Att upptäcka kinesisk mat
JAG hade alltid varit en ”kött- och potatisälskare”. På restaurang beställde jag alltid rätter, som jag kände till från min barndom. En dag övertalades jag emellertid att smaka på kinesisk mat, och till min förvåning fann jag att det smakade bra.
Jag hade valt pepparbiff. Eftersom huvudingredienserna var oxkött, grönpeppar och lök — födoämnen som inte är speciellt exotiska — kanske du undrar vad som gjorde den här rätten kinesisk. Jag ställde samma fråga till den vänlige kocken, som tillagade de kantonesiska maträtterna på matsedeln.
En lektion i kinesisk kokkonst
”I kinesisk matlagning”, förklarade han, ”blandar man ofta kött och grönsaker. Köttet ger smak åt grönsakerna, och de piffar i sin tur upp köttet. Eftersom man inte äter kinesisk mat med kniv och gaffel, utan med matpinnar, skärs ingredienserna i småbitar.
Den pikanta kryddningen är också utmärkande. När man tillagar pepparbiff, skivas och strimlas oxköttet (företrädesvis biffkött) och marineras i lite vin, sojasås och socker. Köttet snabbfräses tills det är nästan genomstekt. Under hela fräsningen vänder man köttbitarna, och sedan tar man upp dem ur pannan. Därefter snabbfräser man löken och pepparn tillsammans med lite hackad vitlök. Lite vin tillsätts, tillsammans med lite buljong eller vatten. Man lägger på ett lock och låter det hela puttra några minuter. Man kryddar med socker och sojasås efter behag och reder buljongen med majsenamjöl utrört i kallt vatten. Till slut lägger man tillbaka köttet i grönsaksblandningen och rör om så att det blandas.
Många olika kött- och grönsaksrätter kan tillagas på samma sätt. Till andra kinesiska rätter kan man vilja ha färsk ingefärsrot, sesamolja eller ostronsås som krydda.”
Vår värd förklarade att när man bereder grönsaker och kött för kinesiska maträtter, försöker man ha ungefär samma storlek och form på alla huvudingredienserna. Till gai pin, som betyder ”kycklingstrimlor”, skall också grönsakerna strimlas. I en del kinesiska rätter skärs alla ingredienser i små tärningar. Det gör man till exempel när man tillagar ”sub gum chow mien”. I en annan rätt, ”yuk soong”, skall alla ingredienser vara finhackade. I ”chow har kew”, en räkrätt, skärs grönsakerna i större bitar.
Låt oss göra stekt ris
Jag tyckte om det stekta riset, och kocken tycktes inte alls vara ovillig att avslöja sina hemligheter, men han undvek att ange några exakta mått.
”Man börjar med kokt kallt ris, som helst skall vara en dag gammalt”, berättade kocken. ”Vispa först några ägg och ställ dem åt sidan så länge. Snabbfräs sedan skivad lök i lite olja tills den fått en svag brun färg. Lägg i några bitar av antingen biffkött, skinka, fläsk, kyckling eller räkor. Om man har tillgång till böngroddar, kan man blanda i dem. Lägg nu det kokta riset i den aptitretande blandningen. Fräs alltsammans och rör om tills det är väl blandat och varmt. Tillsätt sojasås efter tycke och smak. Den sätter smak på riset och ger det en brun färg. Tillsätt lite socker — inte för att söta, utan för att balansera den salta sojasåsen. För att det stekta riset skall få ännu mörkare färg använder de flesta kinesiska restauranger melass, men detta är ingen nödvändig ingrediens. Häll nu i äggblandningen och lägg till sist i några skivade chalottenlökar.”
”Är detta någonting som en kinesisk husmor skulle laga?” frågade jag.
”Ja”, svarade vår värd, ”men egentligen skulle man aldrig servera stekt ris åt gäster, eftersom detta från början var ett försök att kombinera överblivet ris med andra rester. När man hade gäster, betraktades nykokt ris som det enda lämpliga att servera till en kinesisk måltid. Likväl har stekt ris blivit helt godtagbart i våra dagar och serveras på kinesiska restauranger över hela världen.”
Nu till de smakliga äggrullarna
”Om vi skulle vilja göra äggrullar hemma, vad skulle vi då behöva?” frågade jag, eftersom jag hade lagt märke till att många av matgästerna njöt av denna aptitretande rätt.
”Man kan skaffa färdiga pannkakor till äggrullarna i en orientalisk speceriaffär”, sade vår expert. ”Arbetet med att tillaga äggrullar underlättas avsevärt om man i handeln kan få tag i dessa färdiga ’skal’ till äggrullarna. Men man kan också själv göra smeten och grädda den på samma sätt som man gör crêpes eller tunnpannkakor. Som fyllning kan man blanda färska grönsaker och kokt kött eller räkor, kryddat med sesamolja, salt, socker, vitlökspulver och peppar. Man lägger sedan fyllningen på pannkakan, viker ihop den noggrant och penslar skarvarna med lite uppvispat ägg. Sedan steks rullarna i het olja tills de är gulbruna.”
Vi ”inspektera” köket
”Skulle ni vilja se våra köksredskap?” frågade vår tjänstvillige guide.
Då vi ivrigt tackade ja till hans inbjudan, tog han oss med ut i köket där han visade oss en wok. Detta visade sig vara en stor rund stekpanna. Botten var rundad i stället för flat. Bakom woken satt det en vridbar vattenkran, som användes vid rengöring, och under woken fanns det stora brännare som kunde hetta upp den på några få sekunder. När jag såg den imponerande samlingen av kryddor och silar för grönsaker — allt inom räckhåll för kocken — kunde jag förstå hur det var möjligt för honom att sammanställa många rätter för en måltid på mindre än fem minuter.
”Woken, liksom kinesisk matlagning över huvud taget, har rönt så stort intresse i denna internationellt sinnade generation att man kan köpa en wok i husgerådsavdelningen på de flesta större varuhus. Men för hemmabruk går det lika bra att använda en stekgryta av gjutjärn för att laga mat på kinesiskt sätt”, sade vår expert.
Jag var glad över att allt detta hade vidgat mina smakvyer. Vilka kulinariska läckerheter jag hade missat! Och det fanns ännu många andra rätter som jag ämnade pröva. Fastän jag inte är någon gourmet, kommer jag kanske aldrig mer att vara ointresserad av mat som jag inte känner till. Jag har till och med tänkt på att be min fru skaffa en kinesisk kokbok!
”Vad trevligt för dig och din familj att ni kan äta så här varje dag”, påpekade jag strax innan vi skulle gå.
Vår kock svarade med ett stort leende: ”Vi äter så här ofta, men inte varje dag. I kväll skall vi äta lasagna, blandad sallad och vitlöksbröd. Du förstår, vi vill ha lite omväxling ibland.”