Brunost: o specialitate deosebită de brânză norvegiană
DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN NORVEGIA
VĂ INVIT să intrăm într-o locuinţă obişnuită din Norvegia. Pe masă este aşezat micul dejun: unt, pâine de tărâţe şi tot felul de alte produse. Dar staţi o clipă! Lipseşte ceva. Imediat cineva întreabă: „Unde este brunost-ul?“
Dintre toate sortimentele de umplutură pentru sandvişuri, printre care şi sute de specialităţi de brânzeturi, brunost-ul, sau brânza maro, este o specialitate aparte. Acesta se găseşte în majoritatea locuinţelor norvegiene şi reprezintă aproape un sfert din toate specialităţile de brânzeturi consumate în această ţară. Anual, norvegienii mănâncă 12 000 de tone de brunost, ceea ce înseamnă, în medie, aproape 3 kg de persoană. În acelaşi timp, circa 450 de tone de brunost sunt exportate în unele ţări, cum ar fi Australia, Canada, Danemarca, Statele Unite şi Suedia.
Mulţi vizitatori străini gustă brunost pentru prima oară în viaţa lor la un hotel norvegian. Sub formă de bucăţi rotunde sau pătrate, această brânză se găseşte aproape întotdeauna pe masă la micul dejun — nelipsind niciodată un mic instrument de tăiat, care se mânuieşte uşor, numit ostehøvel. Acesta este folosit pentru a tăia felii subţiri din partea de sus a bucăţii de brânză.
Dar ce este, de fapt, brunost-ul? Ca să aflăm răspunsul la această întrebare, am vizitat o adevărată seter, adică o fermă montană de vară, cu păşuni, unde brunost-ul se mai face încă după metoda tradiţională.
Prepararea brunost-ului după metoda tradiţională
Când am sosit, caprele tocmai fuseseră mulse. Ni s-a permis să stăm lângă lăptăreasă în timp ce aceasta făcea din laptele de capră o delicioasă brânză.
Caprele se mulg de două ori pe zi, iar laptele este vărsat într-o oală mare. Apoi este încălzit până la circa 30°C, după care se adaugă cheagul, o enzimă care face ca laptele să se coaguleze. Laptele alb care s-a prins se separă de acel lichid gălbui numit zer. Cea mai mare parte a zerului este scoasă cu mare atenţie din laptele prins, după care laptele prins este strâns în putine separate pentru a se face din el o specialitate norvegiană de brânză albă de capră. Întrucât brânza albă nu este complet maturată, trebuie lăsată să se matureze circa trei săptămâni, după care poate fi consumată.
Cum se face însă brânza maro, adică brunost-ul? Ei bine, în zerul curat se adaugă acum lapte şi smântână, iar acest amestec se pune la fiert. Trebuie să se amestece încontinuu. În timp ce amestecul fierbe, o mare parte din umiditate se evaporă, iar zerul îşi schimbă culoarea. După aproape trei ore, el devine o pastă maro. Apoi este scos din oală, amestecându-se în continuare în timp ce pasta se răceşte. În final, pasta este frământată şi apoi presată în forme. Spre deosebire de brânza albă, brunost-ul nu trebuie lăsat la maturat. A doua zi, imediat ce se scoate din formă, brânza maro este gata să-i încânte pe toţi iubitorii de brânză norvegiană maro din lapte de capră.
În timp ce etapele procesului au rămas aceleaşi, această metodă învechită de preparare a brânzei a fost demult înlocuită de producţia mecanizată pe scară largă. Fermele montane de lapte sunt înlocuite cu lăptăriile care folosesc echipamente ce elimină umiditatea în vid şi oale sub presiune în locul vechilor oale de fier deschise.
O invenţie norvegiană
Cum a apărut brunost-ul? În vara anului 1863, lăptăreasa Anne Haav, care trăia în valea Gudbrandsdalen, a încercat un experiment care s-a dovedit a fi o mare realizare. Ea făcea brânză din lapte integral de vacă şi s-a gândit să pună smântână în zer, după care să fiarbă amestecul până când acesta scade. A obţinut o brânză maro delicioasă, care conţinea toate grăsimile. Mai târziu, oamenii au început să facă brânză şi din lapte de capră, precum şi dintr-un amestec de lapte de capră şi de vacă. În 1933, la o vârstă înaintată, Anne Haav a primit din partea regelui Norvegiei medalia specială de merit pentru invenţia sa.
