Το Ψωμί που Τρώμε

Σ’ ΕΝΑ ριστοράντε (εστιατόριο) Μπουένος Άιρες της Αργεντινής οι πεινασμέναι πελάτες παρακολουθούν καθώς ο πορτένιο (κάτοικος του Μπουένος Άιρες), Ιταλικής καταγωγής, πετά ένα δίσκο ζυμάρι, στριφογυρίζοντάς τον στον αέρα και τον πιάνει, επαναλαμβάνοντας την κίνησι πολλές φορές για να κάμη μια πίτσα. Στο Λίβανο μια νοικοκυρά πετά ένα παρόμοιο δίσκο από το ένα χέρι στο άλλο, στριφογυρίζοντάς τον κάθε φορά για να διατηρηθή το περιεχόμενο στρογγυλό. Στο Μεξικό μια νέα γυναίκα χτυπά ελαφρά ένα δίσκο τορτίλλια ανάμεσα στις παλάμες της όπως ακριβώς κάνει και η νοικοκυρά στη μακρινή Ινδία.

Εντελώς διαφορετικά, ένας μάγειρος στην Αιθιοπία, όταν φτιάχνη ινχιέρα, χύνει λίγο λίγο ένα υγρό σαν σούπα σ’ ένα στρογγυλό ταψί και το δουλεύει με μια κίνησι από τα δεξιά προς τ’ αριστερά. Εν τούτοις, ένας μάγειρος στην Ευρώπη ή στην Αμερική ζυμώνει, με τις γροθιές του μια σπογγώδη μάζα και την αφήνει, ν’ «ανεβή» πάλι. Στην Κίνα μια νοικοκυρά ετοιμάζει μια παρόμοια μάζα και την αφήνει να «ξεκουρασθή.»

Υπάρχουν πολλοί και διάφοροι τρόποι στην παρασκευή των εκατοντάδων ειδών με τα οποία εμφανίζεται το καθημερινό μας ψωμί.

Μερικά από τα ψωμιά που περιγράψαμε ανωτέρω μολονότι τελικά γίνονται επίπεδα, περιέχουν ουσίες ζυμώσεως ή «ανεβάσματος,» ουσίες που τα κάνουν ν’ ανεβούν. Εν τούτοις, η μαγιά είναι ιδιαιτέρως αποτελεσματική στο να κάνη τη ζύμη που περιέχει σιταρένιο αλεύρι ν’ ανεβαίνη.

Η Ουσία που Λέγεται Γλουτένη

Τι είναι εκείνο που κάνει, το σιταρένιο αλεύρι να ξεχωρίζη έτσι; Η ποσότης της γλουτένης που περιέχει. Η γλουτένη περιγράφεται στο λεξικό με τα εξής λόγια: «Ισχυρή, σκληρή, ελαστική πρωτεϊνική ουσία . . . που προσδίδει στη ζύμη συνεκτικότητα και την βοηθεί να συγκρατή τα αέρια.» Αυτά τα λόγια αποτελούν την ακριβή περίληψι και την ουσία του τι είναι και τι κάνει η γλουτένη· εν τούτοις, μια θαυμάσια Θεόδοτη χημική επεξεργασία λαμβάνει χώρα σ’ αυτή την ουσία χωρίς να φαίνεται καθώς επίσης και στη ζύμη κάτω από τα χέρια μας.

Συνήντησα για πρώτη φορά τη γλουτένη στο πεδίο της μάχης. Σε πεδίον μάχης είχε μεταβληθή η κουζίνα μου όταν, σαν νιόπαντρη, προσπάθησα για πρώτη φορά να φτιάξω ψωμί. Πέτυχα ακριβώς το αντίθετο απ’ αυτό που αποτελεί το πιο διακριτικό χαρακτηριστικό στην παραγωγή καρβελιών με προζύμι· δηλαδή, μειώθηκαν σε μέγεθος αντί ν’ αυξηθούν. Έτσι, έγιναν κάτι που οι Αιγύπτιοι φαραώ θα εδέχοντο ευχαρίστως αν ήθελαν πλίνθους από σίκαλι!

