Pickles til glede for din gane

Av «Våkn opp!»s korrespondent i Japan

HVA tenker du på når du hører ordet «pickles»? Hvis du bor i Japan, ser du for deg en lang, gul reddik skåret opp i skiver som blir servert som dessert! Hvis du bor eller har bodd i De forente stater, kan du forestille deg hva Thomas Jefferson hadde i tankene da han skrev: «På en varm dag i Virginia kan jeg ikke tenke meg noe mer forfriskende enn en godt krydret pickle, fisket opp fra et av de velluktende glassene nede i tante Sallys kjeller.»

De fleste av oss tenker på frukt og grønnsaker når det er snakk om å legge noe ned i marinade. Men også andre slags matvarer kan legges ned i lake på omtrent samme måte som råvarene til pickles. I Yukon i Canada er det for eksempel vanlig å legge ned reinsdyrkjøtt, elgkjøtt og bjørnekjøtt i en marinade av eddik og hvitvin. Folk på Hawaii legger ned laks i sitronsaft med løk og tomater. Etter en og en halv time i kjøleskapet er den klar til å spises. Japanerne legger ned rå makrell i eddik og salt i tre timer og serverer den deretter med en saus av revne reddiker og ingefær, eddik og soyasaus. Løper tennene dine i vann?

Tilberedning av pickles

Ifølge historien var det perserne som var de første som laget pickles. Derfor skal vi merke oss hvordan våre dagers iranere lager pickles. Hvis du ønsker å lage pickles slik selv, trenger du seks hvite neper, to små rødbeter, sju desiliter vann, fire desiliter hvit eddik, to og en halv teskje (12 milliliter) salt og fire hvitløkbåter. Skjær opp nepene i strimler eller skjær dem opp i skiver og la dem ligge i vann til neste dag. Skyll dem og la vannet renne av. Legg dem i et glass sammen med betene og de andre ingrediensene og sett lokk på. La glasset stå i romtemperatur i tre dager. Serveres avkjølt. (I stedet for neper kan du bruke blomkål, selleri, gulrøtter eller auberginer som er blanchert, skrelt og skåret opp i skiver.) Som du sikkert forstår, er denne picklesen ikke bare god å spise, men også vakker å se på, siden rødbetene farger nepene lyserøde. Ved å bruke den samme oppskriften kan du lage pickles på indisk manér ved å tilsette en teskje (fem milliliter) knuste sennepsfrø, en spiseskje (15 milliliter) karri, en klype malt ingefær og en desiliter brunt sukker.

Den av de japanske pickles som kanskje er best kjent, er umeboshi eller pickles laget av plommer. Denne picklesen serveres til frokost med varm ris og misosuppe.

Har du lyst til å lage slike pickles? Da trenger du fire kilo feilfrie, grønne plommer, 800 gram salt og 400 gram av bladene på shiso-planten. I Japan begynner vi å lage umeboshi i juni. La først plommene ligge i vann en natt. Hell av vannet og tilsett saltet. Legg plommene i en steintøy- eller en glasskrukke, legg et lokk over og sett et nokså lett lodd oppå. Saften vil gradvis komme helt opp til lokket. I juli er shiso-bladene klar til å brukes. Gni dem inn med salt for å ta bort den første saften fra bladene. Deretter legger du dem i saften sammen med plommene og presser dem. La bladene ligge på toppen av plommene i omkring en måned eller helt til rødfargen fra bladene har trengt helt inn i plommene. Ta deretter ut plommene og shiso-bladene og tørk dem i solen i tre dager. Legg plommene opp i saften igjen hver kveld. Hensikten med å soltørke plommene er å gi dem en bedre farge. Etter tre dager legger du plommene opp i saften igjen og lar dem ligge der i ti dager til, og deretter kan du helle av mesteparten av saften. Den saften som blir til overs, kan du bruke når du skal lage pickles av neper, reddiker eller ingefær.

Pickles av agurker

Den grønnsak som er mest populær som pickles i USA, er uten tvil agurken. Det finnes hundrevis av oppskrifter på gode pickles av agurker. Mange familier har sin egen spesielle oppskrift som har gått i arv fra generasjon til generasjon.

Men her har du en oppskrift som kan brukes uansett hvor du bor: Bruk bare små, ferske og harde agurker. La dem ligge i kaldt vann en natt og tørk dem deretter. Legg agurkene i en trebutt eller en stor steintøy- eller glasskrukke. Legg noen solbær- og kirsebærblad, sennepskorn og noe dill sammen med agurkene. Kok opp nok vann til at det dekker agurkene og den treplaten som tjener som lokk. Ha i 120 gram sjøsalt pr. fem liter vann.

Hell vannet over agurkene etter at det er blitt avkjølt. Dekk dem så til med et osteklede, deretter med trelokket, og legg en ren stein på toppen. Sett beholderen på et varmt sted i omkring en uke og flytt den deretter til et kjøligere sted. Ta av steinen, trelokket og ostekledet og vask dem omtrent en gang i uken og fjern skum og mugg fra vannet.

Råd og vink for tilberedning

Hva er det som bidrar til å gjøre pickles velsmakende? Det avhenger av deg. Du avgjør hvor mye urter og krydder du skal ha i. Men du bør være nøye med å følge oppskriften når det gjelder forholdet mellom salt og eddik og grønnsaker, for å oppnå gode resultater.

Hva slags salt bør du bruke? Bruk ikke vanlig bordsalt, for det gjør laken uklar, og joden i saltet gir picklesen en mørk farge. Bruk picklessalt eller bare rent, grovt salt.

Det er best å bruke en førsteklasses sider eller hvit eddik med et syreinnhold på mellom fire og seks prosent. Bruk aldri mindre eddik enn det som står i oppskriften. Hvis du synes det smaker for surt, ha da litt mer sukker i. Alun blir ofte tilsatt pickles for å holde dem friske, men drueblad tjener samme hensikt.

Jo større skjæreflate det er på grønnsakene, jo raskere vil smaken trenge gjennom. Og husk at du bør være forsiktig med å bruke krydder. Det er bedre å ha litt for lite i enn for mye, for det er umulig å fjerne krydderet igjen!

I enkelte land spiser folk pickles før et måltid for å skjerpe appetitten og stimulere utsondringen av fordøyelsesvæskene. Japanerne sier at pickles er til god hjelp for fordøyelsen, og at de bør nytes ved slutten av hvert måltid, frokosten innbefattet. Men uansett når eller av hvilke grunner pickles blir servert, synes nesten alle over hele jorden at det er godt med noe som har en skarp, sur og pikant smak.