Φούγκου—Ένα Μικρό Ψάρι με «Φουσκωμένη» Φήμη

Από τον ανταποκριτή του Ξύπνα! στην Ιαπωνία

«ΤΟ ΑΓΚΙΣΤΡΙ μου είχε πιάσει ένα σπαρταριστό ψαράκι. Όταν το τράβηξα έξω, ένας φιλικός χωρικός με διαβεβαίωσε ότι είχα πιάσει μια πραγματικά νόστιμη ψαριά. Το ψάρι, όμως, ήταν πολύ μικρό και έτσι το ξαναέριξα στη θάλασσα. Μετά έμαθα ότι, αν μαγείρευα και έτρωγα εκείνο το αγκαθωτό ψαράκι, το γεύμα αυτό θα μπορούσε να είναι το τελευταίο μου».

Αυτός ο άνθρωπος που είχε έρθει πρόσφατα στην Ιαπωνία είχε πιάσει ένα φούγκου, μια τοπική λιχουδιά. Όσοι ξέρουν τη νοστιμιά του πληρώνουν οποιαδήποτε τιμή, από 50 μέχρι 160 δολάρια (περ. 10.000 μέχρι 32.000 δρχ.) το άτομο για ένα πλήρες γεύμα φούγκου. Ωστόσο, το φούγκου περιέχει ένα δηλητήριο, που λέγεται τετροδοτοξίνη και βρίσκεται συγκεντρωμένο στο συκώτι, στις ωοθήκες, στα νεφρά και μερικές φορές στο δέρμα του ψαριού. Δέκα χιλιάδες δόσεις που η καθεμιά τους μπορεί να σκοτώσει έναν ποντικό, ποσότητα η οποία θα μπορούσε ίσως να χωρέσει στο κεφάλι μιας καρφίτσας, σκοτώνουν έναν άνθρωπο με κανονική διάπλαση.a

Αν και υπάρχουν 100 περίπου είδη φούγκου σε όλο τον κόσμο, το κοινό τους γνώρισμα είναι ότι φουσκώνουν. Αφού ρουφήξει νερό, το οποίο βάζει σε μια ειδική σακούλα που βρίσκεται στον οισοφάγο, αυτό το κάπως άσχημο ψάρι διογκώνεται και γίνεται μια τεράστια μπάλα, καλυμμένη με αιχμηρά αγκάθια τα οποία αποθαρρύνουν κάθε αρπακτικό που σκέφτεται να το καταπιεί. Μπορεί να τρομάξει τον εχθρό με την αλλαγμένη του εμφάνιση, ή μπορεί να εκτοξεύσει το νερό για να βγάλει με το ζόρι το «γεύμα» του το οποίο προσπαθεί να ξεφύγει και κρύβεται στην άμμο του βυθού. Γι’ αυτό, του ταιριάζουν πολύ τα ονόματα που έχει στην αγγλική γλώσσα: ψάρι-μπάλα, ψάρι-σφαίρα και ψάρι-φούσκα.

Στους σύγχρονους καιρούς, το φούγκου αφαιρεί μερικές ζωές κάθε χρόνο. Ωστόσο, αυτοί που ετοιμάζουν το φούγκου τονίζουν ότι οι περισσότερες από αυτές τις περιπτώσεις περιλάμβαναν ερασιτέχνες οι οποίοι προσπάθησαν να ετοιμάσουν μόνοι τους το ψάρι.

Το φούγκου τράβηξε τη διεθνή προσοχή όταν οι Ιάπωνες προσπάθησαν να φέρουν αυτή τη λιχουδιά στις Ηνωμένες Πολιτείες. Δεν δόθηκε άδεια εισαγωγής, και τα μέσα ενημέρωσης του είχαν βγάλει το παρατσούκλι «ψάρι φονιάς», υποστηρίζοντας ότι τρώγοντας κανείς φούγκου «δειπνούσε αψηφώντας το θάνατο». Είχε βάση αυτός ο ισχυρισμός;

Φαγώσιμο, Παρά την Κακή του Φήμη

«Είναι απόλυτα ασφαλές να φάει κανείς φούγκου», λέει ο Σινιτσίρο Ναγκασίμα που είναι σεφ τρίτης γενιάς στο μαγείρεμα του φούγκου. «Ξέρουμε ποια μέρη του ψαριού είναι δηλητηριώδη, και αυτά αφαιρούνται από άτομα που είναι εξουσιοδοτημένα για αυτή τη δουλειά. Στα 30 και πλέον χρόνια που ετοιμάζεται το φούγκου στην περιοχή του Τόκιο, δεν έχει πεθάνει κανείς εξαιτίας δηλητηρίασης από ψάρι το οποίο ετοιμάστηκε σε κατάστημα που είχε ειδική άδεια».