Οι επόμενες προσπάθειες δεν ήσαν τόσο καταστρεπτικές, αλλά απείχαν πολύ από την ποιότητα που αναμένει κανείς να πετύχη όταν χρησιμοποιή καλά υλικά. Τα προβλήματά μου δεν εξαφανίσθηκαν μέχρι που διεπίστωσα ότι το να φτιάξη κανείς ψωμί είναι σαν να μαθαίνη μια δεύτερη γλώσσα. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί μπορεί να ξαφνιαστούν όταν λέγω αυτά τα λόγια· ακριβώς όπως, όταν μαθαίνετε μια γλώσσα πρέπει σε κάποιο σημείο να σταματήσετε να μεταφράζετε και να σκεφθήτε στη νέα γλώσσα, έτσι και με το ψωμί· πρέπει ν’ αφήσετε κατά μέρος το μέτρημα των ποσοτήτων και να σκεφθήτε το μίγμα. Τα υλικά ποικίλλουν από τον ένα τόπο στον άλλο και, κυρίως, η περιεκτικότης της υγρασίας στο αλεύρι καθώς και η χημική του σύνθεσις, ποικίλλουν τόσο πολύ ώστε αν μετράμε με τον όγκο μπορούμε να καταστρέψωμε το μίγμα.

Παραδείγματος χάριν, χρησιμοποιήστε Αμερικάνικα υλικά και ακολουθήστε ακριβώς την ίδια συνταγή για Γαλλικό ψωμί και θα φτιάξετε ένα προϊόν που δεν έχει τίποτε απολύτως από τη γεύσι του νόστιμου ψωμιού που ψάχνει να βρη κανείς στην πόλι κατά μήκος του Σηκουάνα. Η φημισμένη αρχιμάγειρας Τζούλια Τσάιλντ και η συνεργάτις της Σιμόν Μπεκ χρειάσθηκαν ένδεκα σελίδες για να δώσουν μια συνταγή για Γαλλικό ψωμί, προσαρμοσμένη στο αλεύρι και τις μαγιές των Η.Π. Επί πλέον, χρειάσθηκαν έξη ακόμη σελίδες, συνολικά δέκα επτά, για να την εξηγήσουν στις διάφορες μορφές της! Και όλ’ αυτά για την παρασκευή ενός προϊόντος που έχει ΤΕΣΣΕΡΑ υλικά από τα οποία το ένα είναι νερό! Εν τούτοις, η χημική σύνθεσις είναι τόσο λεπτά ισορροπημένη ώστε αν δεν ακολουθήσετε αυτές τις οδηγίες σημαίνει ότι θ’ αποτύχετε να φτιάξετε αυτό το προϊόν με την ίδια νοστιμιά και την υφή για τις οποίες είναι φημισμένο από τη Νορμανδία ως την Προβηγγία.

Ομολογουμένως, το προσεκτικό μέτρημα με το ζύγισμα μπορεί ν’ αποδώση έξοχη λεπτότητα στην υφή και τη γεύσι, αλλά οι περισσότεροι από μας χρειάζονται ένα τρόπο για να φτιάχνουν το καθημερινό θρεπτικό και νόστιμο καρβέλι που διατηρείται λογικά καλά και που μπορεί να φτιαχτή υπεύθυνα. Προσοχή: Μπορείτε να φτιάξετε αυτό το ψωμί πολύ γρήγορα, αλλ’ όπως προειδοποιεί η Τζούλια Τσάιλντ, σχετικά με τα προϊόντα με μαγιά, θ’ αποτύχετε αν δεν αφήσετε τη γεύσι από το προζύμι σας ν’ αναπτυχθή. Έτσι, οπότε είναι δυνατόν, αρχίζω να φτιάχνω το ψωμί μου τουλάχιστον μια μέρα πριν από τη μέρα που θέλω να το ψήσω και το αφήνω ν’ ανεβή σε τόσο δροσερή θερμοκρασία όσο μου επιτρέπει ο χρόνος και τα υλικά.

Τώρα, έχομε μπροστά μας αλεύρι, μαγιά, ζάχαρη, αλάτι, ένα κουτί γάλα και λίγο φυτικό λάδι ή λειωμένο βούτυρο. Αυτά είναι όλα όσα χρειαζόμαστε για το ψωμί που θα φτιάξωμε. Αν δεν υπάρχη πρόχειρη ζάχαρη ή αν δεν υπάρχη διαθέσιμο γάλα, μπορείτε να προχωρήσετε στην εκτέλεσι ακόμη και χωρίς αυτά. Σε δύσκολες συνθήκες, μπορείτε να προχωρήσετε στην εκτέλεσι ακόμη και χωρίς το αλάτι. Δεν θα είναι τόσο νόστιμο, αλλά θα σας θρέψη. Τα εντελώς απαραίτητα υλικά είναι το αλεύρι, η μαγιά και το γάλα ή κάποιο άλλο υγρό—ακόμη και νερό. Αλλά τώρα ας φτιάξωμε αυτό το ψωμί με τις πιο αισιόδοξες συνθήκες.

