Senf — ljuta tema

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ FRANCUSKE

„APSOLUTNO je nečuveno da dve engleske dame, stanovnice najveće imperije na svetu, spadnu na to da jedu pečenje bez senfa!“ Danci, koji su među vodećim potrošačima senfa na svetu, saosećali bi s frustriranim junakinjama gore citiranog francuskog romana.a

Stari Grci su senf zvali sinapi, „ono što zamućuje oko“. Možda su imali na umu osobu što ruča, a kojoj su oči pune suza jer je uzela previše senfa. Senf se pravi od slačice koja može ukazivati ili na biljku, njeno seme, ili na začin od kojeg se možete zacrveniti u licu.

Iako je bezazleno dok je suvo, kad se samelje s vodom seme ispušta nadražno sredstvo koje se zove alil izotiocianat. To oporo osnovno ulje, odgovorno za ljut ukus senfa, iritira sluznice, terajući tako suze na oči i gurmanu i onome ko ga pravi. Bez sumnje to objašnjava zašto je iperit, hemijsko oružje korišćeno u Prvom svetskom ratu, dobio naziv slačicin gas, iako uopšte nije sadržao slačicu.

Moćna mrvica

Na izgled bezazlen žut cvet koji skriva tu plahovitu narav, lako se može pobrkati s repičinim semenom ili uljanom repicom. I slačica i repičino seme pripadaju porodici Cruciferae, za koju se kaže da sadrži i do 4 000 vrsta, od kojih su otprilike 40 slačice. Najviše se koriste bela slačica (Brassica hirta), indijska ili braon slačica (Brassica juncea) i crna slačica (Brassica nigra), koja ispušta naročito otrovnu esenciju, sposobnu da uzrokuje plikove na koži.

Dok raste divlje, crna slačica uspeva na kamenitoj zemlji i duž puteljaka i reka u Africi, Indiji i Evropi. Ona takođe cveta na zelenim padinama brežuljaka Galilejskog mora, u Izraelu. Kada se ispravno uzgaja, brzo sazreva i može narasti do tačke kad postiže „na Orijentu, a ponekad čak i na jugu Francuske, visinu naših voćki“ (Dictionnaire de la Bible, od Vigurua).

Iznenađujuće je da je sâmo crno ’gorušično zrno‘ izuzetno malo. U Isusovim danima ono je bilo najmajušnije od sveg semenja koje se obično sejalo u Izraelu (Marko 4:31). Ono ima prečnik od otprilike jednog milimetra, što potvrđuje njegovu upotrebu kao najmanje jedinice mere u Talmudu (Brahot 31a).

Upadljiv kontrast između majušnog semena slačice i potpuno narasle biljke doprineo je značenju Hristovog učenja o rastu ’kraljevstva nebeskog‘ koje je obezbeđivalo stan pticama nebeskim (Matej 13:31, 32; Luka 13:19). Hrist je takođe koristio podstičuću ilustraciju da bi istakao koliko će se mnogo postići čak i s malčice vere, govoreći: „Jer vam u istinu kažem da kad biste imali vere koliko zrno gorušično... ništa vam ne bi bilo nemoguće“ (Matej 17:20; Luka 17:6).

Francuska proizvodnja slačice

Iako se omiljena francuska crna slačica takođe uzgajala u Alzasu, u istočnoj Francuskoj, grad Dižon, u Burgonji, jeste taj koji je postao poznat kao francuska prestonica slačice. Tu se slačica uzgajala na tlu koje je bilo redovno obogaćivano proizvodnjom drvenog uglja. Nastala potaša u zemlji daje seme slačice sa ekstraspecijalnom ljutinom.

Nakon Drugog svetskog rata suočavajući se s promenljivim poljoprivrednim metodama i s jakom međunarodnom konkurencijom, u Burgonji se s vremenom, uzgajanje slačice smanjilo u korist uljane repice. Danas, Francuska uvozi 95 procenata semenja slačice koje joj je potrebno, a 80 procenata od toga dolazi iz Kanade. Iako naziv Dižon slačica ukazuje na proizvodni proces a ne na mesto porekla, ipak je 70 procenata francuske industrije začina još uvek koncentrisano u Dižonu. Nedavno je uložen napor da se oživi proizvodnja slačice u Burgonji.

