La mostaza añade gusto a la vida

POR EL CORRESPONSAL DE ¡DESPERTAD! EN FRANCIA

“ES HORRIBLE que dos inglesas, ciudadanas del más grande imperio del mundo, se hallen reducidas a comer su asado sin mostaza.” A los daneses, que se cuentan entre los mayores consumidores de mostaza del mundo, no les costaría nada comprender la indignación de las heroínas de la novela francesa que se cita arriba.a

Los antiguos griegos la llamaban sí·na·pi, “irritadora del ojo”, pensando, tal vez, en las lágrimas del comensal que se excedía en su consumo. La voz “mostaza” se deriva de un ingrediente que antaño llevaba el condimento: mosto (jugo de uva sin fermentar). Con el término “mostaza” podemos referirnos a la planta, a sus semillas o al condimento que a veces nos sube el color a la cara.

Aunque la semilla seca es inofensiva, si se muele con agua, suelta isotiocianato de alilo, aceite esencial mordaz y de sabor acre que aporta a la mostaza su gusto picante e irrita las membranas mucosas, razón por la que lloran tanto el gastrónomo como el confeccionador. Seguramente, este hecho explica que a la iperita, arma química empleada en la I Guerra Mundial, se la llamara gas mostaza, pese a no contener dicha sustancia.

Pequeña pero potente

La flor amarilla de la mostaza, que tras su apariencia inofensiva oculta un carácter ardiente, se confunde fácilmente con la colza. Ambas plantas pertenecen a la familia de las crucíferas, que abarca unas cuatro mil especies, cuarenta de ellas mostazas. Las más utilizadas son la mostaza blanca (Brassica hirta), la de Sarepta o parda (Brassica juncea), y la común o negra (Brassica nigra), cuya esencia cáustica llega a producir ampollas en la piel. En estado silvestre, la mostaza negra crece en terrenos pedregosos y a orillas de los caminos y ríos de África, la India y Europa. También florece en las verdes laderas del mar de Galilea (Israel). Si se cultiva bien, madura rápido, y llega a alcanzar “en el Oriente, y aun en el sur de Francia, la altura de nuestros frutales”. (Dictionnaire de la Bible, de Vigoroux.)

El “grano de mostaza” negra es sorprendentemente minúsculo. En tiempos de Jesús era la más pequeña de las semillas utilizadas comúnmente en Israel. (Marcos 4:31.) Tiene un diámetro de un milímetro, lo que justifica que el Talmud la emplee como la unidad de medida más pequeña. (Berajot 31a.)

El marcado contraste entre la menuda simiente de la mostaza y la planta crecida, añadió sentido a la explicación que dio Cristo del crecimiento de un “reino de los cielos” que llegaría a albergar a las aves de los cielos. (Mateo 13:31, 32; Lucas 13:19.) Cristo también destacó con una estimulante parábola a dónde puede llegarse con un poco de fe; dijo: “En verdad les digo: Si tienen fe del tamaño de un grano de mostaza, [...] nada les será imposible”. (Mateo 17:20; Lucas 17:6.)

Producción de mostaza en Francia

Aunque la variedad predilecta, la mostaza negra, también se cultivaba en Alsacia, en el oriente francés, fue la ciudad borgoñona de Dijon la que ostentó el título de capital de la mostaza. Allí se cultivaba en terrenos que, gracias a la elaboración del carbón, se enriquecían constantemente con potasa, lo que transmitía a las semillas una acritud especial.

Pero las nuevas técnicas agrícolas, así como la competencia implacable del extranjero, hicieron que, a partir de la II Guerra Mundial, los agricultores de Borgoña fueran abandonando la mostaza para dedicarse a la colza. En la actualidad, Francia importa el 95% de las semillas de mostaza que necesita, el 80% de ellas de Canadá. Aunque la denominación “mostaza de Dijon” se emplee para el proceso de elaboración, y no para el lugar de origen, el 70% de la industria francesa de este condimento aún tiene a Dijon como eje, y en los últimos tiempos se ha tratado de revitalizar el cultivo de mostaza en Borgoña.

