Vad ger osten dess smak?

DU KANSKE drack ett glas mjölk till frukosten i morse. Men var är den nu? Vad har hänt med mjölken?

Det där glaset mjölk har satt i gång en fascinerande process i din matsmältningsapparat. Visste du att din mage reagerar för mjölken på ett sätt som i det närmaste motsvarar vad som händer när man gör ost? Osttillverkning är i själva verket en sorts konstgjord matsmältning, en direkt efterbildning av vad som äger rum i magsäcken hos mjölkdrickande människor och djur.

Vad magen gör med mjölken

Fastän den där mjölken du drack var homogen och helt vit till färgen, var den i verkligheten mera lik en blandad sallad — en mängd olika ingredienser blandade tillsammans. Helmjölk består till nästan 90 procent av vatten. De övriga tio procenten består av fett, eller det vi kallar grädden, jämte proteiner och mineralämnen. När du sväljer denna blandning, påverkas magen att avsöndra två kraftigt verkande enzym: löpe och pepsin. De gör att mjölken snabbt bryts ned och spjälkas i sina beståndsdelar. Dessa förs sedan runt till kroppens olika delar för att användas till att bygga upp ny vävnad, omvandlas till energi eller, i värsta fall, lagras som fett! Din kropp kan tillgodogöra sig mjölken först sedan denna första spjälkning ägt rum i magsäcken med hjälp av löpe och pepsin. Denna egenskap hos matsmältningsprocessen har människan gemensam med de mjölkdrickande däggdjuren. Vetenskapsmän klassificerar alla varelser som dricker och smälter mjölk som däggdjur.

Kännedom om detta faktum kan hjälpa dig att förstå hur man kom att börja att tillverka ost och hur denna konst har utvecklats fram till våra dagar. En vanlig historia om ostens ursprung är förknippad med användningen av torkade djurmagar som behållare eller kärl till förvaring av flytande varor. En viss asiatisk resenär försökte förvara mjölk i en sådan behållare. Enzymen löpe och pepsin, som fortfarande fanns kvar i djurets mage, sönderdelade mjölken i fast substans och vatten, det vill säga ostmassa och vassla. När den törstige resenären öppnade skinnsäcken för att dricka sin mjölk, fick han för första gången stifta bekantskap med en enkel ost. Längre fram, under kolonialtiden i Amerika, brukade nybyggarna lägga en bit av en kalvmage i en skål med varm mjölk för att få den att ysta sig.

Osttillverkare i våra dagar använder en blandning av löpe och pepsin som utvinns ur kalvmagar. Den framställs i laboratorier. När en liten mängd av dessa enzym tillsätts ett kar med mjölk, förvandlas detta kar så att säga till en jättelik magsäck. Inom en halvtimme har de fasta beståndsdelarna i mjölken skilts ut från vattnet och klumpat ihop sig till en fast massa, som ser ut som en stor mjukost. Denna massa skärs upp i likformiga stycken och upphettas sedan en aning för att åstadkomma en fullständig separation av ostmassa och vassla — det vill säga de fasta beståndsdelarna skils från vattnet. Nästan alla de välkända ostsorterna tillverkas på just detta sätt.

Varför denna skillnad i smak och konsistens?

De olika bakteriekulturer som också tillsätts mjölken är förklaringen till att det finns så stora skillnader i fråga om smak, arom och konsistens mellan de olika ostarna. Dessa bakterier är mikroskopiska organismer som livnär sig på ostmassan och producerar vissa syror. De olika slagen av bakterier producerar sina egna speciella syror, och dessa ger de olika ostarna deras egenart. En bakteriekultur används till exempel för att åstadkomma den aningen söta smaken hos schweizerosten. Den ger också upphov åt de bekanta hålen i denna ost. En annan kultur används till cheddarosten. Vissa ovanliga kulturer ger upphov åt ostar med verklig särprägel, till exempel roquefort, limburger och camembert. Allteftersom osten lagras eller mognar, påverkar dessa bakterier och deras motsvarande syror ostmassan — nu ostens kärna — på ett bestämt sätt och gör att osten utvecklar den för sorten karakteristiska smaken och konsistensen.