Αρχή με τη Μαγιά

Στην πραγματικότητα, εγώ δεν μετρώ και ο σκοπός αυτής της συνταγής είναι να σας μάθη και σας να μη μετράτε· αλλ’ αφού δεν βρίσκεσθε πραγματικά στην κουζίνα μου και υπάρχει διαφορά μεταξύ μιας κουταλιάς τσαγιού και ενός γαλλονιού, θα μιλώ κατά προσέγγισιν ώστε να πάρετε μια αμυδρή ιδέα των ποσοτήτων. Πάρτε περίπου ένα φλυτζάνι ζεστό νερό, όχι όμως καυτό· προσθέστε περίπου ένα κουταλάκι του τσαγιού ζάχαρι κι ένα πακετάκι στεγνή μαγιά ή ένα κομμάτι μαγιά· διαλύστε την.

Καθώς προχωρούμε μ’ αυτή τη συνταγή θα συζητούμε γιατί κάνομε αυτά τα πράγματα. Ίσως να μη το ξέρετε, αλλά τη στιγμή που ρίχνετε αυτή τη μαγιά στο νερό, φυτεύετε ένα κήπο. Στην πραγματικότητα, η ζάχαρι είναι το «λίπασμα» γι’ αυτόν τον κήπο. Καθώς κοιτάζετε αυτή τη μπεζ «σούπα» που φτιάξατε, στην πραγματικότητα βλέπετε μια μικροσκοπική βοτανική έκρηξι που δεν γίνεται αντιληπτή με το μάτι. Τώρα, προσθέστε αρκετό αλεύρι για να πυκνώσετε τη σούπα σας. Έτσι, δίνετε στη μαγιά κάτι πραγματικά ουσιαστικό για να τραφή κι επομένως να πολλαπλασιασθή πάρα πολύ. Αλλά δημιουργήσατε επίσης ένα άλλο αόρατο δράμα!

Ο γάμος της γλουτένης και της μαγιάς έχει αρχίσει. Διότι όπως το νερό αφύπνισε τη μαγιά σε έντονη ζωή και αναπαραγωγή, έτσι επίσης το νερό ελευθερώνει τη γλουτένη από το αλεύρι, και αρχίζει ν’ αναπτύσσεται σε μακριές μικροσκοπικές κλωστές, μια διαδικασία που μπορείτε να επιταχύνετε με το ανακάτεμα. Και θεωρητικά, μολονότι όχι τεχνικά, είναι η αρχή μιας σχέσεως συμβιώσεως. Τι είναι συμβίωσις; Είναι το να ζουν μαζί δύο ανόμοια πράγματα μέσω αλληλοεξαρτήσεως.

Τώρα, ας βάλωμε αυτό το μίγμα στην άκρη σ’ ένα μέρος που δεν είναι ούτε πολύ ζεστό ούτε πολύ κρύο. Αν θέλετε, αυτός ο μικρός «κήπος» μπορεί να μείνη έτσι μέρες, τόσο όσο τον «τρέφετε και τον ποτίζετε.» Μπορείτε να τον αφήσετε να ξινίση, ή μπορεί να χρησιμοποιήσετε τυρόγαλο ως υγρό και να το θέσετε σ’ ενέργεια για να κάνετε ξινό προζύμι.a

Αν είναι δύσκολο να βρίσκετε μαγιά εκεί που μένετε, τότε πρέπει να «φτιάξετε» μεγάλη ποσότητα από προζύμι αν πρόκειται να ψήνετε ψωμί καθημερινά. Έτσι, προσθέτετε υγρό και αλεύρι («θρέψτε» το) αρκετό χρονικό διάστημα μέχρις ότου να έχετε αρκετή ποσότητα. Πρέπει να χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον ένα φλυτζάνι από τη μαγιά που έχετε φτιάξει, αν θέλετε να αφήσετε λίγο για μελλοντική χρήσι, αλλά θα προχωρήσωμε με τον όρο ότι αυτό θα το κάνωμε μόνο μια φορά. Μερικές φορές τα πρώτα δεκαπέντε λεπτά θα δήτε φυσαλλίδες, πράγμα που δείχνει ότι το προζύμι σας είναι ζωντανό και ότι συμβαίνουν όλα όσα είχαμε συζητήσει. Αν θέλετε ν’ απαλλαγήτε απ’ αυτό για μερικές ώρες ή να πάτε για ύπνο, απλώς ανακατέψτε 1 ως 11⁄2 φλυτζάνι αλεύρι. Αν είναι κάπως σκληρότερο από «γλοιώδες,» τότε προσθέστε λίγο νερό. Σ’ αυτό το σημείο είναι σχεδόν αδύνατο να κάνετε κάτι που θα το βλάψη εκτός αν το θερμάνετε υπερβολικά ή το ‘σκοτώσετε’ με πάρα πολύ αλάτι. Γι’ αυτό τον λόγο δεν σας είπα να βάλετε αλάτι.

