Fugu: un pesciolino dalla reputazione “gonfiata”

Dal corrispondente di Svegliatevi! in Giappone

“PRESI all’amo un vivace pesciolino. Quando lo tirai su, un amichevole abitante del posto mi assicurò che era delizioso. A me però sembrava troppo piccolo, per cui lo gettai di nuovo in mare. Solo in seguito scoprii che se avessi cucinato e mangiato quel pesciolino spinoso, quello avrebbe potuto essere il mio ultimo pasto”.

Quest’uomo da poco in Giappone aveva pescato un fugu, una specialità gastronomica del posto. Gli intenditori sono pronti a pagare dalle 80.000 alle 250.000 lire a testa per un pasto completo a base di fugu. I fugu, però, contengono un veleno chiamato tetrodotossina, che è concentrato nel fegato, nelle ovaie, nei reni e a volte nella pelle. Diecimila unità-topo di questo veleno, più o meno quanto ne potrebbe stare sulla capocchia di uno spillo, sono sufficienti per uccidere una persona di taglia media.a

In tutto il mondo esistono un centinaio di specie di fugu, e tutte sono in grado di gonfiarsi. Riempiendo d’acqua una speciale sacca situata nell’esofago, questo pesce dall’aspetto comune si gonfia fino a diventare una formidabile palla coperta di spine aguzze che scoraggiano qualsiasi predatore pensasse di ingoiarlo. In questo modo il fugu può spaventare i nemici oppure, espellendo l’acqua, far uscire allo scoperto una preda che cercasse di nascondersi nel fondo sabbioso. Non è un caso, quindi, che in italiano questo pesce sia noto con i nomi di pesce palla e pesce gonfiatore.

Attualmente ogni anno il fugu fa qualche vittima. Coloro che sanno preparare il fugu, però, fanno notare che si tratta quasi sempre di dilettanti che tentano di preparare il pesce da sé.

Il fugu richiamò l’attenzione internazionale quando i giapponesi tentarono di introdurre questa specialità negli Stati Uniti. Il permesso di importazione fu negato, e i mezzi di informazione lo definirono “pesce killer”, sostenendo che mangiare il fugu era come “sfidare la morte”. È così?

Commestibile nonostante la sua brutta fama

“Mangiando il fugu non si corre alcun rischio”, dice Shinichiro Nagashima, che come suo padre e suo nonno prima di lui è uno chef specializzato nella preparazione del fugu. “Sappiamo quali parti del pesce sono velenose, e queste vengono eliminate dalle autorità preposte. Nella zona di Tokyo il fugu si mangia da più di 30 anni, e nessuno è mai morto avvelenato da un fugu servito in un ristorante che ha la licenza per prepararlo”.

“Esistono leggi severe”, prosegue Shinichiro. “Ad esempio, se le interiora non vengono eliminate nel modo giusto il locale può essere condannato a chiudere i battenti per un mese. Se invece un ristorante, anche su richiesta, serve una porzione non preparata in conformità alle norme, e ne risulta un decesso, viene costretto a chiudere i battenti definitivamente.

“Le norme locali che regolamentano la preparazione del fugu e gli esami che i cuochi devono superare per conseguire la licenza furono stabilite inizialmente da mio nonno. Negli anni ’50, quando il fugu era già famoso nel Giappone occidentale, lui fu uno dei primi a farlo conoscere nell’area metropolitana di Tokyo”.

Il padre di Shinichiro, Yutaka, esamina gli aspiranti chef. Sembra nel suo ambiente naturale mentre parla nel suo ristorante, in mezzo a lanterne fatte di fugu essiccati che penzolano dalle travi del soffitto.

“Per diventare uno chef specializzato nella preparazione del fugu bisogna conoscere molto bene l’anatomia di questo pesce e superare un esame severo che tra le altre cose richiede di pulire un fugu identificandone tutte le parti in soli 20 minuti”.

Shinichiro ora prende in mano il coltello e mostra come si pulisce un fugu. All’improvviso assume un’espressione seria, che riflette la sua concentrazione. Suo padre lo osserva e descrive le parti del pesce. A fianco del tagliere ci sono due piatti d’acciaio. In uno vengono messi il fegato, i reni e altre parti velenose del pesce, nell’altro quelle commestibili. Nel giro di pochi minuti, i sottili filetti di carne bianca vengono tagliati in trance ancora più sottili e disposti come i petali trasparenti di un fiore. Ravanello grattugiato e pepe di Caienna aggiungono un tocco di colore. Questo piatto raffinato soddisfa sia l’occhio che il palato.

L’anziano signor Nagashima sorride al ricordo dei giorni in cui il fugu era abbondante. “Quando ero ragazzino, il fugu non era affatto caro come oggi. Visto che mio padre lo preparava, lo portavo a scuola per la merenda. Gli altri bambini erano ansiosi di fare a cambio con il mio pasto delizioso”.

Una reputazione “gonfiata”?

Nel 1988 l’FDA, l’ente federale americano che si occupa degli alimenti e dei farmaci, ha riconosciuto che il fugu preparato da chef muniti di licenza è un alimento sicuro e ne ha permesso l’importazione negli Stati Uniti.

Preparare il fugu, tuttavia, non è certo una cosa che un pescatore occasionale possa improvvisare. Se un giorno mangerete del fugu, accertatevi che sia stato preparato da uno chef munito di licenza. È l’unico modo sicuro per gustare questo pesciolino dalla reputazione “gonfiata”.

[Nota in calce]