Muştarul: un subiect iute

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN FRANŢA

„ESTE cât se poate de revoltător ca două englezoaice distinse, cetăţene ale celui mai mare imperiu din lume, să fie umilite să-şi mănânce friptura fără muştar!“ Fără îndoială că danezii, unii dintre cei mai mari consumatori de muştar din lume, s-ar simţi la fel de ofensaţi ca şi eroinele romanuluia franţuzesc mai înainte amintit.

Vechii greci numeau muştarul sínapi, adică „cel care necăjeşte ochii“. Probabil că aceştia se gândeau la cineva care a mâncat prea mult şi care, din această cauză, are ochii înlăcrimaţi. Cuvântul „muştar“ derivă dintr-un cuvânt care denumea unul dintre ingredientele străvechi ale condimentului, şi anume mustum (adică must). Cuvântul „muştar“ desemnează fie planta, fie seminţele, fie condimentul care face să ţi se urce sângele în obraz.

Deşi uscat este inofensiv, când intră în contact cu apa, seminţele eliberează o substanţă iritantă, numită izotiocianat de alil. Acest ulei volatil picant, cel care îi dă muştarului gustul iute, irită membranele mucoase, ceea ce îi produce lacrimi atât celui care îl consumă, cât şi celui care îl prepară. Este clar acum de ce iperita, o armă chimică folosită în timpul primului război mondial, a ajuns să fie numită gaz de muştar, deşi aceasta nu conţinea nici un pic de muştar.

Un prichindel puternic

Floarea galbenă aparent inocentă care ascunde acest temperament înflăcărat poate fi confundată uşor cu seminţele de nap curecesc sau cu cele de rapiţă. Atât muştarul, cât şi napul curecesc aparţin familiei Cruciferae, despre care se spune că conţine peste 4 000 de specii, dintre care 40 sunt soiuri de muştar. Cel mai des folosit este muştarul-alb (Brassica hirta), muştarul-indian sau maro (Brassica juncea) şi muştarul-negru (Brassica nigra), care degajă o substanţă extrem de puternică, ce poate produce băşici pe piele.

Când este sălbatic, muştarul negru creşte pe terenuri stâncoase, de-a lungul potecilor şi a râurilor din Africa, India şi Europa. El se mai înmulţeşte pe dealurile înverzite de lângă Marea Galileei, în Israel. Când este cultivat corespunzător, ajunge rapid la maturitate şi se poate dezvolta într-atât, încât „în Orient şi uneori chiar în sudul Franţei atinge înălţimea pomilor noştri“. — Dictionnaire de la Bible, de Vigouroux.

În mod surprinzător, boabele de muştar-negru sunt extrem de mici. În zilele lui Isus, seminţele de muştar erau cele mai mici seminţe cultivate în mod frecvent în Israel (Marcu 4:31). Ele au un diametru de aproximativ 1 milimetru, motiv pentru care în Talmud sunt folosite pentru a simboliza cea mai mică unitate de măsură. — Berakhot 31a.

Contrastul izbitor care există între micuţa sămânţă de muştar şi planta în sine, care creşte înaltă, a contribuit la înţelegerea învăţăturilor lui Cristos referitoare la un ‘regat al cerurilor’ care le oferă adăpost păsărilor cerului (Matei 13:31, 32, NW; Luca 13:19). Pentru a scoate în evidenţă cât de mult poate face chiar şi o cantitate infimă de credinţă, Cristos a folosit şi o ilustrare stimulatoare, spunând: „Adevărat vă spun că, dacă aţi avea credinţă cât un grăunte de muştar, . . . nimic nu vă va fi cu neputinţă“. — Matei 17:20; Luca 17:6.

Producţia de muştar în Franţa

Deşi cel mai apreciat muştar-negru a fost cultivat şi în Alsacia, în estul Franţei, capitala muştarului francez a ajuns să fie oraşul Dijon, din Burgundia. Aici, muştarul a fost cultivat într-un sol fertilizat în mod regulat cu cărbune de lemn. Carbonatul de potasiu obţinut în pământ face ca seminţele de muştar să fie foarte iuţi.

După cel de-al doilea război mondial, în faţa tehnologiilor agricole în schimbare şi a strânsei competiţii internaţionale, în Burgundia, cultivarea muştarului a pierdut treptat teren în favoarea rapiţei. În prezent, Franţa importă 95% din cantitatea necesară de seminţe de muştar, iar din aceasta, 80% este adusă din Canada. Deşi denumirea de muştar Dijon indică procesul de prelucrare şi nu locul de origine, totuşi, 70% din industria condimentelor franţuzeşti este concentrată în oraşul Dijon. În ultimul timp s-au depus eforturi ca să se reînceapă cultivarea muştarului în Burgundia.

