Μαγειρέψτε Χορταρικά—Αλά Κινέζικα!

ΕΧΕΤΕ πάει στο σούπερ μάρκετ τώρα τελευταία; Αν ναι, τότε ίσως έχετε παρατηρήσει—ιδιαίτερα αν μένετε σε κάποια μεγάλη αστική περιοχή της Δύσης—ότι έχει γίνει κάποια αλλαγή. Δίπλα-δίπλα στα γνωστά μας αγγούρια και καρότα μπορεί να φιγουράρουν μερικά είδη όχι και τόσο γνωστά, όπως τα μποκ τσόι, τα σνόου πίις, τα γουότερ τσέστνατς, τα βλαστάρια κεχριού, η πιπερόρριζα.

Αυτά όλα είναι κινέζικα χορταρικά. Μερικοί μάγειροι μπορεί να τα προσπερνούν, άλλοι όμως, πιο τολμηροί, αγοράζουν ένα γουόκ (ειδικό μεταλλικό τηγάνι) και δοκιμάζουν την τέχνη τους στην κινέζικη κουζίνα. Με λίγη εξάσκηση, θα μπορείτε κι εσείς να σερβίρετε στην οικογένειά σας ορισμένα φαγητά που κυριολεκτικά θα εντυπωσιάζουν—και μάλιστα σε απίστευτα χαμηλό κόστος! Αυτό οφείλεται στο ότι η κινέζικη κουζίνα κάνει καλή χρήση των χορταρικών. Πώς συμβαίνει αυτό;

Μυστικά της Κινέζικης Κουζίνας

Στη Δύση συχνά βράζουν τα χορταρικά και πετούν το νερό. Όμως έτσι, χάνεται η γεύση και χάνονται και οι θρεπτικές ουσίες που διαλύονται στο νερό. Οι Κινέζοι τηγανίζουν τα χορταρικά τους ανακατεύοντάς τα. Αν και το παραδοσιακό κινέζικο μαγειρικό σκεύος είναι το γουόκ, μπορείτε να έχετε ικανοποιητικά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας το κανονικό σας τηγάνι. Τηγανίζοντας και ανακατεύοντας ταυτόχρονα τα διάφορα υλικά—και προσπαθώντας παράλληλα να τα αφήσετε σχεδόν ωμά—τα κάνετε να διατηρούν τη γεύση τους και τις θρεπτικές τους ουσίες, ενώ παράλληλα γίνονται μαλακά και τραγανιστά, κάτι που αρέσει σε πολλούς. Αφού τηγανίσετε το φαγητό μ’ αυτόν τον τρόπο και σε δυνατή φωτιά, προσθέτετε λίγο νερό ή ζωμό, σκεπάζετε το τηγάνι και αφήνετε τα υλικά να σιγοβράζουν για λίγη ώρα. Κατόπιν για να πήξει το ζουμί και να φτιάξετε το γλάσο ή τη σάλτσα, βάζετε λίγο κορνφλάουρ διαλυμένο σε κρύο νερό. Μ’ αυτόν τον τρόπο η γαρνιτούρα δένει με την κάθε μπουκιά του φαγητού.

Τα καρυκεύματα είναι άλλο ένα μυστικό της κινέζικης κουζίνας. Για παράδειγμα, η πιπερόρριζα όχι μόνο προσθέτει ευχάριστη γεύση, αλλά έχει και θεραπευτικές ιδιότητες, όπως πιστεύουν μερικοί. Ανάλογα με την προτίμησή σας, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να δώσετε τη γεύση της στα φαγητά. Αν θέλετε να είναι ελαφριά η γεύση της πιπερόρριζας στο φαγητό, βάλτε στο τηγάνι λίγες κουταλιές της σούπας λάδι να κάψει, και προσθέστε ένα κομμάτι πιπερόρριζα. Το καυτό λάδι απελευθερώνει τη γεύση της πιπερόρριζας. Τώρα μπορείτε να βγάλετε την πιπερόρριζα και να τηγανίσετε τα χορταρικά σας στο λάδι, που έχει ήδη πάρει τη γεύση της, ανακατεύοντάς τα.

Αν θέλετε πιο δυνατή γεύση, απλώς αφήστε την πιπερόρριζα μέσα στο τηγάνι, καθώς συνεχίζετε το μαγείρεμα. Μπορείτε να σερβίρετε το φαγητό και χωρίς να βγάλετε τα κομμάτια της πιπερόρριζας, δίχως αυτό να σημαίνει ότι τρώγονται. Εξάλλου, ένας τρίτος τρόπος είναι να ξεφλουδίσετε ένα κομμάτι πιπερόρριζας, που να έχει περίπου το μέγεθος ενός κύβου ζάχαρης. Ψιλοκόψτε το καλά-καλά και βάλτε το μέσα στη σάλτσα.

Με παρόμοιο τρόπο, μπορείτε να προσθέσετε στο φαγητό και μερικές φρέσκες σκελίδες σκόρδου· προσέξτε όμως να χαμηλώσετε τη φωτιά, γιατί το σκόρδο καίγεται εύκολα.

Ωστόσο, η κινέζικη κουζίνα δεν αποτελείται αποκλειστικά και μόνο από χορταρικά. Τα πιο δημοφιλή κινέζικα πιάτα είναι αυτά που αποτελούνται από συνδυασμό κρέατος και χορταρικών. Το κρέας πλουτίζει τα χορταρικά σε γεύση και τα χορταρικά πλουτίζουν το κρέας σε ποσότητα. Ακόμα κι αν δεν σας ενδιαφέρει και πολύ η εξοικονόμηση χρημάτων, το να τρώτε περισσότερα χορταρικά και λιγότερο κρέας είναι ένας ανώδυνος τρόπος για να ελαττώσετε την κατανάλωση θερμίδων και χοληστερίνης.

