Mosterd—’n brandende onderwerp

DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN FRANKRYK

“DIS heeltemal verregaande dat twee Engelse dames, burgers van die grootste ryk in die wêreld, so verlaag word dat hulle hulle braaiboud sonder mosterd moet eet!” Die Dene, wat van die mense is wat die meeste mosterd in die wêreld eet, sal simpatie hê met die frustrasie van die heldinne van die Franse roman wat hierbo aangehaal word.a

Die antieke Grieke het mosterd siʹna·pi, “dit wat die oog pla”, genoem. Miskien het hulle iemand in gedagte gehad wat te veel mosterd saam met sy kos geëet het en dan gevind het dat sy oë vol trane is. Die woord “mosterd” is afgelei van een van die smaakmiddel se oorspronklike bestanddele, mustum (ongegiste druiwesap). Dit kan verwys na die plant, die sade of die smaakmiddel wat ’n warm gloed na jou gesig kan bring.

Hoewel die droë saad onskadelik is, laat dit ’n prikkelmiddel wat allielisotiosianaat genoem word vry wanneer dit saam met water gemaal word. Hierdie skerp vlugtige olie, wat aan mosterd sy brandende smaak gee, irriteer die slymvliese en laat gevolglik beide fynproewer en mosterdmaker se oë traan. Dit verduidelik ongetwyfeld waarom ieperiet, ’n chemiese wapen wat in die Eerste Wêreldoorlog gebruik is, die naam mosterdgas gekry het, hoewel dit glad nie mosterd bevat het nie.

Klein maar kragtig

Die skynbaar onskuldige geel blommetjie waarin hierdie vurige bestanddeel skuil, kan maklik met raapsaad, of koolsaad, verwar word. Mosterd en raapsaad behoort albei tot die familie Cruciferae, wat glo tot 4000 spesies bevat, waarvan ongeveer 40 mosterd is. Dié wat die algemeenste gebruik word, is witmosterd (Brassica hirta), kaalblaarmosterd (Brassica juncea) en swartmosterd (Brassica nigra), wat ’n besonder sterk ekstrak afgee wat blase op die vel kan veroorsaak.

Wanneer swartmosterd in die natuur groei, floreer dit in klipperige grond en langs paadjies en riviere in Afrika, Indië en Europa. Dit groei ook welig op die groen berghange van die See van Galilea, in Israel. Wanneer dit reg gekweek word, groei dit vinnig uit en kan “in die Ooste, en partykeer selfs in die suide van Frankryk, [tot] die hoogte van ons eie vrugtebome” groei.—Vigouroux se Dictionnaire de la Bible.

Die “swartmosterdsaad” is verbasend genoeg besonder klein. In Jesus se dag was dit die kleinste saad wat meestal in Israel gesaai is (Markus 4:31). Dit het ’n deursnee van ongeveer een millimeter, wat sy gebruik as die kleinste maateenheid in die Talmoed regverdig.—Berakhot 31a.

Die opvallende teenstelling tussen die klein mosterdsaadjie en die groot uitgegroeide plant help ons om Christus se leer te verstaan van ’n “koninkryk van die hemele” wat gegroei het en blyplek aan die voëls van die hemel voorsien het (Matteus 13:31, 32; Lukas 13:19). Christus het ook ’n gedagteprikkelende illustrasie gebruik om toe te lig hoeveel selfs ’n klein bietjie geloof kan doen toe hy gesê het: “Voorwaar, ek sê vir julle: As julle geloof het so groot soos ’n mosterdsaadjie, . . . sal [niks] vir julle onmoontlik wees nie.”—Matteus 17:20; Lukas 17:6.

Vervaardiging van Franse mosterd

Hoewel die gewilde Franse swartmosterd ook in die Elsas, Oos-Frankryk, gekweek is, was dit die stad Dijon, in Boergondië, wat as Frankryk se mosterdstad bekend geraak het. Hier is mosterd gekweek in grond wat gereeld verryk is deur die vervaardiging van houtskool. Die kaliumkarbonaat wat as gevolg daarvan in die grond was, het mosterdsade met ’n baie besondere byt gelewer.

Weens veranderende landboumetodes en kwaai internasionale mededinging het die kweek van mosterd in Boergondië ná die Tweede Wêreldoorlog uiteindelik ten gunste van koolsaad begin afneem. Vandag voer Frankryk 95 persent van die mosterdsaad in wat hy nodig het, en 80 persent daarvan kom van Kanada af. Hoewel die naam Dijon-mosterd na ’n vervaardigingsproses verwys en nie na die plek van oorsprong nie, is 70 persent van Frankryk se smaakmiddelbedryf nietemin steeds in Dijon gesetel. ’n Poging is onlangs aangewend om weer mosterd in Boergondië te begin kweek.

