Arta preparării unui espresso

Cafeaua este una dintre cele mai populare băuturi de pe glob. Anual se consumă sute de miliarde de ceşti.

IUBITORII de cafea consideră un espresso bine făcut „cafeaua sublimă, deoarece această metodă specială de preparare intensifică şi pune în valoare aroma boabelor de cafea“, spune revista Scientific American. Pentru a obţine un espresso, apa sau aburii fierbinţi trec sub presiune prin cafeaua măcinată fin.

„Oamenilor le place să consume băuturi de tip espresso în cafenele. De aceea vor să se bucure şi acasă de o cafea de aceeaşi calitate“, a spus un specialist în domeniu într-un interviu acordat revistei Treziţi-vă!. Această dorinţă a devenit realitate datorită espressoarelor de uz casnic. Drept urmare, consumul de espresso făcut acasă a crescut mult în unele ţări.

Vă place cafeaua? Aţi vrea să stăpâniţi arta preparării cafelei espresso? De ce anume e nevoie ca să obţineţi un espresso ca la carte? Revista Treziţi-vă! le-a adresat această întrebare lui John şi tatălui său, Gerardo, doi experţi în prăjirea cafelei, care locuiesc în Sydney (Australia).

Cum se obţine amestecul perfect

Ne aflăm în fabrica de prăjit cafea a lui John şi Gerardo. Sacii de cafea verde, adusă de peste mări şi ţări, stau aliniaţi de-a lungul pereţilor. John ne spune: „Amestecăm anumite tipuri de boabe verzi respectând o reţetă bine gândită. Fiecare soi de cafea are proprietăţi unice şi un rol semnificativ în realizarea aromei finale a amestecului. E nevoie de timp ca să obţii aroma dorită. De fapt, ca să obţinem amestecul perfect pentru clienţii noştri, am făcut încercări repetate timp de şase luni“. Nu ne miră, aşadar, că cei ce prăjesc cafea îşi păzesc cu sfinţenie reţetele!

Gerardo supraveghează cu atenţie procesul de prăjire. Aceasta necesită multă îndemânare căci, prin prăjire, se eliberează circa 500 de substanţe volatile, iar proprietăţile chimice ale boabelor de cafea se modifică semnificativ. În timp ce se rostogolesc în tamburul rotativ al cuptorului alimentat cu gaz, boabele se încălzesc până când încep să pocnească. Întrucât apa din ele se evaporă, iar dioxidul de carbon se elimină, boabele îşi măresc volumul şi învelişul celulelor din interiorul lor se crapă, eliberând uleiuri aromatice. Aceste uleiuri vor defini aroma şi savoarea cafelei espresso. Care este deci secretul procesului de prăjire? Să ştii cât de repede trebuie încălzite boabele şi cât de mult trebuie prăjite.

La momentul potrivit, Gerardo răstoarnă boabele fierbinţi, acum de-un maro-închis, în site speciale de oţel, în care sunt rapid răcite pentru oprirea procesului de prăjire. „Aroma cafelei atinge intensitatea maximă la o zi sau două după prăjire“, spune John. Uleiurile aromatice din boabe se stabilizează, fiind acum gata să dea gust şi savoare cafelei espresso.

Cum se prepară un espresso

„Espresso este cea mai eficientă, dar şi cea mai dificilă tehnică de preparare a cafelei“, explică John. Pentru obţinerea unui espresso ca la carte, trebuie realizat un echilibru perfect între trei procese: măcinarea boabelor (1), tasarea cafelei măcinate în filtrul aparatului de espresso (2) şi obţinerea shotului de espresso (3). „Este foarte important ca boabele să fie măcinate corect“, precizează John. „Dacă granulaţia este prea mare, cafeaua espresso va fi slabă şi apoasă. Dacă granulaţia este prea fină, cafeaua va fi amară şi va avea gust de ars. În ambele cazuri însă, crema, sau spuma arămie de la suprafaţa unui espresso abia preparat, va arăta cât de bine au fost extrase uleiurile din cafeaua măcinată.“

După ce macină câteva boabe, John tasează bine cafeaua măcinată în filtrul aparatului, creând o suprafaţă netedă, lucioasă. Apoi fixează filtrul în aparat şi porneşte pompa. După câteva secunde, un lichid maroniu, fierbinte începe să iasă din filtru. Ochiul experimentat al lui John îi spune numaidecât că granulaţia este prea mare. „Ca să obţii un espresso perfect trebuie să încerci de mai multe ori“, mărturiseşte el. „Să mai încercăm o dată cu o cafea de o granulaţie foarte fină. De data asta, vom tasa cafeaua puţin mai mult, pentru ca lichidul să curgă mai lent.“

După ce face modificările de rigoare, John porneşte din nou aparatul. Acum din filtru iese un espresso bogat în cremă, având consistenţa mierii calde. În timp ce mireasma îmbietoare a cafelei inundă iarăşi aerul, zâmbetul aprobator al lui John vorbeşte parcă de la sine. „Este foarte important să oprim aparatul când cafeaua începe să se deschidă la culoare“, spune el. Asta înseamnă după mai puţin de 30 de secunde. „Dacă o lăsăm să curgă mai mult, cafeaua va deveni amară şi va conţine mai multă cofeină“, adaugă el.

„Cred că tocmai am obţinut un espresso perfect“, spune John uitându-se la crema groasă, cu aspect catifelat. „Vrea cineva o cafea?“.

Unii oameni preferă să bea espresso în forma lui clasică, numit adesea espresso scurt. Ei nu adaugă nimic în cafea, decât probabil puţin zahăr. Alţii însă adaugă lapte fierbinte pentru a face cappuccino, caffè latte sau o mulţime de alte băuturi espresso. „În prezent, băuturile espresso cu lapte reprezintă peste 90% din vânzările de băuturi de tip espresso“, se afirmă în publicaţia Fresh Cup Magazine.a

Un lucru e sigur, o conversaţie relaxată la o ceaşcă de cafea sau de ceai, după preferinţă, este una dintre micile plăceri ale vieţii. „Băuturile gustoase strâng legăturile între oameni“, spune John. „Probabil, aceasta este cea mai frumoasă caracteristică a lor!“

[Notă de subsol]

[Chenarul/Fotografia de la pagina 15]

CE TREBUIE SĂ ŞTIM DESPRE CAFEA

„Cafeaua prăjită începe să-şi piardă aroma după o săptămână de la prăjire, cafeaua măcinată, după o oră de la măcinare, iar cafeaua preparată, după numai câteva minute de la preparare“, se spune într-un ghid al cafelei. Prin urmare, dacă alegeţi să cumpăraţi cafea-boabe, cel mai bine ar fi să o cumpăraţi în cantităţi mici şi să o păstraţi într-un loc întunecos şi răcoros. Nu o ţineţi însă la frigider, deoarece absoarbe umezeala şi îşi pierde aroma. Măcinaţi boabele doar când urmează să preparaţi cafeaua.

[Provenienţa fotografiei de la pagina 15]

Foto 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia