Brunost — en norsk delikatesse

AV VÅKN OPP!S MEDARBEIDER I NORGE

BLI med til et vanlig norsk hjem. Frokostbordet er dekket med smør, grovt brød og forskjellige slags pålegg. Men vent litt — det er visst noe som mangler. Det går ikke lang tid før noen spør: «Hvor er brunosten?»

Av alle de sorter pålegg som finnes, deriblant mange hundre forskjellige oster, stiller brunosten i særklasse. Den finnes i de fleste norske hjem og utgjør nesten en fjerdedel av all ost som blir spist i landet. Hvert år setter nordmenn til livs 12 000 tonn brunost, det vil si gjennomsnittlig nesten tre kilo pr. person. Samtidig eksporteres det omkring 450 tonn brunost til land som Australia, Canada, Danmark, Sverige og USA.

Mange utlendinger smaker brunost for første gang på norske hoteller. Den står nesten alltid på frokostbordet, rund eller firkantet, og bestandig med et hendig lite skjæreredskap på toppen — ostehøvelen. Den brukes til å høvle av tynne osteskiver fra toppen av osten.

Men hva er egentlig brunost? For å finne ut av det oppsøkte vi en ekte geitestøl, eller seter, hvor det ennå lages brunost på tradisjonelt vis.

Brunostproduksjon på tradisjonelt vis

Da vi kom fram, var geitene akkurat ferdig melket. Vi fikk være med mens budeien på stølen forvandlet geitemelken til velsmakende ost.

Geitene melkes to ganger om dagen, og melken tømmes i en stor kjele. Der varmes den opp til cirka 30 grader celsius og tilsettes løype, et enzym som får melk til å oste seg. Den hvite ostemassen begynner å skille seg fra resten av melken, det som kalles mysen. Mesteparten av mysen blir møysommelig arbeidet ut av ostemassen, som samles i egne trebutter og blir til hvit geitost. Ettersom den hvite osten er en ost som «lever», må den stå til modning i en tre ukers tid før den er klar til bruk.

Hva så med den brune osten? Jo, den rene mysen blir nå tilsatt melk og fløte, og denne blandingen kokes opp. Den skal koke lenge under stadig omrøring. Etter hvert fordamper mye av fuktigheten, og mysen forandrer farge. Etter cirka tre timer blir den til en brun masse. Da blir den tatt ut av kjelen og rørt kald. Til slutt blir den knadd og stappet i former. Den brune osten trenger ikke modning, slik som den hvite osten. Så snart den er tatt ut av formen neste dag, er den klar til å glede alle som liker brun geitost.

Selv om prinsippene i prosessen fortsatt er de samme, er den gammeldagse ystingen nå for lengst erstattet av en storstilt maskinell osteproduksjon. Seterdriften er avløst av meierier som bruker vakuuminndampere og trykkokere istedenfor de gamle åpne jerngrytene.

En norsk oppfinnelse

Hvordan ble brunosten til? Sommeren 1863 gjorde budeien Anne Haav i Gudbrandsdalen et banebrytende eksperiment. Hun ystet ost av ren kumelk og fant på å tilsette fløte i mysen før hun kokte den inn. Resultatet ble en fetost, nemlig en helfet brunost, som smakte godt. Senere begynte en også å bruke geitemelk og en blanding av geitemelk og kumelk som grunnlag for produksjonen. På sine gamle dager, i 1933, ble Anne Haav tildelt kongens fortjenstmedalje for sin oppfinnelse.

I dag finnes det fire hovedtyper av brunost: Ekte geitost er laget bare av geitemelk. Gudbrandsdalsost, den vanligste, inneholder 10—12 prosent geitemelk og resten kumelk. Fløtemysost er laget bare av kumelk. Prim, en smørbar brunost, er laget av kumelk, men er tilsatt sukker og er mindre innkokt enn de andre typene. Fettinnhold, fasthet og farge — hvor lys eller mørk osten skal være — bestemmes av forholdet mellom myse, fløte og melk og av kokingen. Det som gjør brunosten så spesiell, er at den er laget av mysen, ikke av selve ostestoffet i melken. Den inneholder dermed mye melkesukker, noe som gir den en søt, karamellaktig smak.

For tusener av nordmenn er brunost ikke bare en delikatesse, men en selvfølgelig del av det daglige kostholdet.

[Ramme/bilde på side 25]

Lag din egen brunost

Å lage god brunost er en kunst som krever lang erfaring. Detaljene i framstillingen av de forskjellige brunosttypene er naturligvis produksjonshemmeligheter. Men kanskje du har lyst til å eksperimentere litt og lage din egen brunost? Denne oppskriften, med til sammen sju liter melk og fløte som utgangspunkt, vil gi cirka 0,7 kilo brunost og i tillegg et halvt kilo hvitost som biprodukt.

1. Varm fem liter melk til cirka 30 °C, tilsett løype (kan fås på et apotek) og la gryten stå en halv times tid. Nå vil melken begynne å koagulere.

2. Skjær ostemassen som dannes, i terninger, og rør forsiktig. Dette gjør en for å få mysen ut av ostekornene. Det kan være en fordel å varme melken ytterligere.

3. Ta opp ostemassen ved å sile fra mysen. Ostemassen kan brukes som cottage cheese eller presses og formes til hvitost.

4. Myseblandingen som kokes inn, skal vanligvis bestå av omkring to tredjedeler myse og én tredjedel melk og fløte. Det betyr at du nå må tilsette cirka to liter fløte og/eller melk. Bruk fire—fem desiliter fløte for å få en vanlig helfet ost. En mindre andel av fløte vil gi en magrere ost.

5. La blandingen koke jevnt under stadig omrøring. Det tar flere timer før mysen er passe innkokt. Den skal være temmelig fast. Et mål på dette kan være at du ser bunnen av gryten når du rører rundt. Jo mer innkokt mysen blir, jo fastere og mørkere blir osten.

6. Ta den brune massen ut av gryten og bearbeid den grundig mens den avkjøles. Dette er viktig for at osten ikke skal bli kornet.

7. Når massen er nesten kald, er den så fast at den kan eltes og stappes i en form. Der skal den stå til neste dag.

Som pålegg smaker brunosten best i tynne skiver, og da gjerne på nybakt brød eller nystekte vafler.

[Bilderettigheter på side 25]

Gjengitt med tillatelse av TINE Norske Meierier