Добра кава. Від дерева до напою
ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА В БРАЗИЛІЇ
ФІНИ вважають її своїм національним напоєм. Для італійців її приготування — ціла церемонія. У Мексиці, Німеччині, США, Франції, та інших країнах її неодмінно подають на сніданок. Популярністю цей напій поступається тільки чаю. Що ж це за напій? Десь третина людства відповість однозначно: це кава!
Хоч би що ви казали про каву, популярність її заперечити неможливо. Звідки ж береться добра кава? Де вона росте? Як її обробляють? Чи справді існує велика різниця між сортами кави? Що визначає її якість, смак та ціну?
Звідки вона?
Напій отримують з підсмажених зерен кавового дерева — великого вічнозеленого куща з блискучим темно-зеленим листям. Кавове дерево росте у субтропіках; цвіте гарними білими квітами з приємним жасминовим ароматом. Через лічені дні після появи квіток на їх місці з’являються грона схожих на вишні зелених плодів. Дозріваючи, вони поступово змінюють гаму кольорів від різних відтінків зеленого до золотисто-коричневого, червоного або жовтого кольору.
Взагалі існує коло 70 видів кавових дерев, серед яких є і зовсім маленькі, і 12-метрової висоти. Але приблизно 98 відсотків кави у світі виготовляють всього лише з двох видів — кави аравійської (Coffea arabica) та робусти (Coffea canephora). Найліпші сорти виробляють з плодів аравійської кави, зокрема тих дерев, які вирощують набагато вище рівня моря. Ці дерева бувають заввишки 4—6 метрів, але здебільшого їх підрізають на рівні 4 метрів. Розчинну каву виробляють переважно з робусти, яка є нейтральнішою за смаком і має найвищий вміст кофеїну.
Вирощування доброї кави
Що потрібно для виробництва доброї кави? Якщо коротко — велетенська праця. Перш за все спеціально підготовлені насінини висаджують у розсадник, де їм забезпечується потрібна кількість світла. Приблизно через півроку саджанці переносять на плантації, ґрунт яких збагачений добривами й мінеральними речовинами. Рослини розсаджують рядами на відстані, достатній для вільного росту, обробки дерев і ґрунту, а також аби полегшити збирання врожаю.
Щоб отримати добрий врожай, за деревами треба постійно доглядати протягом цілого року. Наприклад, слід виривати бур’яни, аби вони не збіднювали ґрунт, регулярно застосовувати фунгіциди та інсектициди проти хвороб і шкідників, як-от бобової червиці та кавової сажки.
Перші плоди з’являються на третій рік. Коли надходить час збирання врожаю обсяг робіт різко збільшується. Найліпше збирати тільки достиглі плоди, один за одним. Так роблять, наприклад, в Колумбії та Коста-Риці.
Там зібрані плоди звичайно обробляють вимочуванням. Майже вся м’якоть із зерен змивається у спеціальних машинах. Після цього зерна залишають у баках від одного до трьох днів, доки позостала м’якоть не перебродить. Її змивають, а зерна сушать або в сушильнях з гарячим повітрям, або на сонці, розклавши на бетонних терасах чи сушильних столах. Потім із зерен злущують шкірку. Такий спосіб обробки, коли переробляють тільки дозрілі плоди, а м’якоть переброджує, дозволяє отримувати каву високої якості з приємним смаком.
У Бразилії, якій належить світова першість у виробництві кави, врожай збирають переважно іншим методом, що зветься «дерı́с». Усі плоди, і стиглі, і недозрілі, збирають одночасно. Щоб поліпшити якість кави і зменшити втрату плодів, деякі виробники переходять до механізованого або напівмеханізованого збирання врожаю. Наприклад, впроваджують ручний пневматичний прилад, який має на кінці «пальці», котрі, вібруючи, струшують плоди з гілок.
Кавові плоди згрібають з землі та перебирають вручну або за допомогою машин, відділяючи від листя, грудок землі та гілочок. Потім засипають у величезні 60-літрові коші. Перебрані плоди миють у бетонних лотоках або спеціальних машинах. Щоб поліпшити якість кави, під час миття вибирають стиглі плоди і викидають старі, висохлі й гнилі.
На великих бетонних терасах промиті плоди сушаться на сонці впродовж 15—20 днів. Щоб вони сохли рівномірно, весь цей час їх перевертають кожні 20 хвилин. Для прискорення цього процесу часом застосовують сушильні машини. Важливо не пересушити зерна, бо вони можуть стати крихкими і розпадатимуться, від чого зменшиться їхня цінність. Коли вологість зерен знизиться до оптимальної, тобто приблизно до 11—12 відсотків, з них злущать оболонки. Тоді кавові зерна пакують у 60-кілограмові мішки. Для сортування і подальшої обробки їх звичайно везуть на фабрику.
