Ris — från fältet till grytan

Du kanske vill pröva några recept

Från ”Vakna!”:s korrespondent i Japan

FÖRFATTAREN till boken The Kingdom of Japonica (Det japanska riket) skrev att det japanska folket ”lever till största delen på grönsaker, fisk, säd och ris”. Detta var sant på 1500-talet; och i stor utsträckning förhåller det sig fortfarande så. Ris är den huvudsakliga födan i Japan.

Det japanska språket har ett flertal ord som betyder ”ris”. Det som vanligen serveras på bordet är gohan, som betyder ”lagad mat” eller ordagrant ”hederligt kokt ris”. Men innan gohan finns på bordet, måste en väldig mängd arbete utföras. Låt oss först ta en titt på risodlarna och se hur de får sitt okome, som betyder ”riskorn”.

Hur det hela börjar

Ris är ett ettårigt gräs som tillhör familjen Graminaea och sägs ha 1.400 varieteter. I början av april påbörjar odlarna sitt arbete med odlat ris (Oryza sativa) genom att plöja jorden på sina fält. Eftersom de flesta gårdarna är små, används inte mycket maskinkraft. Ibland anlitas små maskiner för den inledande bearbetningen av fälten, men på vissa platser kan man få se oxar dra de primitiva jordbruksredskapen.

Under de tio första dagarna i maj sås riskornen i väl iordningställda drivbänkar eller fröbäddar i ett litet område av ett risfält. Eftersom översvämningen av fälten sammanfaller med att man sår, bygger man fröbäddarna högre än risfälten. Inom en månad börjar fröna gro, och de djupgröna, tätt sammanpackade plantorna växer sig kraftiga.

Vanligen kommer monsunregnen i och med andra veckan i juni. När den tredje veckan i juni närmar sig, kan man lägga märke till ökad verksamhet på fälten. För att till exempel hålla fördämningarna starka placerar man små plantor med kraftiga rötter på vallarna.

Innan själva utplanteringen äger rum, plöjer man jorden igen och avlägsnar allt gräs och ogräs. Maskiner som liknar förvuxna gräsklippare körs ut på de genomdränkta fälten. Odlarna fäster rep vid maskinerna och sätter fast enkla platta bräder i repen. Sedan ställer sig männen på bräderna och åker på sina vattenslädar tills fälten är jämna.

Familjemedlemmar, vänner och grannar hjälper till med att ta upp plantorna, som buntas, knyts ihop och läggs i korgar. Medan varje odlare balanserar två korgar som hänger på ett ok tvärs över hans skuldror, kastar han ut dessa buntar med plantor till väl utspridda ställen på fälten.

Utplantering och plantvård

Sedan sätter man i gång med det tröttande arbetet att plantera ut. Män, kvinnor och barn går ut på de gyttjiga fälten. Lagen kräver att deras fötter och ben skall vara beklädda, och för att det skall vara lättare att röra sig är fotbeklädnaden tätt åtsittande. Snören spanns över fälten som hjälplinjer. Alla står i en rad med en bunt plantor i sin hand. Två till fem plantor skiljs från bunten och placeras 20 till 30 centimeter från varandra. Varje person sätter ut plantor inom det område han når. När en rad är fullbordad, flyttas snöret av en person vid var ända till platsen för nästa rad. Så fortsätter man, timme efter timme, tills man har planterat färdigt på alla fälten. Det kan bli mörkt innan de trötta utplanterarna kan anse dagsarbetet fullgjort.

Att gå mellan risfälten på natten kan vara en märklig upplevelse för en stadsbo, därför att ljudet från fälten låter som dundret av godståg. Risfältens harmlösa invaderare är grodor. De älskar det här vattnet, och hela natten igenom kväker de.

Odlarna kontrollerar risfälten dagligen. Om vattnet är för djupt, kommer det att förstöra plantorna. Råtthål i fördämningarna kan plötsligt sänka vattennivån katastrofalt; därför måste de tätas. Med jämna mellanrum sprutas insektsdödande medel över plantorna. Man är ständigt på vakt mot skadeinsekter och växtsjukdomar.

Juni har fört med sig den regniga årstiden och med den varmt, fuktigt väder — och ogräs, ogräs och åter ogräs. Med erfaren blick söker odlarnas hustrur efter detta ogräs och annat gräs som måste rensas bort. När de traskar genom plantraderna, bekämpar de ogräset med utrotningsmedel, som sägs vara oskadligt för riset. Snart växer varje planta till en höjd av ungefär 1,2 meter. Det dröjer därför inte länge förrän det enda man kan se röra sig på fälten är arbetarnas hattar.

Frukten av deras arbete

Innan skörden äger rum avlägsnas vattnet från fälten. Fastän det är möjligt att skörda maskinellt, är gårdarna i allmänhet för små för att odlarna skall kunna använda sådana maskiner. Under oktober gäller det att alla sätter sina händer till skäran. Varje hugg ger en handfull stjälkar. Dessa samlas ihop och knyts till buntar. Sedan hängs varje kärve över en stång på en träställning ute på fälten och lämnas där till att torka i två eller tre dagar.

Man skiljer riskornen från stjälkarna ute på de torrlagda risfälten. Vid detta skede börjar man använda lätta, okomplicerade maskiner. Risbuntarna förs manuellt genom maskinen, och kornen faller ut vid ena änden. Agnarna blåses ut i motsatt riktning genom vinylplaströr.

I Japan används stjälkarna och agnarna till gödselmedel, bränsle, packning, stoppning i kuddar och till mycket annat. Det japanska jordbruket producerar mellan 11 och 13 millioner ton ris årligen.