În prezent există patru sortimente principale de brunost: Ekte Geitost, brânză autentică de capră, este făcută din lapte integral de capră. Gudbrandsdalsost, cel mai cunoscut sortiment, poartă numele văii şi conţine 10–12% lapte de capră, iar restul lapte de vacă. Fløtemysost, brânză din zer şi smântână obţinute din lapte integral de vacă. Prim este o brânză maro moale, făcută din zer din lapte de vacă, dar la care se adaugă şi zahăr. Acest sortiment de brânză se fierbe mai puţin timp decât celelalte. Conţinutul de grăsimi, consistenţa şi culoarea — cât de deschisă sau cât de închisă la culoare trebuie să fie brânza — depind de proporţiile de zer, smântână şi lapte şi de timpul de fierbere. În realitate, ceea ce face ca brunost-ul să fie atât de deosebit este faptul că se face din zer, nu din cazeina din lapte. Prin urmare, el conţine multă lactoză, ceea ce îi dă un gust dulce, asemănător zahărului ars.
Pentru mii de norvegieni, brunost-ul nu este doar o specialitate deosebită, ci şi un element ce face parte în mod obligatoriu din alimentaţia lor zilnică.
[Chenarul/Fotografia de la pagina 25]
Cum să vă preparaţi singuri brunost
Prepararea gustosului brunost este o artă care necesită multă experienţă. Amănuntele fabricării diferitelor tipuri de brunost sunt, desigur, secrete comerciale. Însă doriţi să faceţi câteva încercări şi să vă preparaţi singuri brunost? În continuare este prezentată o reţetă, pentru care este nevoie de 7 l de lapte şi smântână, din care veţi obţine circa 0,7 kg de brunost şi 0,5 kg de brânză albă, ca produs secundar.
1. Încălziţi 5 litri de lapte la aproximativ 30°C, adăugaţi cheagul şi aşteptaţi circa o jumătate de oră. Acum laptele va începe să se coaguleze.
2. Tăiaţi laptele prins în cuburi şi amestecaţi cu grijă. Astfel, zerul va ieşi din laptele prins. S-ar putea să fie mai bine dacă încălziţi laptele în continuare.
3. Scoateţi laptele prins strecurând zerul. Laptele prins ar putea fi folosit ca brânză de vaci sau poate fi presat şi introdus în forme, obţinându-se brânză albă.
4. Amestecul care se fierbe ca să scadă este format, de obicei, din două treimi zer şi o treime lapte şi smântână. Aceasta înseamnă că acum trebuie să adăugaţi circa 2 litri de smântână şi/sau lapte. Pentru a obţine o brânză obişnuită cu un conţinut complet de grăsimi, folosiţi aproximativ o jumătate de litru de smântână. Dacă adăugaţi o cantitate mai mică de smântână, veţi obţine o brânză mai puţin grasă.
5. Lăsaţi amestecul să fiarbă la foc constant, în timp ce amestecaţi încontinuu. Sunt necesare câteva ore până când zerul scade suficient de mult prin fierbere. Atunci el va fi destul de consistent. Vă puteţi da seama de acest lucru dacă vedeţi fundul oalei atunci când amestecaţi. Cu cât zerul este fiert mai mult, cu atât brânza devine mai închisă la culoare şi mai tare.
6. Scoateţi pasta maro din oală şi amestecaţi bine până se răceşte. Acest lucru este important, deoarece se împiedică formarea cocoloaşelor în brânză.
7. Când aproape s-a răcit, pasta este atât de tare, încât poate fi frământată şi presată într-o formă. Lăsaţi-o să stea aşa peste noapte.
În plus, cel mai bun gust al brunost-ului se obţine când se taie în felii subţiri şi se consumă, de preferinţă, cu pâine proaspătă sau cu vafele.
[Provenienţa fotografiei de la pagina 25]
Cu amabilitatea fermelor de lapte norvegiene TINE