Сортування
На фабриці робітники вивантажують по одному мішки з машин. Вони проходять повз працівника, який спритно простромлює мішки, щоб взяти трохи зерен для проби. Потім проби з мішків об’єднують, позначають, з якої вони вантажівки, і сортують.
Після того як взято проби, зерна з різних вантажівок змішують. Починається подальша їхня обробка, щоб поліпшити якість. Спершу зерна потрапляють в машину, яка очищує їх, потім — на механічне сито, де вони розподіляються за розмірами, а відтак — на вібраційний стіл, де відокремлюються зернята різної ваги. Нарешті електронний сепаратор відділяє чорні й зелені зерна, які псують смак завареної кави. Решту зерен висипають у сховок, де потім, відповідно до розмірів і якості, пакують у мішки. Тепер зерна можна продавати експортерам або місцевим покупцям.
А яку роль відіграють взяті з мішків проби? Їх сортують для встановлення ціни на продукцію виробників кави. Спочатку проби поділяють за типом, який визначається кількістю браку в 300 грамах зерен. Це можуть бути чорні, зелені та розкришені зерна, а також бруд, як-от лушпиння, гілочки чи камінці. Потім за допомогою декількох сит відокремлюють зернята різних розмірів.
І нарешті дегустація. Зерна трохи підсмажують, мелють і засипають у кілька склянок, доливають окріп, перемішують. Досвідчений дегустатор вдихає аромат кави з кожної склянки. Коли напій охолоне і гуща осяде, дегустатор набирає трохи кави маленьким ополоничком, усмоктує її та швидко спльовує й відразу ж переходить до наступної склянки. Покуштувавши усі проби, він визначає смак кави — від м’якого (приємний, витончений, майже солодкий) до терпкого (різкий з йодоподібним присмаком).
Дегустатор повинен точно розрізняти численні смакові відтінки кави, дуже багато знати й мати великий досвід. Від його висновків залежить не тільки ціна на каву, але й наступний етап виробництва доброї кави.
Змішування й смаження
Змішують переважно сирі зерна. Суміші сортів створюють для поєднання їх особливостей. Вони повинні гармонійно доповнювати одне одного, підсилювати бажаний смак, аромат, міцність і колір. Нелегко досягнути того, щоб кожного разу напій мав ті самі смакові якості й неповторні властивості.
Якість кави залежить також ще від одного вирішального етапу — смаження. Це складний процес хімічних перетворень, завдяки йому кавові зерна набувають характерного аромату. Міра обжарювання буває різна — світла, середня й темна — і залежить від вимог до смаку та методу заварювання. Однак пережарені зерна втрачають ароматичні масла і стають лискучими. Кава з них гірка та менш запашна.
Помел — також дуже відповідальний етап. Спосіб приготування напою залежить від розміру помелу. Наприклад, каву середнього помелу готують за допомогою фільтрів з тканини або паперу, а для кави по-турецьки, яку не фільтрують, потрібний тонкий порошок.
Перемелену каву запаковують і відправляють замовникам. У звичайних пакетах вона зберігається приблизно 60 днів, а в герметично закритих — до року. Відкриту каву слід щільно закривати й зберігати бажано в холодильнику.
Як приготувати «ідеальну каву»
Нарешті, після насадження, вирощування, збору врожаю, обробки, сортування, змішування, смаження і помелу ви можете приготувати чашку кави. Це може бути італійська мокка, кава по-турецьки або ж з автоматичної кавоварки; кожна кава вимагає окремого методу запарювання. Звичайно беруть шість — вісім столових ложок кави на літр води. Зварену каву подавайте відразу. Ніколи не заварюйте позосталу гущу. Після приготування напою обов’язково помийте кавник, держак фільтру та інше приладдя.
Присівши якось з філіжаночкою улюбленої кави,— бразильської кафезіньо, чи колумбійської тінто, італійської експрессо, чи вашої особливої,— згадайте й оцініть важку працю, завдяки якій кавові зерна перетворюються на смачний напій, а ви можете насолоджуватись його чудовим ароматом.
[Ілюстрація на сторінці 24]
У розсаднику паростки отримують потрібну кількість світла.
[Ілюстрація на сторінці 24]
Ряди дорослих кавових дерев.
[Ілюстрація на сторінці 25]
Кавові плоди зривають з гілок.
[Ілюстрація на сторінці 25]
Бразилець вручну просіває плоди, щоб відділити листя й бруд.
[Ілюстрація на сторінці 26]
Проби сортують за кількістю браку в 300 грамах зерен.
[Ілюстрація на сторінці 26]
Дегустатор повинен мати великий досвід.