Κυττάξτε! Η Ζύμη Αρχίζει ν’ Ανεβαίνη

Θα προσέξτε ότι καθώς η ώρα περνά, η ζύμη αυξάνει σε μέγεθος. Αυτό συμβαίνει επειδή και τα δύο υλικά σας αυξάνονται. Η γλουτένη έχει αυξηθή σ’ ένα θαυμάσιο κυτταρικό δίχτυ που παγιδεύει το φυσικό υποπροϊόν των ζωντανών οργανισμών. ΣΕΙΣ είσθε ζωντανοί και το υποπροϊόν των πνευμόνων σας είναι το διοξείδιον του άνθρακος. Αυτό είναι επίσης το υποπροϊόν της ενεργού μαγιάς! Έτσι, καθώς οι έλικες της γλουτένης έρπουν προς τα έξω και προς τα πάνω, καθώς συμπλέκονται, ενθυλακώνουν το αέριο από τη ζωντανή μαγιά.

Αφού ανεβή στα τοιχώματα της λεκάνης σας και διπλασιασθή, συμπιέστε το, προσθέστε αρκετό αλεύρι για να μπορήτε να το δουλεύετε και αρχίστε την παληά δουλειά των αρτοποιών όλου του κόσμου. Ζυμώστε την. Θα είναι εύκολο. Βάλτε την πραγματική δύναμι στην άκρη του χεριού σας, φέρνοντας τη ζύμη εμπρός προς το μέρος σας με τα δάχτυλα σας και πιέζετε ρυθμικά προς τα κάτω και απλωτά, κινώντας συγχρόνως κυκλικά τη μάζα. Και πάλι, τι συμβαίνει μέσα στη ζύμη; Υποκινείτε τη δραστηριότητα της γλουτένης επειδή βοηθείτε ν’ απλωθούν και να επιμηκυνθούν οι γλουτενικές κλωστές Έτσι τη σκληραίνετε, όπως θα σφίγγατε την ύφανσι ενός χαλιού βάζοντας περισσότερες κλωστές υφαδιού κατά μήκος του στημονιού.

Για να φτιάξη μερικά είδη Κινέζικου ψωμιού ή μαν τ’ ου, η Κινέζα νοικοκυρά χρησιμοποιεί επίσης μαγιά, κάνοντας χρήσι της δυνάμεως που είναι μέσα στη ζύμη της. Αλλά στα άλλα είδη προϊόντων μαν τ’ ου η μητέρα της τής έμαθε ν’ αφήνη τη ζύμη να «ξεκουράζεται.» Γιατί; Η Κινεζική μαγειρική γίνεται στη σόμπα. Έτσι το Κινέζικο ψωμί ψήνεται στον ατμό περιλαμβανομένου και του μαν τ’ ου. Η νοικοκυρά θέλει το ψημένο στον ατμό ψωμί της να γίνη μαλακό. Καθώς αφήνει τη ζύμη να «ξεκουρασθή,» οι έλικες της γλουτένης χαλαρώνουν, μαραίνονται και μαζεύουν. Ο «δράκος» της κοιμάται. Γρήγορα και επιδέξια πλάθει κομμάτια από τη ζύμη της, που βρίσκεται σε ανάπαυσι, σε ρολά με σχήματα λουλουδιών και τα τοποθετεί στη σχάρα του ατμού. Σε μερικά λεπτά θα βγη κάτι μεταξύ της Δυτικής μαλακής βρασμένης μπουλέττας και του ψωμιού. Είναι πολύ νόστιμο!

