fleisch und Kartoffeln am besten. Wenn ich in ein Restaurant essen ging, bestellte ich immer ein Gericht, das ich von Kindesbeinen an kannte. Eines Tages ließ ich mich jedoch überreden, chinesisch zu essen. Und zu meiner Überraschung schmeckte es mir vorzüglich.

Ich hatte mir pfannengerührtes Rindfleisch mit Paprika ausgesucht. Die wichtigsten Zutaten sind Rindfleisch, grüner Paprika und Zwiebeln — alles Nahrungsmittel, die nicht besonders exotisch sind. Nun magst du fragen: Wodurch wird das ein chinesisches Gericht? Ich stellte dem freundlichen Koch, der die Dutzende von chinesischen Gerichten, die auf der Speisekarte aufgeführt waren, zubereitete, die gleiche Frage.

Unterricht in der chinesischen Kochkunst

„In der chinesischen Küche“, erklärte er, „wird Fleisch häufig mit Gemüse gemischt. Das Fleisch würzt das Gemüse, und durch das Gemüse sieht das Fleisch appetitlich aus. Da man den chinesischen Gerichten nicht mit Messer und Gabel ,zu Leibe rückt‘, sondern mit Eßstäbchen, muß alles mundgerecht geschnitten werden.

Eine wichtige Rolle spielt auch das Würzen. Wenn man pfannengerührtes Rindfleisch zubereitet, wird das Rindfleisch (vorzugsweise ein Flankenstück) fein geschnitten und in etwas Wein, Sojasauce und Zucker eingelegt. Dann wird es pfannengerührt (dem Sautieren sehr ähnlich), bis es fast gar ist, und dann aus der Pfanne genommen. Darauf werden Zwiebeln und Paprika mit etwas frisch gehacktem Knoblauch pfannengerührt. Ein paar Spritzer Wein werden hinzugefügt sowie ein wenig Gemüse- oder Fleischbrühe oder auch nur etwas Wasser. Nun deckt man das Gemüse zu und läßt es ein paar Minuten leise kochen. Je nach Geschmack werden noch etwas Zucker und Sojasauce hinzugefügt, und die Brühe wird mit etwas Maismehl, das man mit kaltem Wasser anrührt, zu einer Sauce eingedickt. Darauf gibt man das Rindfleisch zurück in die Pfanne und vermischt es mit den anderen Zutaten.

Man kann viele verschiedene Fleisch- und Gemüsegerichte auf die gleiche Weise zubereiten. Andere chinesische Gerichte verlangen Ingwerwurzel, Sesamöl oder Austernsauce als Gewürz.“

Unser Gastgeber erzählt, daß bei der Zubereitung von chinesischen Gemüse- und Fleischgerichten Größe und Form der Hauptbestandteile immer übereinstimmen. Für gai pan, was „Hühnerfleischscheiben“ bedeutet, wird auch das Gemüse in Scheiben geschnitten. Ferner gibt es chinesische Gerichte, bei denen alles in Würfel geschnitten wird, zum Beispiel bei dem Gericht, das sub gum chow mein heißt. Für das Gericht, das yuk soong heißt, muß alles ganz fein gehackt werden. Dagegen wird bei einem Garnelengericht, chow har kew genannt, das Gemüse in ziemlich große Stücke geschnitten.

Rezept für gebratenen Reis

Mir schmeckte der gebratene Reis, und dem Koch schien es überhaupt nichts auszumachen, seine Geheimnisse preiszugeben, allerdings wollte er sich über die Mengen der einzelnen Zutaten nicht äußern.

„Als erstes muß man den Reis kochen und dann abkühlen lassen; am besten kocht man ihn, einen Tag bevor man dieses Gericht zubereiten will“, sagte er. „Als nächstes schlägt man ein paar Eier und stellt sie beiseite. In etwas Öl bräunt man nun gehackte Zwiebeln. Dazu gibt man etwas kleingeschnittenes Fleisch — Rindfleisch, Schinken, Schweinefleisch, Hühnerfleisch oder Garnelen. Wenn Bohnensprossen zur Verfügung stehen, kann man jetzt auch diese untermischen und mitdämpfen. In dieses schmackhafte Gemisch gibt man den gekochten Reis und pfannenrührt ihn, bis er durch und durch heiß ist. Je nach Geschmack gibt man noch etwas Sojasauce dazu. Dadurch wird der Reis würzig und erhält die braune Farbe. Außerdem wird eine Prise Zucker hinzugefügt, allerdings nicht um zu süßen, sondern um den salzigen Geschmack der Sojasauce abzuschwächen. Um den gebratenen Reis noch dunkler zu machen, verwenden die meisten chinesischen Restaurants Melasse, aber das ist keine notwendige Zutat dieses Gerichts. Nun hebt man auch die geschlagenen Eier mit dem Küchenspatel unter und zum Schluß fein geschnittene Schalotten.“

„Ist das ein Gericht, das eine chinesische Hausfrau auch kochen würde?“ fragte ich.

