Fugu — en liten fisk med uppblåst ryktbarhet

Från Vakna!:s korrespondent i Japan

”MIN krok svaldes av en livlig liten fisk. När jag drog upp den, försäkrade en vänlig bybo att jag hade fångat något verkligt delikat. Men fisken var för liten, så jag slängde ut den i havet igen. Först senare fick jag reda på att om jag hade lagat till och ätit den taggiga lilla fisken kunde det ha blivit min sista måltid.”

Denne nykomling i Japan hade fångat en fugu, som är en läckerhet i dessa trakter. Finsmakare betalar allt från 350 till 1.100 kronor per person för en komplett fugumåltid. Den här fisken innehåller emellertid det giftiga ämnet tetrodotoxin, koncentrerat till lever, äggstockar, njurar och ibland även skinnet. Tio tusen musenheter — kanske så mycket som kunde rymmas på ett knappnålshuvud — kan döda en vuxen människa av normal storlek.a

Det finns ett hundratal olika sorter av fugu på olika platser i världen, och alla utnyttjar de förmågan att blåsa upp sig. Fisken drar in vatten i en speciell säck i matstrupen, och den oansenliga fiskkroppen utvidgas till ett respektingivande klot täckt av vassa taggar som avskräcker varje rovdjur som kunde ha för avsikt att svälja den. Förändringen kan överraska en fiende, men fisken kan också blåsa ut vattnet för att skölja fram en svårfångad ”måltid” från dess gömställe i bottensanden. Fisken har därför fått ett mycket passande namn också på svenska: blåsfisk eller kulfisk.

I modern tid har fugun krävt några liv varje år. De som tillreder fisken professionellt påpekar emellertid att det i de flesta fall då varit fråga om amatörer som försökt tillreda fisken på egen hand.

Fugun fick internationell uppmärksamhet när japanerna försökte introducera denna delikatess i Förenta staterna. Man fick inget importtillstånd, och nyhetsmedierna kallade fugun ”mördarfisk” och påstod att den som äter fugu till middag visar dumdristighet och dödsförakt. Är detta ett riktigt påstående?

Ätlig trots sitt dåliga rykte

”Det är helt ofarligt att äta fugu”, säger Shinichiro Nagashima, som är köksmästare och fugukock liksom hans far och farfar. ”Vi vet vilka delar av fisken som är giftiga, och de kastas på föreskrivet sätt. I mer än 30 år har fugu tillagats i Tokyoområdet, och under den tiden har ingen dött av fuguförgiftning genom fisk som tillagats i restaurangkök med behörighet.”

Shinichiro fortsätter: ”Föreskrifterna är stränga. Om organen inte kastas på rätt sätt, kan restaurangen bestraffas genom att den hålls stängd en månad. Eller om man skulle servera en förbjuden del som orsakar ett dödsfall, tvingas man stänga restaurangen för gott — även i fall då kunden själv begärt en sådan portion.”

”Bestämmelserna angående tillagningen av fugu och kockarnas prov och godkännande för att få licens i det här distriktet utarbetades ursprungligen av min farfar. Han införde fuguköket i Stor-Tokyoområdet på 1950-talet, då det redan var populärt i västra Japan.”

Shinichiros far, Yutaka, tjänar som domare i samband med antagningen av blivande fugukockar. Han ser hemtam ut då han talar med oss i sin restaurang med lyktor av torkade fuguskinn hängande från takbjälkarna.

”I utbildningen för att bli fugukock ingår att man skaffar sig grundlig kunskap om fuguns anatomi och att man genomgår ett strängt prov som bland annat omfattar att man skall rensa en fugu och identifiera alla dess olika delar på bara 20 minuter.”

När Shinichiro tar kniven för att visa oss hur man rensar en fugu, förvandlas han plötsligt till bilden av en man som koncentrerar sig på sin uppgift. Hans far ser på och berättar om de olika delarna av fisken. Två rostfria skålar står vid sidan om skärbrädan. I den ena lägger han levern, njurarna och andra giftiga delar. I den andra lägger han de ätliga delarna av fisken. På bara några minuter har tunna vita filéer skurits ännu tunnare och arrangerats som genomskinliga blomblad. Hackade rädisor med paprika ger färg åt anrättningen. Den eleganta uppläggningen är lockande för både ögat och gommen.

Den äldre mannen ler när han berättar om en tid då det fanns gott om fugu. ”När jag var pojke var fugu inte alls så dyrt som nu för tiden. Eftersom min far var fugukock, hade jag med mig fugu i matlådan när jag gick i skolan. Mina kamrater ville gärna byta mat med mig, för min mat var så god.”

Uppblåst ryktbarhet?

År 1988 förklarade U. S. Food and Drug Administration att det är ofarligt att äta fugu som tillretts av behörig kökspersonal, och man gav tillstånd att importera fugu till Förenta staterna.

Men att tillaga fugu är definitivt inget för semestrande amatörfiskare. Om du vill äta en fugurätt, måste du få den tillagad av en professionell kock med särskild behörighet. Det är det enda säkra sättet att kunna njuta av den här lilla fisken med uppblåst ryktbarhet.

[Fotnot]