Αυτή η ίδια επιθυμία να μη διεγείρετε τη γλουτένη εκφράζεται στην προειδοποίησι «Χειρισθήτε ελαφρά,» που υπάρχει στις συνταγές που δίδονται για μπισκότα ή απλά κέικ με μπέικιν-πάουντερ. Οι κατασκευαστές αυτών των μπισκότων και των κέικ τα αγγίζουν ελαφρά με το πηρούνι ή τα δάχτυλα τόσο όσο χρειάζεται για ν’ αναμιχθούν τα υλικά. Ο σκοπός εδώ είναι να γίνη ένα ψημένο προϊόν που είναι και μαλακό και «εύθραυστο,» τόσο μαλακό ως το σημείο να τρίβεται σχεδόν.

Περισσότερη Παρακολούθησι και Δούλεμα

Ας ξαναγυρίσωμε στο μίγμα που κάναμε με τη μαγιά το αλεύρι και τη ζάχαρι. Αφού το ζυμώσαμε λίγο, γιατί να μη βάλωμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μέσα; Βάλτε μέσα ένα κουτί γάλα ‘εβαπορέ^’ των 13 ουγγιών (370 γραμμάρια). Μπορείτε πρώτα ν’ ανακατέψετε σ’ αυτό το γάλα ένα κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ή να το ανακατέψετε στο στεγνό σας αλεύρι—ΠΕΡΙΠΟΥ 4 φλυτζάνια ακόμη. Θα μπορούσε να είναι το λιγώτερο 31⁄2 φλυτζάνια ή το περισσότερο μέχρι 5 φλυτζάνια. Σ’ αυτό το σημείο μπορεί να θέλετε να προσθέσετε 3 κουταλιές της σούπας λάδι ή κρύο λειωμένο βούτυρο· Αυτό θα συμβάλη στη διατήρησι της ποιότητος του ψημένου ψωμιού. Λίγο περισσότερο δεν βλάπτει, ούτε και η πλήρης απουσία του βλάπτει. Αλλά προσέξτε, το μόνο σταθερό μέτρο που έχετε εδώ είναι το γάλα. Προσθέστε λίγο λίγο το αλεύρι ώσπου ν’ αρχίσετε να φτιάχνετε μια μπάλλα. Συνεχίστε να προσθέτετε. Τελικά θα γίνη αρκετά στερεό για να το μεταφέρετε σε αλευρωμένη σανίδα. Τώρα δουλέψτε τη ζύμη σας, ζυμώστε την, προσθέτοντας συγχρόνως αλεύρι, δουλέψτε την και να σκέπτεσθε συνεχώς αυτό που συμβαίνει στη γλουτένη που βρίσκεται εκεί μέσα. Αυτό θα σας ενθαρρύνη να μη σταματήσετε πολύ γρήγορα. (Αιγυπτιακές πλίνθοι, από σίκαλι. Θυμάστε;)

Στην πραγματικότητα, όλες οι συνταγές για την παρασκευή ψωμιού απαιτούν να χρησιμοποιήτε κρίσι. Προσέξτε τις, δεν λένε «ώσπου να γίνη λείο και ελαστικό»; Αυτή είναι η ένδειξις. Κοιτάξτε τη ζύμη σας. Θα έχη υγρή και κολλώδη εμφάνισι ακόμη κι όταν ρίξετε όλο το αλεύρι που μπορείτε στη μάζα. Αλλά κάποια στιγμή μετά απ’ αυτό θ’ αλλάξη απλώς από τη δύναμι των χεριών σας καθώς την πιέζετε πάνω στο σανίδι. Η εξωτερική επιφάνεια θα γίνη λεία και θα αισθάνεσθε ν’ αναπτύσσεται ελαστικότης. Η ζύμη δεν θ’ ανοίγη πια και δεν θα είναι γλοιώδης από μέσα. Αν την κόβατε κομμάτια θα ήταν από μέσα το ίδιο όπως είναι και απ’ έξω, θα είχε ενότητα και συνεκτικότητα ώστε όταν την απλώνατε θ’ ανθίστατο. Από τη στιγμή που αντιλαμβάνεσθε αυτή την ποιότητα, απ’ αυτή την ημέρα κι έπειτα, μπορείτε να φτιάχνετε αυτό το ψωμί . . . χωρίς να μετράτε. Το κλειδί που θα σας βοηθήση να φτιάξετε το ψωμί σας δεν είναι το να ξέρετε συγκεκριμένα πόσο θα βάλετε από το κάθε πράγμα· αλλά το να καταλαβαίνετε πότε φθάνει σ’ αυτό τα στάδιο. Και αυτή η γνώσις είναι πέρα από τις ποικιλίες που παρουσιάζονται στα υλικά από τον ένα χρόνο στον άλλο ή από τον ένα τόπο στον άλλο.

