Livets krydder

Av «Våkn opp!»s korrespondent i India

«VARIASJON er livets krydder, det som gir det all dets smak,» skrev William Cowper, en poet i det forrige århundre. Denne livfulle uttalelsen henspiller på hvordan krydder setter farge og spiss på det vi spiser. Og i vårt land, India, spiller krydder en spesielt viktig rolle. Hva er grunnen til det?

Som du sikkert vet, er hovednæringsmidlet i India kokt ris. Ris i seg selv, og særlig polert ris, smaker ikke stort. Sterkt vannholdige tropiske grønnsaker som auberginer, gresskar, grønnsakhibisk, agurker, spinat og lignende utgjør også en stor del av kostholdet vårt. Så hvis vi ikke hadde noe som helst som kunne sette en spiss på måltidene, ville de være en nokså tam affære. For å pirre smaksløkene våre tilsetter den indiske kokk derfor forskjellige slags brennende krydder. La oss «smake» på noen av dem.

Svart pepper er blitt kalt kryddernes konge og er i dag trolig det krydder i verden som er mest brukt. Det kommer fra en klatreplante som kan bli omkring ti meter høy. Pepperplanten hører hjemme på Malabarkysten, i det sørvestlige India, og begynner å bære frukt når den er mellom to og fem år gammel. I velegnede områder kan den bære frukt i opptil 40 år.

Helt fra svært gammel tid av har pepper vært en av de viktigste varene i handelen mellom India og Europa. Slik har dette krydderet til og med hatt innvirkning på verdenshistoriens forløp! Men denne verdensomfattende etterspørselen etter de små pepperkornene har ikke bare sammenheng med deres naturlige egenskaper når det gjelder å sette ekstra smak på maten. Pepper frigjør også magesafter som nøytraliserer den gassen som lett dannes som følge av vårt vegetabilske kosthold, og det lindrer fordøyelsesbesvær. I India bidrar pepper og andre sterke krydder til å danne en motvekt mot de svalende, sterkt vannholdige matvarene som inderne spiser.

Men hvis svart pepper er «kongen», da er kardemomme «dronningen», for den kommer like etter pepper i etterspørsel og popularitet. Den har en gjennomtrengende, søtlig duft og en bittersøt, svakt sitronlignende smak. Kardemomme er både i form av frø og i form av frøkapsler et populært krydder i kaker, kjeks, arabisk kaffe og andre drikker, fruktsalater og iskrem og i supper og kjøtt- og risretter.

Dette deilige krydderet kommer fra de varme, fuktige og skyggefulle fjellene i det sørlige India. Kardemomme tilhører ingefærfamilien, og i likhet med ingefær har den underjordiske stengler. Men fra bistenglene, som vokser over jorden, skyter det opp pene, grønne blomster med lilla årer. En voksen, frisk plante kan frembringe omkring 2000 av de karakteristiske, trekantete frøhusene hver sesong i sin ti år lange levetid.

Men la oss nå ikke glemme chilifruktene. Ferske grønne og tørkede røde chilifrukter er det sterkeste krydderet som menneskene kjenner til. Det er disse kajennepepper blir laget av. (Har ikke noe med vanlig pepper å gjøre.) Chilifrukten er frøhuset på den tropiske busken capsicum. Den vokser på samme måte som tomatplanten og er faktisk i slekt med den. Men den smaker i hvert fall ikke som tomat! En munnfull mat som er raust krydret med chili, forårsaker uvegerlig brennende tunge, fuktige øyne og rennende nese hos en som ikke er vant til slikt. Det kan derfor være vanskelig å forestille seg at capsicum også er en slektning av poteten, som jo er heller mild i smaken. Men botanikerne sier at den er det.

Det er imidlertid ikke alle av våre krydder som vil gi deg en slik ubehagelig opplevelse. Kanel er for eksempel et ganske mildt krydder sammenlignet med chili. Den stammer fra fjellene i Sri Lanka og det nærliggende Sør-India, hvor solen steker og regntiden sørger for vanning. Kanel er egentlig innerbarken fra et lavstammet, eviggrønt tre av laurbærfamilien. Etter at barken er blitt skåret ut, får den ligge å tørke i solen. Da krøller den seg sammen til de velkjente, lysebrune barkrullene.

Handelen med kanel har gamle røtter. Den går omkring 3600 år tilbake i historien. I bibelsk tid ble kanel betraktet som et «krydder av beste slag» og var en av ingrediensene i en salvingsolje som utelukkende ble brukt i tilbedelsen av Jehova. (2. Mosebok 30: 23—33) Ved slutten av det første århundre av vår tidsregning ble kanel tydeligvis fremdeles betraktet som en verdifull handelsvare, for Bibelen omtaler dette krydderet som en del av varebeholdningen til «kjøpmennene». (Åpenbaringen 18: 11—13) Hvor kanelen kom fra, var en gang en så godt bevart handelshemmelighet at ekte kanel var mer kostbar enn gull! En aldri så liten mengde av den var en gave som høvet for konger.

I dag behøver en heldigvis ikke å være rik som en konge for å kunne nyte disse krydderne. Du kan sannsynligvis få tak i de fleste av dem der du bor, og hvis du kan det, oppfordrer vi deg til å prøve dem. Prøv gjerne noen av de sterkere typene, men bruk små mengder før du blir vant til dem. Fornuftig brukt kan krydder hjelpe deg til å lage svært velsmakende måltider.

Det er ikke rart at folk i tidligere tider gjorde seg iherdige anstrengelser for å finne India, landet «der krydderne vokser». De kan virkelig sette en spiss på maten — og på livet!

[Bilder på side 22]

Svart pepper

Kardemomme

[Bilder på side 23]

Chili

Kanel