„Sicher“, entgegnete unser Gastgeber, „aber Gästen würde man dieses Gericht nie vorsetzen, weil es ursprünglich erdacht wurde, um Reis- und andere Speisereste zu verwerten. Man hielt es für undenkbar, den Gästen etwas anderes als frisch gekochten Reis als Beilage vorzusetzen. Heutzutage ist gebratener Reis jedoch ein anerkanntes chinesisches Gericht und wird in vielen chinesischen Restaurants überall in der Welt angeboten.“

Eierrollen

„Was benötigt man alles, wenn man zu Hause Eierrollen machen möchte?“ fragte ich, denn ich hatte bemerkt, daß viele Gäste diese pikanten Appetithappen mit sichtlichem Genuß verspeisten.

„Die Teighüllen dafür kann man in Feinkostgeschäften oder in der Lebensmittelabteilung mancher Kaufhäuser fertig kaufen“, entgegnete der Chefkoch. „Man erleichtert sich die Arbeit beträchtlich, wenn man sie fertig kauft. Aber man kann sie natürlich auch selbst backen, und zwar so wie Crêpes [dünne Pfannkuchen]. Die Füllung besteht aus frischem Gemüse und gekochtem Fleisch oder gekochten Garnelen, und gewürzt wird mit Sesamöl, Salz, Zucker, Knoblauchpulver und Pfeffer. Man legt die Füllung etwas unterhalb der Mitte der Teighülle und schlägt diese dann von unten nach oben über die Füllung. Man rollt die Hülle ziemlich fest um die Füllung herum und schlägt dabei die Seiten von links nach rechts und von rechts nach links ein. Die Innenseite des letzten Zipfels bepinselt man mit etwas geschlagenem Ei zum Versiegeln. Dann werden die Rollen ausgebacken, bis sie auf beiden Seiten knusprig sind.“

Wir besichtigen die Küche

„Möchten Sie unsere Küchenutensilien sehen?“ fragte der Koch entgegenkommend.

Wir nahmen das Angebot freudig an, und er führte uns in die Küche, wo er uns einen Wok zeigte. Das ist ein dünner Allzweckkochtopf aus Metall mit gerundetem Boden. Hinter dem Wok befand sich ein Schwenkkran. (Der Wok wird jedesmal mit einer festen Bürste ausgekratzt und mit sehr heißem Wasser gespült und sofort getrocknet.) Unter dem Wok waren große Brenner zu sehen, auf denen die Pfanne in wenigen Sekunden glühend heiß wurde. Dem Küchenchef standen außerdem viele Gewürze und Gemüsesiebe zur Verfügung; das ermöglichte es ihm, in weniger als fünf Minuten die verschiedenen Beilagen zusammenzustellen.

„Woks sowie die chinesische Kochkunst sind heute so beliebt, daß man solche Kochtöpfe in der Haushaltsabteilung großer Kaufhäuser bekommt. Aber für den Hausgebrauch eignet sich auch eine eiserne Bratpfanne“, sagte der Chef.

Ich freute mich, die chinesische Küche kennengelernt zu haben. Es gibt noch viele weitere Gerichte, die ich ausprobieren möchte. Ich bin zwar kein Feinschmecker, aber ich würde ein Gericht, das ich nicht kenne, nie mehr verachten, ja ich überlege mir sogar, ob ich meiner Frau ein chinesisches Kochbuch kaufen soll.

„Sie können sich freuen, daß Sie und ihre Angehörigen jeden Tag chinesisch essen können“, bemerkte ich beim Weggehen.

Der Koch lachte und entgegnete: „Wir essen zwar häufig chinesisch, aber nicht jeden Tag. Heute abend gibt es bei uns zum Beispiel Lasagna au gratin, gemischten Salat und Knoblauchbrot. Wir lieben nämlich die Abwechslung.“