Duga istorija

U obliku praha, poput bibera, ili kao začin, slačica je podsticala apetite još u drevna vremena. Rimljani su je koristili da začine žestoke sosove, kao što su garum (skušina creva i glava u rasolu) i murija (tunj u rasolu). Apicije, jedan ekstravagantan rimski gurman, smislio je svoj recept koji se sastojao od semena slačice, soli, sirćeta i meda, a na banketima i s bademima i borovim semenkama.

Od srednjeg veka pa do 19. veka, domaća slačica daje prednost kućnoj radinosti. U Francuskoj je jedna korporacija proizvođača slačice i sirćeta razvila recepte, zasigurala ispravnu higijenu, kontrolisala tržište i kažnjavala prekršioce. Prodavana u tečnom stanju ili u obliku pastile da bi se rastvorila u sirćetu, slačica upotpunjuje jelo od ribe onoliko često koliko i jelo od mesa. U 19. veku, Džeremaja Kolman, jedan Englez, praktično je zaprašio ogromnu britansku imperiju prahom od slačice, koji se u vreme obroka mešao s vodom, mlekom ili pivom.

S vremenom, fabrička proizvodnja zamenila je kućnu radinost, znatno povećavajući proizvodnju. Godine 1990. Francuska, najveći evropski proizvođač, napravila je otprilike 70 000 tona senfa i 2 000 tona raznih drugih začina.

Savremene proizvodne metode

Ljutina senfa zavisi koliko od proizvodnih metoda toliko i od sastojaka. Seme slačice se sortira, pere, suši i meša u razmerama koje se drže strogo u tajnosti. Ponekad se seme samelje pre nego što se potopi u gazirani sok, sirće ili kiselinu (kiseli sok od grožđa) da odstoji i do 24 sata. Talog od crnog grožđa koristi se da bi se napravio ljubičasti senf. Svi sastojci se zgnječe — za tradicionalni senf slabije — a zatim se razdvajaju u centrifugi da bi se otklonile ljuščice i povećala koncentracija eteričnog ulja. To da li će ispasti jaka ili blaga zavisi od toga koliko je smesa temeljito proceđena.

Mešanje izvlači vazdušne mehuriće koji bi mogli oksidisati smesu, koja zatim sazreva 48 sati u bačvi. Tu ona prirodno postaje začinjenija dok gubi svoju gorčinu. Dodavanje boje, brašna ili začina, ili ublažava ili pojačava njenu ljutinu. Zatim se dodaju raznovrsni aromatični mirisi: tradicionalni (rokfor, estragon), egzotični (banana, kari) ili prefinjeni (konjak, šampanjac). Prijatan ukus Mijo senfa jeste kombinacija ništa manje nego 11 aroma.

Pakovanje je bitno da bi se dovršio proces, jer vazduh pretvara smesu u braon boju, a toplota uzrokuje isparavanje eteričnog ulja. Stoga je uvek najbolje skladištiti senf na hladnom, mračnom mestu. Plastične ili staklene tegle senfa, često ukrašene specijalno dizajniranim nalepnicama, zamenile su fine kamene, zemljane ili porcelanske činije iz prošlosti, koje se sada uglavnom mogu naći kako ukrašavaju izložbe u muzejima i u privatnim kolekcijama. Zanatlije su obraćale veliku pažnju na spoljašnji izgled svojih činija, trudeći se da postignu originalne dizajne koji im „omogućuju da se razlikuju na prvi pogled“.

Skromna biljka za puno namena

Impozantne činije koje su nekada ukrašavale apoteke sadržale su prah od slačice za terapeutsku upotrebu. S obzirom na njena svojstva u suzbijanju skorbuta, nijedan holandski brod ne bi isplovio bez neke količine slačice u brodskom skladištu. Slačica se koristila u kupkama ili kao kašna obloga.

Lišće biljke bele slačice jede se u salatama a služi takođe i kao stočna hrana. Jestivo ulje koje se izvlači iz semena ne užegne se tako lako. U Aziji ono dopunjuje industriju goriva za osvetljenje i takođe daje ukus mnogim jelima.

Taj neznatni poljski cvet našao je svoj put do nekoliko poslovica. U Nepalu i Indiji, „videti cvet slačice“ znači biti zapanjen nakon nekog šoka. U Francuskoj, „staviti slačicu pod nos“ znači ljutiti se. Ma u kom obliku da je — u obliku cveta, začina, semena, ulja ili praha — slačica vam može začiniti život.

[Fusnota]

[Slika na 23. strani]

Postoje mnoge vrste senfa