O istorie îndelungată

Sub formă de pulbere, asemenea piperului, sau folosit drept condiment, încă din timpuri străvechi muştarul a stimulat pofta de mâncare. Romanii l-au folosit ca să dea aromă sosurilor iuţi ca focul, cum ar fi garum-ul (intestine şi capete de macrou în saramură) şi muria (ton în saramură). Apicius, un gurmand roman extravagant, şi-a născocit propria reţetă, care consta în seminţe de muştar, sare, oţet şi miere, la care, cu ocazia banchetelor, adăuga migdale şi seminţe de pin.

Din evul mediu până în secolul al XIX-lea, muştarul făcut în casă a fost înlocuit de cel obţinut în mica industrie. În Franţa, breasla producătorilor de muştar şi de oţet şi-a creat propriile ei reţete, şi-a asigurat o igienă corespunzătoare, a preluat controlul asupra pieţei şi i-a amendat pe batjocoritori. Vândut sub formă lichidă sau ca pastile care să fie dizolvate în oţet, muştarul garnisea şi peştele la fel de des precum carnea. În secolul al XIX-lea, englezul Jeremiah Colman practic a „pudrat“ imensul Imperiu Britanic cu pulbere de muştar, care se servea în timpul meselor amestecat cu apă, lapte sau bere.

Cu timpul, prelucrarea la scară industrială a luat locul micii industrii, ceea ce a dus la creşterea considerabilă a producţiei. În 1990, Franţa, principalul producător european, a obţinut 70 000 de tone de muştar şi 2 000 de tone de diferite alte condimente.

Metode de producţie moderne

Iuţimea muştarului depinde nu numai de ingrediente, ci, la fel de mult, şi de metodele de obţinere a acestuia. Seminţele sunt sortate, spălate, uscate şi combinate în proporţii păstrate strict secret. Uneori seminţele sunt măcinate înainte de a fi puse timp de 24 de ore la înmuiat în cidru, oţet sau suc acru (suc de struguri acri). Resturile de struguri negri sunt folosite pentru obţinerea muştarurilor violete. Toate ingredientele sunt măcinate — mai mărunt în cazul muştarurilor tradiţionale — şi apoi sunt date printr-o centrifugă care îndepărtează cojile şi creşte concentraţia de ulei volatil. Cât de puternic aromat este muştarul depinde de cât de bine este aleasă compoziţia.

Prin amestecare sunt scoase bulele de aer care ar putea oxida pasta, aceasta fiind apoi lăsată timp de 48 de ore într-un vas ca să ajungă la maturaţie. Aici, în mod natural, ea devine mai condimentată, în timp ce îşi pierde din iuţime. Adăugarea de coloranţi, făină sau arome îi reduce sau îi măreşte iuţimea. Apoi sunt adăugate o mulţime de condimente aromate: cele tradiţionale (brânză Roquefort, tarhon), cele exotice (banane, curry) sau cele sofisticate (cognac, şampanie). Aroma plăcută de muştar Meaux este de fapt o combinaţie de nu mai puţin de 11 miresme.

Ambalarea este un lucru esenţial pentru completarea acestui proces, întrucât aerul face ca pasta să devină maro, iar căldura provoacă evaporarea uleiului ei volatil. De aceea, cel mai bine este ca muştarul să fie depozitat întotdeauna într-un loc rece şi întunecos. Borcanele de plastic sau de sticlă în care se ambalează muştarul — deseori decorate cu etichete special concepute — au luat locul vaselor fine din ceramică, pământ sau porţelan din trecut, majoritatea acestora împodobind acum vitrinele muzeelor şi ale colecţiilor particulare. Meşteşugarii au acordat o mare atenţie aspectului exterior al vaselor lor, căutând un design original, care „să le facă remarcate dintr-o singură privire“.

O plantă fără pretenţii, cu multiple întrebuinţări

Vasele impozante care decorau cândva farmaciile conţineau muştar sub formă de pulbere, folosit în scopuri terapeutice. Avându-se în vedere proprietăţile lui utile în combaterea scorbutului, nici un vas danez nu era lansat la apă fără să aibă în dotare o anumită cantitate de muştar. De asemenea, se făceau băi sau cataplasme cu muştar.

Frunzele de muştar-alb sunt consumate în salate, dar ele pot fi folosite şi ca furaj. Uleiul comestibil extras din seminţe nu se râncezeşte uşor. În Asia, el suplimentează industria cu combustibil folosit la iluminat şi, de asemenea, dă aromă numeroaselor feluri de mâncare.

Această neînsemnată plantă de la ţară şi-a croit drum în câteva proverbe. În Nepal şi India, „a vedea flori de muştar“ înseamnă a fi buimăcit ca după un şoc. În Franţa, când „ţi-a ajuns muştarul la nas“ înseamnă că devii nervos. Indiferent sub ce formă ar fi — floare, condiment, sămânţă, ulei sau pulbere —, muştarul poate da savoare vieţii.

[Notă de subsol]

[Legenda fotografiei de la pagina 23]

Există multe soiuri de muştar.