’n Lang geskiedenis

In poeiervorm, soos peper, of as ’n smaakmiddel het mosterd reeds in antieke tye die aptyt gewek. Die Romeine het dit gebruik om ekstra smaak te gee aan brandende souse, soos garum (gepekelde makrielbinnegoed en -koppe) en muria (gepekelde tuna). Apicius, ’n oordadige Romeinse fynproewer, het sy eie resep uitgedink wat bestaan het uit mosterdsade, sout, asyn en heuning, met amandels en dennepitte by vir feesmaaltye.

Van die Middeleeue af tot in die 19de eeu is tuisgemaakte mosterd deur tuisnywerheid vervang. In Frankryk het die korporasie van die mosterd-asyn-makers resepte saamgestel, behoorlike higiëne verseker, die mark beheer en oortreders beboet. Mosterd, wat in vloeibare vorm of in blokkies verkoop is wat in asyn opgelos word, is net so gereeld saam met vis as saam met vleis geëet. In die 19de eeu het Jeremiah Colman, ’n Engelsman, die ontsaglike Britse Ryk feitlik bestrooi met sy mosterdpoeier, wat tydens maaltye met water, melk of bier gemeng is.

Mettertyd het fabrieksvervaardiging die tuisnywerheid vervang, wat produksie aansienlik verhoog het. In 1990 het Frankryk, Europa se grootste vervaardiger, ongeveer 70000 ton mosterd en 2000 ton verskeie ander smaakmiddels gemaak.

Moderne vervaardigingsmetodes

Mosterd se byt hang net soveel af van die vervaardigingsmetodes as van die bestanddele. Die sade word gesorteer, gewas, gedroog en vermeng in verhoudings wat streng geheim gehou word. Soms word die sade gemaal voordat dit tot 24 uur lank in appelasyn, asyn of suurdruiwesap geweek word. Die afsaksel van swartdruiwe word gebruik om persmosterd te maak. Al die bestanddele word fyngemaak—liggies vir tradisionele mosterd—en dan in ’n sentrifugeermasjien geskei om die doppe te verwyder en om die konsentrasie vlugtige olie te verhoog. Hetsy die mosterd sterk of matig gaan wees, hang af van hoe deeglik die pasta gesif word.

Die mengproses verwyder enige lugblasies wat die pasta kan laat oksideer, en daarna verouder dit 48 uur in ’n vat. Hier word dit vanself pikanter en verloor sy bitterheid. Die byvoeging van kleurstowwe, meel of smaakmiddels maak die byt matiger of skerper. Dan word ’n verskeidenheid aromatiese geure bygevoeg: tradisioneel (Roquefort, dragon), eksoties (piesang, kerrie) of gesofistikeerd (konjak, sjampanje). Meaux-mosterd se aangename aroma is die kombinasie van nie minder nie as 11 geure.

Verpakking is noodsaaklik om die proses te voltooi, want lug laat die mosterd bruin word en hitte laat die vlugtige olie verdamp. Dit is dus altyd beter om mosterd in ’n koel, donker plek te bêre. Mosterdflesse van plastiek of glas, wat dikwels met spesiaal ontwerpte etikette versier is, het die goeie potjies van erdewerk of porselein van die verlede vervang, wat nou hoofsaaklik as versierings in museums en privaatversamelings uitgestal word. Vakmanne het baie aandag bestee aan hoe hulle potjies aan die buitekant lyk en oorspronklike ontwerpe probeer “waaraan hulle met een oogopslag uitgeken kon word”.

’n Beskeie plant van vele gebruike

Die indrukwekkende potte wat vroeër in apteke gepryk het, het mosterdpoeier vir geneeskundige gebruik bevat. As gevolg van mosterd se vermoë om skeurbuik teë te werk, het geen Nederlandse skip uitgevaar sonder ’n voorraad daarvan in sy ruim nie. Mosterd is in baddens of as ’n pap gebruik.

Die blare van die witmosterd word in slaaie geëet en dien ook nog steeds as kuilvoer. Die eetbare olie wat uit die sade verkry word, word nie maklik galsterig nie. In Asië vul dit die nywerheid aan met brandstof vir lig, en dit gee ook smaak aan menige dis.

Hierdie eenvoudige veldblommetjie het ook deel van verskeie spreuke geword. As jy in Nepal en in Indië “mosterdblommetjies sien”, beteken dit jy is verbysterd ná ’n skok. As jy in Frankryk “mosterd in jou neus kry”, beteken dit jy word kwaad. In watter vorm ook al—blom, smaakmiddel, saad, olie of poeier—mosterd kan jou lewe ’n bietjie pikanter maak.

[Voetnoot]

[Prent op bladsy 23]

Mosterd kom in baie verskillende vorme voor