«Οι νόμοι είναι αυστηροί», συνεχίζει ο Σινιτσίρο. «Για παράδειγμα, αν δεν αφαιρεθούν τα όργανα με τον κατάλληλο τρόπο, το κατάστημα μπορεί να τιμωρηθεί και να κλείσει για ένα μήνα. Ή αν το κατάστημα, έστω και κατόπιν αίτησης από πελάτη, σερβίρει απαγορευμένη μερίδα η οποία αποβεί θανατηφόρα, θα υποχρεωθεί να κλείσει μόνιμα.

»Οι κανονισμοί για την προετοιμασία του φούγκου και για τα τεστ που γίνονται στους μάγειρες προκειμένου να τους δοθεί η άδεια σε αυτή την περιοχή τέθηκαν αρχικά από τον παππού μου. Αυτός ήταν πρωτοπόρος στη μαγειρική του φούγκου στην Ευρύτερη Περιοχή του Τόκιο τη δεκαετία του 1950, όταν το φούγκου ήταν ήδη δημοφιλές στη δυτική Ιαπωνία».

Ο πατέρας του Σινιτσίρο, ο Γιουτάκα, εκτελεί χρέη κριτή για εκείνους που φιλοδοξούν να γίνουν σεφ του φούγκου. Αισθάνεται σαν στο σπίτι του, καθώς μιλάει μέσα στο μαγαζί του, ανάμεσα σε φαναράκια από ξεραμένα φούγκου τα οποία κρέμονται από τα δοκάρια της οροφής.

«Για να εκπαιδευτεί κάποιος να γίνει σεφ του φούγκου πρέπει να αποκτήσει λεπτομερή γνώση για την ανατομία του φούγκου και να περάσει ένα αυστηρό τεστ το οποίο περιλαμβάνει το καθάρισμα ενός φούγκου και τον προσδιορισμό όλων των μερών του μέσα σε 20 λεπτά».

Καθώς ο Σινιτσίρο παίρνει το μαχαίρι του για να δείξει πώς καθαρίζεται το φούγκου, ξαφνικά αποκτά την όψη ανθρώπου που συγκεντρώνεται στη δουλειά του. Ο πατέρας του τον παρατηρεί και εξηγεί ποια είναι τα μέρη του ψαριού. Δίπλα στον πάγκο για το κόψιμο του ψαριού βρίσκονται δυο ανοξείδωτες κατσαρόλες. Στη μια κατσαρόλα βάζει το συκώτι, τα νεφρά και τα άλλα δηλητηριώδη μέρη του ψαριού. Στην άλλη κατσαρόλα βάζει τα μέρη που τρώγονται. Μέσα σε λίγα λεπτά, τα λεπτά άσπρα φιλέτα κόβονται για να γίνουν ακόμη λεπτότερα και τακτοποιούνται σαν διάφανα πέταλα λουλουδιού. Το τριμμένο ραπανάκι και το κόκκινο πιπέρι προσθέτουν χρώμα. Το όμορφο αυτό φαγητό ευχαριστεί και τα μάτια και τον ουρανίσκο.

Ο ηλικιωμένος κ. Ναγκασίμα χαμογελάει καθώς αναπολεί τις ημέρες που το φούγκου ήταν άφθονο. «Όταν ήμουν μικρός, το φούγκου δεν ήταν τόσο ακριβό όσο είναι σήμερα. Επειδή ο πατέρας μου ήταν σεφ του φούγκου, το έπαιρνα μαζί μου στο σχολείο για κολατσιό. Τα άλλα παιδιά ευχαρίστως αντάλλασσαν το φαγητό τους με το δικό μου νόστιμο κολατσιό».

Είναι «Φουσκωμένη» η Φήμη Του;

Το 1988, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Η.Π.Α. αναγνώρισε ότι το φούγκου που προετοιμάζεται από σεφ οι οποίοι έχουν άδεια είναι ασφαλές για κατανάλωση και επέτρεψε την εισαγωγή του στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Ωστόσο, η ετοιμασία του φούγκου σίγουρα δεν είναι μαγειρική του είδους «φτιάξ’ το μόνος σου» για έναν ερασιτέχνη ψαρά. Αν το φούγκου μπει στο μενού σας, πρέπει να ετοιμαστεί από έναν σεφ ο οποίος έχει άδεια. Αυτός είναι ο μόνος ασφαλής τρόπος για να απολαύσετε αυτό το μικρό ψάρι με τη «φουσκωμένη» φήμη.

[Υποσημειώσεις]