Υπάρχουν ατελείωτοι συνδυασμοί κρέατος και χορταρικών: βοδινό με μπρόκολο, φιλέτο με πιπεριές, γαρίδες με σνόου πίις, κοτόπουλο με διάφορα χορταρικά!

Φαγητά με Κοτόπουλο

Αρκετά εύγευστα φαγητά γίνονται με το κρέας του κοτόπουλου, όπως για παράδειγμα το Μου Γκου Γκάι Παν. Χρησιμοποιήστε ένα ολόκληρο νωπό κοτόπουλο ωμό ή μέρη κοτόπουλου όπως είναι το στήθος και το μπούτι. Πρώτα, αφαιρείτε την πέτσα, και το τηγανίζετε σε σιγανή φωτιά μέχρις ότου βγάλει όλο του το λίπος. Το λίπος μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για τηγάνισμα—στην προτίμηση των Κινέζων πρώτο έρχεται το φυστικέλαιο και μετά το λίπος του κοτόπουλου, που το χρησιμοποιούν για τη γεύση του. Μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε τα κόκαλα από το κρέας του κοτόπουλου. Τα κόκαλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για σούπα ή για να φτιάξετε ζωμό, στον οποίο θα μαγειρεύετε τα χορταρικά σύμφωνα με την ανατολίτικη κουζίνα. Έπειτα, κόβετε το κρέας του κοτόπουλου σε ομοιόμορφα κομμάτια, σε μέγεθος μπουκιάς.

Μαρινάρετε τα κομματάκια του κοτόπουλου σε σάλτσα σόγιας, κρασί και ζάχαρη. Προσθέτετε κορνφλάουρ και τα ανακατεύετε· τα αφήνετε όπως είναι για μισή ώρα. Καίτε λίγο λίπος ή λάδι στο γουόκ ή στο τηγάνι και τηγανίζετε το κρέας ανακατεύοντάς το και ξεχωρίζοντας τα κομμάτια του καθώς μαγειρεύεται. Το βγάζετε από το τηγάνι και το αφήνετε.

Προσθέτετε κι άλλο λάδι στο τηγάνι και το καίτε αρκετά. Προσθέτετε τις φέτες της πιπερόρριζας και τις τηγανίζετε επί 30 δευτερόλεπτα. Προσθέτετε όλα τα χορταρικά μαζί, ενώ το τηγάνι είναι ακόμα ζεστό. Τηγανίζετε ανακατεύοντάς τα, όσο χρειάζεται για να κρυώσει το λάδι τόσο που να μπορείτε να προσθέσετε το ψιλοκομμένο σκόρδο χωρίς να καεί. Τηγανίζετε ανακατεύοντας για ένα λεπτό. Προσθέτετε βραστό ζωμό, σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει για ένα ακόμη λεπτό. Ξεσκεπάζετε το τηγάνι και προσθέτετε τα επόμενα πέντε υλικά. Αργά-αργά, προσθέτετε το διαλυμένο κορνφλάουρ ενώ συνεχίζετε να ανακατεύετε και σταματάτε μόλις πήξει αρκετά. Τέλος, προσθέτετε το μαγειρεμένο κοτόπουλο στα λαχανικά, ανακατεύοντας τόσο όσο χρειάζεται για να το ξαναζεστάνετε. Σερβίρετε με ρύζι μαγειρεμένο στον ατμό.

Φυσικά αν θέλετε να δείτε πώς γίνεται στην πραγματικότητα η εκτέλεση της συνταγής, ο καλύτερος τρόπος είναι να δοκιμάσετε να φτιάξετε το φαγητό. Πριν περάσει πολύς καιρός, μπορεί να είστε έτοιμες να φτιάξετε κι άλλα εξωτικά φαγητά.

Δοκιμάστε λοιπόν την τέχνη σας, στο μαγείρεμα των χορταρικών, έτσι όπως το υπαγορεύει η κινέζικη κουζίνα. Θα σας προσφέρει ακόμα έναν τρόπο για να δείξετε την αγάπη σας στην οικογένειά σας. Οι εκφράσεις εκτίμησης από μέρους τους μπορεί να σας υποκινήσουν να πλουτίσετε το ρεπερτόριό σας στη μαγειρική ακόμα περισσότερο!

[Πλαίσιο/Εικόνα στη σελίδα 26]

Υλικά για το Μου Γκου Γκάι Παν (κομματάκια κοτόπουλου με μανιτάρια):

Για το μαρινάρισμα:

1 1/2 με 2 φλυτζάνια κρέας κοτόπουλου

1 1/2 κουταλιά σούπας σάλτσα σόγιας

1 1/2 κουταλιά σούπας κρασί

1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

2 κουταλιές σούπας κορνφλάουρ

Επίσης:

2 φέτες πιπερόρριζα (προαιρετικό)

4 φλυτζάνια μποκ τσόιa

1/2 φλυτζάνι σέλινο σε ψιλές φέτες

1 φλυτζάνι φρέσκα μανιτάρια σε φέτες ή 1/2 φλυτζάνι μανιτάρια κονσέρβας

1/4 φλυτζάνι γουότερ τσέστνατς

1/4 φλυτζάνι βλαστάρια μπαμπού (προαιρετικό)

100 γραμ. σνόου πίις

1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη

2 φλυτζάνια ζωμό κότας

3/4 κουταλάκι γλυκού αλάτι

1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

1 κουταλάκι γλυκού σάλτσα σόγιας

1 κουταλάκι γλυκού σουσαμέλαιο

2 κουταλάκια γλυκού κρασί ή τσέρι

1/4 φλυτζάνι κορνφλάουρ ανακατεμένο με 1/4 φλυτζάνι κρύο νερό

[Υποσημειώσεις]