Βάλτε λίγο λάδι στη λεκάνη σας ή λαδώστε την, πάρτε τη ζύμη σας και κυλίστε τη γύρω στη λεκάνη. Έτσι, η ζύμη θα καλυφθή με λάδι. Απαλά σκεπάστε τη λεκάνη με μια πετσέτα. Αφήστε την να διπλασιασθή. Πιέστε την με τις γροθιές σας, δουλέψτε την λίγο και τώρα βάλτε την σε δύο φόρμες ψωμιού αλειμμένες με λάδι. Απλώστε τη ζύμη ως τα άκρα. Θα της δώση περιθώρια για ν’ ανεβή. Λαδώστε την επιφάνεια και βάλτε την στην άκρη να διπλασιασθή.

Αφού βρήτε τη βασική σας αξιόπιστη μέθοδο «χωρίς συνταγή,» μπορεί να θέλετε να επεκταθήτε—αλλά όσο μακριά κι αν φθάσουν οι παραλλαγές σας, πάντοτε να θυμάστε ότι όταν φτιάχνετε ψωμί «φυτεύετε» και «υφαίνετε»! Ο κατασκευαστής της πίτσας όταν πετά στον αέρα τον δίσκο με το ζυμάρι, μολονότι εν μέρει το κάνει για επίδειξι, υφαίνει ένα σφικτό ζυμάρι κλωστές γλουτένης που θα σερβίρη πάνω σ’ αυτό το δίσκο. Η Λιβανέζα κυρία κάνει ακριβώς το ίδιο πράγμα.

Η Στιγμή της Επιτυχίας και της Ικανοποιήσεως

Αλλά τώρα φθάνομε στη στιγμή που για πρώτη φορά απολαμβάνετε με την οικογένεια σας το θαύμα του ψωμιού της κουζίνας. Η στιγμή αυτή δεν είναι όταν το φέρνετε στο τραπέζι. Είναι όταν το βάζετε στο φούρνο στους 350 βαθμούς Φαρενάιτ (117 βαθμούς Κελσίου) και αρωματίζει πρώτα την κουζίνα σας. Είναι ένα άρωμα που αγγίζει τα βαθύτερα στρώματα της φυσικής αισθήσεως της υγείας. Θέλετε μια γυαλιστερή, κρούστα; Βουτυρώστε την επιφάνεια.

Θέλετε μια παχειά βαρεία κρούστα που να σπάζη; Τότε φροντίστε να βάλετε στο φούρνο μαζί με το ψωμί σας μια κατσαρόλα με νερό. Τοποθετήστε την κατσαρόλα με το νερό στο κάτω μέρος του φούρνου και ο ατμός της θα καλύψη το ψωμί σας με μια προστατευτική κρούστα. Σαράντα ή πενήντα λεπτά αργότερα το ψωμί πρέπει να έχη γίνει. Γυρίστε το από τη φόρμα, κτυπήστε το στον πάτο και αν ηχή σαν κούφιο, αυτό σημαίνει ότι έχει γίνει.

Τόσο πολύμορφα είναι τα ψωμιά ώστε μερικά ανεβαίνουν κάτω από το νερό. Μερικά, όπως τα μπάγκελς, βράζονται δυο λεπτά πριν ψηθούν. Όπως το ινχιέρα το ψωμί της Αιθιοπίας, ένα μέρος του μπορεί, να ψηθή προηγουμένως και κατόπιν να χρησιμοποιηθή για να γίνη το ζυμάρι. Μπορείτε να κάνετε σχεδόν τα πάντα με το ψωμί εκτός από το να πήτε «Όχι, ευχαριστώ» όταν σας το προσφέρουν ζεστό από το φούρνο ή από τη φωτιά. Έτσι, είτε προτιμάτε την πίτσα, είτε το πιτί (Συριακό ή Αραβικό «ψωμάκι»), ή το τσαπάτι, ή το τορτίλλια ή το μαν τ’ ου, ή τα μπισκότα, ή το απλό κέικ ή το Νορβηγικό φλάτμπροντ,—δοκιμάστε να φτιάξετε το δικό σας ψωμί!—Από συνεργάτη.

[Υποσημειώσεις]