Una larga historia

La mostaza se ha usado desde la antigüedad, bien sea en polvo, como la pimienta, o en condimento, para avivar el apetito. Con ella sazonaban los romanos salsas como el garo (entrañas y cabezas de caballa en salmuera) y la muria (atún en salmuera). Apicio, excéntrico gastrónomo romano, elaboró su propia receta: semillas de mostaza, sal, vinagre y miel; para los convites añadía almendras y piñones.

Entre el medievo y el siglo XIX, la confección de mostaza casera fue perdiendo terreno ante la elaboración en las granjas. En Francia, el gremio de fabricantes de mostaza y vinagre publicaba recetas, garantizaba la debida higiene, controlaba el mercado y multaba a los infractores. La mostaza, que se vendía líquida o en pastillas para disolverse en vinagre, aderezaba tanto el pescado como la carne. En el siglo XIX, un inglés, Jeremiah Colman, casi cubrió el entero Imperio británico con su mostaza en polvo, que en las comidas a veces se diluía en agua, leche o cerveza.

La industria finalmente reemplazó a las granjas, aumentando sensiblemente la producción. En 1990, Francia, la principal productora de Europa, confeccionó 70.000 toneladas de mostaza, así como 2.000 de condimentos diversos.

Métodos modernos de producción

El sabor acre del condimento depende tanto de los métodos de producción como de los ingredientes. Las semillas se clasifican, lavan, secan y mezclan según fórmulas ultrasecretas. A veces se muelen las semillas y luego se tienen en remojo hasta veinticuatro horas en sidra, vinagre o agraz (jugo de uvas no maduras). Con la borra de uvas negras se obtiene mostaza violeta. Todos los ingredientes se trituran —en las mostazas tradicionales, ligeramente— y luego se centrifugan para eliminar los hollejos y aumentar la concentración de aceite volátil. Del grado al que se tamice la pasta depende la fuerza o la suavidad de su sabor.

Al mezclar los ingredientes se eliminan las burbujas que pudieran oxidar la pasta, que luego se deja madurar durante cuarenta y ocho horas en una cuba. De forma natural, se hará allí más picante y perderá el sabor amargo. Los colorantes, la harina o la sazón atenuarán o acentuarán su sabor acre. Luego vienen los aromatizantes: tradicionales (roquefort, estragón), exóticos (banana, pimienta de la India) o refinados (coñac, champaña). El dulce aroma de la mostaza Meaux es la combinación de un mínimo de once fragancias.

El envasado es el colofón imprescindible del proceso, pues el aire oscurece la pasta y el calor evapora su aceite volátil. Por ello, guarde siempre la mostaza en un lugar frío y oscuro. Los envases de plástico y vidrio, que suelen llevar etiquetas de diseño especial, han sustituido a los viejos tarros de gres, barro o porcelana, hoy piezas de museo y de colecciones privadas. Los artesanos cuidaban mucho la apariencia de los tarros para que los originales diseños “permitieran distinguirlos a primera vista”.

Planta humilde de múltiples aplicaciones

Los impresionantes tarros que decoraban las boticas contenían polvo de mostaza para usos medicinales. Dado que era antiescorbútica, ningún barco holandés zarpaba sin llevar un poco. La mostaza se aplicaba en baños y cataplasmas.

Las hojas de la mostaza blanca se emplean en ensaladas y como forraje. De la semilla se extrae un aceite comestible que no se enrancia con facilidad, y que se usa en Asia para el alumbrado industrial y para sazonar muchas comidas.

Esta humilde flor del campo se menciona en varios dichos. En la India y en Nepal “ver flores de mostaza” significa estar aturdido por algún sobresalto. En francés, como en castellano, “subírsele a uno la mostaza a las narices” significa enojarse. Sin importar la forma en que se emplee —flor, condimento, aceite o polvo—, la mostaza añade gusto a la vida.

[Nota]

[Ilustración de la página 23]

Hay muchas variedades de mostaza