Mellan fältet och grytan passerar riset genom många händer. Tyvärr har det mesta av näringsvärdet försvunnit när det når köket, eftersom vitt, polerat ris föredras av det stora flertalet människor. Eftersom ris i sig självt inte är fullvärdig kost, kompletteras den vanliga japanska kosten med grönsaker, fisk eller kött. Hur då?

I grytan

Först måste riset kokas. Beräkna en halv kopp okokt ris per person. Tvätta riset noggrant under kallt rinnande vatten, som får rinna genom riset tills vattnet är klart. Lägg riset i en sil och låt det torka i en timme före kokning. Den mängd vatten man använder varierar beroende på riset. Som en enkel regel kan man säga att man tar 1 ¹/4 kopp vatten till en kopp asiatiskt ris, och 1 ³/4 kopp vatten till varje kopp europeiskt eller amerikanskt ris. Erfarenheten kommer att bli din bäste lärare.

Lägg sedan riset i en tjockbottnad kastrull, häll på vattnet och lägg på ett tättslutande lock. Låt riset koka upp snabbt, minska sedan värmen och låt innehållet sjuda i 20 minuter eller tills vattnet har försvunnit. Låt locket vara på och öka värmen i 20 eller 30 sekunder, innan du tar bort kastrullen från värmen. Låt riset stå i 10 till 20 minuter före serveringen. Den slutliga uppångningen hjälper till att fluffa upp riset.

Nu till de födoämnen som är nödvändiga för ett hälsosamt liv. För den som hyser farhågor kan det vara lugnande att veta att japansk kokkonst inte nödvändigtvis är svårare än något annat slag av kokkonst och till och med betydligt lättare än somliga andra länders. I detta land består det enklaste huvudmålet av en klar buljong eller en tjock soppa som innehåller miso (pasta på sojabönor), som följs av en huvudrätt och avslutas med vanligt kokt ris och pickels.

En lunchrätt

Det japanska ordet donburi betyder ”porslinsskål”, men detta namn har kommit att beteckna det slags mat som man oftast lägger i skålen. Och vad är det? Varmt ris över vilket man häller olika såser. Att denna rätt är billig och lätt att laga till gör den till en favorit vid lunchdags. Japanska husmödrar kan använda rester, eftersom praktiskt taget vad slags kött, fisk eller grönsaker som helst kan blandas i såsen.

En favorit är oyako donburi, som betyder ”förälder- och barnskål”. ”Föräldern” utgörs av en höna, och ”barnet” är ägget. Varför inte försöka?

Till sex personer behöver du 3 koppar okokt ris, 350 gram benfritt, kokt hönskött, 2 naganegi (purjolökar), 4 ägg, 3 koppar hönsbuljong, ³/4 kopp sojasås och ³/4 kopp billigt vitt vin. Koka riset på vanligt sätt, skär hönsköttet i medelstora tärningar och strimla purjolökarna, också det gröna. Häll buljongen i en kastrull och tillsätt sojasåsen och vinet. Koka upp och lägg i hönsköttet. Låt det sjuda i fem minuter, lägg i löken och låt det koka i någon minut. Smaka av och krydda, om det behövs. Slå sedan äggen i en bunke och vispa upp dem. Låt hönsblandningen åter koka upp och häll försiktigt i äggen på en gång. Fortsätt värma tills blandningen börjar koka upp till kanterna på kastrullen. Minska sedan värmen så mycket som möjligt och lägg på ett lock. Slå av värmen efter tre minuter. Äggen har då koagulerat till en lös massa som liknar äggröra. Lägg det varma riset i portionsskålar och häll med en slev blandningen av hönskött, ägg och sås över gohan. I förbigående kan nämnas att hackad persilja blir en dekorativ garnering.

En japansk favorit

Om du är mer äventyrlig av dig, bör du försöka laga chirashi-zushi (obakad sushi). Först behöver du kokt ris som räcker till fyra personer; andra ingredienser är vinäger, salt, socker, sake (risvin), 2 ägg, 100 gram vardera av rosenbönor (eller haricots verts), morötter, lotus- eller näckrosrötter (om det finns tillgängligt, bambuskott går också bra) och färsk, inlagd ingefärsrot, 200 gram skalade räkor och 4 champinjoner.

Lägg riset i en stor kastrull och krydda med 2 teskedar salt, 2 matskedar socker och 2 ¹/2 matskedar vinäger och blanda väl. Skär bönorna i bitar och koka dem i vatten ett par minuter, men var försiktig så att du inte kokar dem för länge. Låt vattnet rinna av och krydda med ¹/4 tesked salt och ¹/2 tesked socker; blanda och ställ detta åt sidan. Gör spad och koka nästan allt i samma spad, men inte på samma gång; spara champinjonerna till sist. För att tillreda spadet tar du 1 kopp kokande vatten. Tillsätt ¹/2 kopp sojasås, ¹/4 kopp sake och ¹/2 kopp socker. Låt det koka upp och stäng sedan av värmen. Skiva därefter morötterna och koka dem i spadet tills de är mjuka. Ta upp dem ur spadet och lägg i de skalade och hackade lotus- eller näckrosrötterna (eller bambuskotten), och låt dem sjuda tills de är genomkokta. Häll en matsked sojasås i en skål, tillsätt äggen och vispa ihop detta. Häll blandningen i en stekpanna, grädda tunt och skär i strimlor. Skiva champinjonerna och låt dem koka i spadet i 2 minuter. Nu kan ingefäran skäras i tunnast möjliga strimlor.

Blanda räkorna, morötterna och champinjonerna i riset. Lägg sedan upp risblandningen på fyra tallrikar. Fördela de återstående ingredienserna över riset på ett dekorativt sätt och garnera med ingefäran.

Ta nu för dig. Och må din uppskattning av risodlarens arbete öka, när du njuter av smakerna från grytan.