Men varför smakar ibland en ost annorlunda än en ost av samma slag som köpts vid ett annat tillfälle? Osttillverkning är en konst som är beroende av många olika faktorer. Vare sig ostmassan tillverkats av de största bolag eller i de minsta ostfabriker kommer osten att variera från gång till gång. Och om du skulle tillverka några ostar där hemma, skulle det hända dig också. Varje liten förändring i mjölken, bakteriekulturen eller tillverkningsprocessen kommer att förändra slutprodukten. För att kunna tillverka ostar med enhetlig smak, sats efter sats, fordras rigorös kontroll.

Lagring av ost

Hur lång tid tar det tills osten är mogen? Man kan illustrera ostens mogningsprocess med en persikas. En persika kan ha nått full storlek men ändå vara hård, grön och mycket sur när den plockas. Så småningom kommer den att bli gul, mjuk och saftig. Om man inte äter persikan inom kort, kommer den att bli oätlig. Exakt vilken dag är denna persika färdig att ätas? Det beror i hög grad på vem du frågar. En person vill ha sin persika litet hård, en annan föredrar att få den mjuk och saftig. Och ingen av dem kan fatta hur den andre kan äta sin på det sätt han gör. Så förhåller det sig också med ost; men lagringstiden är förstås mycket längre.

Lagringstemperaturen är den avgörande faktorn. Ost mognar mycket fortare vid högre temperatur. Vid lagring i en varmare lokal kan till exempel en monterey bli fullt acceptabel på så kort tid som sex veckor. Vid lägre temperatur kan det ta tre månader innan den blir mogen. Schweizerost kan ätas efter bara åtta veckor och vara mycket god. Men det kan ta fyra eller fem månader innan du kan njuta av vissa andra schweizerostar — allt beror på lagringstemperaturen. Den ampraste cheddarosten kan må bra av en lagringstid på upp till tre år, men det anses allmänt att osten inte vinner mycket på att lagras mer än tre år. Som regel kräver milda ostar kortare lagringstid, och därför är de billigare, medan ostar med starkare smak måste lagras längre och därför kostar mer.

Lär dig att uppskatta en ost

God ost kan vara mycket dyr. Men din uppskattning av ost är inte beroende av att du har råd att köpa lyxostar. Det finns något som är viktigare.

Närhelst du kan bör du låta osten få rumstemperatur innan du äter den. När du äter osten kall — kanske direkt från kylskåpet — känner du den i munnen, men du känner inte smaken helt och fullt. Beräkna omkring två timmar per kilo utanför kylskåpet, men se till att osten är väl förpackad, så att den inte torkar. Oroa dig inte för att den skall bli förstörd. Det skulle ta åtskilliga dagar i rumstemperatur för att osten skulle bli fördärvad. Fastän den är en mjölkprodukt, innehåller den syror i tillräcklig mängd för att förhindra utveckling av organismer som skulle förstöra osten.

Innan du verkligen smakar på osten, bör du ta dig tid ett ögonblick att upptäcka dess arom. Med tiden kommer du att utveckla din känslighet för doften av de olika ostsorterna, liksom av andra välsmakande födoämnen. Din näsa reagerar som en spejare som sänder rapporter till dina spottkörtlar och får det att vattnas i munnen på dig. Att först lukta på maten är en del av måltiden, förstår du, och det kan öka nöjet av att äta.

Ta nu en liten bit. Tugga den långsamt. Ha inte för bråttom med att svälja. Tänk på smaken, när osten väcker olika smaksensationer på din tunga. Är den salt? Krämig? Skarp? Tycker du om den? Varför? Jämför aromen med smaken. Forma dina intryck i ord; det kommer att hjälpa dig att fästa dina intryck i sinnet. Chansen är nog inte så stor att du någonsin kommer att få betalt i pengar för din förmåga att bedöma ost, men du kommer att bli belönad många gånger om genom att du kan njuta mera helt och fullt av den mat du äter.

Att äta är avsett att vara en glädjefylld del av livet. Det är en del av den angenäma belöningen för att vi utfört vårt arbete. Det är inte endast ett sätt att mätta våra magar, utan Skaparen har tvärtom gjort så att vi kan njuta av att göra det. — Pred. 8:15.